提高茉莉花香气利用率的新工艺研究

陈威威

（闽榕茶业有限公司，福建 福州 350001）

茉莉花茶香气醇爽、花香清新，在我国生产历史悠久，深受人们喜爱。根据我国茶叶流通协会统计，当前我国茉莉花茶占全茶类比重较大，农业产值不断增加，随着人们生活水平提升，人们对茉莉花茶品质要求不断提高，加工成本随之增加。但目前茉莉花茶仍存在茉莉花鲜花吐香不充分、茶坯吸收香气不完全、干燥过程易造成香气成分分解吸附，主要是茉莉花香气利用率低，加大了茉莉花茶工艺生产成本，压缩了企业利润空间。因此，本文客观分析了茉莉花香气物质，研究的目的是通过创新茉莉花茶生产工艺，增加对茉莉花茶坯香气的吸附，赋香后取消烘干工序，以免出现香气分解散失吸附，增强茉莉花茶香利用率，对促进茉莉花茶产业可持续发展具有重要意义。

1 新技术与设备在茉莉花茶加工中的应用研究

我国学者对三级茉莉花茶茶坯窨香过程展开研究，辐照窨香最佳剂量在0.6kGy为最佳，如果窨香剂量超过1.5kGy后，茶叶将出现异味，香气会下降。电子辐照可以加速鲜花吐香。封闭隔离窨制机与传统工艺相比，可以减轻工艺过程的劳动强度，但茶的浓度较大，花茶品质与传统工艺相比差异不大，窨花香气损失小。隔离窨花工艺可以避免茶与花的接触，避免农药残留给茶带来污染，茶坯外形差异性不大。隔离窨花生产的茉莉花茶吸附效率角度，主要是花与茶的距离较大。宛晓春创新发明了茉莉精油或者茉莉浸膏的胶囊，在茶叶中添加微胶囊，提高了茉莉花香气利用率，冲泡时与传统工艺窨制茉莉花茶留香保持等同。茉莉花堆放温度、水分是直接影响茉莉花香气的关键，不同香气吸附方式不同，茶坯香气的吸附采用物理方式，不同成分组成的香气吸附方式不同。新工艺的实施，通过改进配花量、温度、窨制次数等参数，提高茉莉花香利用率，提高茶品质[1]。

2 茉莉花茶新工艺的效果评价

2.1 材料和方法

2.1.1 实验材料。选择福建霞浦一芽二叶当年烘青绿茶为研究原料，茶坯滋味浓厚、鲜爽、清香、略苦涩。为了保持茶坯清香，鲜花原料选择福建福州晴天午后优质成熟茉莉花蕾[2]。

2.1.2 实验仪器。选择厦门锋远智能装备有限公司厂生产的自动控温控湿离心增香机，蒸馏萃取装置；电热蒸汽发生器；茶叶烘干机、电子点温计。

2.1.3 实验方法。制备工艺。工艺参数选择温度50℃、6h、水分10%，需要借助密封增香机，将茶坯烘干至80℃，含水率控制在3.9%左右备用。将水蒸气蒸馏浸膏装置与增香机衔接，茶坯在增香机内采用最佳工艺参数进行水蒸气蒸馏浸膏处理，预热水蒸汽蒸馏浸膏妆之后，将茉莉浸膏按照0.8g/kg的比例加入茶坯，蒸汽锅炉阀门在0.3MPa时打开阀门，当软管口排出香气后，将软管与滚筒发酵机衔接，发酵机启动后，茶坯随之滚动，如果软管不再喷出香气，可以将蒸汽阀门关闭，滚筒会持续转动180m后自动关停，茶样密封一周后，香气被充分吸附后再提花。配花量按照18%，10h，茶坯提花后，将茶坯用铝箔袋密封并低温保存。除去香气所需平衡吸附时间，茉莉花茶新工艺操作工时为2d[3]。

传统茉莉花茶制备选择相同批次茶，茶坯含水率降至7.5%冷却备用。选择鲜茉莉花蕾养护，当花蕾全部绽放至虎爪状可执行下一工序。不同窨次茶坯配花量存在差异，分别为36%、32%、10%，配花总计为78%。第一窨结束后不必烘干，直接开始二窨，二窨次结束后用95℃的热风对茶坯迅速烘干，待茶坯冷却实施提花工序。茶坯提花后，需要保持茶坯含水率7.8%，可以不进行烘干。茶坯复火需要1d时间冷却，其中窨花提花需要4d。

感官分析。按照权重划分，茶坯香气占比45%，滋味占比40%，叶底占比5%，汤色占比10%。其中汤色因子90分-99分的表现为浅绿或者嫩绿，色泽明亮；80分-89分的表现为尚绿明亮、黄绿明亮；70分-79分表现为深黄、黄绿浑浊，不明亮；60分-69分表现为橙黄、暗浊。香气因子90分-99分表现为鲜灵、浓郁，80分-89分表现为比较鲜灵、比较浓郁，70分-79分表现为欠缺鲜灵、低淡；60分-69分表现为苦涩、低淡、异味；滋味因子90分-99分表现为鲜醇、鲜爽、甘鲜；80分-89分表现为浓厚、醇厚、清爽；70分-79分表现为浓涩、青涩、尚醇；60分-69分表现为异味、苦涩。叶底因子90分-99分表现为均齐、绿明亮；80分-89分表现为较为均齐和稍显绿明亮；70分-79分表现为欠均齐、黄绿欠亮；60分-69分表现为暗黄、欠均齐[4]。

生化成分分析。取茶坯原样、新工艺样，与传统工艺窨制测定理化成分，包括水分、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、叶绿素等，儿茶素以及氨基酸组分，相关理化研究参数参照国标，儿茶素及氨基酸组可以委托国家生物研究所参与测试。

香气成分分析。选择蒸馏萃取法，对茉莉花茶提取，对比传统工艺及新工艺精油含量，对新工艺香气利用率进行测算分析。取茶样25g茶样，选择球形试剂瓶，加入500ml蒸馏水，加热45℃，回流萃取1.5h，加入一定量的NaSO4冷冻过夜，排去残留水，并将其转移至洁净三角瓶中，使用旋转蒸发仪，在45℃恒温水中回收溶剂。要注意避免残留水分，瓶口用洁净保鲜膜覆盖，冷却至室温。茉莉花茶质量应去除瓶身重量。

茉莉花香气利用率测算。茉莉花香气利用率是茶坯吸附量占茉莉花精油总量的比。其中茉莉花精油含量是茉莉鲜花量与浸膏得率、浸膏中精油率的乘积。领域内学者王苹、丁清厚等试验研究，茉莉花每100斤可制作2.15±0.35公斤的茉莉浸膏。通过水汽蒸馏浸膏实验得知，浸膏中精油含量为37.1%。

新工艺茉莉花利用率：

2.2 结果与分析

2.2.1 新工艺与传统工艺茉莉花茶感官审评结果分析。新工艺较传统工艺茶的汤色转变为暗黄，叶底亮度由绿转为绿黄，滋味由清爽变为鲜爽，口感不再浓涩，更加浓醇。茉莉花香气已经将原有绿茶香气掩盖，原有工艺鲜花香气更加浓郁鲜灵，而新工艺夹杂着果香。对茶坯、新工艺、传统工艺三个品种从汤色、香气、滋味、叶底四个感官因子审评，结果茶坯原样总评分为80.65±0.14b、新工艺样总评分84.35±0.57a，传统工艺样84.30±0.23a，数据体现并无明显差异[5]。

2.2.2 新工艺与传统工艺茉莉花茶内含成分比较分析。通过对茶坯原样、新工艺样、传统工艺分析，其ch1总量分别为3.03±0.02amg/g、3.01±0.01amg/g、2.75±0.05bmg/g，新工艺茉莉花含有的茶多酚、咖啡碱、儿茶素、游离氨基酸等较原始茶坯降低，酚氨比没有显著变化，可溶性糖含量差异性不大。儿茶素组分分析，如果儿茶素中酯型儿茶素ETC含量较高，茶味具有较强收敛性、苦涩味，非酯型儿茶素涩味及收敛性弱，较为爽口。儿茶素品质指数越大，表明品质越好，新工艺下儿茶素品质较传统高，茶坯苦涩味降低。氨基酸直接影响茶汤的鲜爽，对比茉莉花茶的茶坯、新工艺及传统工艺中氨基酸含量差异性不大，谷氨酰胺及苯丙氨酸存在一定差异，新工艺的苯丙氨酸与茶坯原样无显著差异，但高于传统工艺。运用GC-MS法对茉莉花茶的香气组分分析，对比茶坯、新工艺及传统工艺下的含量占组分总量计算，其中茶坯和新工艺下未检出β-丁香烯，表明该香气组成分低于仪器检测阈值。新工艺中的茉莉花茶的水杨酸甲酯、氨茴酸甲酯、含氮类香气物质高于传统工艺，而α-法尼烯、β-芳樟醇等香气物质低于传统工艺。通过感官对比分析，香气组茶坯原样、新工艺样、传统工艺样中酯类分别为57.96%、71.26%、51%；醇类分别为10.16%、3.74%、11.49%；烯烃类分别为11.39%、12.27%、23.82%；含氮化合物分别为11.53%、9.87%、4.06%；酮类分别为4.74%、1.45%、5.99%；醛类分别为2.26%、0.71%、1.49%；内酯分别为1.61%、0.56%、1.39%；酚类分别为0.34%、0.17%、0.23%。通过数据表明，新工艺茶中酯类香气物质含量高达71.26%。当前茉莉花茶香气中苯甲酸顺-3-已烯酯、乙酸苄酯、芳樟醇等是构成茶香浓度的基础，苯甲醇、吲哚、乙酸香叶酯、杜松萜烯等成分能够协调茉莉花茶香气。分析新工艺对茉莉花茶香气影响，受到竞争性吸附的关系，采用HS-SPME方法，未能获取到茉莉酮、邻氨基苯甲酸甲酯等挥发性成分[6]。

2.2.3 新工艺与传统工艺茉莉花茶香气利用率比较。通过SDE法对萃取花茶中的香气物质，并称出精油重量，干茶在新工艺和传统工艺下含挥发精油分别为 1.525g和1.670g，二者差异不明显，感官评审新工艺在茉莉花茶挥发油差异性不大，折合用花量为0.217/kg，传统工艺用花量为0.78/kg，节省用花为72.18%。通过公式（1）、公式（2）可得，新工艺香气利用率为70.19%，传统工艺为21.86%，新工艺提高了茉莉花香气利用率，较传统工艺增加了3.21倍[7]。

3 结论与创新点

本文创新点是将茶坯经过了湿热、水汽蒸馏窨香处理后，儿茶素、茶多酚含量降低，苦涩味减少，品质指数升高，协调了滋味成分含量，口感更佳鲜爽浓醇。游离氨基酸含量增加，茶汤的品质感及口感更佳。新工艺下乙酸苯甲酯、吲哚等含氮化合物相对增加，降低了醇类、醛类、酮类等挥发物质，有效增加了花茶的香气含量，茶香更佳鲜灵浓郁，较传统工艺相比增加了果香与香甜。新工艺茉莉花茶制备工艺减少了复火、通花、筛花等工艺，简化了制备流程，降低了人工成本，茉莉花香气利用率达到70.19%，节约用花量为72.18%，较传统制茶工艺提高了香气利用率3.21倍，在加工时间上节省了3d，本文结论是新工艺值得推广。