核桃，你是吃它还是“盘”它

有“万岁子”之称的核桃，是养生大家眼中延年益寿的宝贝，同时在热衷文玩的人那里，它也是深受欢迎的掌上“明珠”。

一般认为，核桃是随着张骞的脚步，伴随着声声驼铃传入中国的，所以核桃也叫胡桃，但其实中国多地都出土过距今几千年的核桃遗存，例如河北武安磁山遗址中就发现了距今7000 余年的碳化核桃，到了西汉时期，核桃还成了上林苑中供观赏的珍贵树种。后来，核桃的栽培面积不断扩大，历代农书和医书中也不乏它的记载，而且它还成了文玩爱好者掌中的宠儿。那么，作为文玩的核桃和作为食物的核桃是一种核桃吗？

» 稻香村“文玩核桃”糕点

“掌珠”核桃，盘它！

在徐州出土的汉墓石刻中，有一幅“戏丸图”，这幅画像呈现了汉朝人把玩核桃的场景。不过，核桃在文玩世界里声名大噪，大概得到明清时期。明朝的木匠皇帝朱由校不仅痴迷于木匠工艺，还喜欢雕刻核桃，甚至因沉浸在核桃世界，而忘记处理国事，所以野史中还有“玩核桃遗忘国事，朱由校御案操刀”的戏谑传言。

» 李氏微刻核桃工艺品

到了清朝，玩赏核桃的风气更加盛行，当时京城中流传着“贝勒手上有三宝，扳指、核桃、笼中鸟”的说法，乾隆皇帝还曾赋诗“掌上旋日月，时光欲倒流。周身气血涌，何年是白头”来赞美手中的文玩核桃。溥仪在《我的前半生》中提到，乾隆皇帝的“百宝匣”里，就有一对雕刻着神话人物的“揉手核桃”。

» 宜兴窑紫砂三连核桃，是专为皇帝和后妃赏玩的仿生文玩，现藏故宫博物院

据故宫博物院的研究者毛宪民先生所说，故宫里保存的文玩核桃大多不是狮子头、官帽等名贵品种，反而是楸子这样的普通品种。

» 文玩核桃狮子头

文玩核桃大多是野生山核桃，包括东北河北地区的楸子、云贵川地区的铁核桃、京津冀晋地区的麻核桃。楸子自古以来就是大众化的文玩核桃，纹路普遍不太好，皮质也差、不压手，而且产量很大，所以价格不高。铁核桃普遍个头大、纹路浅、手感沉，产量大，但是有一些极具收藏价值的异形核桃，例如三棱、四棱、铁观音等，都出自异形核桃。

» 左边为麻核桃，中间为楸子核桃，右边为铁核桃。

在文玩核桃中，造型优美、纹路多变、皮质良好，产量稀少的麻核桃，是最为人所青睐的品种。《核桃谱》中列出的四大名核桃“狮子头”“虎头”“鸡心”“公子帽”（一说“官帽”）指的都是麻核桃，此外，“状元冠”“将军盔”等在麻核桃中也很受欢迎。

你最喜欢哪里的核桃？

文玩核桃皮厚肉少，和我们平时吃的普通核桃不同。核桃在树上的时候通常由绿皮包裹着，等到成熟后采摘下来，去皮晾干，才是我们常见的样子。还没晾晒的核桃被砸开后，包裹着核桃仁的那层薄膜很容易揭下来，这时的核桃仁呈乳白色，吃起来脆嫩脆嫩的，等到晒干后，包裹着核桃仁的那层浅棕色薄膜就不容易剥离了。

» 剥落核桃外面的青皮时，手会被青皮中的汁液染黑，这种颜色很难消除，一般三周左右，新生的皮肤就会代替老旧的皮肤。»

很多人喜欢容易剥壳的核桃，例如薄壳核桃、纸皮核桃，它们的外壳很好剥落，有些甚至都不用借助核桃夹子，用手一捏就开了，而且还能取出整颗核桃仁。不过，在常见的薄皮核桃以外，核桃还有一些不同的面孔。

一捏就碎的薄壳核桃，抢了多少门缝的饭碗

在中国，薄皮核桃的分布范围非常广。山东的章丘薄壳核桃、大田薄皮核桃、青海的循化薄皮核桃、新疆的和田薄皮核桃都是薄皮核桃中的翘楚。比薄皮核桃皮更薄的是纸皮核桃，这种核桃多是在薄皮核桃的基础上，育种研制出来的新品种，在新疆库车一带，维吾尔族人把纸皮核桃叫做“克克依”，也就是“壳薄”的意思。

» 农民正在晾晒章丘薄壳核桃

拥有悠久栽培历史的新疆，核桃的主产区有喀什、和田、阿克苏等地，这些地方种植的核桃都是当地的名优特产。喀什地区的叶城县，有“中国核桃之乡”的美誉，这里不仅有着2000 余年的核桃栽培历史，还拥有新疆最大的核桃栽培面积，自2009 年起，叶城核桃就成为了国家地理标志保护产品。同样是地标产品的还有和田薄皮核桃，在和田的巴格其镇，还有一棵生长了千年的核桃王树，它形状奇特，苍劲雄伟，中空的主树干看上去就像一个“仙人洞”。

» 核桃玛仁糖，新疆地区的特色食品，原本是当地人出远门时携带的“干粮”。»

光热充足、昼夜温差大、灌溉水源充足的阿克苏地区，给核桃提供了得天独厚的生长条件。在阿克苏温宿县，这里种着深受人们欢迎的纸皮核桃“185”，它的壳非常薄，平均厚度仅0.6 毫米，但是出仁率却可以打败70%的核桃品种。但由于这种核桃推广的时间短，且对种植条件要求高，市面上并不常见，所以如果见到有销售的，可一定不要错过啦。

» 阿克苏纸皮核桃

除了那些一听到名字就知道很好撬开的核桃，还有一些核桃虽然“低调”，但其实也是薄皮的。陕西作为产核桃大省，这里的核桃不仅品种丰富，而且品质也很好。“核桃之乡”商洛的核桃年产量可达全国第一，产自黄河绿洲的黄龙核桃，因为地处黄土高原东南边缘，土层深厚且肥沃，而且这里还是秦岭以北难得的半湿润暖温带气候区，所以这里生长的核桃个大皮薄、果仁饱满，甚至还有“黄龙核桃甲天下”的美誉。

» 陕西商州地区流行一种特色小吃，商州核桃饼，它一般选用商洛核桃仁等食材制成，据说还是古代行军打仗时的“得胜饼”。

在山西汾阳，这里不仅拥有中国最大的核桃生产基地，还有700 年的汾阳核桃出口史，一棵树龄600 余年的“汾州核桃”树龄王，一直到今天还能结果。位于太行山东麓，晋冀豫三省交界处的河北涉县，其土壤多为石灰性褐土，而且雨热同季，这里生长的涉县核桃是涉县“三珍”之一，营养丰富、口感滑爽，还是中国国家地理标志产品。

» 刚采摘的涉县核桃

2002 年，云南大理州漾濞县发现了一块2.6 万年前的核桃古木，说明在张骞从西域带回核桃以前，漾濞县就有核桃分布了。今天，云南依然是深纹核桃的主要分布区，而漾濞核桃就属于深纹核桃。漾濞江流淌的漾濞县，水源充足，加上从苍山流下的雪水，给了喜欢湿润环境的核桃提供了舒适的生长环境，所以这里不仅核桃树广布，生产的漾濞核桃也果大壳薄，香味浓郁。

山核桃，自然馈赠的醇香风味

除了薄壳核桃，山核桃也是人们比较喜欢的核桃品种。不同于薄皮核桃，有些山核桃的壳会厚一些，而且个头也偏小一些，但大多口感香醇，例如浙江临安山核桃。《群芳谱》和《广群芳谱》有记载，“南方有山核桃，底平如槟榔，皮厚而坚，多肉少禳，其壳甚厚，须椎之方破”。

其实，临安山核桃属于壳偏薄的山核桃，它粒圆仁满，香脆可口，是很多核桃零食的优选品种。白露前后，正当临安山核桃成熟的时节，当地还会举行“开杆节”，家家户户挥杆打核桃，好不热闹。在浙江杭州一带，知名的山核桃除了临安山核桃外，还有昌化山核桃、淳安山核桃。

浙江省临安昌化、于潜、淳安县临岐、唐村，安吉县孝丰，桐庐县分水等地都是山核桃的产区，其中昌化地区的山核桃不仅产量多，而且品质上乘，味甘香醇，营养丰富。淳安山核桃的主产区在天目山区一带，尤其是淳安王阜、严家、临歧一带生产的山核桃品质最佳，不仅可以用来榨油、炒食，还可以做成糖果或糕点。

» 由核桃仁等食材制成的震远同合桃糕，柔软纯甜，带着核桃的香醇，是浙江湖州特产“茶食四珍”中的一珍。»

和浙江临安一样，盛产山核桃的地方还有安徽宁国。宁国山核桃主要生长在天目山北麓的乡村，这里山势雄伟，沟壑纵横，地形复杂，山区小气候有昼夜温差大的特点，而宁国本地又属于亚热带湿润季风气候区，雨热同期，四季分明，适合山核桃的生长。宁国山核桃核仁肥厚饱满、清脆爽口，在2005 年就获得了国家地理标志保护产品称号。

长得不像“正经”大脑的核桃，能补脑吗

提起核桃，很多人的第一印象就是“补脑”，不过因为核桃中的不饱和脂肪酸以及蛋白质含量偏低，是达不到补脑效果的。我们常见的核桃仁一般是棕褐色、浅黄色的，像“大脑”一样，但其实核桃仁并不只有一种面孔。临安山核桃、宁国山核桃，它们核仁表面的那层膜是巧克力色的，比薄壳核桃常见的棕褐色、浅黄色深一些，甚至连核仁本身的颜色也偏深。

» 碧根果也是山核桃，不过是美国山核桃，因为壳很薄，所以也叫“薄壳山核桃”，原产于美洲，现在中国多地都有种植。

其实，核桃仁确实有很多种颜色，除了果仁本身的颜色不同外，还因为包裹它的薄膜颜色的不同，呈现出不同的样子，像原产于美国加州的红皮核桃，那层薄膜就是红色的，而核仁本身则偏白，这种核桃在新疆、云南也有小面积种植。

» 红皮核桃

在云南漾濞，这里有一种尖嘴紫米核桃，它本是当地的野生品种，到了今天也只有当地的几个乡种植，基本还处于野生状态。当新鲜的尖嘴紫米核桃被摘下后，人们一般会将核桃铺在柴火上，用柴火把核桃熏干，这样的干核桃会带着一些烟火味。尖嘴紫米核桃的外壳比一般的漾濞核桃壳厚一点，但是核仁却带着野味的清甜，吃多了也不会返涩。

» 尖嘴紫米核桃

此外，不同于一般核桃仁沟壑密布的模样，原产于日本的吉宝核桃，它的果仁是心形的，这种核桃在20 世纪30 年代被引入了中国，辽宁、吉林、山东、山西均有栽植。不过这种核桃壳很厚，缝合线明显，取仁很难，一般是用来做手串的。

有“树上油库”之称的核桃，是众多美食的点睛之笔，在注重“以形补形”的中餐文化中，它赢得了无数养生人士的偏爱。虽然核桃身披全副武装的铠甲，一副拒人于千里之外的模样，但依然凭借丰富的营养价值和香脆的口感，在中国人的视野中活跃了2000 余年，保有无数拥趸。随着种植技术的进步，核桃的品种也不断丰富，那么，你的老家有没有什么特色核桃呢？