中餐烹饪专业：令你“烹”然心动

邓诗琦

中国是世界三大烹饪王国之一，餐饮业的发展前景尤为广阔。一系列数据显示，未来五年我国的餐饮企业对烹饪人才的需求将会大幅上升，烹饪人才的缺口使厨师成了人才紧缺的职业。如今，厨师行业拥有优厚的薪资待遇，即使在很多二、三线城市，专业的厨师通过晋升厨师长、行政总厨，收入也可观。

[1.中餐烹饪专业属于哪个大类学科？主要培养什么样的人才？]

中餐烹饪专业属于食品科学与工程大类，主要学习烹饪技术、食品营养、餐饮企业管理、菜品制作等方面的基本知识和技能。

中职中餐烹饪专业主要培养具有扎实专业基础知识和较强的实践能力、创新能力，系统掌握餐饮管理及营养配餐知识、能够熟练制作特色菜肴的餐饮行业技能人才，以培养主厨、大厨、厨师长等烹饪人才为目标。学生毕业后能胜任宾馆、酒店、学校等单位烹饪工作和餐饮服务管理工作。

[2.该专业开设的课程主要有哪些？]

学习中餐烹饪专业的学生们毕业后能够熟练掌握八大菜系和地域特色菜的制作，同时具备凉菜、中餐冷拼、果蔬雕刻以及中西式面点等制作技术，能够完成主题宴席的设计与制作。

专业基础课程：烹饪概论、中式烹调技艺、烹饪原料知识、食品营养与卫生、刀工技术、调味技术、火候技术、烹饪基本功训练、食品雕刻基础训练等。

专业核心课程：大型宴席菜肴制作、喜庆宴席设计与制作、酒店情景实战演练、八大菜系制作、名菜制作工艺、新派凉菜制作、酒店创新菜制作、面点制作艺术、拼盘与京菜制作等。

专业拓展课程：现代餐饮经营管理、面点制作烹饪美术基础、餐饮成本核算等。

不同的学校会根据不同的教学计划和方法来安排不同的课程。例如，江西新东方烹饪技工学校的中餐烹饪专业，开设的主要为实操课程。

[3.该专业需要学生具备哪些素养？]

想做一名厨师，需要具备基本的专业技能，如煎、炒、烹、炸等技术，了解各种调料的名称、特点、质量标准和鉴别方法等，掌握传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等知识，熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型，同时还要熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况等。一名优秀的厨师，还要能准确地计算原料的净料率，对一般菜品进行成本核算。除了以上专业技能，如果想要在行业里有所建树、走得更远，还要具备高尚的职业道德，即“厨德”，包括：第一，厨师也是师者，必须把“师”字理解透彻，牢记“德高为师，身正为范”；第二，必须把食品安全放在第一位；第三，必须要守住餐桌上的底线，传承餐桌上的文化，捍卫餐桌上的文明；第四，要注重诚信，吃苦耐劳，甘于奉献。

[4.该专业可以参加哪些大赛？可以考取哪些技能证书？]

该专业的比赛分为A类赛和B类赛。A类赛指国家级和省级的赛事，如FHC中国国际烹饪艺术大赛、香港国际美食大奖赛、江西省职业技能大赛、江西省“振兴杯”烹饪行业职业技能竞赛等；B类赛则是指学校或者行业、企业举办的各类型行业赛，也非常具有锻炼价值。

学生可以考取初级以上中餐烹饪技能等级证书、中西式面点师技能等级证书等，这些都由具备鉴定资质的第三方鉴定机构鉴定发证。

[5.该专業的实习实训是怎样开展的？]

对于学技术而言，实操是最为重要的。实操设备好，学生才能熟练掌握每一个操作技巧。一般来说，学校应模拟酒店环境一比一打造教学示范厅、实训功能厅，教学设备应与各大酒店、企业后厨设施相同，让学生毕业后缩短适应期，能直接上灶操作。

在校学习的过程中，学校会不定期安排学生到大型酒店参观，开展对实习单位和相关岗位进行初步认识的活动。一般情况下，学校会在第六学期组织学生到知名企业进行为期半年的岗位实践，强化实践操作，帮助他们更好地走上就业岗位。

[6.该专业可以通过何种途径升学？]

该专业的学生可以通过参加职教高考来考取全日制大专学校和本科学校。近年来，国家不断推出政策，统筹推进职业教育与普通教育协调发展，把职业教育与普通教育提到同等高度并行发展。完善职教高考制度，能让中等职业教育和职业专科、职业本科教育培养相衔接，真正地做到职业教育不再低人一等，让很多原本文化课成绩不理想、考本科无望的学生，通过职教高考圆自己的本科梦。

[7.学生未来的就业方向有哪些？就业前景如何？]

中餐烹饪专业学生主要面向星级酒店、餐厅、酒楼等餐饮行业相关单位和食品加工企业，从事菜肴制作、面点制作、营养咨询与管理工作。学该专业的学生就业范围很广，因为哪里都有厨师，哪里都需要厨师，厨师的发展空间巨大。如今，随着生活水平的提升，人们对于菜品创新、营养搭配、膳食均衡等有了更高的要求，这就需要专业人士提供相关服务。

中餐厨师是一个人才紧缺的职业，近两年，中国餐饮业高速发展，未来对中餐烹饪专业人才的需求还会不断增加。人是铁，饭是钢，人总得吃饭，会做饭这项技能永远不会被社会淘汰。可以说，中餐厨师是今后十分抢手的人才，不管是在外工作，还是自己创业，中餐厨师的就业前景都非常可观。▲

（作者单位：江西新东方烹饪技工学校）