海鸭蛋蛋黄酥标准化生产技术研究与推广应用——以广西合浦农业科技园区创新辐射能力建设为例

◎ 刘小芳，朱怀军，余志强，王 华，韦 献

（1.合浦县科学技术信息研究所，广西 合浦 536100；2.广西山区综合技术开发中心，广西 北海 536000；3.广西北海知小白知识产权代理有限公司，广西 北海 536000；4.北海市合浦县永兴食品有限公司，广西 合浦 536100）

在“广西合浦农业科技园区创新辐射能力建设项目”的推动下，合浦农业科技园区形成了以园区为核心，以各种特色产业链为纽带的标准化生产、成果转化、循环经济高效模式。在园区及周边现已建成烘焙食品生产、蛋鸭养殖及生猪养殖等多个科技创新示范基地，烘焙产业技术成果转化示范区是其中的典范。该示范区集成了海鸭蛋蛋黄加工、酥油皮制作、给馅包裹等多项标准化技术，为烘焙产业提质增效起到了良好的示范作用。目前，已申请专利6项，分别为一种食品保温用给水循环装置、一种面点加工用自动擀面装置、一种糕点自动切割装置、一种可加热的食品加工机、一种面点制备用面粉自动搅拌装置和一种面点加工用自动烘烤装置。完成2项科技成果的转化，分别为一种食品保温用给水循环装置（2022F053Y002762）和一种可加热的食品加工机（2022F053Y002765）。

1 研究应用的目的

1.1 推动当地特色产业的发展

2022年1月，广西壮族自治区人民政府办公厅发布了《关于印发广西现代特色农业示范区高质量建设五年行动方案（2021—2025年）》的通知（桂政办发〔2021〕144号）（以下简称“行动方案”）。行动方案明确要求，从2021年起，支持自治区级现代特色农业示范区建设先进县创建国家农业现代化示范区，每年建成60个以上自治区级现代特色农业示范区，到2025年共建成300个以上自治区级现代特色农业示范区。海鸭蛋是北海的特色农业产品之一，将其与蛋黄酥相结合，开发海鸭蛋蛋黄酥新产品，既符合发展广西特色农产品的政策，又能提高企业收入，实现政企“双赢”。

1.2 加快企业自动化及数字化更新，形成标准化生产

行动方案明确指出，进一步提升现代特色农业示范区现代科技设备和生产设施装备水平，努力实现生产工厂化、装备设施化、控制自动化、管理数字化和全程智能化，加快推进农业机械化。本文通过研究海鸭蛋蛋黄酥生产加工过程中的关键技术，如海鸭蛋蛋黄的加工技术、酥油皮的制作技术、给馅包裹技术等，解决制约该行业标准化发展的瓶颈技术，实现蛋黄酥从传统手工工艺加工向自动标准化生产的转变，推动行业快速发展。

1.3 提升产品附加值，增强当地企业竞争力

海鸭蛋属于低附加值产品，将其加工植入蛋黄酥后，形成了海鸭蛋蛋黄酥高附加值产品，增加了企业收益。海鸭蛋为北海特色产品，价格低，采购方便。优质海鸭蛋蛋黄只能在北海采购，其他企业若模仿，采购成本会上升，长途运输会降低产品的新鲜度，导致产品价格上升、品质下降，模仿的企业在与本地企业的竞争中将处于不利位置。

2 标准化生产技术的研究

2.1 厂区及车间标准化要求

2.1.1 厂区及周边要求

①厂区周边1 km内应无禽类饲养场、禽类屠宰场、污水处理厂及垃圾处理厂等企业，以降低微生物类污染的可能性。②厂区周边5 km内应无矿山采矿、石料加工、水泥厂及煤电厂等企业，以降低粉尘污染的可能性。③厂区所在位置应尽量选择在交通便利，水、电、气等市政公用设施配套齐全的地方。④厂区水质应达到国家标准《生活饮用水卫生标准》（GB 5749—2022）所规定要求。

2.1.2 生产车间要求

根据海鸭蛋蛋黄酥生产加工工艺的洁净度要求，作业车间划分为3种作业区，分别为一般作业区（原辅料库、包装材料库、成品库和外包装间等）、准洁净作业区（起酥区、包馅区、烘烤区等）、洁净作业区（冷却间、内包装间等）。一般作业区和准洁净作业区对空气的洁净度要求不是很高，洁净作业区则对空气的洁净度要求极高。海鸭蛋蛋黄酥属于即食类食品，故本文所涉及的洁净作业区建议按十万级空气净化标准进行设计。

2.2 标准化生产工艺流程

海鸭蛋蛋黄酥标准化生产工艺流程见图1[1]。

图1 海鸭蛋蛋黄酥标准化生产工艺流程图

2.3 生产工艺标准化技术的研究

海鸭蛋蛋黄酥生产加工的关键在于海鸭蛋蛋黄的加工、酥油皮的制作、给馅包裹技术，完成以上关键工艺的标准化技术研究，就打破了制约该行业的瓶颈。蛋黄酥从传统的手工加工转变成自动标准化生产，将极大推动该产业的发展。

2.3.1 海鸭蛋蛋黄的标准化加工技术

在传统工艺的蛋黄酥加工工艺中，蛋黄一般是直接采购加工好的盐鸭蛋蛋黄成品。采购的成品盐鸭蛋蛋黄放置时间较长，蛋黄不新鲜、营养成分流失、口感较差。海鸭蛋是北海特色产品，本文所提及的海鸭蛋蛋黄标准化加工技术采用新鲜泥土腌制的海鸭蛋，恒温存放。在最佳腌制时间取出蛋黄，蛋黄出油好、色泽金黄，制作成的蛋黄酥口感更佳，故该项技术的关键在于海鸭蛋的腌制时长及剥取。

（1）海鸭蛋腌制时长选择。本文选用泥土腌制的海鸭蛋。泥土腌制的海鸭蛋入味时间较盐水腌制的长，但泥土腌制的海鸭蛋入味均匀、蛋黄起沙效果好。北海气温较高，泥土腌制一个月左右的蛋黄最佳，温度较低地区可适当延长海鸭蛋的腌制时间，具体可参照表1。

表1 海鸭蛋室温与腌制时间对照表

（2）海鸭蛋蛋黄剥取技术。海鸭蛋蛋黄腌制好后易起沙，硬度较普通的咸鸭蛋蛋黄低，故在剥取海鸭蛋蛋黄时极易破损，造成不必要的浪费，增加企业成本。本文用水将腌制好的海鸭蛋加热至80 ℃左右后保持3～5 min，蛋黄经加热后凝固性更好，且加热时间较短，不会将蛋黄煮烂。加热后的海鸭蛋冷水喷淋后进入辊压槽，蛋皮和蛋清的热膨胀系数不同，冷水喷淋中使蛋皮和蛋清快速分离，辊压槽使蛋皮破碎、脱落。蛋清和蛋黄剥离时，不能挤压剥离，易造成蛋黄破碎。可在强光照射下，在距离蛋黄阴影前1 cm处切口剥离，剥离的蛋黄圆润、不易破损。

2.3.2 酥油皮标准化制作技术

皮的酥脆、层次是评判蛋黄酥是否优质的标准，故酥油皮的制作技术成为了蛋黄酥制作中最为关键的技术之一。蛋黄酥的酥油皮由水油皮和油酥组成，水油皮由中筋面粉、水、猪油和白砂糖和拌制成，油酥由低筋面粉、猪油和拌制成[2]。传统酥油皮制作工艺用水油皮将油酥完全包裹，经多次人工擀皮操作制成。传统工艺的擀皮属技术活，人员经验的不同会使制成的酥油皮品质参差不齐，使蛋黄酥成品出现起酥层次不分明、露酥的现象。此外，手工加工注定了产品同质性较差，生产效率低下。

酥油皮标准化制作技术由机器代替传统的繁重人工工艺，制定标准化的加工程序。例如，用和面机代替了人工和面，用起酥机代替了人工擀皮等。酥油皮制作自动标准化生产大大提高了生产效率和酥油皮的同质性。①和面标准化技术。水油皮和油酥使用自动和面机完成制作。水油皮的制作是将中筋面粉、水、猪油和白砂糖按配方放入搅拌机中，配方可依据销售对象的口感自行配置；放料的总量不宜超过搅拌机承载量的2/3；搅拌机启动时先慢速启动，防止初期转速太快造成面粉扬尘；5 min后开启快速搅拌模式，启用搅拌机的正转和反转，使和出的面更有弹性；搅拌过程中注意面的温度变化，温度过高会降低面的弹性，如果搅拌过程中面升温较快，可适当降低转速。油酥的制作是将低筋面粉和猪油按配方放入搅拌机中搅拌，二者比例推荐2∶1，控制方法和水油皮制作相同。制作完成后应将搅拌机清洗干净，再进行不同产品的搅拌。②起酥标准化技术。酥油皮制作的关键在于碾压，本文使用自动起酥机进行酥油皮的起酥制作。用水平仪将自动起酥机的上、下压辊调整至水平位置，防止压出的酥油皮厚度不一；首次碾压间隙可控制在1 cm左右，防止压力过大造成漏酥、开裂等现象；每碾压一次就调节一次压辊的间隙，达到酥油皮要求的厚度即可。碾压过程中如出现皮开裂情况，在压辊上适当刷猪油即可；如出现皮粘压辊的情况，需撒上少许面粉。

2.3.3 给馅包裹标准化技术

海鸭蛋蛋黄酥给馅包裹标准化技术包括油酥包裹给馅和蛋黄包裹给馅技术。油酥包裹给馅技术与蛋黄酥成品酥皮层次是否分明有关，蛋黄包裹给馅技术直接关系到蛋黄酥成品是否露馅、外皮厚薄是否均匀。

（1）油酥包裹给馅标准化技术。油酥包裹到水油皮的工序由自动给馅机完成。用成型机将水油皮制成圆饼形，油酥制成圆球形，水油皮和油酥的质量比为2∶1，也可依据生产实际自行配比；将水油皮和油酥分别置于自动给馅机的皮料槽和馅料槽内；开机先试包一枚，取出检查收口处是否严密，用手将其压扁，如有露馅则调紧收口钳；油酥包裹的给馅速度控制在10 s一枚为宜，速度过快易造成水油皮在收口拉伸过程中皮的厚度不均匀。

（2）蛋黄包裹给馅标准化技术。制备好的海鸭蛋蛋黄用豆沙馅包裹后制成球形，酥油皮用成型机制成圆饼形，酥油皮、豆沙馅、海鸭蛋蛋黄的质量比为5∶3∶2，也可依据生产实际自行配比；将酥油皮和蛋黄馅分别放置于自动给馅机的皮料槽和馅料槽内；开机先试包一枚，取出检查收口处是否严密，如有露馅则调紧收口钳，然后用刀将其十字切开，检查收口处酥油皮的厚度是否均匀，如不均匀，调节收口的中心位置即可；蛋黄包裹的给馅速度控制在20 s一枚为宜，速度过快易造成酥油皮在收口拉伸过程中皮的厚度不均匀。

3 海鸭蛋蛋黄酥产品特色指标的研究

目前，未有国家标准及行业标准规范海鸭蛋蛋黄酥产品，只有广西轩妈食品有限公司牵头起草了《蛋黄酥》（T/CGCC 61—2021）团体标准[3]，该标准只对使用的普通咸鸭蛋制成的蛋黄酥进行了规范。本文研究的是以海鸭蛋蛋黄为核心制成的蛋黄酥新产品，需对海鸭蛋蛋黄酥产品特色指标进行技术规范，以区分普通咸鸭蛋和海鸭蛋制成的蛋黄酥。

3.1 蛋黄投料量占比指标

蛋黄是制作蛋黄酥所有食材中成本最高的食材。传统厂家生产蛋黄酥多采购成品蛋黄，在冻库中冷藏，从冻库里取出蛋黄解冻加工。蛋黄在冷藏过程中易失水，且长时间保存使得蛋黄口感变差、营养成分流失。投料量占比是指蛋黄酥中蛋黄投料重量与蛋黄酥成品净重量的比值，传统蛋黄酥中所含蛋黄的投料量占比≥12%，这是行业较为认可的指标。

海鸭蛋蛋黄酥的蛋黄采用新鲜腌制的北海海鸭蛋蛋黄，该品种的海鸭蛋经腌制后，蛋黄体型较大、出油更好、色泽更金黄，即刻制成的蛋黄酥口感更佳。采用标准化加工工艺后，皮料的制作及收口技术较人工有所提升，皮料的厚度及重量可适当减少。因此，海鸭蛋蛋黄制作的蛋黄酥蛋黄的投料量占比较传统投量比较高。经多次试验，海鸭蛋蛋黄酥的蛋黄投料量占比＞15%，实验数据见表2。综上所述，以北海海鸭蛋蛋黄制成的海鸭蛋蛋黄酥蛋黄的投料量占比指标可设定为≥15%，而普通咸蛋黄的投料量占比≥12%。

表2 海鸭蛋蛋黄投料量占比表

3.2 卵磷脂指标

卵磷脂又称蛋黄素，是存在于动植物组织及卵黄中的一组黄褐色油脂性物质，被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。卵磷脂能起到延缓衰老、软化和清理血管、增强记忆力的作用。蛋黄中富含卵磷脂，海鸭蛋蛋黄中的卵磷脂含量更加丰富。一般每100 g海鸭蛋中含有卵磷脂4 056 mg，比100 g牛奶中卵磷脂含量高50倍。北海地区气候温暖，沿海覆盖有大面积的红树林，微生物极其丰富，故该地区的海鸭蛋蛋黄中的卵磷脂含量比其他地方更高。由表3可知，北海海鸭蛋蛋黄卵磷脂含量＞10 g/100 g，将每100 g蛋黄中含卵磷脂≥10 g作为当地海鸭蛋蛋黄酥特色指标较为适宜。只要蛋黄酥中的卵磷脂指标达标，就可认定为北海特色海鸭蛋蛋黄酥产品[4]。

表3 北海地区海鸭蛋蛋黄卵磷脂含量表

3.3 氨基酸指标

氨基酸是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物，被称为“生命之元”，是构建细胞、修复组织的基础材料。在已知的20多种氨基酸中，海鸭蛋含有18种人体必需氨基酸，氨基酸可作为海鸭蛋蛋花酥的特色指标。由表4可知，北海海鸭蛋蛋黄氨基酸含量＞5 g/100 g，将每100 g蛋黄中含氨基酸≥5 g作为海鸭蛋蛋黄酥的特色指标较为适宜[5]。

表4 北海地区海鸭蛋蛋黄氨基酸含量表

4 推广应用情况

目前，本文提及的相关技术已在广西合浦麦香皇食品有限公司、合浦义家人食品有限公司、北海市合浦县永兴食品有限公司等企业完成推广应用。一种面点加工用自动擀面装置、一种糕点自动切割装置、一种面点制备用面粉自动搅拌装置和一种面点加工用自动烘烤装置等专利技术的应用实现了烘焙企业的自动化和标准化生产。自动化生产提高了企业的生产效率、降低了生产成本，每生产一枚海鸭蛋蛋黄酥产品将降低成本0.5元。标准化生产提高了产品质量和一致性，促进了产品的销售，仅2022年就新增销售300万枚。两项效益的叠加为推广应用企业实现了新增经济效益1 189万元。

5 结语

海鸭蛋营养丰富，富含的卵磷脂能起到延缓衰老、软化血管、增强记忆力的作用，还含有钙、磷、铁和锌等对人体有益的微量元素以及10余种维生素。蛋黄酥是广东和广西的特色糕点之一，随着人们物质生活水平的提升，2000年前后蛋黄酥开始在全国普及，深受广大消费者的喜爱。本文顺应广西大力推动特色农业发展的政策指引，以广西合浦农业科技园区创新辐射能力建设项目为依托，将北海的特色农业产品海鸭蛋和蛋黄酥结合，深加工后形成附加值更高的具有本地特色的新产品。