吊酒

黄玉林

二舅是吊酒师傅。附近乡村，几乎每个男人都吃过二舅吊的酒。比较一致的评价，说他的酒和软，不上头。

不知什么原因，江南乡村，习惯说“吃酒”。字面上理解，吃，把酒放在了与主食同等的地位，潜意识里更尊重作为“粮食精”的酒，而“喝、饮”，则把喝酒与喝水喝饮料相提并论。正如江南文人郁达夫，他在1926 年11 月18 日的日记中写道：“早晨就跑到西关邮政局去汇了一百块钱给北京的荃君。午前就在市上跑来跑去跑了半天。午后遇见王独清穆木天，吃了酒。当夕阳下山的时候，登粤秀山的残垒，看了四野的风光。”过了三天，达夫在11 月21 日的日记是这么写的：“晚上头痛，大约是午后吃酒过度的缘故，十一时就寝，把日文小说《望乡》读完了。”

酒是有脾气的。

乡村吊酒师傅吊出的酒，叫烧酒。“烧”，记录了制作过程的手段和环节，也形容酒的脾气像火烧。烧酒属于白酒一类，是正宗的烈酒。但是二舅的酒不呛不烈，大概随了他的脾气。二舅是方圆几十里有名的慢性子，走路慢腾腾，说话慢条斯理，吊酒自然是有条不紊不温不火。

从粮食变成酒，吊酒师傅须两次亲临农家现场。一次是“焐酒”，第二次才是“吊酒”。一场开幕式，一场闭幕式，期间隔着几个月的漫长等待，任凭粮食和酒曲在瓦缸里搏斗运动。不过，乡人喜欢把酿酒全过程都称作吊酒，因为后者从漏嘴中汩汩流出的美酒，才是几个月辛苦和等待的终极成果。

凡粮食皆可成酒。

早期，村里大多用番薯吊酒。乡人勤劳，家家户户每年最大产量的种植是番薯，从溪边到山坡，一直到山岗，随处可见绿油油的番薯藤。番薯的分量又特别重，盛满一竹箩担往往超过两百斤。人们不知道哪里来的力气，把番薯从地里翻出来，捋捋干净，吱嘎吱嘎一天几趟从山上挑下来。一个秋天，往家里搬上万斤番薯。

粮食匮乏时期，番薯常常充当主食，同时，磨成番薯粉、做番薯面，是经年可用的农家菜；烘烤番薯干、番薯片，又是乡村为数不多拿得出手的待客零食。粗糙开裂，肉质低劣的番薯，挑拣出来用于喂猪。除了这些消耗如果还有富余的，才用于吊酒。

事实上不可能有多出来的番薯，家养的猪，它们的肚皮是个无底洞，再多的番薯也照单全收。为了让番薯“多”出来，女人们就辛苦自己办猪草冲抵，于是一次次上山采集适合家猪口味的新鲜梓麻、猪蒲藤、野黄豆，毕竟男人的酒坛是不能空的。

我偶尔翻短视频，发现山东河南等地，集市上有人常喝地瓜酒，相对价廉。我一看，这不就是番薯酒吗？

番薯酒比较清冽，口感比较薄，男人干活回家，猛喝一口也不会呛着。酒量好的，先呵哧一下，酒平线下降半碗，然后取筷吃菜，滋溜滋溜。

温饱无虞，粮食充足之后，农家舍得用稻谷、大米吊酒。大米吊的酒，酒体看起来有点混浊，白糊糊，像清水混了牛奶，米香伴着温顺，一般度数不高，极易让人放松警惕，但是后劲出乎意料韧性很足，喝多了很难缓过神。

谷酒的口味介于番薯酒和米酒之间，略显平庸，加上出酒率不高，很快被乡民弃用。

高粱是经典的酿酒原料。江南农村并没有种高粱的传统，田间地垄偶尔出现几块垂着红色穗子的高粱，多半是高粱酒发烧友或者二舅那样的吊酒师专为吊酒而种。

荞麦酒明显比高粱酒更好。口感醇厚，香味纯正，回味绵长，加上荞麦产量更少，出酒率低，村民一般不会把它作为口粮酒，只有招待懂酒的贵客，才会打一壶品尝。

最有特点的，是苦株酒，以槠子制酒。槠子是槠树的果实。

《山海经》云：前山有木，其名曰槠。据记载，槠树“其木大者数抱，高二、三丈。叶长大如栗，叶稍尖而浓坚光泽，锯齿峭利，凛冬不凋。三、四月开白花成穗，如栗花。结实大如槲子，外有小苞，霜后苞裂子坠。子圆褐而有尖，大如菩提子。”

槠子有苦、甜二种。为何选择苦槠制酒，值得一考。槠子形状有点像板栗，但是体积要小得多，富含有淀粉，《本草纲目》记载：槠子仁气味苦、涩、平、无毒。主治食之不饥、令人健行、止泻痢、破恶血、止渴。用它做成“苦槠豆腐”，经过冰镇，是夏天最受欢迎的消暑闲食。我和弟弟妹妹曾经把果实放在火里烤了吃，满嘴留香。因而，槠子制成的酒清香四溢，颇有野趣，列于当地农家土酒金字塔的塔尖，极受酒友追捧。对于名称，我一直觉得应该叫作“苦槠酒”，或者“苦子酒”“槠子酒”，当地人却喜欢把它写成“苦株酒”，百思不得其解。

老百姓是最有智慧的创新者。粮食丰富之后，二舅的后辈们无师自通地创造了“五粮液”。他们把高粱、大米、荞麦、小麦、玉米等混在一起，煮熟、发酵、蒸馏，像模像样地吊出了不同版本的五粮液。只是不知道，这样做是否需要征得厂家的许可？五种粮食是否有科学的配制比例？而且，近来有本地吊酒师宣称，已经成功吊出“七粮液”——不过是再加两种粮食罢了。

“五粮液”也好，“七粮液”也罢，富有探索精神吊酒师的作品，全部用于村民自饮，并不会用这个名称上市交易。

乡村几百年甚至上千年的吊酒方式，基本处在自给自足的状态。原料自行挑选决定，全过程都在家里闭环控制，吊酒师们注重信誉和质量，不加任何添加剂，因此，假冒伪劣的可能性完全是零，天经地义的纯粮酿造。

最早的酒是如何出现的？

有一种说法，大禹治水成功后，命令手下夷狄造酒庆贺，夷狄不辱使命，通过精心研究制出了最早的高粱酒。我倒是怀疑这种说法，大禹搞庆功大宴，怎么会想到从无先例的喝酒方式庆贺？酒也不是想发明就能发明的，历史上许多的发明，都必须来自实践。

杜康造酒的传说似乎更可信。杜康为了储存粮食，把粮食倒进枯死的树干里。过了一段时间，他发现树干裂开了几条缝，有水从里面渗出来。杜康凑过去一闻，只觉一股清香扑面而来，他不禁又尝了几口。这就是最初的酒，杜康因而被人们尊称为“酒神”“酿酒始祖”。杜康造酒刘伶醉，醉倒刘伶整三年。“何以解忧？唯有杜康。”曹操《短歌行》里的最后一句诗，吊酒师们个个耳熟能详。

富春江畔瓦窑里村，东经120 北纬30 度交点附近，发现了过滤酒糟的陶制过滤器，这个物件表明，五六千年之前，这里的人们已经制酒吃酒。我想，讲究到了专门搞个过滤器的地步，瓦窑里先民的生活品质可谓不低。陶器在富春山博物馆展览，我很想带二舅去看看，请教二舅，这个过滤器是怎么用的？他吊的酒，用得上这家伙吗？

二舅吊酒超过四十年，他有一个规矩，必须在吊酒的前一天傍晚，用双轮车把全部吊酒工具运到东家。年纪大了之后，二舅和二舅妈两个人，一个骑三轮车，一个扶着，慢悠悠地在暮色中送过去。提前准备，免得事到临头乱头忙。二舅一辈子做事都很靠谱。

于是当天晚上，东家开始忙碌。把所有的粮食准备齐全，场地打扫干净，灶膛间把柴火堆得高高。

第二天，天蒙蒙亮，二舅就来敲门。二舅进门时，东家必定早已生火烧水等候。火苗把大家的脸映得红红，凉意覆盖的清晨，显出酒后的暖意和酡色。

原木制成的蒸桶，几乎与人等高，把它摆到锅上，需要体力与技巧，在此之前，先照着锅沿，放一圈疑似棕或布做的垫圈，防止热气泄漏。蒸桶底部，预先埋放一个类似斗笠形状的圆形竹制品，保证留有一定的空间，有利于充分发挥热气功效。

二舅妈自动接管烧火，坐在灶口，按照几十年形成的固定节奏，不紧不慢，一根一根添柴，专注地望着灶膛内熊熊燃烧的火焰，神情庄严，无言无语。

二舅与东家一边闲聊一边舀小麦高粱，根据加热进程，一层一层往蒸桶内叠加粮食。烫手的水汽围着蒸桶不断向上升腾，嗞嗞作响，粮食的香味越来越浓。

加满一蒸桶，大约能装得下七八十斤的小麦或高粱。蒸熟之后，把满满一蒸桶取下来，需要花费更大的力量和更复杂的技巧。二舅并不需要助手，他双手紧紧抓住底部两侧，“嗨”一声，贴着身子往上提起，很快移到指定地方，粮食倾倒而出，粮香随着热气暴散，更浓更大的热气把他团团围住，人影朦朦胧胧。很快，他又准确无误地把空蒸桶搁在锅上复原。

这是二舅最迅速最有力的一个动作。这之后，二舅又恢复慢腾腾的样子。

一户农家全年消耗的酒，大约三四百斤，一百斤粮食能吊五十斤左右的酒，小麦、高粱、玉米，出酒率有高低，不同的吊酒师，因为酒曲和成酒度数高低的差别，也会影响出酒率。不过这道算术题很好算，一般情况下，每家每年基本需要七八百斤的粮食用于吊酒。

这样一来，二舅每去一家，都需要承担十蒸桶的工作量，将近二十个小时的连续工作。如果计划一天内完成，必然起早摸黑。

吊酒原本是二舅的业余兼职，经过几十年的训练和培养，逐渐变成了他一生的爱好和习惯，直到八十岁，还坚持走村串户上门吊酒。退休之后，二舅的儿子们无人继承父业。想不到三舅的儿子悄悄钻研起吊酒技术，二舅后继有人，一身吊酒本事传给了侄子。

三舅儿子与我同年生，我谦虚地称他为表哥。跟二舅相比，表哥焐酒效率大大提高，这应该是慢腾腾的老年二舅与年轻气盛表哥之间必然的差异。

自从见识过表哥吊酒的宏大场面之后，我不禁叹为观止，深感效率在于创新。他改良了二舅使用一辈子的木蒸桶，直接用大铁桶焐蒸粮食，而且不放在灶台的锅上，干脆架在院子里烧。铁桶的容量大大增加，每个能装一百多斤粮食。更彻底的是，他一次不仅焐一桶，而是在院子里并排架起五只大铁桶，五堆火同时熊熊燃烧，水汽烟气混在一起向上冒，气势磅礴，俨然如导弹发射塔蓄势待发。二舅一个木桶连续二十小时地劳动，表哥两三个小时解决。

我不禁想起富春江畔的钓鱼人，有人捏着一根鱼竿钓一天，有人三十根鱼竿铺陈开去，批发式钓鱼。现代社会，连钓鱼这样的慢生活都追求效率，吊酒师表哥的改良，显得多么与时代合拍。

“焐酒”把粮食焐蒸之后，东家将它们摊开，间隔十几分钟就过去拨弄几下，让它尽快散发热量。转凉之后，二舅郑重地添加拌入酒药。

按照专业人士的说法，酒药就是酒曲。不知吊酒师二舅算不算得上专业人士，他管这个叫酒药，这一带的人们也都跟着这么叫。

酒药的好坏，最大程度影响了吊酒师水平的高下，这个关键因素，也是他们的核心机密。

二舅做酒药主要的原料，是一种叫辣蓼的野草。我家院子里和屋边的小路旁，一片一片疯长过。二舅来收割，我抢在前面用手拔，总是被辣得眼泪鼻涕直流，旁人见了，不解我与辣蓼草有什么深仇大恨，至于边哭边拔吗？

当地的辣蓼草主要有两种，植株高低大小差别很大，大的如十岁孩童高，花穗长长，粉红色，小的如发育不良的朝天辣椒，叶尖花细。酒的辣味，源头居然在这里。

宋应星在《天工开物》中记载了辣蓼制酒曲的方法：“用辣蓼末五两，杏仁泥十两和踏成饼”。如今，江南乡村，辣蓼草中的水蓼仍然是重要的酒曲原料，不过方法跟古代有了差别，需要将汁液滤出，加上米粉和陈年辣蓼酒曲粉，再发酵、晒干。

吊酒师做酒药的现场从来不向外人开放，直到一个个小包子大小、浑身散发酒香、粉头粉脸的圆形神秘物被晒在阳光下时，吊酒师制酒药的秘密工作宣告大功告成。

我断定制作酒药的难度系数不亚于航天技术。不然，学习能力和创新意识极强的母亲，不会老是向二舅讨要酒药。母亲尝试留下所有吃过水果的种子，在院子里种植，成功多于失败。她十分擅长江南乡村各类农食，豆腐馒头粽子腐乳甜酒酿样样精通，只有在制作酒药的课题上，举手投降，求助于二舅。

酒药与焐蒸之后的粮食相结合，不知会发生怎样的爱情故事？这一切，连吊酒师也不可能亲眼目睹。因为拌匀之后，二舅把它们装入瓦缸之中，再蒙上塑料布，口子上用绳子使劲扎紧。

乡民做事一向随意，我看许多人家用油漆桶洗菜挑水，唯有焐酒容器的选择十分讲究，坚持不用塑料桶而用瓦缸。究其原因，说是“透气，好发酵。”

秋天过后，如果到村里走走，就能发现一个有趣的现象，几乎家家户户都有几大口缸，静静地待在角落，等待时间的赋予。

不动，等待，酝酿。一切靠时间。

人生，何尝不需要时间的酝酿和沉淀。

一座缸就是整个封闭的寂静世界。从此，开启各自独立宇宙的新纪元，混沌如盘古开天之前。生命暂灭的小麦高粱，经过高温、酒药，凤凰涅槃，重新焕发生命。

新的宇宙正在运行。粮食在瓦缸内发酵的时间不短，长达几个月。眼见蒙在缸口上的塑料布，像怀胎的肚皮般胀起来胀起来，又瘪下去瘪下去。

二舅没有计算过亲手吊出酒的数量，毛估估，村里小溪，如果把水换成酒，哗哗流一天，也许会有相当的量。二舅酒量很小，也不喜欢喝酒，因此他的脸色一辈子没有红润起来。开始出酒了，二舅用小瓷碗接一小口，倾斜着倒向撅起的嘴唇间。低着头，眼睛不望别人，闭起嘴，内部舌头的运动让他的脸一下圆一下扁，时而丰满时而瘪塌。

然后自言自语：“阿好，差不多。”

或者：“淡了逗”“有逗凶”。

二舅的绝招，在于尝最小的量，获取最多最准确的信息。等他张开嘴，眼睛正视东家，结论也就出来了：“42 度，这桶能吊47 斤酒。”对此，东家总是深信不疑。这时，东家可以依照自己的口味，要求二舅把度数调高点或者调低点。随着度数调整，吊酒的数量也会有所增减。不过，每一户东家的喜好二舅都如数家珍，因此浓烈掌握刚好，少有人会要求再调。

吊酒的高潮，一般在腊月和正月。腊月是农闲和人忙的季节，一进腊月，计算着即将过年的日期，所有人怀着兴奋和焦迫，杀猪杀羊杀鸡杀鸭、打年糕炒果子做翻翘片、买新衣备年货、打尘搞卫生、煎鱼点烛祭祖，太多的事情让乡民忙得不可开交。可是无论多忙，总要留出一天的时间用于吊酒。

二舅的后辈都乐意在农家小院架火吊酒，室外放得开手脚。锡壶早就换成了不锈钢材料，安全环保。底部的火，上升变成水蒸气，又蒸馏为火与水的结合物——酒。

底下，表哥接连不断添柴火，嫁接在蒸桶上部的壶，漏嘴源源不断流出热乎乎的美酒，浓浓的酒香味串进每家每户。

酒是什么？是粮食、火、水？全过程了如指掌的吊酒师难以回答，似乎三样都是，似乎又与它们是完全不同的单独存在。

这是乡村最大的化学反应现场，吊酒师成为胸有成竹的化学家。但是，除了粮食和柴火，吊酒师几乎赤手空拳，根本不见任何人工添加剂。与一名合格的厨师相比，他们甚至连葱蒜姜酱油醋耗油都不用，更别提香草柠檬汁芝麻酱酸奶。

烹饪逐渐成为一项复杂的庞大工程，即使一盘食材新鲜的炒菜，也要像做实验一样，加入数不清的试剂，刻度量杯齐全的厨房越来越像化学实验室。而朴素的吊酒过程，成就最为单纯的作品。清澈的土酒，粮食、火、水与酒药幻化之后的精灵，返璞归真，无色透明，被吊酒师倒入小口陶坛，再次封存。

乡村的审美韵味，飘着缕缕酒香。客观上，吊酒让农民节约了粮食，能够收集归拢的粮食不再随便浪费，同时千方百计向自然界拓展来源。

故人来访，乡民打开酒坛，用酒提子咕咚咕咚打一斤酒，八仙桌上，几个小菜，把酒话酒，筹划下一年用什么吊酒，吊多少酒。