简析现代坚果行业创新发展经验与不足

2023-08-05刘凤丽

现代食品 2023年5期

◎ 刘凤丽

（果叔生态农业有限公司，新疆乌鲁木齐 830011）

坚果也叫壳果，是一种具有高营养价值的植物种子。坚果类食物中含有丰富的蛋白质，占总量的15%～30%，与豆类相近，但远远超过粮食类，对人体具有一定保健价值。此外，坚果类食品中含有大量脂肪，一般占比为40%左右。其中坚果中脂肪主要为多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸能够在一定程度上减少血液中的总胆固醇，有助于预防高血脂及冠心病[1]。同时，在坚果类食物中也富含维生素E、无机盐和微量元素等。近几年，国内坚果类炒货食品行业迅速发展，但同时不断暴露出问题，从而对坚果行业长足发展产生直接影响。

1 坚果行业发展状况

1.1 坚果市场发展趋势

我国消费水平始终在逐步提高，同时坚果产品消费范围也在不断扩展，几乎涵盖所有年龄层，其中26 ～35 岁人群占比56.4%。相关资料表明，2020 年，国内各类坚果类产品销售收入达到2 155 万元。我国消费者对坚果消费意识迅速提高，消费观念迅速成型，成为我国坚果类消费市场发展重要推动力。

我国坚果市场主要集中在城市地区，在农村地区发展速度相对较慢。考虑到竞争对手数量较少，因此在今后数年中，我国坚果行业将会在农村地区进行更多细分，从而获得更大的发展空间。

1.2 坚果技术发展趋势

健康化、品牌化以及创新化将会是我国今后坚果行业技术发展的主要方向。其健康化是在国民生活水平不断提高及城市化日益加速情况下，人们更关注食物保健性质及营养成分。因此，坚果的选择偏向于质量及功能性，这就在一定程度上为坚果行业健康发展带来诸多发展机会。在今后发展过程中，将目光聚焦在低糖、低脂肪、低卡路里等健康坚果产品上[2]。此外，坚果行业将从无序、分散的市场形态逐渐向服务及品质驱动市场转变。创新化是指以坚果行业为代表的快消业，其市场更加容易接纳创意产品，消费人群也会更加年轻、时尚，有利于推动中国坚果行业顺应时代发展潮流，推动产品快速更新和普及[3]。

1.3 坚果市场发展中遇到的问题

①我国大多数普通坚果尚未进行本地生产，对国外产品依赖较高，这在某种意义上限制了坚果行业的健康发展。②我国坚果炒货市场不稳定，呈现出明显的周期性变化。通过对中国3 年来坚果类消费全面统计，专家小组总结出我国每年消费高峰期及最低点形成规律。在中国传统节庆期间，坚果消费会有较大幅度增加。③坚果市场产品竞争日趋激烈，市场呈现红海，产品同质化现象十分严重，大部分企业主要商品价位与定位相近，缺乏明显特色。

2 坚果行业创新发展之路

2.1 工艺创新

在传统坚果加工中，以炒制为主，其缺点是入味不匀，多食易引起上火，制品卫生状况不佳。而现代化加工坚果从爆炒变成煮沸，使上述问题得到很好解决。此外，烹制坚果大多采用汤料水，拓宽了配料来源，使原本由于工艺条件制约而无法添加各类有益辅料，变为可大量加入，从而在很大程度上丰富坚果类产品的产品线[4]。同时，结合中国传统药食同源理论，加入甘草、罗汉果、金银花等凉性成分，改善多吃易上火的问题。

2.2 设备创新

坚果产品制作工序主要包括去杂、入味、烘干。由于坚果生产属于工业化生产模式，但我国缺乏机械行业的专项研究，同时尚不具备外国同类产品技术参考，坚果企业需不断探索和学习其他行业相关经验。

2.2.1 创新除杂设备

经过对粮食去杂设备及风选机、比重机、窝眼机等多种独立设备科学组合后，能够在一定程度上实现工业化坚果除杂。

2.2.2 创新入味设备

坚果质地比较致密，外层包裹着坚硬的外皮，不易入味。因此，根据传统中药烹调设备机技术，研制出一种较为独特的煮锅，将材料倒入煮笼中，再用蒸气加热煮制，可使坚果达到入味效果。

2.2.3 创新干燥设备

在传统坚果加工过程中，以炒制为主，耗电、粉尘多、产量较少。此外，坚果含水量高（40%～60%），需要较长干燥周期，且含有较高脂肪及蛋白，对高温非常敏感，一旦高温，很容易发生焦化。因此，常规燃气及电气干燥装置均不适合，但采用导热油热风循环烘干装置，能够在一定程度上实现节能降耗、确保产品质量的目的。

2.2.4 创新包装设备

现代坚果制品应能适应现代商品大量流动基本需求，能够在国内甚至全球范围内进行销售。这就要求具有很好的货架保质期。但坚果制品中含有大量不饱和脂肪酸，极易被氧气分解。因此，坚果行业应有效利用科技革新，将坚果类制品抗氧性和阻氧性有机融合在一起，从而有效克服上述问题。①抗氧化性。通过现代食物添加剂技术，采用不同抗氧化剂复合协同效应以及不同类型的乳化分散技术，使坚果具备更好抗氧化效果。②产品阻氧。采用现代包装技术，大力创新传统坚果制品包装，采用充氮式等气体调节技术，或在包装内适当加入吸氧剂，使产品包装中氧气浓度大大下降，起到阻氧作用；使用多层复合软包，如铝箔、牛皮纸、PE 和PA 等，使包装物能完全阻隔氧气，使其具有良好的阻氧性。用上述方法创新相关技术，使坚果货架保质期从过去20 d 到目前180 d，完全适应现代商品流通基本需求。

2.3 营销创新

在现代坚果产品发展初始阶段，很多现代大型超市及商场都普遍认为此类商品太土，不想让其上架。因此，坚果企业采取农村包围城市营销方式，将自身产品投放到农村超市及商场周围小卖铺等，不断提高消费者认可度，由此形成良好的销售氛围，从而为后续进入现代大超市、大卖场打下坚实基础。

经过多年发展，坚果行业在大型商场及超市等现代化流通行业中占有举足轻重的地位。现代坚果行业在科技革新下，成功克服工业化生产问题及产品货架期问题，从而使其具有中国特色的坚果类食品重获新生。中国现代坚果行业经历28 年快速发展时期，年均增速达到30%以上，其中，合肥凭借对中国现代坚果行业做出的突出贡献，被称为中国炒货之都。而近年来，由于坚果行业日渐繁荣，上游地区原材料供给也开始加大优惠力度[5]。此外，坚果也是具有中国特色的民族传统食物，是已出口到欧美地区的少数中国食品之一，坚果行业成为全球食品的核心行业。

3 坚果行业发展不足

3.1 原料问题

与我国其他食品行业类似，现代坚果行业在蓬勃发展的同时，也面临着一场巨大发展危机，原材料问题无法与产品发展相适应。

（1）种子问题。我国坚果加工企业在初期规模较小，缺乏足够资金及人力进行种子研发。而坚果原料是小宗农业产品，我国种业机构尚未对种子研究给予充分重视，这就在一定程度上为国外研究种子提供最佳机遇。例如葵花籽种子，2000 年以前，中国基本上都是采用本土栽培方式，尚未对原来本地国葵进行改良，导致其质量不断恶化。从2002 年开始，美国葵花籽主要生产杂交葵花籽，因其制产量高、外形美观而深受我国向日葵农户喜爱。在短短10 年内，就取代传统国产向日葵，并在2013 年种植面积高达60%，对我国特色农业及向日葵种子行业产生巨大威胁。巴彦淖尔市是葵花籽主产区，位于河套平原，生产的美葵如黄豆和玉米等作物一样，在国内食葵杂交种市场占据绝对话语权和主导权[6]。同时，原料受制于人必然会使整个行业陷入困境。

（2）原料基地问题。在坚果行业发展同时，企业高度重视产品研发、生产、加工等，并取得不错成果。但由于企业对原材料基地发展速度较为缓慢，无法系统化生产原料，导致大部分原料还是主要依靠农户自主式经营。且原料交易主要依赖中间贸易商，导致原料质量无法得到有效控制和预防，影响到我国现代坚果行业健康发展。因此，现代坚果行业想要持续发展，就应严格按照现代发展趋势，总体规划产业链布局，如奶制品、粮油等企业纷纷开始建立合作基地，走出国门，布局海外基地。