广式叉烧酥制作工艺技术改良

◎ 卢炳书

（广州黄埔华苑大酒店，广东 广州 510760）

1 广式叉烧酥的成型原理

1.1 酥皮

酥皮由面粉、白糖、油脂制作而成。其中，面粉含有蛋白质，麦胶蛋白和麦谷蛋白是构成面筋的主要成分，其具有延伸性、韧性、弹性、可塑性，吸水形成有筋韧性的面团；白糖可调节面团面筋的胀润度；油脂含相当比例的饱和脂肪酸，与面粉搓成有黏性的油心，制作过程中，利用脂肪分解，皮层有筋韧性，经多次堆叠制作成酥皮。

1.2 叉烧酥馅

五花叉烧和叉烧芡混合成叉烧馅，叉烧酥皮包入适量的叉烧馅成叉烧生胚，将其放入烤炉烘烤，在加温受热时，酥皮中的蛋白质、脂肪受高温作用产生物理变化而自然起发膨胀，从而成为人们喜爱的叉烧酥。

2 原材料作用

2.1 高筋面粉

高筋面粉中蛋白质的含量较高、含麸量少，面筋质湿重高于26%，面团成形后面筋的生成率较高，面团内部组织坚韧，存气功能好。但用于叉烧酥皮制作时，在加温过程中，面筋的物理性作用会影响摺叠时面团的可塑性，导致叉烧酥皮在起发过程中受到影响，使酥皮收缩比较严重，难以达到松酥香化的品质要求。

2.2 低筋面粉

低筋面粉中的蛋白质含量比较低、含麸量高，面筋质湿重不低于22%，水分不超过12%，在面团形成后的胶黏性亦随之降低，使用低筋面粉搓制水皮筋韧性度也比较差，容易造成酥皮松散，层次不清。

2.3 中筋面粉

它是介于高筋面粉和低筋面粉之间的面粉，含麸量亦介于二者间，面筋质湿重是24%，便于加温成型。因此，在传统的叉烧酥皮制作中，多采用中筋面粉搓制水皮，成品既美观，又口感酥化，同时可以避免在加温成熟时水皮收缩的问题，也就不容易造成酥皮的层次不清。

2.4 油脂

在搓制酥心时，常选用猪板油和牛油对半比例。因为牛油具有良好的起酥性、稳定性以及吸收率。其中，起酥性关系到叉烧酥的酥松度和层次；稳定性关系到成品保持时间的长短，产品中的油脂是否容易氧化酸变。吸收率是人体对油脂吸收的程度和营养价值的大小。此外，牛油中含有大量的饱和脂肪，用牛油制作的酥皮成品香气纯正浓郁，色泽鲜明，口感酥松。酥皮加温成熟后，具有浓郁芳香的风味。但由于牛油是熔点比较低的油脂，给操作带来一定难度。而猪板油是由猪油提炼搅拌凝结而成的，细致匀滑。经过加工固化可提高猪油的熔点，其在温度比较高时，也不容易熔解，且带有韧性和拉力，故使用猪板油制作油心时，开酥操作变得相对容易。因此，制作酥皮时，宜采用猪板油和牛油对半比例进行制作，使其兼具酥松、甘香，又利于操作。

2.5 鸡蛋

在广式叉烧酥制作中，鸡蛋的作用是十分重要的，质量好的鸡蛋含有的水分较少，胶黏性强，能提高叉烧酥皮的酥化度和香味。此外，好的鸡蛋含有丰富的蛋白质，利于人体吸收，营养价值高。

2.6 白糖

白糖在广式叉烧酥中占有的分量不少，在酥皮中起到调味和着色的作用。糖分不用太多，否则会在加温时容易上色，造成外焦内不熟，影响质量。

3 工艺技术改进方法

工艺技术主要从改良原材料、调整配方，制作过程、工艺技术改良，规范生产流程3 个方面改进，以增加叉烧酥的口感[1]。

3.1 改良原材料、调整配方

叉烧酥的主要原料是：面粉、油脂、鸡蛋和白糖、五花叉烧等，原材料的好坏直接决定叉烧酥的成品质量。

3.1.1 面粉

面粉选用中筋面粉，中筋面粉是由高筋面粉和低筋面粉调整而成，比例约为8 ∶2，即高筋面粉400 g、低筋面粉100 g，若筋度过高会使成品收缩，筋度过低会使成品层次不分明、不酥松等。因此，选面粉除了筋度适合，还要新鲜、不霉变、不结块、色泽光亮、气味香醇，水分控制在12%～14.5%。

3.1.2 油脂

油脂要选用黄奶油、白牛油和猪油搭配，如果全用黄奶油，成品不够酥；如果全用猪油，不利于操作（开酥），且香度不够，也会影响酥层颜色，因而要3 种油脂搭配。

3.1.3 鸡蛋

鸡蛋要新鲜才有香味、胶黏性强、起发力大，质量不好的鸡蛋会影响成品的口感、香味、色泽。

3.1.4 白糖

白糖最好选用中粗粒、不结块干爽的白糖。糖的主要作用是使产品在加温受热过程中，着色效果更佳，质地更酥松，风味更佳，并起到调节甜味、增加产品胀润度、延缓产品老化的作用。

3.1.5 五花叉烧肉

五花叉烧肉要选用3 成肥肉、7 成瘦肉的猪肉烧出来为五花叉烧肉，若肥肉太多，脂肪过高；如果太瘦，会影响口感和香度。

3.1.6 调整配方:叉烧酥皮

（1）水皮：低筋面粉400 g、高筋面粉100 g、幼白糖100 g、鸡蛋黄80 g、黄奶油60 g、冰水220 g。

（2）油酥心：低筋面粉400 g、高筋面粉100 g、黄奶油400 g、白牛油300 g、猪油200 g。

（3）配料:五花叉烧肉 500 g、叉烧茨500 g、麻油10 g。

调整配方之后，水皮面团和油心面团的软硬度一致，便于开酥操作，成品的效果更酥松、层次更分明。

3.2 制作过程、工艺技术改良

3.2.1 做好水皮和油酥心的调制

水皮的调制：要求面团纯滑有适量的筋度，但不能筋度过强，使之在开酥展开时有更好的延伸性，在加温时有起发力；油酥心的搓制：必须将面粉与油心充分混合，并搓至纯滑、均匀，这样能增加酥心的拉力，使酥心更有粘连性，有利于开酥的操作，并使制品层次间隔均匀，否则会影响成品质量。

3.2.2 改变传统皮包油酥心的开酥法，采用油心包水皮和人工开酥法

传统水皮包油酥的开酥法，缺点是开酥时看不到油酥层的厚薄情况，甚至会出现结块的问题[2]；机械开酥的缺点是开酥速度快，但水皮和油心必须少油少心，不能太软，所以开出来的酥皮成品口感硬、不松酥，成品质量难以保证[3]。经改良：①把开酥的手法改为油酥心包水皮的开酥法，既可以保证油酥层厚薄均匀，又容易控制油酥和水皮层的规格。②改为手工开酥，可以增加油酥心的油脂数量和水皮的水分，更容易控制酥层的层数，使成品更松酥香脆。③以前开酥的摺叠次数为“3 个3”成品的层酥偏粗，摺叠次数改为“4个3”之后，层次细而且均匀分明。

3.2.3 制作叉烧酥的操作间改良(调整)

一般的点心操作间是常温的，缺点是无法控制操作间的温度，温度过高油脂会溶解，造成酥层不分明[4]；温度过低，油脂则会凝固，开酥时，油酥心层会结块，甚至出现裂块，造成成品质量差的情况。经改良：操作间装空调，这样就可以根据季节性的不同、温度不同，调整操作间的温度，以保证油脂的稳定性，从而保证成品质量。

3.2.4 制作馅料的改良

传统叉烧酥馅料的叉烧肉是人工切，人工切的缺点是厚薄不均匀、粗细规格不一致，容易造成成品破裂；叉烧肉与叉烧茨相比，叉烧茨太多，会造成成品漏馅，难以保证质量。经改良：①五花叉烧肉改为机械切片机制作，既保持规格均匀，又容易控制规格大小、厚薄一致。②把叉烧肉片和叉烧茨的比例改为1 ∶1，合理的配比，使馅料的黏稠度适宜，加温时就不会漏馅，既能保证产品的感观，也能提高质量。

3.2.5 叉烧酥成型改良

传统的叉烧酥皮都是手工用菜刀切件，缺点是大小不均、效率低，且包馅料重量不一致、成品大小不均、漏馅[5]。经改良：①把菜刀换成专业切割酥皮的专用刀具，切出来的酥皮规格一致均匀。②包馅时，馅料定量分称叉烧馅，馅料一定要放中间，包酥口要扫上蛋清，加温不会裂开，包好后，要用手轻压两边，使两边的酥皮能够粘紧不会漏馅，再用刀修边使叉烧酥生坯更加美观、规格一致。③做好的生坯要放入保鲜柜(0～3 ℃)10 h 左右，让叉烧酥生坯松筋。

3.2.6 优化加温过程

加温过程是所有点心制作过程的重要环节，俗话说，“3 成成型制作7 成成型加温”，因而控制好加温的过程至关重要。过去，经常出现叉烧酥色泽不鲜明、口感不松酥的情况，主要是温度控制不当和时间不够造成。过去，一般用平炉面头200 ℃，尾火180 ℃，时间是15 min。经改良:①以前叉烧酥生胚扫蛋液是全鸡蛋液，现改良为全鸡蛋黄，而且要扫2 次蛋黄液，以保证成品色泽金黄。②温度调整为平炉的底头和面头都是220 ℃，时间为18 min，这样温度适合、时间够，烘烤出来的叉烧酥皮水分已烤干，可保证熟度和松酥度，色泽金黄美观。

3.3 规范叉烧酥流程

规范叉烧酥流程要掌握关键技术要点：①面粉的筋度要适合，水油皮与油酥心面团的软硬度要一致。②面块冷藏的硬度要适中，开酥要注意控制温度，若温度过高，油脂会溶解，造成酥皮层次不清。③开酥时皮的边角要整齐，厚度要均匀适中，酥皮切件、造型不能损伤层次。④包馅成形时，两边收口和底部要捏紧，不能露馅。⑤加温烘烤时，火候要适中，控制好时间。

4 结语

本次制作工艺技术改良，解决了制作叉烧酥成品经常出现色泽不鲜明、收缩破裂漏馅、皮层不松酥等技术难题，便于行业从业人员的操作，提高了叉烧酥成品的稳定性，可保证成品质量，为行业企业带来更好的效益。