计算法编制食谱在平衡膳食营养配餐中的应用

2023-08-07刘华玲

现代食品 2023年11期

◎ 刘华玲

（1.鹤壁职业技术学院食品工程学院，河南鹤壁 458000；2.鹤壁市绿色食品精深加工重点实验室，河南鹤壁 458000）

我国经济发展越来越好，人们的生活节奏越来越快，生活压力也不断增加。人们没有时间和精力搭配一日三餐，外卖及其他方便食品越来越受到人们的欢迎[1]。然而，这些快餐食品中油与盐的含量均较高，营养不均衡，长期食用对身体健康有害[2]。同时，很多报道显示，外卖制作环境脏乱差，食物不干净卫生，餐具清洁不到位等现象严重[3]。人们的生活压力过大，会破坏机体的稳态，易暴饮暴食，影响饮食行为，造成超重和肥胖等[4]。不良的生活习惯也是造成我国居民营养配餐不均衡的主要原因[5]。上班族加班频率高，大学生熬夜严重，晚睡晚起的现象越来越多，年轻人不吃早餐，晚餐食用较多，部分青年人偏爱宵夜，不利于血液循环，影响健康[6]。青少年更愿意选择汉堡、炸鸡、可乐、奶茶等高热量、高糖、高脂肪等食物，而高热量食物的摄入是导致肥胖的原因之一[7]。肥胖会增加身体负担，严重危害人体健康。饮用含糖饮料会增加糖尿病的发病概率[8]，再加上人们的运动量不断减少，导致我国糖尿病患者越来越多，发病人群也越来越趋向于年轻化[9]。挑食行为在学龄儿童中普遍存在，挑食与儿童身高发育迟缓呈正相关关系[10]。因此，健康的饮食习惯显得尤为重要。

目前，很多高职院校开设了食品营养与健康专业，为社会培养能够从事公共营养指导、健康管理、营养配餐等工作的人才，计算法编制食谱是营养配餐中编制食谱的一种方法。随着信息技术的发展，营养食谱的编制也可以通过电脑来辅助确定。目前，各种膳食营养管理的系统软件及虚拟仿真软件已经出现，配餐人员只需掌握简单的计算机技巧，就能轻松便捷地确定营养食谱。平衡膳食和营养配餐是人们保持健康的重要方式，不同人群的营养需求有差异，导致人们对食谱的要求也千差万别，计算法编制食谱能满足各类群体的营养需求，针对不同人群设计出符合人们营养需求的健康食谱。因此，计算法编制食谱在平衡膳食和营养配餐中具有重大的价值和意义。

1 计算法编制食谱的概念和作用

1.1 计算法编制食谱的概念

编制营养食谱的方法有两种，分别是计算法和食物交换份法[11]。计算法编制食谱是根据就餐者的年龄、身高、体重、劳动强度等情况确定营养素的需要情况，依据食物成分表中的数据，计算营养素需要量。计算法编制食谱的特点是能够根据不同人群的需求，设计出对人体健康有益的食谱，其结果非常精确。

1.2 计算法编制食谱的作用

随着社会经济的不断发展，人们越来越重视饮食健康，对营养配餐的需求日益增加。单位、家庭和个人的差异使得他们的营养需求不同，营养食谱的设计需要灵活多变，而计算法编制食谱能够满足这一特点。计算法编制食谱能够针对不同岗位人群设计出符合人们营养需求的食谱，工作岗位的差异导致体力活动情况不同，如工地农民工等从事重体力活动工作，车间工人等从事中等体力活动工作，而教师会计等从事轻体力活动工作，不同岗位人群的体力活动量不同，对应的每日能量需求量也不同，重体力活动者的每日能量供给量高于中体力活动者，中体力活动者的每日能量供给量高于轻体力活动者，根据不同人群设计出符合人们营养需求的食谱是保证健康的重要因素。因此，计算法编制食谱在膳食平衡和营养配餐中具有很大的优势。

2 平衡膳食营养配餐的介绍

2.1 平衡膳食与营养配餐的关系

能够满足人体能量需求和各种营养素需要的膳食为平衡膳食。我国人们更加重视养生，也越来越重视健康与饮食的关系[12]。2022年，根据我国国情和居民的营养与健康问题，中国营养学会发布了《中国居民膳食指南（2022版）》[13]，更好地指导人们进行合理膳食。平衡膳食与营养配餐相互配合，在保证色香味的情况下，根据不同人群的身体状况，设计出满足不同人群营养需求的食谱，可提高人体的免疫力，保证身体健康。例如，我国已经进入老龄化社会，截至2022年末，60岁及以上人口占全国人口的19.8%，患有慢性病的老年人占比高，针对老年人运动量少、牙口不好的特点，为老年人设计营养食谱，让老年人吃得营养，吃得健康[14]。随着电子产品的普及，儿童近视率日益攀升，针对学龄儿童生长快、学业繁重和用眼过度的特点，为学龄儿童设计营养食谱，满足学龄儿童的营养需求，同时达到保护视力的作用[15]。

2.2 我国居民平衡膳食营养配餐的现状

我国居民的膳食结构受到居住地区、年龄、文化程度、职业及家庭收入的影响[16]。例如，农民及低收入群体，摄取动物性食品的量相对较少，容易造成营养不足，易发生多种营养缺乏病。我国部分居民（主要是城市人口）动物性食物摄入过多，导致肥胖和心血管疾病的发病率增加。而营养缺乏或营养过剩，都不利于健康，因此只有合理、营养均衡的膳食才能促进健康[17]。

3 计算法在平衡膳食中的应用

计算法编制食谱可以根据进餐对象的具体情况和食物成分中的营养素量，计算出不同用餐对象所需要的营养素量。使用计算法编制食谱可以针对不同人群的需求，在保证营养平衡的原则下，把一天各餐中主、副食的品种和数量排列成表，编制成食谱。

本文以一位年龄30岁、身高165 cm、体重65 kg、从事轻体力活动的孕晚期孕妇为研究对象，为其编制食谱。采用计算法编制营养食谱的流程如下。①根据用餐者的性别、年龄、劳动强度及身体状况进行综合考虑，确定用餐者全天的能量需要量。②按每日膳食中三大产能营养素的能量配比，计算蛋白质、脂肪和碳水化合物的日供给量。③根据选定的食物种类确定数量、先主食后副食，确定主副食食品的种类、分量。④按照三餐的热量分配比例分配食物到每一餐中，编制成食谱。⑤评价食谱是否合理。

结合膳食分析与营养配餐仿真软件，使用计算法编制食谱，具体步骤如下。

（1）确定该孕妇的全日能量需要量。对该孕妇进行体格评估，得到该孕妇的体质指数为23.88，体脂肪率为30.15%，基础代谢为1 418.50 kcal，属于正常体型。在日常生活中，应注意合理膳食，多运动，避免熬夜，保持合理的生活作息习惯。在饮食方面，应注意食物多样性，以谷类为主，多吃水果和蔬菜，膳食要清淡少盐，食量与体力活动要均衡。参照《中国居民膳食能量摄入量》，确定该孕妇的全日能量需要量为2 100 kcal。

（2）确定该孕妇每日三大产能营养素的需要量。根据平衡膳食的原理，我国目前推荐每人每天的膳食组成中，蛋白质、脂肪和碳水化合物在每日膳食中能量所占的比例分别为15%、25%、60%，计算出三大产能营养素的每日每餐需要量。蛋白质的全日需要量为315 kcal，脂肪的全日需要量为525 kcal，碳水化合物的全日需要量为1 260 kcal。根据三大营养素的产能，计算出该孕妇每天需要78.75 g的蛋白质，58.33 g的脂肪，315 g的碳水化合物。根据三餐能量推荐分配比例可知，早餐和晚餐各占30%，午餐占40%，因此该孕妇的早餐和晚餐各需要23.63 g的蛋白质、17.5 g的脂肪和94.5 g的碳水化合物，午餐需要31.5 g的蛋白质、23.33 g的脂肪和126 g的碳水化合物。

（3）确定全日主、副食的品种和数量。首先根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定主食的品种和数量，然后确定副食的品种和数量、蔬菜的量以及油和盐的量。根据各类主食原料中碳水化合物的含量，确定该孕妇全日主食的品种和数量（表1）。根据三餐中蛋白质的需要量，确定全日副食的品种和数量（表2）。根据三餐中脂肪的需要量，确定植物油的质量。早餐需要植物油8.06 g，午餐需要植物油5.24 g，晚餐需要植物油7.27 g。

表1 该孕妇全日主食的品种和数量表

表2 该孕妇全日副食的品种和数量表

（4）确定食谱。根据计算所得的每日每餐饭菜的用量，编制一日食谱（表3）。

表3 该孕妇一日的食谱表

（5）食谱的评价与调整，评价食谱是否科学合理，不合理的地方需要进行调整。

该孕妇的食谱包含了谷薯类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类和大豆坚果类等食物，且摄入了12种以上食物，符合食物多样性的要求。食谱中蔬菜的摄入量较少，不符合多吃蔬菜水果的要求，需要增加蔬菜的摄入量。食盐的摄入量不超过5 g，烹调油的质量也在合理范围内，符合少盐少油的要求。该食谱中三大营养素占热能百分比分别为蛋白质15.4%、脂肪23.1%、碳水化合物61.6%，符合平衡膳食的原理，且食谱的总摄入量为2 176.6 kcal，满足该孕妇的全日能量需要量。在此基础上，调整食谱，为孕妇设计出更加合理的营养食谱。

4 计算法在平衡膳食中的优化

4.1 重视膳食平衡

计算法编制食谱需要保证营养平衡。根据人体营养的需求，膳食品种和数量要充足，既要满足人体所需要的能量和营养素，又要防止过量[18]。膳食失衡、膳食摄入不足或过量都会导致居民患高血压的概率上升[19]。同时，大量研究表明，油、盐摄入过量也容易导致血压升高[20]。膳食平衡能够有效减少孕妇患妊娠糖尿病的概率[21]。合理膳食，控制总能量的摄入能够减少单纯性肥胖的发生率[22]。因此，要重视膳食平衡，一日三餐中各营养素之间的比例也要适宜合理。

4.2 选择合理的烹饪方式

根据食谱原料，使用科学合理的烹调方法制作营养餐。选择科学合理的烹调方法，有利于吸收消化配餐中的营养物质。保留更多营养成分，提高食物中营养素的保存率和人体中的利用率[23]。烹调方式多种多样，不同烹调方式对营养成分的作用也不同。①蒸，能保持原汁原味。②煮，有利于消化。③炖、焖、熬、煨，有利于增鲜和消化吸收。④涮，可减少多种可溶性物质的流失，使原料保持鲜嫩。⑤煎、贴、塌，会使食物中的溶解性物质损失较少，但维生素有一定的损失。⑥炒、爆、熘，会使营养成分、水分等不易流失。⑦炸，会使原料水分基本蒸发。⑧熏、烤。烧烤易产生致癌物质。因此，选择合理的烹饪方式，能够最大限度保留食物的营养成分，有利于健康。