花香蜜韵云霄黄观音茶传统技艺研究

周建喜

（漳州天骏茗风生态农业发展有限公司，福建 漳州 363305）

1 云霄县茶叶历史悠久

唐高宗总章二年（公元669年）陈政奉诏南征，平蛮獠啸乱。带领唐军入闽后，由于闽南地区气候潮湿，常有瘴气。据史料记载，从北方来闽的将士不适南方气候、水土不服，经常出现肠胃病。然后他们就采当地的苦茶熬煮，患肠胃病的将士和家眷喝煮茶后，慢慢治好病痛。开漳圣王陈元光在《观雪篇》中描写了月下饮茶的雅趣，有“藻台净冰鉴，茶壶团素月”之句；在《候夜行师七唱》中，他唱道“采茶喜钻新榆火，修禊争驱旧虏氛”，更是对唐时云霄人采茶品茗生活场景的真实写照。

据正德版《大明漳州府志》记载：“本州旧有天宝山茶梁山茶今有南山茶龙山茶宋志谓土茶味永他州不及焉。”可见云霄梁山茶在宋代已负有盛名。明代林偕春，云霄人尊为“太史公”者，在《人曰二首》中写下“药里茶铛今已惯，浮名瘦骨竟谁亲”之句，反映了其时“惯茶”的嗜好。

在宋代，云霄梁山茶就以质优味醇闻名于世。明代中期，梁山茶已经销往欧洲。近年来，在云霄县梁山发现野生古茶树，大帽山发现的古茶树群印证了云霄悠久的种茶历史。

2 种茶自然条件

云霄县地处福建省南部沿海，属亚热带季风气候，四季如春，为盛产好茶提供了良好的气候条件。境内有漳江口红树林国家级自然保护区，红树林国际重要湿地，和梁山、乌山、矾山等山脉，这些地方的土壤富有极为丰富的矿物质，为种茶提供了得天独厚的自然条件。

3 传统手工技艺

云霄黄观音茶制作工序复杂，主要工序大致分为：采青——萎凋——做青——发酵——炒青——静置发酵——揉捻——烘焙等。

3.1 茶叶采摘

因为茶树的萌芽生长是有季节性的，所以开采的时间要恰到好处。云霄黄观音茶春茶持嫩较强，遵循夏茶适当嫩、秋茶适度老的原则，可适时分批采，即“初期适当早，中期刚刚好，晚期不粗老”。云霄黄观音茶要求有独特的滋味和香气，含有丰富的醚浸出物和水溶性茶多酚对乌龙香气、滋味起决定作用。因此鲜叶成熟度要适宜，不宜太嫩或过于粗老。采摘的标准是要等新叶梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未开面时采下三四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。如鲜叶采摘太嫩，做成干茶色泽红褐灰暗，香气低，滋味涩；如采摘太老，外形显得粗大，色泽干枯，且滋味淡香粗，成茶正品率低。更有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。那什么时候采呢？一天中最佳采摘时间在9时～16时之间，早上9时之前采的茶叶质量为次，16时之后采的茶叶质量较差。

3.2 晒青

晒青是制茶的一道工序，也是形成乌龙茶、普洱茶、滇红红茶、白茶的茶叶品质一个重要环节。

3.2.1 通常在16：00～17：30，太阳斜照，光线柔和，把鲜叶均匀薄摊在笳篱上或晒青埕。“摊青 ”指双手握住篱沿，有节奏地进行旋转摇动，使鲜叶均匀移动，叶片不重叠或稍重叠摊放篱面。每簸箕0.75kg-1kg，放置在光线柔弱阳光下萎凋，利用太阳光的照射热能和微风萎凋，蒸发鲜叶的部分水份。首先是细胞间隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角层蒸发，叶质变为柔软，叶面光泽消失，转为暗绿色，发出微青草味。在光热作用下叶温升高，细胞液流动，浓度增大，开始一系列多氧化酶化学变化。部分低沸点芳香物质挥发出微微青香，在光和酶的作用下，鲜叶叶绿素、茶多酚、黄酮类、开始分解降低，叶绿素占干物质的降低0.002%左右。

3.2.2 日光萎凋（晒青）是鲜叶薄摊利用日光走水分连续晒至完成；当光线强烈或鲜叶厚摊的，晒青过程中应及时轻手翻青1～2次，使鲜叶晒青均匀一至缩短时间；减少发生“伤青”、“死青”保持鲜灵性。不同的茶青晒青时间不异，一般20min～50min。让其水分下降到一定的程度失水率为8%～13%；叶片柔软，第一二叶梢下垂，顶尖叶缘部分略卷，嫩梗折弯不脆断，手捏稍有成团，带弹性感；以便摇青时提供良好的条件，日光晒青后还要移到阴凉的室内进行凉青，以散发茶也的热气，使茶叶和梗内的水分重新分布，俗称“回阳”。

3.2.3 早青遇到晴雨交替天气可根据实际天气提早晒青，午后使用晒埕晒青，应提前进行洒水降温后进行，带热晒青会使鲜叶双面受热，灼伤叶柄、叶脉和叶质层，产生红筋红蒂，水份通道堵塞，阻碍水份的扩散和渗透，影响了正常的变化，使品质下降。

概括总结很简单：“看青晒青、看茶晒青、青变则变”。

3.2.3.1 看茶青含水量晒青：同样品种同样山场茶青含水量不同，嫩叶比成熟叶含水量多，坑涧比阳波面茶青含水量多，阴雨天气比晴天鲜叶含水量多，因此，应视不同含水量掌握不同晒青失水程度（含水量少失水程度6%～9%，含水量多失水程度10%～14%）。

3.2.3.2 看天气晒青：气温低、阴雨天和制茶青间相对湿度大的天气可以延长晒青时间，多翻几次鲜叶促进失水（失水程度10%～13%），有西北风、气温高湿度低，鲜叶失水快，宜轻晒，要注重鲜叶保水；青失水程度（6%～8%）。

3.2.3.3 看季节晒青：春茶气候适宜，湿度较大，鲜叶含水量多，可适当重晒；夏暑茶季节，气温高，湿度低，鲜叶水份散发快，宜轻晒或不晒；秋茶季节天气高爽，气温不高，相对湿度低，角质层薄梗细，含水量少，宜轻晒，以保水保“青”，青失水程度（6%～9%）。

3.2.3.4 看技术水平晒青：操作技术熟练者，可适当掌握重晒青（青失水程度10%～15%），以减少摇青转数和时间。技术水平低的，可略轻晒青（青失水程度6%～8%），以便于掌握摇青，留有余地，避免做青过度。

做青师傅水平的高低，掌握茶树品种、采摘标准、采摘时间、含水量、气候变化、运输环节季节、技术水平和机械设备等因素，是决定茶叶香气、滋味品质的关键环节。

3.3 凉青(返青、还阳)

在鲜叶萎凋达到要求后的下一道工序，俗语称:返青，有的叫还阳。鲜叶经过晒青后薄摊于900mm水筛（簸箕）上，每筛首次放茶青重约为0.7—1kg，茶青摇动数下，再移进较为封闭的做青间（做青间室内温度控制22℃～26℃，湿度控制70%～80%）。

3.4 “摇青”俗称做青

在做青的过程中青叶从“散失水分”、“退青”、“走水”、“还阳”、恢复弹性会经历一系列的复杂变化，在适宜的温度（20℃～26℃），湿度（70%～80%）等环境下，主要有手工做青和综合做青机做青两种方式；通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边，最终呈现出“三红七绿”的状态。而在静置发酵过程中，茶青内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成乌龙茶特有高花香，兼有红、绿茶的风味优点。

传统制茶采用手工摇青，手工做青操作程序为摇青静置重复5—7次；摇青鲜叶回旋与上下转动次数从少到多，逐次增加从十次到十几次不等；每次摇青次数以茶叶走水变化进展情况而定，一般以叶缘细胞损伤扩展，茶汁外渗，多酚类化合物局部氧化摇出青味为基础，再参考青味从强到弱变化因素进行调整。静置根据青间的空气湿度变化逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚，可两筛并一筛或三筛并两筛、四筛并三筛等等。直至做青达到成熟标准进结束做青程序。

第一次：（19：00～20：00左右）2小时静置后开始摇青；做青手持水筛作回旋与上下转动，茶叶在筛面作圆周於转与上下跳动，叶片与筛面、叶与叶之间不断碰撞摩擦。摇青次数约15～20下，摇青看上去似与筛米差不多，非常讲究技巧。摇时不仅要使茶叶在筛中作圆周於转与上下跳动，而且圆形波动之力要极平衡，使叶朝着一动力中心旋转。力量稍不均匀，茶叶就旋转不开，或转而不圆，茶叶容易洒出筛外。摇青的作用是使叶片与筛面、叶与叶之间、叶缘互相摩擦碰撞，使细胞组织受伤，以促使多酚类化合物氧化。摇青之后将茶青（含水量67%～69%）薄摊于筛中，仍放置在青架上走水。

第二次：（20：30～21：30）摇青时可见叶色变淡，即将三筛并为二筛，一筛茶青重量约1.2kg。再进行轻摇35～40下。摇青之后将茶青（含水量66%～68%）薄摊于筛中，仍放置在青架上走水。嫩茎的内含物通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成。

第三次：（22：00～23：00）当青叶散发出清香，青叶色变淡，叶缘锯齿出现泛黄，青味略淡。即将三筛并为二筛，一筛茶青重量约2kg。再进行中摇40～50下青味即出就可以。同时，用双手收拢叶子，捧起轻轻对拍抖茶青十来下。以弥补摇动时互撞力量的不足，促使叶缘细胞破坏。浪青动作轻快，先轻后重，但要避免折断青叶而造成死青。摇青之后将茶青（含水量65%～66%）薄摊于筛中，仍放置在青架上走水。进一步物质水解、脂质降解、叶绿素破坏和儿茶素减少；鲜叶中芳香物质的水解和低沸点香气的释放。

第四次：（23：30～0：30）摇青时茶青（含水量63%～64%），推开青房门，青香退，花香起，叶面黄绿，有少量淡红点，叶缘锯齿红边现。茶青四筛并作三筛，一筛茶青重量约2.3kg。摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重；重摇50～60下。增加浪青10余下，再摇10余下，摊开静置1～2小时仍放置在青架上走水。多酚类部分氧化和茶黄素、茶红素适量形成。叶绿素、可溶性糖，氨基酸等化合物转化更为激烈。

第五次：（1：30～2：30）摇青时，推开青房门，青叶散发花香渐淡，兰花香渐现；叶脉明亮，叶色黄绿，叶缘红边较深；摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重；重摇60下。增加浪青20余下，再摇20余下，摊叶面积缩小静置1～2小时。仍放置在青架上走水。进一步多酚类氧化使色素和水浸出物，醚浸出物更为丰富；增进滋味浓醇、耐泡及香气持久的重要作用。

第六次：（3：30～4：30）摇青时茶青（含水量62%～63%），推开青房门，兰花香渐浓，叶色青绿泛光泽、叶脉明亮、红点鲜明、叶缘红边较深、叶呈汤匙状、手摸叶面有柔感。茶青三筛并作二筛，一筛茶青重量约3.3kg～3.5kg。摇青转数逐渐增多，摇动力度逐渐加重；重摇60下。增加浪青30余下，再摇30余下，摊叶面积缩小并摊成凹形，中有15cm～18cm直径的圆圈，水筛边沿留5cm～10cm空处，以使空气流通，最后一次摇青和“浪青”较为关键。随着发酵作用越来越快速，青叶散发出兰花香渐浓，苹果香、水蜜桃香等特征品种香型。这说明做青程度已适度，即可进行下一步的静置发酵。

3.5 发酵

茶青经过摇青移入特设之发酵室中静置发酵(半发酵）使青气散出。茶叶内质复杂的化学变化要在一定的温度条件下进行。要求一定的温湿度。闽北乌龙茶室温度24℃～28℃，空气湿度70%～80%为宜；闽南与广东乌龙茶室温度18℃～22℃，空气湿度65%～75%为宜，同时应该配置空调及排气扇。叶温度过高多酚类合物的酶促氧化及其他物质的化学变化过于剧烈，有效中间产物积累少。室温过低，做青中必需的物质转化不足或难以完成品质也差，从发酵理论讲促使多酚类化合物气化，浓缩细胞促进生化，同时也是使水份继续缓慢地蒸发，各种物质转化速度加快，鲜叶品种不同而产生固有的香有规律性显著变化。当叶片约10%～15%形成红边红点，叶色稍泛黄，青香渐焕散出清香、苹果香、兰花香、水蜜桃香形成。乌龙茶品质特征的色、香、味时，即可结束静置发酵进行炒青。

3.6 炒青

炒青主要是把前阶段做青过程已形成的乌龙茶品特征，以高温弱化酶的活力，并起纯化香气的作用，固定做青形成的品质。乌龙茶鲜叶含水量较少，叶质脆硬，宜采用110型滚筒杀青机高温快炒，以闷炒为主。杀青筒温上升至260℃～280℃高温闷炒，每次投叶22.5kg-25kg，青叶投时先调降滚筒速度，待叶表温度超过85℃时，2分钟过恢复正常翻炒速度，使叶温快速升高，适当排风与吸气抛炒有利于蒸发水分，不至于产生“水闷味”和“闷气味”。再历时6min～8min倒出青。炒青程度应掌握以炒匀炒透炒香为原则，适当注意“嫩叶老杀，老叶嫩杀”；适度标准茶叶干软（含水量35%～45%），失去光泽，有弹性，梗折不断，无过火变焦无爆点无红变；揉紧后无水溢出且有粘手感，青气去尽呈熟香味，进一步纯化香气，为揉捻创造条件。

3.7 揉捻

采用中型揉捻机45型。茶叶趁热需快速盛进揉捻机进行揉捻，一般装茶量需达揉捻机盛茶桶高4/5为佳；掌握先轻压后逐渐加重压揉捻过程，中途需2～3次加压或松压一般掌握“轻→重→轻”的加压原则。揉捻开始或第一次揉不加压，使叶片初步成条，而后逐步加压卷成条，揉捻结束前一段时间减压；以利于桶内茶叶的自动成形；揉捻时间依揉机性能和叶子老嫩不同而变化，全程需8min～15min。转速：以55～60r/min为宜。如转速过快，揉捻叶在揉机内翻转不良。易形成团块、扁条、紧结度差;如转速过慢，茶叶翻转也不良，揉效低，揉时延长，会导致茶叶香低味杂。揉捻室环境要求 要求低温高湿，温度22℃～26℃，相对湿度80%～90%。

3.8 烘焙

使用40 型烘干机干燥时，热风进口温度为100℃～110℃，分两次烘干，第一次摊茶厚度2cm～3cm，干燥时间30min～40min。毛火后经摊凉，时间长达2h～3h内含物进行充分的非酶促氧化和转化，使滋味趋向浓醇。二次干燥热风进口温度为110℃～115℃在一定温度下进行烘焙至足干，所需时间40min～60min，以激发茶叶香气，促进酯型儿茶素转化和氨基酸分解，对增进滋味，烘焙乌龙茶色香味特有风格形成的重要环节。

4 炭焙

4.1 木炭的选择：我们与广东省相邻人工种植大面荔枝树，荔枝属于常绿乔木，材质坚实重硬，用荔枝木烧制成木炭。荔枝炭的特点是环保，无烟，材质坚硬耐烧火力均匀，会带一股浓浓的果木香味。

4.2 炭传热的方式：炭焙是辐射性的发热，并且夹带传导和对流方式；炭焙的热能传递更直接、能量大、穿透力强。

4.3 采用传统的古法炭焙技术。炭焙是一门精湛的技术活：炭火烧旺，烧透，打碎，复以薄灰堆成塔形。乌龙茶在炭焙火功要求十分高，总体上是“文火慢炖”为主。因为焙茶时温度过高会使茶叶的芳香物质挥发过多，香气降低，重则产生焦味茶叶失香。好茶炭焙12h以上，更有甚者需文火慢炖几天，适温慢炖的过程中，有利于促进糖的焦化反应，从而促进茶叶的焦糖香、花果香及其他花香的形成。每一次焙茶的情况不同、火的温度不同，在操作过程中就应区别对待。要有茶师数十年来专心精研炭焙，才可以凭靠嗅觉、视觉、听觉随时调整茶叶的变化，仅用一把铁制灰刀精控火力，仅靠一双手、一双眼睛测量温度，把控其中的门道。用“火功”来散杂味，用“火功”来固条索，用“火功”来定香气，用“火功”来调汤色，用“火功”来防霉变，用“火功”来延久存等。对茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。

4.4 经过炭焙的云霄黄观音茶，香气更偏向熟果香，香气稳定，有特殊的焦糖香，挂杯持久细腻，还常常带甜香。干茶色泽更加油润，有的还有明显的“起霜”。滋味厚重顺滑有咀嚼感，汤质的滑度、纯度更高，汤色更清透明亮，也更耐泡。