《中国淮扬菜志》

2023-08-15

餐饮世界 2023年7期

提到中华美食，位列传统四大菜系之一的淮扬菜不容错过，不仅有传承千百年的美味秘方，也流传着诸多典故秘闻。汉赋大家枚乘写过一篇描写江苏地区贵族游宴的长赋《七发》，其中详细描摹了当时宴会中的菜谱，有用芍药酱调制的软烂熊掌、切成薄片的里脊肉制成的烤肉、鲜鲤鱼肉切成的生鱼片等，这是最早的一批淮扬菜。隋炀帝三下江都，古代淮扬菜也因此发展到第一个高峰。成书于宋初的《清异录》，专设《馔羞门》，记载隋唐五代饮食的三十九事，其中不乏淮扬菜的身影，比如缕子脍、玲珑牡丹鲊、建康七妙、镇江寒消粉等。清代康熙、乾隆两帝六下江南，从客观上促进满汉菜肴的相互借鉴，古代淮扬菜也至此发展到顶峰。

淮扬菜的制作像写诗作画，厨师们用最普通的食材做出各种精致的菜肴。作为长江下游地区的代表风味，淮扬菜源于江苏，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，光大于当代，与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系，与北方菜、粤菜、辣味、清真并称当代中国餐饮五大风味集聚区，素有“东南第一佳味，中华之至美”之称。

淮扬美食文化是千百年来江苏人民的智慧结晶和珍贵的文化遗产，是江苏经典的历史文化符号之一。为贯彻落实习近平总书记关于弘扬中华优秀传统文化的重要论述，讲好江苏故事、坚定文化自信、打造文化标识，更好地服务江苏省经济社会发展，江苏省地方志办公室于2017年启动《中国淮扬菜志》编纂工作。经过五年的辛勤编纂，于2022年底由凤凰出版社出版发行。

《中国淮扬菜志》总字数66万字，收录图片434张，共分为五卷，分别从沿革、名菜、名点、宴厨店、拾遗等多个方面追根溯源、广征博采，全面系统记述了淮扬菜的起源与萌芽、兴起与形成、鼎盛与高峰、传播与发展，展示了404道风味名菜、323道风味小吃、148套风味名宴、388位古今名厨、365家名企名店等，反映淮扬菜的发展历程和菜系特点，展现淮扬美食文化的博大精深、融合统一和赓续创新等特性。

《中国淮扬菜志》的编纂，是地方志编纂工作的一次新的尝试。这部志书突破了传统志书的体例束缚和形态风格，使用大量精美图片，语言精练，图文并重，一函五册，装帧精美，将志书的严谨厚重与时尚的现代表达相统一，力求达到内容与形式、叙事与艺术的完美结合，打造出活色生香的“舌尖上的方志”。通过地方志这种文化形态，深入挖掘江蘇悠久灿烂的地域文化，关注贴近百姓现代生活，不断增强中华文明和江苏文化传播力影响力。

为了恢复淮扬菜发展历史原貌和名厨菜单，编纂团队遍访江苏各地档案馆、图书馆等地，走访了各地的名厨世家，进行寻访调查，确保不放过一丝一毫有价值的资料。就日常豆腐菜而言，淮扬名菜中就有多种做法，如平桥豆腐、文思豆腐、界牌豆腐、鱼翅灯笼豆腐、中山酿豆腐、镜箱豆腐、双冬老豆腐、海蛎豆腐、胡先生豆腐等，读者既可学，也可去做，推陈出新，可以说是一本江苏美食的指南、提高厨艺的教材。