传承饮食文化努力建设中华民族现代餐饮文明

2023-08-15荆林波

餐饮世界 2023年7期

荆林波

党的十八大以来，党中央在领导党和人民推进治国理政的实践中，把文化建设摆在全局工作的重要位置。党的十八大报告明确指出，建设中国特色社会主义，总布局是经济建设、政治建设、文化建设、社会建设、生态文明建设五位一体。6月2日，中共中央总书记、国家主席、中央军委主席习近平在北京出席文化传承发展座谈会并发表重要讲话。他强调，在新的起点上继续推动文化繁荣、建设文化强国、建设中华民族现代文明，是我们在新时代新的文化使命。要坚定文化自信、担当使命、奋发有为，共同努力创造属于我们这个时代的新文化，建设中华民族现代文明。我们认为，我国的餐饮业在文化建设中，大有作为。

深入挖掘與传承我国的饮食文化

习近平总书记指出：中国文化源远流长，中华文明博大精深。只有全面深入了解中华文明的历史，才能更有效地推动中华优秀传统文化创造性转化、创新性发展，更有力地推进中国特色社会主义文化建设，建设中华民族现代文明。

长期以来，我国考古工作者持续推进中国境内人类起源的研究，以翔实的资料实证了我国的百万年人类史，为更好地研究中华文明史、塑造全民族历史认知提供了一手材料。有人类出现，就有生存的问题，按照马斯洛需求层次理论，首要解决的就是吃喝等生理需求的问题，也就有与之而来相应的饮食文化的问题。我们认为，我国的饮食文化仍然需要不断挖掘。

深入研究我国的饮食文化的历史分期

由王学泰编著的《华夏饮食文化》一书中，明确把我国的饮食文化分为：饮食文化的蒙昧时期、萌芽时代、昌明时代、昌盛时代等。这些研究给后人的研究奠定了坚实基础。但是，就目前而言，这些历史分期，仍然属于相对粗线条的，有必要按照此思路或者另辟蹊径，细化其时代变迁的路径，分析其内涵的升级。

与考古挖掘新发现齐头并进，丰富我国饮食文化的新素材

中国社会科学评价研究院认为：新的重大考古发现永远是学科最有力的推动。一是资料薄弱地区的新考古学文化或其地方类型的发现；二是新的中心性遗址的发现；三是在已经开展了大量工作的都邑性和中心性遗址中获得新的发现。此外，多学科手段的应用是非常令人期待的可以引发各项研究取得突破性进展的领域。但各种科技手段与考古资料的结合仍然是亟待解决的问题。因此，我国的饮食文化的挖掘也有必要与考古挖掘工作加强合作，丰富我国饮食文化的内容。

借助新技术，扩大宣传力度，广泛传承我国的饮食文化

目前，我国各地建设了一些饮食博物馆，有代表性的是沈阳的饮食文化博物馆，首次建成于2002年，2005年又进行了搬迁。该馆各类收藏品和展品3千余件，仍然不足以全面展示我国的深厚饮食文化。当下，社会已经进入信息时代，必须重视借助新技术，采取新的传播方式，扩大我国传统饮食文化的传播能力，更好地传承我国的饮食文化，提升我国饮食文化的影响力。现在，许多网红吃播，更多地注重吸引流量，扩大销售，谋取盈利。他们对我国的饮食文化有一定的传播作用，但是，要高度重视他们的负面效应。

努力建设中华民族现代餐饮文明

当前，顺应国内外相关宏观状况，强调“第二个结合”，即“在五千多年中华文明深厚基础上开辟和发展中国特色社会主义，把马克思主义基本原理同中国具体实际、同中华优秀传统文化相结合是必由之路。”为此，有必要从我国餐饮产业的实际出发，探讨建设中华民族伟大复兴路上的现代餐饮文明。

传承饮食文化与建设现代餐饮文明并不矛盾

有的人认为，传承饮食文化与建设现代餐饮文明是矛盾的。我们认为，传承饮食文化不是简单的、生搬硬套、一成不变地照搬，传承饮食文化重要的是传承其根本内核，而不是外表层面和形式化的东西。比如，我国饮食文化注重节气的变化，推出不同的餐食，同时强调注意食物的色、香、味、形、器的一致。还有刚刚过去的端午节，某著名的粤菜酒家推出的粽子，在外形包装做了大胆创新，给消费者耳目一新的感觉，其包装袋也响应了当下的绿色消费的理念，可以循环使用，尤其是没有酒店的标识，进一步方便了消费者。

构建现代餐饮文明体系

现代餐饮文明体系，至少包括如下层面：

第一个层面，聚焦消费者餐饮文明。这个话题，国内学者研究相对多一点，也与人们的饮食文化紧密相关。现粗略地描述如下：

在农业社会，从远古的食不果腹逐步过渡到农耕时代的以解决温饱为核心的时代。在远古时期，那个时候还无法提及文明，也就无法谈餐饮文明。而在解决了温饱问题之后，餐饮文明逐步走上日程，即管子所指出的：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱”。

进入工业社会，文明时代的到来，对消费者的要求也随之而来，比如，禁止餐饮浪费，我们提出的就餐合理消费；消费者关注健康，对简餐的迫切需求，也催生了新的细分产业。

在当下的信息社会时代，消费者的光盘行动，提高餐后拍照上传照片，进而带动相关企业的绿色行动，就是很好的现代餐饮文明的事例。

如今在我国，通过网络进行订餐、点评是非常轻松的事情，消费者用“小餐桌”带动“大文明”。

第二个层面，聚焦制造商和餐饮服务商的餐饮文明。孙中山曾经在《建国方略》中明确指出：“中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾”。尽管当时孙中山有指责国人不思进取的含义，但是，也从一个侧面反映出我国对餐饮制作的追求。

当然，改革开放以来，我国餐饮业受到西方快餐业的一定冲击。由此也引发了在餐饮制造工业化下，餐饮制作的文明问题——如何防止过多的添加剂、如何平衡流水线制作与传统手艺传承、如何处理餐饮制造业与餐饮服务业之间的关系、如何协同农业（餐饮原材料、辅料）、工业（包括餐饮制造、辅助加工甚至食品工业）、服务业（终端餐桌）三产之间的关系。

为了应对消费者需求变化，餐饮业也需要做出不断调整。比如，面对工业社会的高度快速，人们提出慢社会的要求，餐饮业需要解决应对；比如，个人餐饮定制的需求，已经从过去的医院病人特殊群体的小范围扩大到了全社会人人可以定制。

第三个层面聚焦餐饮产业的治理文明。治理文明是对行政管理部门提出的新要求。尽管我国有《中华人民共和国安全生产法》《中华人民共和国食品安全法》等大法，但是在执行法律法规的过程中，如何实现文明执法、科学治理、理性规范、良性互动等都值得现在的管理部门和管理者进行思考。

首先，對餐饮企业准入的治理文明。我国的餐饮企业多数是小微企业，在准入环节如何把握尺度，对餐饮服务企业的生存至关重要。比如，2019年7月1日起，北京推出《北京市小规模食品生产经营管理规定》和《北京市小规模食品生产经营许可备案管理办法（试行）》两项新政，探索推行对小作坊、小餐饮店实施许可制度，加强了对小食杂店、食品摊贩实行备案制度，弥补了过去管理的空白，让许多小作坊、小餐饮店获得了生存的机会。

其次，对餐饮企业过程中的治理文明，即事中监督管理的文明。在新闻媒体上，看到较多的负面新闻是对于餐饮企业事中监管中的粗暴行为。在当下自媒体盛行的时代，事中监管的文明显得更为重要。

最后，对餐饮企业事后监督的治理文明。要对发生的重大事件进行分析，防范各类隐患，避免类似事故的重发。餐饮行业协会、第三方的监管机构在这方面大有作为。