蛋黄粉对小麦粉挂面品质的影响

何韵然，李金玲*，王展，金伟平，黄文晶，沈汪洋

（1.武汉轻工大学食品科学与工程学院，湖北 武汉 430000；2.大宗粮油精深加工省部共建教育部重点实验室，湖北 武汉 430000）

挂面是我国的传统主食之一，至今已有几千年的历史，因其蒸煮方便、价格便宜、易于贮存等特点而深受消费者的喜爱。据中国食品科学技术学会统计，2020 年全国挂面行业总产量约为887.5 万t。随着人民生活水平的提高，功能型、保健型的营养挂面越来越受到欢迎。原料单一的挂面已不能满足人们对健康饮食结构的需求，同时这也与现代营养学所提倡的粗细搭配饮食原则相悖[1]。

鸡蛋富含蛋白质、脂质、维生素、微量元素等营养物质，可提供人体每日生长和维持机体健康所需的营养[2]。蛋黄是鸡蛋中营养物质含量最高的部分，蛋黄中的蛋白质含量丰富、种类繁多，主要包括卵黄免疫球蛋白、蛋黄低密度脂蛋白、蛋黄高密度脂蛋白以及卵黄高磷蛋白等[3]，它们具有良好的凝胶特性和表面活性作用[4]，可使挂面的韧性和弹性得到提高。蛋黄中富含维生素A、维生素D、维生素E、叶酸、烟酸和泛酸等，蛋黄中的某些矿物质，例如硒和碘，有助于增强机体的抗氧化机能[5]。此外，蛋黄中富含脂肪，其脂肪品质优良，易被人体吸收[6]。对于特定人群，蛋黄有着重要作用，例如：新生儿可以通过摄入蛋黄补铁；处于视力发育期的人可以通过摄入蛋黄以保护视力，防止视力衰退。目前，国内外学者的研究大多集中于蛋清蛋白及蛋清粉对小麦制品品质的影响[7-13]，而关于蛋黄粉对小麦粉及挂面品质影响的研究鲜见报道。

本文将不同量的蛋黄粉添加到小麦粉中，对蛋黄-小麦混合粉的粉质、面团拉伸特性进行研究，然后将蛋黄-小麦混合粉制成挂面，分析蛋黄粉对挂面蒸煮特性、质构特性和感官品质的影响，从而确定蛋黄粉的最佳添加量，研制出一种具有一定营养功能的挂面，以期丰富挂面种类。

1 材料与方法

1.1 材料

蛋黄粉（含蛋白质44.18%、水分5.90%、粗脂肪13.30%、粗纤维0.70%）：郑州万邦实业有限公司；中筋小麦粉（含蛋白质12.91%、水分11.17%、粗脂肪1.80%、粗纤维2.80%）：益海嘉里（郑州）粮油工业有限公司；食盐：河南云鹤食品有限公司。

1.2 仪器与设备

高速多功能粉碎机（800Y 型）：永康市铂欧五金制品有限公司；水分测定仪（MB23 型）：奥豪斯仪器（常州）有限公司；粉质仪（Farinograph-E 型）、拉伸仪（Extensograph-E 型）：德国布拉班德公司；低速和面机（SPI-11 型）：法国VMI 公司；电子分析天平（LE204E/02 型）：梅特勒-托利多（上海）有限公司；压面机（FKR-240 型）：河北如帆机械制造有限公司；全自动冷冻冷藏发酵箱（GVA-SMIWE 型）：上海峰焙贸易有限公司；电磁炉（WK2102 型）：美的集团电子商务有限公司；物性测试仪（TA-XT plus 型）：英国Stable Micro Systems 公司；电热鼓风干燥箱（GXZ-9070M 型）：上海博迅实业有限公司；电子万用电炉（DL-1 型）：北京光明医疗仪器有限公司；扫描电子显微镜（Hitachi S-3000N 型）：日本日立公司；冷藏柜（MDF-86V838D型）：安徽中科都菱商用电器股份有限公司；切面机（FKR-240 型）：永康市富康电器有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 原料粉预处理

研磨蛋黄粉，过80 目筛，于-4 ℃冷藏柜中密封保存。

1.3.2 粉质特性测定

蛋黄粉按照不同添加量与小麦粉混合，参照GB/T 14614—2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试粉质仪法》中的方法测定蛋黄-小麦混合粉的粉质特性。

1.3.3 拉伸特性测定

蛋黄粉按照不同添加量与小麦粉混合，参照GB/T 14615—2019《粮油检验小麦粉面团流变学特性测试拉伸仪法》中的方法，采用水分测定仪测定混合粉水分含量，称取300 g 的小麦粉样品，添加（6.0±0.1）g 氯化钠，加水量为测粉质特性时所需加水量减去2%～3%，将其溶解制作面团。

1.3.4 挂面制作

将蛋黄粉按总粉质量分数的0%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%、2.0%添加到小麦粉中，充分混匀，再将不同蛋黄粉添加量的混合粉与2%食盐和36%水混合，加入和面机中，低速搅拌15 min，20 ℃醒面15 min，醒面湿度80%～85%。经过6 次复合压延、10 次连续压延得到厚度为1.5 mm 的面片，用切面机切成宽2.5 mm、厚1.5 mm 的面条，45 ℃烘干，挂面最终水分含量低于14%。

1.3.5 挂面蒸煮特性测定

参照GB/T 40636—2021《挂面》中的方法，分别测定挂面的最佳蒸煮时间、蒸煮损失率和吸水率。

1.3.6 挂面质构特性测试

根据杨宇等[14]的方法并修改，取20 根长15 cm 的挂面，沸水煮至最佳蒸煮时间后，用流动的自来水反复清洗3 次，用圆柱形探头（直径3.6 cm）压缩。测前速度2 mm/s、测中速度1 mm/s、测后速度2 mm/s、应力形变70%、触发力5 g、两次压缩时间间隔5 s、数据采集500 point/s。

1.3.7 挂面的感官评价

参照LS/T 3202—1993《面条用小麦粉》中的面条质量评价方法并修改。选择10 位食品专业学生组成感官评定小组，根据表1 中的标准对挂面进行感官评定，结果取平均值，满分为100。

表1 挂面感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standard of noodles

1.3.8 挂面微观结构特征

将挂面冷冻干燥48 h 后，取微量样品于导电胶台上，喷金处理后用扫描电子显微镜观察挂面表面微观形貌并拍照，放大倍数500，加速电压15.0 kV。

1.4 数据分析

采用Excel 2013 软件进行数据处理；采用Origin Pro 9.0 软件作图；采用IBM SPSS Statistics 22 软件中的Duncan 方差分析进行显著性差异分析，95%置信度（P＜0.05）。

2 结果与分析

2.1 蛋黄粉添加量对蛋黄-小麦混合粉粉质特性的影响

蛋黄粉添加量对蛋黄-小麦混合粉粉质特性的影响如表2 所示。

表2 蛋黄粉添加量对蛋黄-小麦混合粉粉质特性的影响Table 2 Effect of egg yolk powder addition on flour properties of egg yolk-wheat flour mix

粉质特性中形成时间反映面筋的筋力及面团弹性，稳定时间反映面团的耐揉性以及面筋的强度，弱化度反映面筋的强度。由表2 可知，蛋黄-小麦混合粉的吸水率均高于蛋黄粉添加量为0%时的吸水率，且随着蛋黄粉添加量的增加出现递减趋势，这是由于蛋黄粉中的蛋白具有较高的持水性，吸水率大于面筋蛋白[15]，也可能是由于蛋黄粉中含有较少的淀粉，吸水量较小。面团形成时间表示面团的筋力强弱，随着蛋黄粉添加量的增加，面团形成时间逐渐缩短，这可能是由于蛋黄蛋白的吸水速率快于面筋蛋白，蛋黄粉的加入可以使面团快速吸水达到平衡。随着蛋黄粉添加量的增加，与不添加蛋黄粉的面团相比，混合面团的稳定时间延长、弱化度增大，可能是因为蛋黄粉中的蛋白质增强了面团对外部机械力的抵抗能力，稳定时间越长，面筋的强度越大，面团的加工性质越好。当然，并不是稳定时间越长加工性能就越好，如果稳定时间过长会导致面团中面筋的筋力过强，面条的弹性过强会使面条口感变差；弱化度越大，小麦粉面筋越弱，面团不易加工成型。粉质质量指数是在形成时间、稳定时间和弱化度的基础上对面团的综合评价[16]。在未添加蛋黄粉时，粉质质量指数最低，这是因为不添加蛋黄粉的面团弱化度较小；添加蛋黄粉的试验组中，当蛋黄粉添加量为1.6%时，粉质质量指数最小，结果表明，添加1.6%的蛋黄粉可以改善小麦粉的品质，但添加量过多会减弱面筋蛋白之间的作用而对蛋黄-小麦混合粉品质产生不利影响。

2.2 蛋黄粉添加量对面团拉伸特性的影响

蛋黄粉添加量对面团拉伸特性的影响如表3 所示。

表3 蛋黄粉添加量对面团拉伸特性的影响Table 3 Effect of egg yolk powder addition on tensile properties of the dough

面团的拉伸测试是评价小麦粉质量的基础指标，拉伸曲线面积反映面团的强度，拉伸曲线面积越大表示面团的筋力越强；拉伸阻力和最大拉伸阻力反映了面团的弹性，较高的拉伸阻力反映出良好的持气性。拉伸曲线面积、拉伸阻力和最大拉伸阻力均反映了面团的质量[17]。面团的延伸度与麦醇溶蛋白有关，延伸度越大说明其延展性越好[18]。由表3 可知，蛋黄-小麦粉混合面团经过醒面后，其拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力随着蛋黄粉添加量的增加呈现先增大后减小的趋势，在蛋黄粉添加量为1.6%时均达到最大值，说明此时的面团筋力较大、延展性好、持气性强。增大的原因可能是蛋黄蛋白质上的巯基与面筋蛋白上的巯基作用转化成二硫键，促使面筋蛋白形成更致密的三维网状结构；后续减小的原因可能是蛋黄粉添加量增加使得体系中脂质的含量过大，破坏了面筋蛋白网络结构，从而减弱了面团拉伸特性。因此，加入1.6%的蛋黄粉能够使面筋的筋力得到改善，对面团的拉伸特性起到促进作用。

2.3 蛋黄粉添加量对挂面蒸煮特性的影响

蛋黄粉添加量对挂面蒸煮特性的影响如图1 所示。

图1 蛋黄粉添加量对挂面蒸煮特性的影响Fig.1 Effect of egg yolk powder addition on cooking characteristics of noodles

蒸煮特性是衡量挂面品质的重要指标，蒸煮品质较高的面条具有较低的蒸煮损失率[19]。直链淀粉含量与面条吸水率呈负相关，与干物质损失率和蛋白质损失率呈正相关，含有过多直链淀粉会降低面条蒸煮品质；支链淀粉含量则与面条吸水率呈正相关，与干物质损失率和蛋白质损失率呈负相关，含有过多支链淀粉能改善面条蒸煮品质[20]。由图1（A）可知，加入1.6%蛋黄粉的挂面与不添加蛋黄粉挂面相比，蒸煮损失率有所降低，这可能是因为蛋黄中的蛋白质和脂质在受热过程中与淀粉结合，能有效阻止面条中的淀粉颗粒进入水中，从而降低蒸煮损失率。在蛋黄粉添加量为1.6%时，挂面的蒸煮损失率最低；当蛋黄粉添加量超过1.6%后蒸煮损失率开始增大，这是因为蛋黄中的蛋白质和脂质的吸水能力超过其与淀粉结合的能力[21]，使得挂面蒸煮损失率有所上升。由图1（B）、图1（C）可知，蛋黄粉添加量的增大使得最佳蒸煮时间逐渐延长，随着蛋黄粉添加量的增大，挂面吸水率呈现先增大后减小再增大的趋势，减小的原因可能是蛋黄蛋白质中的巯基与面筋蛋白的巯基作用转化成二硫键，使面筋蛋白网络结构更致密稳定，水分难以进入；后续增大可能是由于蛋黄粉添加量过多，使得脂质含量增加，破坏了面筋蛋白网络结构，水分子易进入，造成吸水率增大。

2.4 蛋黄粉添加量对挂面质构特性的影响

蛋黄粉添加量对挂面质构特性的影响如表4 所示。

表4 蛋黄粉添加量对挂面质构特性的影响Table 4 Effect of egg yolk powder addition on texture characteristics of noodles

由表4 可知，随着蛋黄粉添加量的增加，挂面的弹性稍有增加，这是由于蛋黄粉中蛋白质和脂质含量较高，蛋白质和脂质中的亲水基团可以提高面条的保水性，从而提高挂面的弹性[22]。当蛋黄粉添加量高于1.6%时，挂面的硬度和咀嚼性开始减小，可能是因为蛋黄粉添加量过高导致面筋网络结构遭到破坏，面条表面硬度降低。因此，添加1.6%的蛋黄粉对挂面品质改良效果最好。

2.5 蛋黄粉添加量对挂面感官品质的影响

蛋黄粉添加量对挂面感官品质的影响如图2 所示。

图2 蛋黄粉添加量对挂面感官品质的影响Fig.2 Effect of egg yolk powder addition on sensory quality of noodles

由图2 可知，随着蛋黄粉添加量的增加，挂面的感官评分先上升后下降，添加量为1.6%时感官评分最高，是因为少量的蛋黄粉加入会使得挂面的口感和风味得到提升，挂面表面光滑、口感协调、筋道有弹性，但添加量过高会使挂面含有较大蛋腥味，面条颜色和食味下降，部分有粘牙现象，这是因为蛋黄粉添加量过高，脂质含量上升，面筋蛋白网络结构遭到破坏，使得挂面口感变差，这与挂面质构特性中咀嚼性下降的结果相一致。

2.6 挂面微观结构

通过扫描电镜对挂面表面的微观结构进行观察，可以较为直观地获得蛋黄粉对面条品质的改善信息。挂面经过冻干后内部水分消失，从而留下孔隙，通过观察可以获得挂面表面和结构的排列与分布状态[23]。表面微观结构也可以反映挂面的品质特征，其与质构特性、感官特性结合，可以评价挂面的品质[24]。利用扫描电镜对不添加蛋黄粉挂面和添加1.6%蛋黄粉的挂面表面进行观察，挂面表面微观结构见图3。

图3 挂面表面微观结构Fig.3 Surface microstructure of noodles

由图3 可知，不添加蛋黄粉的挂面淀粉颗粒分布不均匀，有明显的孔隙，表面较粗糙；添加1.6%蛋黄粉的挂面淀粉颗粒分布更加紧密，表面光滑、平整，这是由于蛋黄粉中的蛋白具有强凝胶性，加强了面筋蛋白与淀粉的黏连作用[25]，同时这与蒸煮损失率的结果相一致。从挂面表面微观结构观察发现蛋黄粉添加量为1.6%时制作的挂面品质要优于不添加蛋黄粉挂面。

3 结论

本文研究蛋黄粉对小麦粉挂面品质的影响，结果表明，添加1.6%的蛋黄粉对小麦粉面团流变学特性有一定的促进作用；不同蛋黄粉添加量导致面条硬度、咀嚼性、回复性等存在差异，此外，不同蛋黄粉添加量会改变挂面的蒸煮损失率、吸水率和最佳蒸煮时间。当蛋黄粉添加量为1.6%时，挂面的蒸煮损失率达到最低，此时挂面表面光滑、口感协调、筋道有弹性；扫描电镜结果表明，蛋黄挂面比不添加蛋黄粉的挂面表面更平整、致密，品质较好。

综上所述，将蛋黄粉添加到面粉中，在面团流变学特性及面条品质中，蛋黄粉最适添加量为1.6%，此时制作出的挂面感官品质达到最佳。本研究为蛋黄挂面制品的工业化生产提供理论依据，后期可通过酶技术对蛋黄进行深加工并制作面制品，使改性后的蛋黄产品更具竞争力。