北京冷饮史话

李石

随着天气越来越热，大街上卖冰棍、冰激凌的冰柜也就摆了出来，这让我不禁回忆起自己的童年，花三五分钱买一根小豆冰棍的岁月。

中国是冰棍的故乡。早在3000多年以前，中国就有用冰解暑的记载。后来皇宫有用奶和糖混合制成的冰棍。到了元世祖忽必烈时代（大约700多年前），皇宫里又有了类似现在冰激凌的食品，叫作冰酪。那时，元朝统治者禁止王室以外的人来制作冰酪。直到意大利旅行家马可·波罗离华回国前，元世祖才让人把这种珍品的制作方法教给他。马可·波罗回去后，又把这种制作方法传给了意大利王室。意大利王室把这种方法保密了约300年，到1533年，法国国王和意大利人结婚以后，制作冰酪的方法，才由意大利传入法国。1777年美國纽约大街上才有了冰激凌广告。

中国古代劳动人民的解暑食品是冰核。直到清代，每当盛夏到来之际，北京大街上还有人买冬天入窖保存下来的天然冰块、冰核。大约在1935年，北京有人想出了“绝招”：先把天然冰放进一个大木桶里，加入适量的食盐，这样的木桶就成了一个“土冷冻室”。再准备许多圆柱形小铁筒，每个小铁筒里都装满加了香料和糖的水，并插上一根木棍。然后把一个个装满糖水的小铁筒放进“土冷冻室”大木桶里，封闭起来冷冻。经过半小时后，小铁筒里的糖水就冻结成了冰棍。由于这种解暑食品很受顾客的欢迎，所以很快就在前门大街出现了专售冰棍的商店。

冰激凌

冰激凌正式引进中国是庚子年间的事儿，当时有不少“洋货”陆续传入北京，尤以冰激凌特别受到市民的喜爱。本来，机制奶油冰激凌只在大饭店里的中西餐馆有售，最早在室外的公共场所销售的应该是中山公园，食用者多是外交使节或摩登人士，但以其口味好、易制作，很快就流行开来。

20世纪30年代初，有人在前门大栅栏开设了北京早期冷食店之一叫二妙堂冷食店，开始自产自销“国产冰激凌”，但价格很贵，平民很少问津。北京夏天本身就有大量的藏冰，原料又只用鸡蛋、牛奶、淀粉、白糖。当时物价便宜，成本不高，利润相当可观，无论小商小贩，还是大、中字号的商家都有制作和销售。

机制冰激凌需要购入电机，成本太高，所以大部分北京的店面是用“手摇”法制作。找个大木桶，拾掇干净，桶里放上用于冷却的冰和食盐，中间再放一个马口铁桶，在桶盖上开个孔，一根插着叶片的轴通到下面，轴上有平齿轮，摇把上有竖齿轮，两轮相交，一摇手柄，轴即带动叶片旋转。然后把鸡蛋、白糖、牛奶、香料或果汁，还有淀粉（或藕粉）放进铁桶里，摇上半个小时左右，桶中的原料便已冻凝成浑然一体，成为可口的冰激凌了。

据民俗学家邓云乡先生在《云乡话食》一书中回忆，20世纪30年代，北京东安市场的起士林、国强，米市大街的青年会餐室，西单的中华斋、半亩园、滨来香、亚北号等十几家字号，都有很好的手摇冰激凌出售，不但店中零售，还可以整桶送到顾客家中，“腻、滑、凉、甜，入口即化，其味道比电机制造的冰砖等不知道好多少倍。”

当时北京走街串巷的小贩，专有叫卖冰激凌的，叫卖起来是这样喊的：“冰激凌，真叫凉，鸡蛋、牛奶加白糖！”还有的这样喊：“冰激凌，雪花酪，好吃凉的你就开口啵。”雪花酪也是老北京消夏凉食的一种，在制作方式上与冰激凌大同小异，区别主要在原料上，加鸡蛋、牛奶等摇出来的是冰激凌，单纯用开水冲淀粉汁摇出来的，没有黏性，则是雪花酪。比起冰激凌，北京制作雪花酪历史就久远了点，最早可以追溯到明代就已经有雏形，当时颇受老北京市民的喜爱。民俗学家王永斌先生撰文指出：辛亥革命前夕，崇文门外的花市和隆福寺庙会上就有一个小贩，推着一辆独轮小车卖雪花酪，深受市民欢迎。再往后，朝阳门外路北“刨冰王”、京北清河镇北头路东的“孙记自行车行”，卖的雪花酪都是用料讲究，口感绝佳，闻名遐迩。

吃雪花酪或冰激凌的“标准餐具”都是用小玻璃杯装，然后用一个铜片勺慢慢舀着吃。有不少旧京的回忆录，谈起这幕景象。

西单卖梨汤的造了

第一支冰棍

著名民俗学家石继昌先生在《春明旧事》一书中回忆，北京最早的机制冰棍儿，是西单北大街有光堂糕点铺所制的圆柱形冰棍，但土法制造冰棍的第一人，则是20世纪30年代在西单临时商场摆摊卖温热梨汤的王宝山。

王宝山是河北河间人，他当时年约60岁，面黑身矮，留着八字胡，穿着整齐，摊旁悬一小玻璃镜框，内有白纸黑字的“河间王宝山”的字样。他卖的梨汤选料熬制非常考究，有清热润肺、止咳祛痰的功效，在京城十分有名。梨汤的销售旺季是在秋天和冬天，而在缺梨的夏天，王宝山就自制冰棍儿以维持生计。他把整块的天然冰砸成碎块，在大木盘里码放整齐，再把数十个用白铁做成的直径两厘米、长约15厘米的圆柱状冰糖模子插进碎冰块中间，再把预先做好的冰棍儿原料——糖水加香精，一个一个地灌入冰糖模子，每个模子中放一根小木棍或竹扦，借助四周冰块的寒冽，模子内的糖水很快就凝固成型，土法冰棍就这样做成了。

这种冰棍吃起来犹如嚼冰，口感远不如冰激凌和雪花酪，但一来食用方便，二来透着新鲜劲儿，所以颇受孩子们的喜爱，争相前来尝新。每天午后能卖出一二百根，当时北京人口稀少，这个数字也就颇为可观了。

不过在这之后，冰棍在北京依然少见。1949年以后，一到夏天，市面上多见的还是冰激凌，而制作冰激凌的主要方法依然是靠手摇，只是在“工艺”上有所改进。过去是摇手柄，现在是用一条皮带绕过中间轴，两只手一左一右地拉皮带以带动中间轴转动，使大木桶中间的铜制小桶在冰块中间飞速地来回旋转，小桶里的冰激凌原料由于离心力的作用，被甩到桶壁上，快速凝结成冰霜。待冰霜越积越厚，就用木铲子刮出来，放进小碗里，供顾客食用。后来又有聪明的小贩开动脑筋，利用废旧自行车的大轮盘、链条和飞轮制成半机械化的手摇冰激凌机，大大减轻了劳动强度。

20世纪50年代初，北京最有名的冷饮店在王府井大街百货大楼的对面.那里有一家音乐书店，邻旁的冷饮店，装修采用欧式风格，全部都是“火车座”，经营的品种有冰棍儿、冰激凌、冰砖和汽水。当时一份冰激凌人民币两角钱，一个冰砖4角钱，都是顾客点好单后，由营业员送到座位上。熟悉当时物价的朋友都知道，这个消费水准，肯定不是普通老百姓能负担得起的。所以在一般人家的童年回忆中，丝毫没有冰棍和冰激凌的踪影。吃冰棍儿、冰激凌那都是老北京殷实家庭的往事。

冰棍的普及

20世纪50年代末，花样、口味繁多的冰棍，从一般人不敢问津的东西，逐渐变成了北京劳动人民最普通的夏季饮食。（1959年6月28日《北京日报》2版，《暑天话冷食》）

那时，常见的大多数是一位穿着白色围裙的老奶奶，推着一辆嘎悠嘎悠乱响的四轮小车走街串巷，车上放着个白色的木头箱子，上面盖着厚厚一层棉被，箱体用红色油漆写着“冰棍”或“雪糕”两个字——“雪糕”还常常简化成“彐糕”，是真正的错别字。

这是1950年代生人童年的回忆。其中记忆最深的冰棍只有两种：小豆冰棍和大红果，都是5分钱一根。小豆冰棍是长方体的，很香很糯，咬一口，满嘴都是豆香。当时的大红果冰棍酸酸甜甜，特别有北京风味儿，有许多北京人爱吃。再后来出现了大雪糕，一毛钱一根，长方柱形，顶部有个圆圆的尖儿，奶味浓郁、香甜可口。再后来就出现了北冰洋双棒。迄今老北京在路上看到双胞胎，还会习惯地说“双棒”呢。北冰洋还有一种冰砖，没有可以拿捏的棍，就那么四四方方的一块，包装纸上有只北极熊，是那时的奢侈品，价格贵，也更好吃一些。

1970年代末1980年代初，改革开放开始，随着冰箱的普及，各家各户开始自制冰棍，把兑好的果汁灌进模子里，放进冰箱冷冻，再拿出来嘎吱嘎吱嚼着吃，但味道怎么都不如街上卖的好。

20世纪90年代初有了“塔糕”和“雪人”了。塔糕的形状有点儿像没有尖顶的大雁塔，以小豆口味为主，流行了一两年就消失了；雪人现在还有的卖，下面是白色的牛奶味道，嘴巴眼睛和头发是巧克力味道，跟过去的冰棍比口感更柔软，在刚刚出现的时候，孩子们都争先恐后抢着买。这之后，北冰洋的袋装冰激凌、苦咖啡、新大陆香芋冰激凌、蛋卷、梦龙……都曾经在市场上红极一时，陪着我们度过了越来越热的北京夏天。

但也就从那时起，再也看不见那些推着四轮小车售卖冰棍的老奶奶们，街上的冷饮摊，便开始固定摆放和规范化，花花绿绿的、以各种知名冷饮商家冠名的冰柜，透过顶部可推拉的玻璃柜门，能看见冰柜里各式各样、种类繁多的冰棍，堆得满坑满谷的。而大部分老百姓的购买方式也从一次买一两根变成了“批发”：以便宜的价格一次买一大盒，拿回家放在冰箱里慢慢享用。不过我还是不时地怀念那些卖冰棍的老奶奶们；怀念她们的小推车；怀念车上雪白厚实的大棉被；怀念她们悠长的叫卖声“小豆—冰棍”；怀念她们手拿着装满钢镚儿的钱袋；怀念那些已经不在的平房和胡同。天气還是逢夏天照常的热，人们还是照常的吃着冰棍、冰激凌。但过去的冰棍、冰激凌却不会在记忆里融化。