春日留客剪椿芽

张延伟

农谚讲：“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质。”谷雨前后，正是采食香椿芽的好季节。

香椿作为乡间一种产自树上的时令蔬菜，以其特有的芳香和丰富营养深受人们喜爱。据说，我国是世界上唯一以香椿芽叶入馔的国家，其食用历史可追溯到汉代，还曾作为贡品觐奉朝廷，其影响力可见一斑。

传说中椿树曾受到皇封，于是民间就有了“椿树贵为王，越搉（折断）它越旺”“门前一棵椿，一年菜不愁”的说法。小时候，我家院墙外面栽有一棵在当时比较少见的红叶香椿树，树干水桶般粗细，枝干和叶芽通体呈褐红色，叶片肥厚，香味也比常见的绿叶香椿浓郁许多。听母亲说，香椿树有公母之分，我家这棵是“母树”，每年它的根部周边都会衍生出许多小香椿苗来，村里许多人家的香椿树都是从它根旁分蘖移植出去的。

清明前后，香椿树的枝头便陆续冒出红鲜鲜的芽苞，在和煦春风的吹拂下，在如丝春雨的滋润下，那些芽苞逐渐舒展开来，经过半个多月，一个芽苞便蓬蓬松松地长成几大簇枝叶，在春日的阳光下闪耀着红玛瑙一样的亮光。

每年谷雨前两天，恰逢村里传统庙会，亲戚们来赶会看戏，母亲总要提前采摘些香椿芽，拾掇干净。中午，当过厨子的父亲施展身手，或蘸了面糊儿油炸，或拌了鸡蛋热炒，或加入小葱豆腐凉拌，油炸香椿鱼儿、鸡蛋炒香椿、香椿豆腐丁等一盘盘色香味俱佳的菜肴端上餐桌，客人大快朵颐、赞不绝口。下午，临走时，母亲会再准备些香椿芽让客人各取所需，一个个都喜欢得不得了。

父亲曾“发明”过一种香椿芽的特殊吃法，现在想来还觉得颇具艺术性：在香椿嫩芽刚露头时，找几个鹅蛋壳或鸡蛋壳套在低处的嫩芽上，十几天后，香椿芽把蛋壳里的空间长满，将要胀破而未破时，将蛋壳连同香椿芽一起从树上掰下来，捏碎蛋壳，就见香椿嫩芽瓷实地挤在一起，外形光滑圆溜，黄白颜色，就像卤过的松花蛋，让人爱不释手。烹饪方法是将它们撕开、切碎，再掺了鸡蛋、地耳等煎炒着吃，因为未见阳光的缘故，梗和叶一样的娇嫩，那种清香鲜美的味道令人欲罢不能。但这种吃法相对来說较为奢侈，因为任由一撮香椿芽在阳光下自然生长，假以时日都能够长成一大把香椿叶。香椿嫩芽好吃也顶多是尝个鲜而已，人们最普遍的做法是腌制。

腌香椿得等它们完全成型且老嫩相当时方可。记得母亲总是先把香椿连梗带叶从树上一起折下来，洗干净后晾干水分，把叶子从梗上捋下来摊在大瓷盆里，再用小擀杖在案板上把尺许长的光梗儿一根根砸开呈裂纹状，耐着性子将外面那层嫩皮儿一点点剥下来，和叶子混放在一起，把盐粒放石臼里捣碎撒在上面，简单搅拌几下，腌渍半个钟头，然后用双手抓着香椿叶和梗皮匀力轻轻揉搓，既让盐分充分浸渍其中，又要保持香椿叶的完整……最后装进大瓷罐里保存起来。

腌在罐子里的香椿吃时要用专门的勺子或筷子，随时吃随时往外拿取，只要严防水、油混入且保存得法，隔三差五地吃，能让全家人享用到来年的春季。平时，我们把腌制好的香椿切碎，搭配着野蒜苗或芥丝一起吃，墨绿中掺杂着青白黄的颜色，香醇中和着沁人心脾的辛辣滋味，既养眼又激发人的食欲，简直就是绝配。那时候，早、晚饭以玉米糊涂居多，有时，我们急着上学或玩游戏嫌饭热，就夹些腌香椿在碗里，用筷子匀速搅拌几下，糊涂顿时变得温度适中，端起碗，仰着脖子“呼噜噜”灌进肚里，别提有多舒畅了。我上中学时住校，每次周末回家返校前，母亲都要给我装满一玻璃罐头瓶香椿拌荆芥丝带着。同寝室的同学见我用馒头夹着香椿、芥丝吃得津津有味，馋得直咽唾沫，我便拿出来和大家一起分享。

母亲还常备些香椿叶晒干揉碎，装在塑料袋里，冬天，吃捞面条时，先把姜、蒜、辣椒、盐等捣成泥糊儿状，再放进去几捏儿香椿叶粉末，加入酱油、醋等搅拌均匀，不放芝麻油就香气扑鼻，是绝佳的调料。

后来，冰箱在城乡间普及，人们就把春天采摘的新鲜香椿芽用滚水焯一下，放凉后，装进塑料袋放入冰箱里冷冻起来，吃的时候提前拿出来解冻即可。现在，更有大棚香椿种植，市场上一年四季都有新鲜香椿芽出售，饭店里也随时能够提供香椿做成的各种美食，只可惜，再也没有儿时的味道。

又是一年香椿芽上市时。我不由得想起老家院墙外那棵粗大的香椿树，眼前也浮现出母亲腌香椿时的情景，心里顿时升腾起一股浓浓的暖意，愈发怀念儿时掰“蛋壳香椿”的快乐和它带来的味蕾的满足与享受。

（作者单位：禹州市自然资源和规划局）