常州老城厢传统饮食店空间环境更新设计思考

许 莘

近年来，江苏省常州市的老城厢更新改造建设又一次如火如荼的展开，老街道、老厂房系列的更新改造使人们再次领略到传统与现代的融合之美。如何对老城厢中的传统饮食店进行空间环境再设计，是相关设计人员需要着重思考的问题。

1 老城厢传统饮食店空间环境更新设计的原则

1.1 结合当地的地域文化

在每座具有历史文化特色的城市中，传统饮食店总是独具魅力，吸引八方来客，原因之一在于其传统的氛围让就餐的人们感受到一种地域文化的认同感和归属感。因此，传统饮食店空间环境更新过程中要格外注意挖掘地域文化的内涵。

各个民族由于生活环境和传统习惯的不同，在审美方面也有着不同的观点，不一样的地域文化由此产生。在设计中，地域文化能够为人们提供大量的设计素材，通过使用艺术和现代技术等手段展现地域文化的精华，使得设计后的建筑室内空间不但与当代的审美要求相符合，还能传承和发扬历史文化。

江苏常州古时又称龙城，此名称的由来有的说是与常州城垣形状有关，也有的说是出自常州民间流传的一则“六龙阴聚于毗陵”的神话，还有的说是因为南北朝时期常州出了齐、梁两朝代15 个皇帝[1]。

因此，在常州的装修设计中多用龙元素进行装饰来营造环境氛围。例如，在常州大酒店大堂的设计中运用了抽象的龙的形象，高耸的柱子象征着龙头龙颈，地面的回形纹装饰代表蜿蜒盘旋的龙身。在迎接来自世界各地游客的酒店大堂中，采用这种抽象的形式符号使人们在踏入酒店的一刻就感受到蕴含其中的城市历史地域元素。常州大酒店大堂如图1 所示。

图1 常州大酒店大堂（来源：网络）

在传统饮食店的更新中，设计者同样可以吸收本地历史文化的各种痕迹与历史符号，并将其加以提炼运用于设计，在设计过程中让地域文化特征通过色彩、材料、符号形式等手段得到间接或直接的体现。

1.2 接轨城市的旅游文化经营

以江苏常州为例，随着近年的发展，这座城市发展了一批旅游特色品牌。据统计，有国家旅游度假区2 个、省级旅游度假区3 个、国家5A 级旅游景区3 个、4A 级旅游景区11 个，还涌现出一批具有全国影响力的综合性文旅集团，总体数量排在江苏省前列。同时，常州市初步形成了关于旅游的工艺纪念品、民间特产等300 多个品种的旅游商品体系。

常州旅游业发展的速度较快，前景良好。传统饮食店可以与城市的旅游文化经营接轨，结合旅游景点的特色进行空间环境的更新设计，还可以在设计中引入老常州民风民俗展示与表演，有意识营造一种特定的文化氛围，让置身其中的顾客在品尝美食的同时欣赏民俗。这样不但丰富了店内景观，活跃了空间气氛，还使传统饮食店具有很强的地域文化识别性。南来北往的游客们在欣赏美景古迹的同时，还能通过特色的传统饮食感受当地风情。

1.3 适应环境可持续发展要求

可持续发展是各类传统饮食店空间环境更新设计必须遵循的基本原则。当代社会，各种能源日益短缺，人们的环保意识不断增强。为了适应社会和时代的发展，满足人们的需求，传统饮食店空间更新设计必然会朝着生态环保的方向发展。

在设计中合理有效利用资源，可以关注以下4 点：第1，可持续发展理念。在环境景观更新过程中，从各个环节的施工管理、选材和设计等方面注重安全与节能，重视可持续性。第2，合理利用财力、物力、人力和能源，避免浪费。第3，选用合格的材料，而且要注重材料的可循环使用性和环保性，尽量避免污染室内环境。第4，尽可能因地制宜、就地取材，选择易加工、易得到、主产的原生态材料，如织棉、石材和木材等，这样不但能够使得地域特色更加突出，还能够节约成本，与现代社会发展潮流相符。

另外，在设计中应尽量保留材质的特征和肌理，选择当地传统特色工艺对材料进行加工，以体现材质独有的艺术情趣和美感。打破常规，减少现代材料的使用，使食客在用餐时更加舒适，充分表达自然、健康和传统的饮食文化。

2 老城厢传统饮食店空间环境更新设计的方法

2.1 历史建筑的再利用

独具魅力的历史建筑在大部分城市中心区域都有所保留，可以结合历史建筑的改造带动老字号餐饮的复兴。近年来，历史建筑的价值越来越被人们重新。在更新维护内部结构时，尽量维护原有的建筑外貌和商业服务体系，既能够满足现代实用的要求，又能够起到维修保护的作用。可以对一些废旧的老厂区进行改造，对旧建筑进行功能替换和空间重构，使它们成为新的文化街区。

例如，常州运河五号（图2）与国光1937（图3）街区的餐饮店都是旧厂房改造而成。在改造过程中，尽量保持原有的空间形态，创造性利用旧建筑，重新构建建筑的室内空间，实现功能转换，使其与商业经营的需求相适应。在改造中，还应重视新材料与旧建筑的结合使用，以及旧建筑与新建筑结合的设计创新等，注重对历史特色的再生与传承，使其能够适应现代生活[2]。

图2 常州运河五号（来源：作者自摄）

图3 国光1937（来源：网络）

2.2 室内布局的更新编排

在更新传统饮食店内部空间布局时，可针对顾客需求进行分类。对于简单品尝的顾客可设置快餐区域，以满足上班族等短时间就餐者的需求。结合饮食店的实际规模，设置相应的雅座以满足就餐时间充足、细细品尝美食的顾客；设置特色包间以满足群体顾客聚会慢餐的消费需求。不同就餐区域可采用植物或者半隔断的方法进行有效划分，避免不同区域的食客相互干扰。

门厅位于户外环境与就餐区域之间，其设计体现了饮食店空间环境所营造的传统特色文化，在传统饮食店空间更新中占有重要的地位。顾客经门厅进入就餐环境，门厅的设计可以使顾客了解饮食店所营造的文化风格，激发顾客的消费欲望。

饮食店的空间布局还可以借鉴“起承转合”的方式，通过精心的布局形式与元素的结合运用，展现地域生活的精彩片段。设计师能够再现普通民众日常生活中的特定时刻片段，采用叙事的手段将其引入空间环境。餐饮空间环境设计主线通过叙述故事的形式进行，按照开展、发展、结束的顺序将顾客带入特定的环境中，与顾客深埋的记忆产生共鸣。例如，常州吾悦广场的外婆家餐厅（图4），进入大门即进入一个精心策划的空间。眼前可以喷水的酒坛与老井的造型瞬间将人带进童年的记忆，引发顾客对餐厅的兴趣。穿过昏暗的走廊，一条小船悬挂在餐厅的上方，不由让人想起那首童谣：“摇啊摇，摇啊摇，摇到外婆桥”，使顾客产生情感的共鸣。

图4 外婆家餐厅（来源：作者自摄）

2.3 室内陈设的点睛之笔

室内陈设的布置要与饮食店的主题相呼应，陈设品使饮食店的主题得到了拓展与延伸。茶具陈设，如图5所示。与环境相符且精心准备的陈设品可以使顾客心情愉悦，提升其情感体验。传统饮食店应充分考虑就餐者的心理特征，将设计理念通过陈设进行表达和组织。例如，氛围的营造、主题的渲染可以通过色彩、灯光、陈设品、博古架、碧纱橱和屏风等元素来进行。如果主题独具一格，不需要太过修饰，空间就会显得极富生气，人们能够充分体验语境、意境和情感的内涵。

图5 茶具陈设（来源：网络）

在传统饮食店中，空间布置追求环境、物和人之间的和谐，和谐优雅的空间环境能够令人感到精神愉悦。因此，在传统饮食店空间更新设计中，室内设计风格与室内陈设之间的配合、建筑与室内之间的关系、各个功能区域之间的均衡、空间比例尺度之间的协调和色彩与灯光的调和等都很重要。

传统饮食店空间更新设计中也应考虑建筑立面给顾客造成的视觉疲劳，在侧界面中引入软质景观。例如，适当引入植物进行点缀，使顾客眼前一亮，缓解疲劳，如图6 所示。

图6 植物陈设（来源：网络）

传统饮食店中引入绿色植物的方式主要有以下2 种：一是可以直接引入，在家具、天花、墙壁一角、饮食店入口处摆放绿植，体现植物的自然美；二是可以使用仿造植物，保留植物的本质，利用雕塑、半浮雕、浮雕、图画和照片等新的表现方式来展现升华后的艺术美[3]。不论采用何种形式，最终的目的都是让顾客在就餐过程中能够身心愉悦。在实现设计过程中，要配合饮食店的文化主题来选择绿色植物，同时要与地域文化以及气候相符合。

2.4 声光环境的情绪引导

2.4.1 声音环境

饮食店背景环境的音量和频率对顾客的情绪有着重要的影响。就餐过程中，播放一些地域背景浓厚的音乐，不但能够与饮食店的主题相呼应，还能够促进消化吸收。就餐空间一般播放为5 ～7 dB 的背景音乐，音量太大便会成为噪声。

在常州有一种传统音乐形式名为常州吟诵，它属于国家级非物质文化遗产之一。常州吟诵的形式与古琴、昆曲相似，吟诵使用常州方言，古汉语的声调体系与常州方言极为相似，通过吟诵能够更好的表现唐诗宋词的古典音韵美。常州吟诵内容丰富，其中吟文言文的音调、吟词的音调以及吟诗的音调等都具有文学、音乐及语言学等多学科的研究价值[4]。在常州传统饮食店空间背景音乐的设计中，可以穿插常州吟诵、传统童谣等音乐形式。在每天特定的时间段穿插播放抑扬顿挫、此起彼伏的本地方言版的吆喝叫卖声来活跃气氛。当饮食店环境与顾客记忆深处的环境意象类似时，环境的情感因素可以唤起老常州的情感记忆，也能激发游客对这个城市的感性体验。

2.4.2 灯光环境

灯光照明是营造传统饮食店环境气氛的重要手段之一。结合饮食店的情感主题，对于设计师重点表达的部位利用灯光进行重点表现，同时展现装饰材料的质地。饮食店通过各种灯光效果和本身的灯体外观能够构建出各种各样的情调。光线的明暗、节奏、造型、层次和色调是灯光的特性，可以通过这些光影形态打造虚拟空间。通过整体照明与局部照明的相互结合，光线的明暗等手段能够丰富传统饮食店的空间层次，进而对顾客的就餐心理起到良性的影响。例如，常州大酒店餐厅背景墙的灯光配置将造型干树枝的形态投影在磨砂隔断上，营造出如水墨画般的韵味，使人仿佛身在画中一般。常州大酒店光影效果如图7所示。

图7 常州大酒店光影效果（来源：网络）

传统饮食店空间环境照明的色相与明暗的不同，也直接影响着就餐者的情绪。例如，暖色光的橙、红等能够使得菜肴色泽鲜艳，更加诱人，调动就餐者的食欲。明亮的光线能够令人愉快、兴奋，而较柔和的光线则能够使人平和、宁静，因此营造私密、安宁的用餐环境，能够让就餐者长时间停留在店中细品美味[5]。

3 结语

该文从老城厢传统饮食店空间环境更新设计的原则和方法这2点入手，从结合当地的地域文化、接轨城市的旅游文化经营、适应环境可持续发展要求、历史建筑的再利用、室内布局的更新编排、室内陈设的点睛之笔、声光环境的情绪引导7 个方面探讨了对于传统饮食店再设计的一些思考，以期能够对传统饮食店的更新设计起到一些建议性的作用，也希望传统饮食店能留住老顾客，吸引新顾客，重新焕发独特的传统魅力。