“川菜走出去”背景下浅论中餐国际化高层次人才培养

冯飞 周世中 李想 陈龙 辛松林

在全球共同发展的浪潮中，中餐业逐渐向国际化发展，越来越多的中餐馆走出了国门，在不同的国家生根发芽，给不同的人们带去属于中国的美味。“川菜走出去”是四川省政府在2018年提出的，那一年，四川省政府印发了《四川省促进川菜走出去三年行动方案》。在之后的时间里，四川政府为了打响川菜品牌，推动川菜走出国门，走向世界，搭建了很多平台，也举办了不少活动。虽然“川菜走出去”取得了一定的成功，但其中也存在不少问题，其中最为突出的是人才的问题。其实，不仅仅是川菜企业，大部分的中国餐饮企业在走向国际的时候，都面临着国际化高层次人才缺乏的情况。本文在“川菜走出去”背景下，分析了中餐国际化高层次人才面临的问题和培养的策略。

虽然阻碍中餐国际化的因素有很多，常见的有文化差异，管理体系不专业等。但在目前这个阶段，中餐国际化面对的最大问题还是人才的问题。川菜不仅要“走出去”，还要“走进来”，这是国家特一级烹调师张中尤提出的观点。面对日益变化的市场需求，中餐不管是“走出去”，还是“走进来”，都必须依赖良好的品牌形象的建立以及企业各环节的规范化管理，而这些都离不开人才的培养，特别是国际化高层次人才的培养。四川旅游学院是一所以“旅游”命名的全日制普通本科高校，是由四川烹饪高等专科学校与四川省农业管理干部学院合并组建。四川旅游学院烹饪类专业开办具有38年的历史，是国务院侨办授予的“海外惠侨工程——中餐繁荣基地”，在培养烹饪类专业人才方面具有丰富的经验和积淀。本文将以该校烹饪类人才培养为例，分析“川菜走出去”背景下中餐国际化高层次人才培养的问题与策略。

1.中餐国际化发展需要的人才特点

1.1中餐国际化需要高水平的烹饪人才

对餐饮企业来说，拥有烹饪人才是关键。专业的烹饪人才不仅要熟练掌握烹饪的所有技能，做出色香味俱全的美食，还要掌握相关营养学的知识，具备学习的能力和创新的精神，要能够根据食材的特点，创作出不同的菜谱。特别是对一些准备走向国际的厨师来说，学习能力和创新能力尤为重要。不同的国家，食材不一样，饮食习惯不一样，风俗习惯也不一样。厨师到了新的地方，除了要做好原有中餐的菜系外，還需要学习和了解当地的各种文化，利用当地的特色食材创造出既有中餐特色又融合了当地食材的美食。只有这样，走出国门的中餐才能在新的地方快速站稳脚跟，建立起良好的品牌形象。

1.2中餐国际化需要有专业的管理人才

管理人才是很多中餐企业都会忽视的部分，很多中餐企业走出国门，都沿用了国内的那一套：老板亲自管理，或是由老板家族中的某一个成员代为管理。这些方法在国内或许还能行得通，但是在国外，在一个历史和文化完全不一样的国家，这样的管理办法显然是行不通的。餐饮企业要走出国门，必须要有专业的管理人才。专业的管理人才不仅需要具备餐饮管理的能力，还要有良好的外语水平。专业的管理人才不仅需要了解当地的文化和政策，还要做好和当地相关部门的沟通工作。不仅如此，专业的管理人才还承担着对当地市场的调研和分析等工作。

除此之外，专业的管理人才还包括不同部门的管理者，专业的财务人员等。这些岗位的人才也是中餐走向国际化必不可缺的。

2.中餐业高层次人才的现状

2.1餐饮行业年龄结构和学历结构不平衡，后续人才缺乏的情况会更严重

据报道，餐饮行业就业大数据统计，餐饮行业从业人员学历普遍偏低，初中及以下学历占比33.27%，高中和同等学历中职（技校）占比为23.32%和21.15%，高学历从业者偏少。就厨师来说，除了部分是高等院校相关专业培养出来的人才，大部分都是民间的厨师培训机构培养出来的人才，甚至部分人员根本就没有经过正规培训就上岗，因此很多餐饮店出品的菜肴出现了不正宗、口味不纯正、火候不到位等问题，得不到食客的喜爱。

2.2越来越多的年轻人不愿意从事厨师职业，导致了人才的缺失

当今年轻人大多是家里独子，家庭条件相对优越，大部分年轻人吃不了厨房工作的苦，家长也更希望自己的孩子能够有更体面和更轻松的工作，所以越来越多的年轻人不再选择厨师岗位，餐饮业从业人员年龄结构逐渐中年化。出现这样的问题跟大多数餐饮门店厨师工作岗位工作时间较长，工作环境比较差以及劳动强度大有很大关系。而厨师行业入门薪酬不高、薪资的增长和岗位发展比较缓慢是另一个原因。笔者从相关中职院校、高职院校、本科院校烹饪类专业了解到，最终扎根在烹饪行业厨房技术岗的毕业生人数占比不到30%，这不得不引起我们的重视。

3.专业院校对中餐高层次人才培养的现状

中餐要发展和走向国际需要的高层次人才，包括管理人才和烹饪人才。对于高层次人才的培养，专业院校培养是非常重要的一部分，但是在餐饮管理人才和烹饪人才的培养方面，大部分院校并没有发挥出应有的作用。

大部分院校烹饪专业的课程设置并不合理，就目前四川的一些中职学校来说，部分优质学校注重学生的升学率，引导学生不就业而选择考取专科或者本科学历，实践课程占比不到30%，大量的文化课导致了学生专业技能的缺乏。高职专科烹饪专业相对来说，实践课程占比略高，达到40%左右。另外，部分学生也为了学历提升选择升本不选择就业，这也导致了餐饮行业具备一定的专业理论和实践知识的人才缺口较大。在这些院校的实际教学过程中，还存在如下问题：一是课程设置不合理。除了国家规定的文化理论课程，专业课程教学对烹饪英语、烹饪营养、餐饮管理、职业道德、成本核算等学科知识缺乏重视。二是课程内容设置不合理。课程中很多内容都是纸上谈兵，有些内容甚至多年没有更新。教师无法结合实际进行教学，也无法跟上时代的发展。个别学校的学生甚至在校期间都没有机会进行烹饪课程实践。三是师资队伍经验不足。目前，在中高职院校教师队伍中，年轻教师占比较高，这类教师实践教学经验相对较弱，还需要不断地学习和提升。

4.中餐国际化高层次人才的培养策略

4.1高屋建瓴，政策引领，不断优化人才培养体系

四川省发布了《四川省促进川菜走出去三年行动方案（2018—2020年）》，助力国家“一带一路”建设和“长江经济带”发展战略，坚持“政府引导，企业主体”发展原则，积极重塑川菜体系标准、推进川菜标准化建设、丰富川菜文化内涵、提升川菜品牌知名度、壮大川菜产业规模，尝试把川菜产业培育成为四川省对外开放的重要名片和特色优势支柱产业。在川菜“走出去”人才培养方面，四川旅游学院对于整个烹饪行业人才培养的贡献是非常巨大的，从专科阶段就培养了大批的餐饮从业人员，这类毕业生现在大多数已经在企业担任管理和技术主管以上职务，更有多数毕业生进入了培养餐饮人才的教师行列。在国内众多院校中烹饪教师队伍中，由该校培养的烹饪教师占据了半壁江山。四川旅游学院为了加强中餐国际化人才培养，推进学校国际化办学改革，优化课程体系建设，于2022年12月相继出台了《四川旅游学院国家化发展战略行动纲要（2021-2035年）》与《四川旅游学院国家化办学战略行动计划》两份文件，为川菜走出去中餐国际化人才培养提供了有力的学校政策支持。

4.1.1明确人才培养的目标，根据时代要求改革课程体系

四川旅游学院烹饪与营养教育专业在2022年6月被教育部授予国家级一流专业建设点。而要通过一流专业建设验收，就必须通过工学认证。为了充分发挥学校烹饪与食品传统优势与引领示范效应，推进学校“烹饪珠峰”行动计划，学校于2022年12月申报了高职学校本科专业——烹饪与餐饮管理，旨在用两条线培养高技能应用型人才。一条线由烹饪与营养教育专业培养餐饮企业产品研发和管理人员、相关烹饪专业院校教师；一条线由烹饪与餐饮管理专业培养大国工匠型、技术技能型餐饮人才。高校餐饮专业的人才培养应以市场的需求为主导，培养时代发展所需要的人才。因此，学校于2022年对相关专业人才培养方案进行了修订。学校根据这样的目标，构建了合理的、科学的课程体系，强化了教学的实用性和可操作性，注重学生综合素质的培养。同时，学校加强了与海外名校名企的交流，建立起对学生海外实践、海外留学政策支持，如海外游学、短期交换生、暑期课程、联合培养等。学校曾与法国杜盖酒店管理建立多年交换生制度。烹饪学院积极支持学生考取法国保罗·博古斯酒店与厨艺学院研究生学历。学校同瑞士洛桑酒店管理学院、法国蓝带国际厨艺学院、法国EPF工程师学院建立联系，实现了课程资源共享，同时在烹饪专业与酒店管理展业开设商务英语、烹饪英语等相关英语课程。学校还有外语学院，专门针对出国学生开设相关外语课程，提升学生外语交流与应用能力。

4.1.2加强教师队伍的建设，打造国际化教师队伍

各高校要重视具有国际化视野的教师队伍培育。烹饪学院具备国内顶尖的教师队伍，有“世界厨师无国界大使”两名（全国只有三名），专业西餐课程教学多采用英语、汉语双语教学。学院还培养了优秀教师“世界糖王”，他将中国元素融入翻糖蛋糕中，在历次的世界级蛋糕大赛上和交流活动中赢得了国外相关人士的好评。各学校教师队伍的加强可以采取对原有老师进行培训的方式，也可以通过引进高素质的老师来实现。四川旅游学院还是餐饮类教师培训的省级基地，每年都会开展全国餐饮类师资队伍专业培训，培训效果受到全国兄弟院校教师的好评。学校还引进了多名海外人士作为专业教师或客座教授。海外的教师在教学过程中可以结合他们当地的餐饮文化和管理理念，为学生提供不一样的视角，是培养学生国际化视野的一种方式。

同时，学校也深化了和海外中餐餐饮企业的合作，让学生“走出去”，到不同的餐饮企业去感受他们的管理和工作流程，如组织学生赴美国、新加坡、阿联酋等国家相关企业带薪实习。同时，学校也要求企业“走进来”，走进学校给学生上课，利用学校的设备和资源培养学生的动手能力和实践能力。

4.2搭建国际化办学交流平台，传播中华优秀传统文化

四川旅游学院是国侨办授予的“海外惠侨工程——中餐繁荣基地”，同时也是“川菜产业化和国际化协同创新中心”，学校也入选了第五批川菜国家级非遗项目保护单位，是中华饮食文化学院。四川旅游学院为了顺应四川省“川菜走出去”和成都“美食之都”建设等重大发展战略要求，推进“烹饪珠峰行动”计划，先后选派师生参加国家开展的川菜推广活动，共同弘扬中华饮食文化。比如，与加拿大共建北美川菜国际推广中心、与柏林大学联合举办“川菜文化国际交流走进爱尔兰”系列活动之“孔府家宴——舌尖上的四川”饮食品鉴交流活动。这一系列的饮食文化交流活动，更容易让海外人士了解中国传统文化。2022年12月，中共中央办公厅、国务院办公厅印发了《关于深化现代职业教育体系建设改革的意见》，指出要“創新国际交流与合作机制，持续办好世界职业技术教育发展大会和世界职业院校技能大赛，推动成立世界职业技术教育发展联盟。立足区域优势、发展战略、支柱产业和人才需求，打造职业教育国际合作平台。”近年来国外孔子学院由于某些因素屡屡受挫，而鲁班工坊相对来说更加受到海外人士的欢迎，国内相关院校可以互相合作，在海外开设有中餐传统饮食文化的专业课程的鲁班工坊，这样更加有利于中外人文交流和推动中华优秀文化的传播。

4.3提供更为丰厚的薪酬，吸引年轻人的加入，为中餐走向国际储备人才

中餐餐饮行业需要改善工作环境，提高待遇，这样才能吸引更多年轻人加入中餐餐饮行业。年轻人的加入不仅可以优化中餐餐饮企业的人员结构，还能给企业带来新的活力。年轻人学习能力强，也愿意接受挑战，是中餐走向国际急需的人才。

结语

中餐的国际化发展，已经进行了相当长的一段时间，在此过程中，有的企业发展起来了，有的企业却失败了。究其原因，除了与企业的管理和理念有一定关系，与企业高层次人才的缺失也有很大的关系。“走出去”毕竟不只是走出家门口，而是走向另一个国度，一个有着完全不一样的政治和文化、有着完全不一样的人群的国家。不管是川菜也好，还是中国的其他菜系也好，要想“走出去”，就必须把高层次人才的培养提升到企业的战略层面上来。

基金项目：

2018-2019年度四川旅游学院高教人才培养质量和教改校级立项项目（82-0106）；2021年度四川旅游学院高教人才培养质量和教改校级立项项目省级新文科（饮食文化）项目（项目编号：82-0315）。

作者简介：

冯飞（1981-），男，硕士研究生，副教授；研究方向：烹饪与营养教育，食品加工与安全领域。