高校食品安全风险分析及应对措施研究

唐碧君 李颜 伏轩谊 陈心如

我国虽然一直对食品安全问题格外关注，也出台了许多法律法规、部门条例等，但在条文的完善、遵守与执行方面仍有欠缺。究其原因，主要是各个监管主体的协调性较弱，结构缺乏系统性、适用缺乏主体性，且处罚力度有限、可操作性不强。高校食堂承担着师生员工的刚性用餐需求，但高校师生来源地域广、人群聚集密度大，使高校食堂面临着保障食品安全的重大挑战，体现在服务对象广、工作难度大、风险点密集、社会关注度高等方面，因此必须建立合理有效的食品安全监管体系。

一、高校食品安全现状分析

我国现已形成以《中华人民共和国食品安全法》为基本法律，以《中华人民共和国产品质量法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《中华人民共和国标准化法》等为主体，以司法解释、地方政府规章为补充，其它法律如《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国刑法》与其相配合的食品安全法律法规体系。从具体内容上看，我国当前的食品质量安全体系明确了包括市场监督管理、农业农村、商务、卫生健康、公安、海关在内的多部门监管主体，并划分了具体的监管范围，为我国食品安全监管体系的建立提供了坚实的支撑。

为进一步探究高校食品安全现状，我们对淮阴师范学院、淮阴工学院、苏州科技大学、南京晓庄学院、南京林业大学、江苏师范大学、徐州医科大学等高校学生进行了随机抽样和问卷调查。问卷填报前，我们向被抽样者简单介绍了此项调查的目的与方式，征得被抽样者同意后，由被抽样者自愿填写。此项调查主要通过问卷星软件发放调查问卷并回收数据情况，在排除了信息残缺、随意填报的问卷后，共收到有效问卷586份。根据问卷调查结果，我们发现高校食品安全现状主要表现在以下三个方面：

1.食品安全问题多发。针对当前校园内部的食品安全问题严重与否，我们就抽样学生是否遇到问题食品进行调查。结果显示，69.23%的学生买到过问题产品，70.08%的学生在食堂吃到过问题食品，87.18%的学生表示身边的人也遇到过食品安全问题。其中比较常见的高校食品安全问题是在食物中吃到头发、石头等异物，属于物理危害，发生原因有三个：一是原材料本身掺杂沙石等异物；二是在粗加工阶段择洗切配不认真，导致异物残留或引入头发等异物；三是在烹饪加工时头发等异物落入食物中。

2.学生关注意识淡薄。调查发现，高校学生对食品安全的关注意识相对淡薄，仅有33.76%的学生在购买食品时会关注生产日期和保质期；42.31%的学生在购买食品时会关注营业执照、生产许可证书等相关标识；大部分学生对以上这些信息只是偶尔关注，与其当时所处的心境有关。仔细探究后发现，商品本身的保质期长短以及店面的大小、装修程度等，都会影响学生对以上信息的关注程度。

3.问题解决力度有限。从本次调查结果来看，高校食品安全问题的解决力度有限。针对遇到问题食品所采取的措施，44.87%的学生会找商家理论，23.50%的学生会向有关部门反映，31.62%的学生选择忍气吞声，自认倒霉。面对投诉，大部分商家会更换或折价赔偿，并伴以语言上的道歉，但能够严格按照标准进行赔偿的仅有24.37%，11.25%的商家选择置之不理。就调查数据来看，问题解決力度有限的原因主要有两方面：一是学生自身的维权意识差；二是监管落实不到位，投诉成效低。

二、影响高校食品安全的因素

近几年，我国食品安全事件频繁发生，人们对于食品安全的重视度不断提高。通过现场调研以及查阅资料发现，影响高校食品安全的因素主要有以下五个方面。

1.监管主体协同性较弱。虽然我国当前的食品安全立法逐步完善，但食品监管体系中却存在不少问题，主要是多元监管主体自身发展不平衡导致监管效率低，表现在行政监管不严、食品安全管理体系不完善、食品安全检测不到位、监管技术不健全等方面，这些都是影响高校食品安全的重要因素。

2.学校不够重视。学校是社会的一部分，学校管理层则是串联起各个监管主体协同性的一条主线，应当做好相关的协调工作，但通过调查数据发现，高校对食品安全问题的重视度并不高。据调查，90.68%的学生获取食品安全消息的途径来自于网络平台，但实际上通过网络平台了解的相关信息较为琐碎，甚至会出现断章取义的情况，使学生无法准确、完整地接收到关于食品安全问题的信息。

3.学生管理组织未发挥应有作用。学生管理组织应与学校管理层对接，反映学生在学习、生活方面的问题。这本应成为与高校共同努力解决食品安全问题的较好途径，但其作用却并没有充分发挥。调查发现，高校学生管理组织对于食品安全问题的关注度并不高。

4.外包公司缺失从业责任。高校食堂大部分是外包给餐饮企业，而餐饮企业在赢得更高的市场份额时，也必须承担相应的监管责任，但高校食堂的外包公司却大多重利益、轻质量。高校食堂在定价上有一定的限制，外包企业在价格的约束之下，往往会通过不当的方法降低成本，导致问题食品原料流入食堂。一是公司内部监管制度无效。经调查，外包公司监管人员缺乏一定的法律意识，对食品安全问题关注度低，这与学生的实际想法比较一致：2.56%的学生认为食堂卫生很差，8.55%的学生认为比较差，超过半数的学生认为食堂卫生一般，仅35.04%的学生给出比较好的评价。二是食堂从业人员责任缺失。以淮阴师范学院为例，食堂从业人员缺乏法律意识，对于食品安全问题的关注度低，对于学生的投诉也没有规范的解决机制。根据调查，在投诉后，56.25%的学生会收到商家言语上的道歉，而严格按照标准进行赔偿的仅有24.37%，更有11.25%的商家会对学生的投诉置之不理。由此可见，食堂从业人员对于食品安全问题重视度低，缺乏责任意识。

5.维权可操作性不强。学生大多不了解《中华人民共和国食品安全法》相关规定，维权意识不高，高校对于食品安全问题也没有较好的应急机制，而且通过法律途径维权需要投入大量的时间和精力，因此大多数学生会放弃，这在一定程度上也纵容了商家的违法行为。

三、高校应对食品安全问题的措施

1.拓展信息传播平台，促进信息流通。建立独立的学校食品安全网上信息平台，并指定人员独立管理，确保食品安全信息真实有效，鼓励广大师生和食品经营者、生产者在平台上自由发言，促进多方无障碍交流，有效避免因缺乏沟通而产生的误会。定期组织食堂卫生安全问题讨论，邀请学生参与讨论并提出对食堂安全问题的相关意见与建议，对接食堂进行有效整改，做好监督检查工作。学校管理人员和校领导应切实有效地了解学生对食堂的满意度和建议，并及时调整，为广大师生创造良好的就餐环境。

2.建立监管体系，做好监督举报管理工作。建立以预防为主、监管重心前移的食品安全风险管理体系。完善食品采购制度，要求采购人员做好记录，保存好采购清单。建立完善的监控和评估系统，保证食材处理过程规范。重视事先预防与事后反馈，建立健全监管举报机制，制定切实清晰的监管规章，为学生提供多方位的举报途径，并且做到事事有回应。

3.重视学生管理组织的作用。学生管理组织是学校与学生溝通的重要桥梁，必须重视学生管理组织与学校管理层的有效对接。广大师生要积极参与到食堂食品安全管理的监督工作中来，学校要明确学生自管会的管理职能并成立巡逻小组，及时对食堂进行监督管理。面对复杂的问题，可向学校管理层反应，与食堂内部工作人员一同对问题开展食品安全座谈并研究解决措施。

4.加强对外包企业和工作人员的监管。高校应通过公开竞标的方式，严格把关，选择合适的外包企业，并对外包公司内部的工作人员定期进行监督检查。学校应加强食物采购和粮食供应的监管工作，严格遵守“集中配送，规范管理，认真审查，多层次验收”的原则，严格审查并筛选合格的供应商，创建合格供应商数据库。

5.加强食堂从业人员的法律意识和责任意识。学校可与相关食品公共卫生管理部门和专家协调沟通，定期开展对食堂相关从业人员的培训指导，举办食品卫生安全知识讲座，提升食品安全管理人员与基层员工的专业能力以及法律责任意识，保证食堂食品卫生安全工作的顺利进行。

6.提高学生的维权意识，明确惩罚标准。学校可根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，建立追责制度，将责任落实到各部门、各工作人员。明确赔偿制度，由专人进行管理，推动追责制度规范化有序化发展。重视食品安全问题，并积极从中调和，达成合理的解决方案。加大食品安全相关法律法规的宣传推广力度，提高学生的维权意识。学校可以邀请食品安全相关人员或专家进行食品安全专题讲座，为学生科普食品安全相关知识；在信息化时代，可以通过广播、网络平台等媒介向学生普及正确的食品安全知识；还可组织独立小组，制作讲解小白书，向学生具体讲解食品安全法律法规的相关内容，并将专门答疑组织的联系方式告知给学生，以便学生的问题得到及时的回应，降低维权成本，积极鼓励学生运用法律维护自己的合法权益。