从香菇到香菇食品产业的三重跨越

梁 剑

（糖烟酒周刊杂志社 品牌农业与市场杂志社，河北 石家庄 050000）

香菇营养丰富，发展香菇栽培具有投资少、见效快、土地产出率高和资源利用率高等特点，是促进农民脱贫致富和推动乡村振兴的重要抓手[1]。近年来，香菇产业发展得到党中央国务院和各级地方政府的高度重视，据不完全统计，全国592 个国家级贫困县中，约有70%选择发展香菇生产[2]。据中国食用菌协会的统计数据，2021 年我国香菇产量达1 295.72 万吨[3]。

我国是世界上最大的香菇生产和出口国，已形成随州、西峡、庆元等以香菇为重要经济支撑产业的主产区，随州香菇产业从业人员30 余万人，全产业链产值超过300 亿元，加工企业185 家；西峡香菇产业从业人员20 余万人，年综合效益200 亿元以上，加工企业300 多家[4]。但近年来，新冠病毒疫情和国际格局的改变使得我国香菇国际贸易遭受冲击，出口量减少[5]，海外市场萎缩和国内香菇产量持续增加，使我国香菇增产不增效[6]，香菇产业亟需解放生产力，拓宽发展空间。

1 加速“推菇向食” 延长产业链，扩大产业空间

香菇产业与传统农业种植存在“四个不满意”：在政策鼓励、市场需求的带动下，产量极速上升，出现丰收成灾，季节性积压，导致价格下降，种植户不满意；由于不断为香菇产业“输血”，但产业缺乏“造血”能力，地方财税收入较少，政府层面难满意；价格、利润波动大，造成企业、经销商不满意；产品不时尚、不便捷，导致产品“喜闻不乐见”，消费者不满意。虽然联合国粮农组织（FAO）提出“一荤一素一菇”是21 世纪人类最合理的膳食结构，但在我国，食用菌尚未深度融入消费者的生活。在此背景下，亟需推动食用菌种植（传统农业）向精深加工食品产业转型，即推广“推农向食” “推菇向食”理念，把食用菌变成精深加工的食品（图1），延长产业链条，扩大产业空间，以此解放农业生产力。

图1 香菇（食用菌）食品

发展香菇精深加工可解决数个问题：一是解决鲜菇产品运送半径有限的问题，通过精深加工将鲜香菇制成调味品或其他食品，可方便快捷销往全国甚至全世界；二是解决传统种植业毛利空间小的问题，做成精深加工产品，可实现产品的保值、增值，大幅提高毛利空间；三是解决季节性积压、产能过剩的问题，把闲置、过剩的产能转变为消费者喜闻乐见的产品，实现产能的释放；四是解决种植企业品牌传承难的问题，通过转换为香菇食品加工企业，可打造具有传承价值的“百年品牌”；五是解决消费者认为食用菌产品食用不方便、不美味、不便捷的问题。

食品产业是中国第一大产业，根据《国民经济行业分类》（GB/T4754—2017），我国食品工业涵盖了“农副食品加工” “食品制造业” “酒、饮料和精制茶制造业”及“烟草制品业”4 大类，21 个中类，64 个小类，共计数万种产品。近年来，我国食品工业发展较快，数据显示，2022 年我国规模以上食品工业企业有38 449 家，主营业务收入（除烟草外）达9.8 万亿元，已成为国民经济一大支柱产业[7]。按照当前食品行业各细分门类的市场容量来估算市场规模，预计休闲食品约2 万亿，烘培食品约2 600 亿，预制菜4 200亿，调味品4 000 亿，保健食品4 000 亿，饮品6 000 亿，方便食品3 000 亿，冷冻米面食品约700 亿。

在经历了几十年的高速增长后，当前食品工业及其消费领域出现了不少新趋势，如健康功能化、方便预制化、地域美食产业化、定制个性化、跨界创新化等，这推动中国食品工业全面开启了“重做一遍”的进程，带来了前所未有的机遇。

最典型的是营养健康功能化的趋势，食品消费从“吃喝”、到“好吃好喝”、到“吃出营养健康”的趋势日益显著，其推进了整个食品行业的产品革新。食用菌（香菇）营养价值高，可以与大食品行业各个门类进行充分结合，推动食品行业的营养化健康化的进程。

其次是方便预制化的趋势。“懒人经济、宅经济”风口下，省时、健康、高性价比的预制食品深受喜爱，预制菜正在开创万亿级的新赛道。

地域美食产业化趋势。中国有很多地方小吃，以柳州螺蛳粉为代表的地域美食与现代食品工业相结合，变成了现在喜闻乐见的食品，加速了产业化进程并形成显著的产业集群效应。

定制个性化趋势。消费者分层、分群，消费分场景、分渠道，预包装食品加速多元化、多样性发展，现有食品门类正在裂变形成多个百亿级细分产业赛道。不同的消费者需要一些个性化的产品，根据食用菌的营养成分和保健价值，未来可为消费者提供个性化定制服务，如可利用食用菌多糖、蛋白质等为部分消费者定制营养健康产品。

跨界创新化趋势。从扩容增长、横向增长、纵向增长到新消费增长，围绕新兴消费需求跨界融合，催生出轻食代餐等多个高速成长的门类，也成为食品行业一个重要发展方向。

2 发展“香菇 + ” & “香菇 × ”，构建香菇食品产业链全景图

“推菇向食”，通过“香菇 + ”延长产业链，通过“香菇×” “乘”出一个产业空间，是食用菌企业和地方政府实现从香菇到香菇食品产业跨越的可行路径。

2.1 通过“香菇+”，延长产业链条

香菇高蛋白、低脂肪，富含多糖、多种氨基酸和维生素，营养价值高，兼具保健功效。“香菇 + ”是指在香菇初加工基础上，通过替代性创新等方式，与现代食品领域的各个细分门类进行紧密的融合，实现其在大食品品类的扩展。融合方向上，休闲烘焙、预制菜、新型原料、调味品、保健食品等都是“香菇 + ”的重要路径，可助力香菇开启崭新“食代”。

休闲烘焙方面，近年来低脂肪、低糖、优质蛋白成为休闲烘焙行业产品创新的一个重要方向，传统的食品行业，如过去成分及营养功能相对简单的面包正在向膳食纤维含量、营养价值或功能性方面不断推陈出新。

预制菜方面，2023 年预制菜被写入中央一号文件，各地方政府都在把预制菜作为乡村振兴的一个主要抓手，以大量的资金筹建预制菜产业园，目前以肉类预制菜、水产预制菜为主导。

新型食品原料方面，目前整个大食品行业出现了用源于天然作物的营养健康的新型原料、配料替代过去的传统原料、辅料的浪潮。如食品添加剂，以食用菌的多糖及一些风味物质替换过去大家谈之色变的添加剂，既增加风味又可消除消费者对食品安全的心理困扰。

调味品方面，近年来复合调味品、佐餐调味品和天然增鲜食品市场快速发展。

保健食品方面，随着消费者健康意识的不断增强，天然保健食品市场不断扩大，保健食品和半功能化食品迎来了好的发展周期。

可以看出，整个食品行业创新的方向，符合食用菌产品的特征，与香菇做加法，与诸多食品类别进行融合，可开创香菇（食用菌）食品的新产业门类。

2.2 通过“香菇× ”，做大产业空间

“香菇×”是指在现有一二产业基础上，通过香菇产业链的跨界、延伸，与其他行业如金融、生产服务业等深度融合，创造新型产业业态，实现香菇产业链结构的整体拓展，扩大香菇产业价值版图。香菇产业可以拓展香菇科技装备、香菇交易集散物流、香菇食品加工、香菇文旅文创、香菇食品餐饮、香菇产业金融等领域。须构建香菇食品产业链全景图（图2），打通从上游香菇原材料、初加工，到中游香菇脆等休闲食品、香菇调味品等深加工，科技研发、菌种、产业金融、供应链金融等产业链服务，再到下游餐饮、电商、网络平台等展示销售各环节。

图2 香菇食品全产业链

科技装备方面，可在食用菌食品装备研发、科技创新服务升级方面发力。食品加工方面，预制菜、休闲食品、保健食品等的研发和生产，可给产业带来新的增长点。香菇文旅方面，可建设香菇特色产业乡镇，开设教育活动，开展观赏、科普、亲子体验，结合城市家庭的喜好，做接地气的文创产品；围绕香菇美食，可建立特色餐饮。

3 三重跨越、五个集聚 开启小香菇的“大食代”

3.1 产品的跨越

从香菇到香菇食品，是产品的跨越。打造“爆品”首先要注重消费思维，确定产品要面向的消费群体，以及在特定消费场景下为消费者解决什么问题，形成完整的产品概念。基于原料的消费场景再考虑产品的形态及其工艺技术、供应链等解决方案。

3.2 品牌的跨越

消费者购买物品用品类去思考，用品牌去决策。这一典型的决策路径也是品牌打造的路径，即要将品牌打造成为某个品类的代名词。除一般的品类化品牌，近几年，一些新型的品牌打造路径“异军突起”，如场景化品牌，“宅在家里” “野外露营”等场景中要吃点什么，产品成为了某个场景的解决方案；情绪化品牌，开心或者不开心时想吃什么，产品成为情绪问题的解决方案。食品业耳熟能详的例子：双汇，开创中国肉类品牌；溜溜梅，开创中国青梅食品品牌；洽洽，开创中国瓜子品牌。中国香菇食品的品牌开创值得企业思考和科学规划。

3.3 渠道的跨越

传统的香菇产品，以鲜香菇、干香菇销售为主，通过农贸市场销往全国，渠道相对简单。未来如果把香菇变成香菇食品，就需要“全渠道”概念，除了线下零售卖场，还要开拓生鲜超市、食材专业店等渠道，除线上传统电商渠道外，通过新型电商渠道推广食用菌、推广香菇，扩大香菇产业的销售通路。

3.4 五个集聚

乡村要振兴，需靠产业带动。香菇产业的发展要关注五个方面的集聚，推动香菇食品产业创新基地建设，打造现代化项目产业集群。产业集聚有利于降低企业的人工、开发和原材料等运营成本，提升企业竞争力，又可产生“整体大于局部之和”的协同效应，有利于提高区域竞争力[8]。五个集聚分别为政策集聚、成果集聚、金融集聚、企业集聚及信息集聚。

政策集聚，引导政策须覆盖生产、加工、推广、科技等多个方面，形成对全产业链的支撑。地方构建项目产业集群要注意在内部构建联合体，发展区域公用品牌，出台相应标准、产业政策，引导龙头企业做产品研发、市场推广，引导农民标准化种植。高新技术成果集聚，地方政府要发展先锋产业，引入最先进的科研技术，成为技术创新中心。金融集聚，要实现产业资本和供应链资本集聚。企业集聚，要实现龙头企业和创新企业集聚。产业信息集聚，有利于对外打造价值链，将产业溢出到其他的区域，争取在全国市场掌握整个产业链的定价权。

在新时代，通过“推菇向食”做大香菇食品产业，把香菇转化成国人的美好生活方式，是香菇产区政府和香菇食品产业链成员的共同使命，也是助力乡村振兴的有效通路。

“推菇向食”，以香菇产业为原点，发展一、二、三产业融合，对带动和实现整个地区经济高质量发展有巨大的推动作用，是真正实现香菇成为乡村振兴的重要抓手这一目标的重要途径。