岑溪市2018-2022年中秋月饼卫生质量分析

罗惠文

为了提高岑溪市中秋月饼的卫生质量，消除食源性食物中毒的隐患，给生产企业提供更多的技术支持和帮助，为食品安全监管部门制定相应的管理措施提供更科学的依据，本研究根据《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-2015）对近五年来岑溪市生产企业生产的共计391批次的月饼进行了菌落总数、大肠菌群计数、霉菌计数、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌等4个微生物学指标的出厂检验。检验结果显示，菌落总数总合格率99%，大肠菌群计数总合格率为100%，霉菌计数总合格率为97%，沙门氏菌的总合格率和金黄色葡萄球菌的总合格率均为100%。目前，月饼中仍存在一些卫生质量问题，有关部门应加强学习如何控制月饼中的微生物繁殖和生长，加强对月饼生产的监管力度，保障食品安全。

1.前言

月饼作为中国传统美食，象征着团圆，并因其皮薄馅足、松软香甜的特征而深受人们的喜欢。随着回归传统的热潮，以及人们对传统节日的逐步重视，中秋前夕，生产企业纷纷推出各种各样的月饼。近年来，食品安全问题进一步引起大家的关注，食品微生物污染对人们的身体健康具有极大的危害性。因此，食品中微生物的污染监测显得尤为重要。月饼虽然是预包装食品，但是也容易滋生、繁殖细菌和霉菌等微生物，我们不能掉以轻心。

食品检验是食品安全监督管理的一个关键环节和重要组成部分，提升食品出厂检验检测能力和抽检水平是实现食品安全形势持续稳定发展的基础。为了了解岑溪市生产企业生产的月饼被微生物污染的状况，给生产企业提供更科学的指导，加强对月饼市场的监督力度，现将岑溪市近五年来各生产企业生产的月饼进行微生物学质量指标检验并对结果进行分析。

2.材料和方法

2.1样品来源和分类

将2018-2022年岑溪市各个生产企业生产的月饼随机进行出厂送检，一共391批次，均为广式月饼。月饼根据馅料种类可分为四类，分别为叉烧月饼、五仁月饼、莲蓉月饼、果蓉月饼。

2.2试剂和设备

0.85%无菌生理盐水、平板计数琼脂、结晶紫中性红胆盐琼脂、煌绿乳糖胆盐肉汤、孟加拉红（虎红）琼脂、缓冲蛋白胨水、四硫磺酸钠煌绿增菌液、亚硒酸盐胱氨酸增菌液、亚硫酸铋琼脂、木糖赖氨酸脱氧胆盐琼脂培养基、沙门氏菌显色培养基、营养琼脂培养基、沙门氏菌生化鉴定试剂盒、Baird-Parker琼脂基础、卵黄亚碲酸钾增菌液、脑心浸出液肉汤、兔冻干血浆、血琼脂平板。均使用广东环凯微生物科技有限公司生产的干粉培养基及配套试剂、生化鉴定试剂盒。所使用的培养基和试剂都处在有效期内。所需试剂在实验室内自行配制。

高温高压蒸汽灭菌锅、生物安全柜、恒温恒湿培养箱、隔水式恒温培养箱、霉菌培养箱。

2.3检验方法

根据《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数》（GB 4789.2-2016）、《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB 4789.3-2016）平板计数法、《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》（GB 4789.15-2016）、《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》（GB 4789.4-2015）、《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》（GB 4789.10-2016）第二法对送检的月饼样品进行菌落总数、大肠菌群计数、霉菌计数、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌五个项目的检验。检验工作均在百级无菌食品微生物实验室内开展，致病菌的分离均在食品微生物阳性室的生物安全柜开展。

2.4评价依据

根据《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-2015）对菌落总数、大肠菌群计数、霉菌计数的检验检测结果进行判定。根据《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）对沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检验结果进行评价判定。

3.判定结果和分析

3.1 2018-2022年共391批次月饼样品的检验结果

根据月饼出厂检验要求，检验月饼样品391批次，总合格率为97%。其中2018年样品的合格率为97%，2019年的合格率96%，2020年总合格率为95%，2021年总合格率为98%，2022年总合格率为99%。2022年的总合格率最高，2020年的总合格率最低，具体见表1。

3.2不同种类的月饼样品检验结果

按不同的馅料种类，可将391批次的月饼样品分为四类，分别是叉烧月饼、五仁月饼、莲蓉月饼、果蓉月饼。391批次月饼样品中，叉烧月饼样品的合格率为99%，五仁月饼样品的合格率为91%，莲蓉月饼样品的合格率为99%，果蓉月饼样品的合格率为100%。具体结果见表2。其中，五仁月饼样品的合格率最低，这可能与月饼馅料中五仁的添加有关，各种干果仁较容易引发霉菌的生长。企业应该重视干果仁购买进货的渠道，选择正规厂商，并保存原材料出厂检验检测报告以及相关票据凭证。

3.3不同检验项目的月饼样品检验结果

菌落总数总合格率99%，大肠菌群计数总合格率为100%，霉菌计数总合格率为97%，沙门氏菌的总合格率和金黄色葡萄球菌的总合格率均为100%。大肠菌群是食品被粪便污染的指示菌之一，推断食品中被肠道致病菌污染的概率。由于月饼样品中没有被检出大肠菌群，月饼样品的致病菌污染风险相对较低，而菌落总数和霉菌计数项目存在超标问题。在不合格的月饼样品中，霉菌计数项目不合格的样品占比92%。霉菌作为食品卫生的指示菌，可以判断食品的卫生质量、腐败变质和被污染的程度。具体见表3。

讨论

对近五年岑溪市各个生产企业生产的月饼进行出厂检验，可以发现，月饼是预包装食品，通常在具有良好的食品生产加工环境中进行操作，操作间环境封闭，且洁净度较高。因此，近五年来月饼样品的合格率能达到95%及以上。2020年到2022年月饼样品的合格率呈明显的上升趋势，这和当地食品安全监管部门的有力监督和管理是分不开的。生产企业有较高的食品卫生质量意识，相关部门有高效的管理水平，并能给出科学的指导意见。企业经过整改，月饼的合格率逐年提高。

月饼样品中霉菌计数的合格率相对较低，而不合格样品中五仁月饼占比最高。岑溪市地处北回归线以南，气候潮湿，比较适合霉菌的繁殖和生长。而五仁月饼馅料主要是花生仁、芝麻、瓜子仁等干果仁，在潮湿的环境下容易吸收空气中的水分，加大了被霉菌污染的风险。月饼在生产加工过程中，经过高温烘烤能够达到灭菌效果，但仍有霉菌计数超标的问题，原因可能是月饼包装间的环境湿度大，或者是受包装材料的二次污染。在生产车间内，建议采用二氧化氯3000ppm进行熏蒸或者喷雾器喷雾，也可以与臭氧发生器配合净化车间空气，包装材料使用前用紫外灯照射灭菌。月饼温度应降至室温，再进行包装封口，避免因为过热产生水气造成霉菌污染。生产企业还应该严格把关原材料质量，并存放在干燥通风的地方。生产的成品月饼则应存放在阴凉干燥处。

月饼生产加工企业和相关的食品生产从业者应该在生产工作开展前对生产场所进行彻底的杀菌消毒，可以采用紫外线或臭氧消毒，有条件的企业建议配套使用动态空气消毒机。生产加工包装所使用的设备或器具，都要经过严格的清洗消毒，同时要控制生产场所的温湿度，温度设定25℃，湿度设定55%，这样能在一定程度上抑制霉菌的繁殖生长。操作人员持证上岗，要严格遵守更衣规定，更衣室每天定时杀菌，并加强操作人员的手部消毒。生产企业应加强对操作人员食品安全质量意识的培训，积极学习科学先进的生产方法和技术。同时，食品安全监管部门应加强对节日类食品的监管力度，在月饼生产销售期间进行突击性抽檢，不合格的要停业整改。同时，监管部门要加大宣传力度，增强从业者的卫生安全意识，帮助从业者建立良好的操作习惯，规范生产场所环境，监督从业者落实各项卫生制度，保障出厂食品的质量安全。