钰之锦蒸馏所参观手记

邵丽英 朱剑 胡纲

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近几年，随着进口威士忌在国内销售量增长，为数不多的中国威士忌蒸馏厂逐渐走入市场。在蓬莱，就有一家单一麦芽威士忌蒸馏厂七年前就开始布局中国威士忌产业，它就是钰之锦蒸馏所。

钰之锦蒸馏所位于山东蓬莱，建厂伊始就在探索差异化的威士忌产品。生产过程从每年5月的开壶节到10月的封桶节，一直到11月份才结束。由于冬天天气太冷，低温抑制了发酵，目前钰之锦蒸馏所一年大概蒸馏威士忌七八个月。

此前我们关于威士忌的所有知识都来源于书本和网络，很多东西没有亲眼见过，总是不能真正理解，当得知有这样一家比较成熟的单一麦芽威士忌蒸馏厂时，就很想去实地参观一下，看看真正的威士忌蒸馏厂是什么样的。

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2022年5月，我们抵达钰之锦蒸馏所，在蒸馏师张芙瑜（英文名Jimmy）的陪同下，我们进行了深度走访。

张芙瑜今年才31岁，是蓬莱本地人，曾经被派往澳大利亚学习蒸馏技术，而正是这段学习经历使他爱上了蒸馏。他学习的那家威士忌蒸馏厂的酿酒师思路非常开阔，并不是一味遵照操作工艺按部就班的进行蒸馏，而是根据自己的想法进行富于创新的蒸馏，由此，他发现原来蒸馏并不完全是墨守成规的工作，而是创造性的劳动。回国后，他参与了钰之锦蒸馏所的建设，从蒸馏器的制作，再到对全工艺流程的一步步试验、摸索，都全身心地投入其中，在这一过程中，他找到了蒸馏的更多乐趣。

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钰之锦蒸馏所的麦芽是采购的成品麦芽。刚开始采购麦芽时，他们发现国内根本没有专门的威士忌麦芽供应商，只能自己联系在国外购买大麦，请国内麦芽厂专门发麦。因为没有规模效益，大麦的价格一直居高不下，而且来源也不稳定，之前主要使用的是加拿大和澳大利亚的大麦，今年又增加了阿根廷大麦。当然，他们也没有忘记尝试英国麦芽，花大价钱购买了英国麦芽。由此，他们获得了各种各样的大麦芽，为他们探索不同风格的威士忌提供了坚实的基础。

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车间里的生产是从磨麦开始的，将麦芽厂制作、烘干好的麦芽在磨麦机中粉碎。为了在糖化结束后形成天然的过滤层，对麦汁进行过滤，粉碎时要求不能太过细碎，最好是皮壳破而不碎。经过实验，他们发现最好的粉碎度是破碎好的麦粉中含有70%的麦壳、20%的粗粒、10%的细粒。粉碎完的麦粉要放入糖化罐，实质上麦芽在发麦时已经开始了糖化，这里只是加入热水，使淀粉糊化，以利于下一步的发酵。糖化完之后过滤，在放料的过程中会自然沉淀，皮壳会形成一个过滤层，将麦汁过滤、澄清。

澄清后的麦汁进入控温发酵罐，加入酵母发酵。发酵过程要控制温度不超过29℃。实验发现，延长发酵时间可以使蒸馏出的威士忌香气更丰富、风味更好，因此，他们把发酵时间从开始的48小时延长到72小时。

发酵好的麦汁引入蒸馏器中进行蒸馏。钰之锦蒸馏所采用的是苏格兰传统的壶式蒸馏器，两级蒸馏，先进行粗馏，使酒精度从6.5%vol提升至25%vol，再进行精馏，将酒精度从25%vol提升至72～73%vol。整个蒸馏环节是24小时不间断作业，但由于3次粗馏产出的低度酒才够一次精馏，所以精馏实际上是间歇式的。蒸馏过程中，蒸馏器中会有沉淀，为了不影响威士忌的風味，当积累到一定程度，就需要工人师傅进入蒸馏器中进行清理。

我们到时，正值一轮蒸馏工作的尾声，正在接的是酒尾，站在接酒桶旁边可以闻到一股淡淡的啤酒味。蒸馏过程中有完备的接酒笔记，在不同时段留下样酒，样酒上都注明了取样时间、酒精度等，便于后期进一步研究，对酒品风味进行把控。

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威士忌行业公认威士忌的风味主要来源于橡木桶，因此橡木桶管理是威士忌蒸馏厂非常重要的工作环节，管理得当，会给威士忌带来丰富、愉悦的香气。

钰之锦蒸馏所2015开始蒸馏，经过一年多的试验，2016年初第一批成品酒入桶。目前，拥有4000多个橡木桶。

因为要打造具有独特风味的威士忌，在橡木桶上他们也进行了新的尝试，除了威士忌行业使用较多的波本桶、雪莉桶外，还尝试了一些有中国特色的橡木桶风味，比如霞多丽葡萄酒桶、茶桶，用红茶、绿茶、岩茶润桶，还用蓬莱本地产的霞多丽酒润桶，甚至还用水果酒桶，如树莓桶。通过对比，他们发现，霞多丽桶陈熟的威士忌的香气很特别，因为白葡萄酒本身单宁含量低，颜色也浅，陈熟后会将果香、酒体柔和的特点传递给威士忌，对威士忌起到画龙点睛的作用。而红葡萄酒桶对威士忌的风格影响比较大，一旦处理不当就会影响威士忌的口感，而且颜色对威士忌来说也太重，熟陈的威士忌偏红色，不是趋于明亮的金黄色，因此，现在用的红葡萄酒桶在装填威士忌之前要把里面刨掉一层并且重新烘烤（STR工艺）。

长期蒸馏实践发现，单一麦芽威士忌，一个批次与另外一个批次的新酒香气、口感都不相同；同一批次的威士忌，入到不同橡木桶里，出来后的风味都有差别。从成品酒的角度来讲，麦芽对威士忌风味的影响远没有橡木桶的影响大。

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当谈到自己的威士忌时，张芙瑜很谦逊地说，苏格兰是威士忌的发源地，有近五百年的威士忌蒸馏历史和文化，整个产业非常成熟，形成了各种成熟的风味，也留下来大量老酒，对于我们来说，威士忌是舶来品，中国的威士忌尚在摸索、学习阶段，钰之锦威士忌正在逐渐呈现出自己的特点，比如霞多丽桶单一麦芽威士忌口感就甘美、甜润。

我们在酒库中品鉴了他们的钰之锦仙系列的雪莉桶威士忌。2016年入桶，入桶酒精度是54%vol，整体感觉酒体干净、谐调、圆润、回甘好，时间是威士忌的魔法，相信通过时间的打磨，会有更惊艳的表现。

我们在现场品鉴了他们new make，74%vol和62%vol的原酒，74%vol的新酒并不像想象中那么辣口，带着甜味，有水果香气；62%vol的新酒则麦芽香气更重一些，两款酒口感都很饱满。

钰之锦蒸馏所目前年产能大约100吨，未来蒸馏所还会扩大规模，我们期待着未来他们能做出更多具有中国特色的威士忌。Ω