冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶发花品质的影响

罗 密，俞梦瑶，禹利君,2,，黄建安,2，王坤波,2，刘仲华,2,

（1.湖南农业大学园艺学院，茶学教育部重点实验室，湖南 长沙 410128；2.国家植物功能成分利用工程技术研究中心，植物功能成分利用省部共建协同创新中心，农业农村部园艺作物基因资源评价利用重点实验室，湖南 长沙 410128）

冠突散囊菌（Eurotium cristatum）是茯砖茶在特殊温湿度环境条件下生长的优势真菌，又名金花菌，能分泌各种酶系，改善茯砖茶风味口感[1-2]。特有的发花工艺使得茯砖茶区别于其他品类黑茶，其滋味醇和，具有浓郁的菌花香。药理学研究表明，茯砖茶具有抗氧化[3]、调节肠道菌群[4]、降脂减肥[5]、降血糖[6]等功效。传统茯砖茶加工流程复杂、周期长，加工过程中易与外界环境进行空气置换，且在梅雨季节易滋生杂菌。而金花散茶是以纯化的冠突散囊菌进行调控发花，且发花前茶样进行灭菌处理，发花环境可控，所选的菌种单一，能极大缩短周期，杜绝杂菌生长，促使生产出的产品质量稳定可控。

槠叶齐、云台大叶和桃源大叶加工的黑毛茶是湖南安化黑茶加工的主要原材料。相关研究表明，这3 个品种的毛茶原料的水浸出物、茶多酚、可溶性糖等主体品质指标突出，是湖南黑茶加工的优等原材料[7]。湖南安化黑毛茶加工工艺独特，经七星灶熏烟处理、毛茶筛分后拼配一定比例茶梗，形成了湖南茯砖茶特有的品质基础。传统工艺发花生产的茯砖茶，其发花期间香气、滋味变化已有一定研究[8-9]，但使用单一冠突散囊菌株对湖南安化代表性茶厂生产的黑毛茶原料进行发花比较，尚未见相关报道。课题组前期对系列冠突散囊菌进行黑毛茶发花比较可知，从优质茯砖茶中分离纯化的冠突散囊菌LJSC.2001（GenBank登记号：MZ147020）平皿培养菌落质地致密、厚实，生长速度快；干茶上的金花颗粒亮黄不易变色，发花的茶样茶汤黄亮、滋味甜醇。

因此，本研究选取冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶原料进行散茶调控发花，分析黑毛茶发花茶样的感官品质、生化成分变化，并运用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HP-SPME-GC-MS）联用法对挥发性组分及特征品质进行剖析，以分析湖南代表性厂家提供的黑毛茶在同一条件下发花后所产生滋味品质及香气成分的特征差异，为后期不同黑毛茶原料冠突散囊菌LJSC.2001工厂化发花生产提供可借鉴的理论依据，并为茯砖茶加工的原料组成及拼配提供一定参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冠突散囊菌LJSC.2001（Gen Bank 登记号：MZ147020）从优质茯砖茶中分离纯化得到，贮藏于湖南农业大学茶学教育部重点实验室。夏秋季采摘一芽四、五叶及同等嫩度的对夹叶进行黑毛茶加工，黑毛茶原料由湖南安化几个代表性茶厂提供，编号依次为1、3、5、7、9、11。对应的金花散茶样品参考课题组Xu Shuai等[10]的方法在湖南农业大学茶学教育部重点实验室制备获得，编号依次为2、4、6、8、10、12。各厂家提供的黑毛茶详细信息如表1所示。

表1 实验材料信息Table 1 Information about dark tea samples tested in this study

甲醇、乙腈（均为色谱纯）美国TEDIA公司；没食子酸、儿茶素、咖啡碱、可可碱标准品 美国Sigma 公司；杨梅素、槲皮素、山柰酚标准品 曼斯特（成都）生物科技有限公司；福林-酚、碳酸钠、甲醇、磷酸二氢钾、磷酸氢二钠、水合茚三酮、98%浓硫酸、蒽酮、氯化铝（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

UV-1750型紫外-可见分光光度计、LC-M20A分析型高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪、GC/MS-QP2010型GC-MS联用仪 日本岛津公司；手动SPME进样器、PDMS/DVB固相微萃取头 美国Supelco公司。

1.3 方法

1.3.1 黑毛茶及金花散茶制备

黑毛茶基本加工工艺流程：鲜叶→洒水灌浆→杀青→ 揉捻→渥堆→干燥。

具体工艺条件：1）鲜叶：原料为一芽四、五叶及同等嫩度对夹叶；2）洒水灌浆：按照鲜叶质量添加10%的纯净水均匀喷洒茶鲜叶；3）杀青：使用6CST-100滚筒杀青机，待筒出风口温度达220～260 ℃时开始投叶，杀青4～5 min以保证杀青适度；4）揉捻：杀青叶趁热揉捻，分“轻-重-轻”3 个阶段，共15 min；5）渥堆：揉捻后转入长、宽、高各1.2 m的渥堆箱，渥堆8～12 h，至茶堆表面出现由热气凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消失，可闻到明显的酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，黏性减少，解块茶团一打就散即为适度；6）干燥：分初烘和复烘；初烘温度130～140 ℃，烘至七成干左右为宜，摊凉回潮至少30 min后进行复烘；复烘温度110～120 ℃，烘至茶叶含水量至10%以下。部分厂家按照其特有的加工工序在黑毛茶后续干燥时进行剔梗和七星灶熏烟处理。

金花散茶基本工艺流程：黑毛茶→称样→复水→灭菌→接种→发花→干燥→金花散茶。

具体工艺条件：1）称样：准确称取对应黑毛茶100 g；2）复水：对称取的黑毛茶进行复水，使其含水量达到30%左右，放置一段时间待水分分布均匀，密封三角瓶瓶口；3）灭菌：将三角瓶于121 ℃灭菌20 min，取出置于超净工作台中冷却；4）接种：无菌条件下接入活化的冠突散囊菌LJSC.2001菌液7.5 mL（菌液的孢子悬液密度为1×106～1×107个/mL）；5）发花：于28 ℃、相对湿度80%的恒温恒湿培养箱中发花10～14 d，观察到冠突散囊菌分布整瓶茶样后终止发酵；6）干燥：70～80 ℃烘干90～120 min至含水量小于10%，4 ℃保存备用。

1.3.2 感官审评

参照GB/T 23776—2018《茶叶感官审评方法》[11]。由3 名具备评茶师资格审评人员和2 名茶学专业研究生组成，对黑毛茶及金花散茶外形、汤色、香气、滋味、叶底5 项因子审评，金花散茶外形加评金花菌的附着程度和颗粒颜色。审评步骤：先看外形，再评内质；各茶样称取3.0 g于150 mL审评杯中，快速注满沸水，加盖浸泡2 min；按冲泡次序依次等速将茶汤沥入评茶碗中，评汤色、嗅香气、尝滋味后，进行第2次冲泡，时间5 min，审评程序与第1泡相同，加评叶底。结果以第2泡为主、综合第1泡进行评判。

1.3.3 生化成分测定

水浸出物测定采用GB/T 8305—2013《茶 水浸出物测定》[12]；茶多酚测定参照GB/T 8313—2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》[13]中福林-酚法；游离氨基酸测定采用GB/T 8314—2013《茶 游离氨基酸总量测定》[14]；可溶性糖测定采用硫酸-蒽酮比色法[15]；黄酮测定采用三氯化铝比色法[16]。

没食子酸、儿茶素组分及生物碱检测参照Wangkarn等[17]方法。试液制备参照GB/T 8302—2002《茶 取样》，浸提液过0.45 μm纤维膜备测。HPLC条件：Welchrom C18色谱柱（4.6 mm×200 mm，5 μm）；流动相：A：0.2%磷酸，B：甲醇∶乙腈＝95∶5；梯度洗脱程序：0～13 min，86%～77% A、14%～23% B；13～25 min，77%～64% A、23%～36% B；25～28 min，64% A、36% B；28～30 min，64%～86% A、36%～14% B；30～34 min，86% A、14% B；流速0.8 mL/min；柱温30 ℃；进样量10 μL；检测波长278 nm。

黄酮醇类物质检测参照Samanidou等[18]方法，试液制备参照刘雁等[19]方法。HPLC条件：Welchrom C18色谱柱（4.6 mm×200 mm，5 μm）；流动相：A 为0.2%磷酸，B 为100%甲醇；梯度洗脱程序：0～6 min，65%～50% A、35%～50% B；6～10 min，50%～40% A、50%～60% B；10～15 min，40% A、60% B；15～20 min，40%～65% A、60%～35% B；流速1 mL/min；柱温30 ℃；进样量10 μL；检测波长360 nm。

1.3.4 GC-MS挥发性成分检测

取2.0 g样品于20 mL萃取瓶，封口，80 ℃水浴平衡10 min后，将老化好的PDMS/DVB固相微萃取头插入萃取瓶顶空部分，吸附50 min后取出，随即将萃取头插入GC进样口，于250 ℃条件下解吸5 min，同时启动仪器采集数据。

GC条件：HP-88石英毛细管柱（100 m×0.25 mm，0.20 μm）；进样口温度240 ℃；载气为高纯氦气（99.999%）；进样方式为不分流进样，流速 1.37 mL/min。升温程序：起始温度60 ℃保持5 min；以3 ℃/min升至140 ℃，保持5 min；以5 ℃/min升至210 ℃，保持10 min；以5 ℃/min升至240 ℃，保持10 min。

MS条件：电子电离源；离子源温度200 ℃；转接口温度为220 ℃；电子能量70 eV；质量扫描范围m/z45～500。

1.4 数据处理

采用Excel 2016软件进行数据处理；采用GraphPad Prism8.0对数据进行单因素方差分析，P＜0.05，差异显著，所有数据均以表示。采用SIMCA-P 14.1软件、联川生物云平台进行作图；根据总离子流图、NIST17谱库检索，结合保留时间和质谱确认挥发性成分，结合文献、筛选相似度大于80%的挥发性成分进行定性分析；采用峰面积归一化法计算挥发性成分的相对含量。

2 结果与分析

2.1 冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶发花的感官品质结果

由表2可知，不同黑毛茶经冠突散囊菌LJSC.2001发花后外形和内质均得到改善，综合得分均上升。外形主要表现为发花后的干茶变得更加平伏，条索更显紧结；色泽加深、油润度增加；金花满披，菌粒淡黄偏白；发花后香气均菌花香显露、香气浓郁，而不同黑毛茶的香气品质存在差异，其中槠叶齐B和桃源大叶B的黑毛茶原料及金花散茶具有松烟香；汤色由浅变深、浑浊变明亮；滋味逐渐向醇和、醇厚方向转变，其中云台大叶B和桃源大叶A的黑毛茶原料及金花散茶不含梗，发花后其滋味更加醇厚，其余茶样均含梗，滋味相对醇和；叶底变得柔软明亮，颜色向红棕、褐黑转变。

表2 冠突散囊菌LJSC.2001发花不同黑毛茶的感官审评结果Table 2 Sensory evaluation results of dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001

2.2 冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶发花的滋味成分分析

2.2.1 常规生化成分分析

由表3 可知，不同黑毛茶经冠突散囊菌LJSC.2001发花后，各金花散茶的水浸出物含量总体呈升高趋势，其中桃源大叶B增幅最大达10.26%（P＜0.05），而储叶齐A、云台大叶A经发花后则呈下降趋势，且云台大叶A降幅最大达7.93%（P＜0.05）。茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖和黄酮含量总体呈下降趋势。可溶性糖含量分析中，其中桃源大叶A降幅最大达27.77%（P＜0.05），而槠叶齐B发花后则升高33.48%（P＜0.05）。茶多酚含量分析中，云台大叶A降幅最大达55.65%（P＜0.05）。游离氨基酸和黄酮含量分析中，降幅最大均是云台大叶B，分别降幅37.86%、38.71%（P＜0.05）。

表3 冠突散囊菌LJSC.2001发花不同黑毛茶的常规生化成分含量变化Table 3 Contents of biochemical components in dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001 %

2.2.2 没食子酸、儿茶素组分、生物碱及黄酮醇类物质的HPLC分析

如表4所示，不同黑毛茶经冠突散囊菌LJSC.2001发花后，各金花散茶的没食子酸、可可碱和咖啡碱含量总体呈升高趋势，儿茶素组分、杨梅素、槲皮素及山柰酚含量总体呈下降趋势，但变化趋势存在差异。没食子酸含量分析中，桃源大叶A增幅最大达610.88%（P＜0.05），而槠叶齐B、云台大叶A发花后则下降，分别降幅32.56%、38.00%（P＜0.05）。可可碱分析中，桃源大叶B增幅最大达25.00%（P＜0.05），而云台大叶A、云台大叶B则下降，且云台大叶B降幅最大达15.79%（P＜0.05）。咖啡碱含量分析中，桃源大叶B增幅最大达22.45%（P＜0.05），仅云台大叶A下降6.87%。发花后酯型儿茶素（没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯和表没食子酸儿茶素没食子酸酯）、杨梅素及槲皮素含量均显著降低（P＜0.05），降幅最大依次为云台大叶A（86.24%）、云台大叶A（97.06%）、云台大叶A（95.44%）、云台大叶B（77.59%）及云台大叶B（66.06%）。非酯型儿茶素（指表没食子儿茶素、儿茶素、表儿茶素）及山柰酚总体呈现下降趋势，表没食子儿茶素含量分析中，均显著下降（P＜0.05），且云台大叶B降幅最大达（91.81%）；儿茶素含量分析中，桃源大叶A的降幅最大达80.79%（P＜0.05），而槠叶齐A、云台大叶A、桃源大叶B则呈现上升，且云台大叶A增幅最大达75.00%（P＜0.05）；表儿茶素含量分析中，其中云台大叶A降幅最大达64.00%（P＜0.05），但桃源大叶A则增加0.67%；山柰酚含量分析中，云台大叶A降幅最大达43.04%（P＜0.05）。

表4 冠突散囊菌LJSC.2001发花不同黑毛茶化学组分含量Table 4 Chemical components of dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001 mg/g

2.3 冠突散囊菌LJSC.2001对不同黑毛茶发花的挥发性成分GC-MS分析

2.3.1 挥发性成分鉴定与相对含量分析

如表5所示，所有茶样中共鉴定到69 种挥发性成分，包括碳氢类14 种、醇类16 种、醛类10 种、酮类10 种、酯类5 种、酚类4 种、内酯类1 种、含氮化合物6 种、杂氧化合物3 种。

表5 冠突散囊菌LJSC.2001发花不同黑毛茶的挥发性 成分鉴定及相对含量Table 5 Relative content of volatile components in dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001

由图1可知，不同黑毛茶经冠突散囊菌LJSC.2001发花后，各金花散茶中主要挥发性成分是碳氢类、醇类、醛类、酮类、酯类。发花后，碳氢类总体无明显变化，醛类和酯类上升，醇类和酮类下降，且其趋势有所不同。其中槠叶齐B及桃源大叶B黑毛茶发花后碳氢类化合物显著增多，而其余茶样碳氢类的变化不明显；槠叶齐A、云台大叶A黑毛茶发花后醛类增幅显著高于其他茶样；云台大叶B、桃源大叶A黑毛茶发花后酯类增幅显著高于其他茶样；槠叶齐A、云台大叶A黑毛茶发花后醇类降幅显著高于其他茶样；槠叶齐B、桃源大叶B发花后酮类降幅显著高于其他茶样。

图1 冠突散囊菌LJSC.2001发花不同黑毛茶的挥发性成分种类热图Fig.1 Heatmap of volatile components in dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001

不同黑毛茶经冠突散囊菌LJSC.2001发花后，各金花散茶中主要的挥发性成分有62 种。其平均相对含量较高的主要是水杨酸甲酯、(,E)-2,4-庚二烯醛、正十三烷、正十四烷、(E)-呋喃氧化芳樟醇、正十二烷、芳樟醇、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、二氢猕猴桃内酯、β-紫罗兰酮、2,6,10-三甲基十三烷、苯乙烯、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物、(E)-2-己烯醛、香叶基丙酮、苯乙酮、2-甲基四癸烷、十五烷、3-甲基十五烷、(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、5,6-环氧-β-紫罗兰酮、植酮等。与黑毛茶原料相比，其含量主要上升的有水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、正十三烷、(E)-呋喃氧化芳樟醇、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物、(E)-2-己烯醛、苯乙酮、(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛，且这些挥发性成分在不同的金花散茶中相对含量存在差异。其中，云台大叶B金花散茶的水杨酸甲酯相对含量最高达（24.76%），槠叶齐A及云台大叶A金花散茶的(E,E)-2,4-庚二烯醛（14.91%、12.57%）、(E)-2-己烯醛（1.61%、1.90%）、(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛（1.34%、1.59%）、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮（4.38%、4.20%）相对含量最高，槠叶齐B金花散茶的正十三烷相对含量最高达（8.85%），桃源大叶B金花散茶的(E)-呋喃氧化芳樟醇（6.13%）、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物（3.11%）相对含量最高，桃源大叶A金花散茶的苯乙酮（2.44%）相对含量最高。这些挥发性成分在各金花散茶样中均检测出，且发花后相对含量上升，可初步说明以上挥发性成分可能是构成冠突散囊菌LJSC.2001“菌花香”的主要成分。

2.3.2 多元统计分析

采用主成分分析（principal component analysis，PCA）对所有挥发性成分进行统计分析，如图2A所示。该模型＝0.564，Q2＝0.062，表明拟合效果良好；还发现，挥发性成分主要是黑毛茶原料及金花散茶存在显著差异，分别分布在左右不同区域，黑毛茶原料及金花散茶可明显分为2 个类别。进一步分析冠突散囊菌LJSC.2001发花对不同黑毛茶挥发性成分的影响，基于PCA结果构建黑毛茶原料及金花散茶正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least square-discriminant analysis，OPLS-DA）模型，拟合参数为＝0.547，＝0.998，Q2＝0.941，表明该模型具有较好的分离和预测能力。在OPLS-DA模型上进行Biplot分析（图2B），这进一步表明主要是黑毛茶原料及金花散茶的挥发性成分存在明显差异。排列检验200 次的交叉验证模型，检验结果如图2C所示，Q2负值说明所建OPLS-DA模型可靠（R2＝0.900，Q2＝-0.547）。

图2 冠突散囊菌LJSC.2001发花不同黑毛茶的挥发性成分多元统计分析Fig.2 Multivariate statistical analysis of volatile components in dark tea fermented by E.cristatum LJSC.2001

变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）值可以量化OPLS-DA的各个变量对分类的贡献大小，VIP值越大，贡献率越大，VIP＞1为常见的特征挥发性成分筛选依据[20]。如图2D所示，VIP＞1的挥发性成分共19 种，包括水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醇、苯甲醇、正十三烷、橙花醇、(E)-橙花叔醇、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟醇、(E)-2-己烯醛、苯乙酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、异丁酸叶醇酯、(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、甲基庚烯酮、β-紫罗兰酮、2,6,10-三甲基十三烷、香叶基丙酮、雪松醇。为进一步寻找潜在的特征挥发性成分，以VIP＞1结合发花后呈上升趋势的挥发性成分作为判断标准，筛选到9 种挥发性成分，按照VIP值由大到小依次为水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、正十三烷、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟醇、(E)-2-己烯醛、苯乙酮、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮和(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛。其中，筛选到的特征挥发性成分中醛类和酯类共有4 种，说明冠突散囊菌LJSC.200对酯类和醛类挥发性成分影响较大，这与上述挥发性种类和相对含量分析结果一致，进一步说明了模型的可靠性，而这些挥发性成分应是构成冠突散囊菌LJSC.2001“菌花香”的特征挥发性成分。

3 讨论

3.1 滋味品质

感官审评结果表明，经冠突散囊菌LJSC.2001发花后，滋味品质得到提升，菌花香为主导香气。其中，云台山和白沙溪的金花散茶样滋味更加醇和，这是因为其黑毛茶未进行剔梗处理，梗中可溶性糖含量相对更较高，使其滋味更加醇和。白沙溪的金花散茶样除有明显的菌花香以外，还有淡淡的松烟香，这是黑毛茶后续干燥进行了七星灶熏烟，吸附了一定的松烟香，形成特有的综合香气。通过发花能可有效提高黑毛茶的品质，但加工过程中的剔梗有利于滋味更加醇和，七星灶熏烟使香气更加丰富。

生化成分结果表明，发花后内含成分的总体变化趋势为：水浸出物含量升高，可溶性糖含量下降，黄酮、茶多酚及游离氨基酸含量明显下降。微生物的生长需要不断进行养分供应，促使茶叶中水溶性物质浸出，而发花时的湿热作用促使氨基酸与羧基化合物发生缩合，生成生物碱及其衍生物，氨基酸与糖类物质可能会发生美拉德反应，且冠突散囊菌生长过程中需要大量碳源和氮源维持自身的繁殖和代谢，导致氨基酸及可溶性糖下降[21-22]；茶叶中黄酮类以黄酮苷形式存在，黄酮苷受热水解释放糖基促使黄酮含量下降；同时发花过程中微生物能分泌各种酶系促进茶多酚发生非酶促氧化，促使茶多酚含量下降[23-24]。但云台山的储叶齐及云台大叶未进行剔梗处理，发花后其水浸出物含量下降，这可能是冠突散囊菌更适合以茶梗为原料进行自身繁殖生长，对茶梗中内含物进行了充分利用使得其水浸出物的含量比黑毛茶有所下降。可溶性糖含量仅以白沙溪的槠叶齐发花后含量显著升高，其黑毛茶经历了未剔梗、熏烟的后续处理，与白沙溪的桃源大叶呈相反的变化趋势，这可能是槠叶齐、桃源大叶二者的品种特性所导致。发花后，酯型儿茶素、杨梅素、槲皮素均显著下降，非酯型儿茶素和山柰酚总体呈下降趋势，而云台山的槠叶齐和云台大叶、白沙溪的桃源大叶发花后儿茶素含量上升，且君和的桃源大叶发花后表儿茶素含量上升，这是冠突散囊菌在发酵过程中能分泌水解酶将酯型儿茶素水解成非酯型儿茶素和没食子酸，使得发酵后酯型儿茶素 减少[25]；杨梅素、槲皮素及山柰酚属于黄酮醇类物质，发酵过程中由于受到微生物胞外酶的降解，总黄酮醇和黄酮的含量下降[26]。但本研究发现总体上云台山的云台大叶及云上的云台大叶下降幅度最大，这可能是云台大叶品种的差异所导致。生物碱及没食子酸发花后总体呈升高趋势，而白沙溪的槠叶齐、云台山的云台大叶没食子酸含量下降，云台山的云台大叶、云上的云台大叶发花后可可碱则呈下降趋势，云台山的云台大叶咖啡碱呈下降趋势，这与微生物的多重转化有关，许多真菌均可参与黑茶的物质代谢转化，通过不同的微生物代谢途径，使得没食子酸发酵前期显著升高，后期降低，生物碱含量发生变化[27]。

3.2 挥发性成分

黑毛茶发花前后其碳氢类总体变化不明显，与Li Qin等[28]的研究结果一致，但在金花散茶中的相对含量较高。碳氢类分为饱和烃和不饱和烃，饱和烃对茶叶香气贡献较小，不饱和烃则起着一定的呈香作用，具有多种香型[29]，而本研究中检测到的碳氢类主要是不饱和烃，如正十三烷。本研究发现白沙溪的槠叶齐及桃源大叶发花后碳氢类显著增多，这可能与其黑毛茶加工过程的熏烟处理有关。发花后醇类总体呈现下降趋势，其中(E)-呋喃氧化芳樟醇和(E)-芳樟醇-3,7-氧化物在金花散茶中相对含量较高，且参与“菌花香”构成。茯砖茶中的醇类化合物分为开链脂肪族、萜醇类、芳香族和脂环族，在茯砖茶的加工过程中呈下降趋势[28]，(E)-呋喃氧化芳樟醇和(E)-芳樟醇-3,7-氧化物属于萜醇类，由特定的酶释放出来、以皂苷的形式存在[30]，具有木香、花香、萜香、青香气，被认为是构成“菌花香”的关键香气物质[31]，本研究结果与之相符，但本研究还发现云台山的槠叶齐、云台大叶黑毛茶发花后醇类的降幅最大，可能与品种有关。发花后酮类总体呈下降趋势，其中苯乙酮及(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮在金花散茶含量较高，且参与构成“菌花香”。酮类化合物分为开链脂肪族、脂环族、萜酮类和芳香族，酮类在茯砖茶的加工过程中整体呈下降趋势，而苯乙酮属于芳香族酮类，具有强烈的金合欢香气、水果味，可以与苯乙醇相互转化[32]，是茯砖茶“真菌香”的关键组成物质[28]，(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮属于开链脂肪族，具有果香，带有青草气，在茯砖茶的黑毛茶中含量最高，随着发花时间的延长，含量逐渐降低[33]，为“菌花香”贡献青气属性[34]，本研究结果与之一致，且白沙溪的槠叶齐和桃源大叶发花后降幅最大，可能与熏烟有关。发花后醛类总体呈升高趋势，且(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛在金花散茶中含量较高，参与“菌花香”形成。醛类化合物的气味阈值低于其他挥发性化合物的气味阈值，但对总体香气有重要的潜在作用[35]，主要分为开链脂肪族、萜醛类和芳香族，在加工成茯砖茶过程中其含量整体是上升趋势[36]，(E,E)-2,4-庚二烯醛具脂肪气味、青草气、蔬菜气息，(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛具紫罗兰香，(E)-2-辛烯醛具青气味，均属于开链脂肪族，参与形成“菌花香”[31]，而本研究发现云台山的槠叶齐和云台大叶发花后增幅最大，可能是熏烟促使醇类和醛类的转换。酯类发花后总体呈升高趋势，且水杨酸甲酯含量较高，参与“菌花香”形成[37]，水杨酸甲酯呈冬青油、草药香气，被认为是茯砖茶“菌花香”的关键组分，在茯砖茶加工过程中逐 渐上升[38]。

4 结论

以不同厂家提供的槠叶齐、云台大叶、桃源大叶黑毛茶进行冠突散囊菌LJSC.2001发花后，感官品质明显提升，形成了浓郁菌花香，并保留黑毛茶原料的特有松烟香；发花促使茶叶中内含成分呈下降趋势，尤以苦涩味的酯型儿茶素物质下降幅度最大；形成了水杨酸甲酯、(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-芳樟醇-3,7-氧化物、(E)-呋喃氧化芳樟、苯乙酮和(E)-2-,(Z)-6-壬二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、正十三烷为主体的菌花香组分。黑毛茶加工后经历剔梗与七星灶熏烟处理对发花后茶样的品质也产生了明显影响，后续可细化黑毛茶工艺处理、扩大黑毛茶的不同品种原料进行发花对比研究，为茯砖茶加工的原料组成及拼配提供可借鉴的参考。