工夫红茶加工工艺及方法研究

刘冬红，殷露，殷闵

（1.福建汲韵天呈茶文化有限公司，福建 厦门 361003；2.厦门市鑫鹭红贸易有限公司，福建 厦门 361004；3.福建船政交通职业学院，福建 福州 35000）

工夫红茶最早起源于我国，在明代的《多能鄙事》中就有记载。而印度、波斯的红茶只有100多年的发展历史。中国的红茶生产区域比较广，就工夫红茶来看，包含了祁红工夫、粤红工夫、宁红工夫、川红工夫、闽红工夫、越红工夫、台湾工夫等等。现阶段，我国河南省也开始试产红茶。近年来。茶叶发展以名优茶的势头最为强劲，去年的红茶热销中，以英德英红九号、丹霞山、金毫茶最为风靡。从目前的红茶市场发展状况来看，世界性的名品竞争激烈，我国要保持自身在工夫红茶方面的竞争优势，必须要注重对红茶加工工艺的研究和改善，促进加工品质不断提升。

1 红茶的品质构成

研究表明，生化成分含量对于茶叶品质有决定性影响。在进行茶叶加工处理中，多酚类物质则是形成红茶色素的基本前提，对于红茶的色香味等品质都有很大影响[1]。特别是对于红碎茶，茶多酚和红碎茶的品质相关系数达到了0.92.而咖啡碱是茶叶滋味的重要影响因素，评价红茶品质好的一个重要指标就是“冷后浑”，这一特性取决于咖啡碱以及茶黄素、茶红素等，且红茶的鲜爽度也是这些因素影响的。在红茶中，氨基酸属于鲜味物质，一些本身就带有一定的香味，例如，茶氨酸中有焦糖香味，因此，氨基酸对于红茶的香气以及味道都有很大影响。

在红茶中，茶红素、茶黄素、茶褐素等含量和红茶的色泽和味道也有很大影响。一般茶黄素和茶红素比值和红茶品性质是正相关关系。茶褐素含量和红茶品质是负相关关系。通常情况下，红茶中的茶黄素含量在0.4%-2%之间，而茶红素为5%-11%，茶褐素含量为4%-9%。

2 工夫红茶加工主要工艺

2.1 鲜叶管理

现在的红茶茶叶采摘方法很多，人工采摘、刀切采摘和机器采摘是茶园采摘的基本方法。工夫红茶采摘多为手工采摘，在长期的茶叶生产实践中，茶农发明了一种适合绿叶需要的虎口采摘法，这种采摘法主要是采摘鲜叶时拇指和食指分开，从中间插入芽尖[2]。轻轻旋转并提起以拾取芽叶的尖端。这样采摘的鲜叶，一半露在外面，一半在手心，可以有效防止全部握在手心造成的烫伤和压伤问题。相关刀切法和机采法采摘的鲜叶质量参差不齐，尤其是机采法，无法实现选择性采摘，无法保证鲜叶的质量和大小采摘的叶子基本相同。优点是可以提高采摘的工作效率，降低人工采摘的成本，这种采摘方式适合低档规模化茶叶生产的需要[3]。目前，工夫红茶茶叶的采摘尚未实现机械化，采摘仍以人工为主。因此鲜叶的正确采摘必须靠人工进行，但除效率低下外，还存在茶农知识匮乏、技术方法不当等诸多障碍。树冠栽培中，茶树新梢受损，老嫩参差不齐，枝叶受损，混杂严重，不仅影响茶树生长，而且影响质量改进。因此，茶树栽培与茶叶采摘技术相平衡。正确的采摘技术一般可分为：捏采——尤其是采软茶；这种方法拣选时间少，效率低；人工采摘——适度采摘，优质鲜叶；双手采摘——是一种有效的人工采摘方法，并且需要快速稳定的技术，不能掉落或损坏叶子。

此外，在完成鲜叶采摘后，对红茶鲜叶的保存也是一个关键步骤，鲜叶中含有多种化学成分，其中主要是水分和干物质。在鲜叶中，水分约占80%，是其中所含物质形成和转化的重要组成部分，其含量的变化和控制对品质的形成有重要影响[4]。水分是制茶链中每个环节的重要参考，最终于茶的水分含量必须低于7%。当茶叶中的水分流失后，会使内部水分发生相应的物理化学变化，从而使茶叶逐渐形成色、香、味、形。鲜叶中干物质含量约20%，重要成分有茶多酚、蛋白质、氨基酸、生物碱、糖类、调味剂、色素等，对于茶叶的味道、甜度、浓郁度、草香、果香、颜色、汤叶颜色、形状等的都要很大影响。因此，保证鲜叶的完整性和新鲜度对茶叶生产品质影响很大，考虑到优质工夫红茶的形成过程中，摇青、走水等操作可以将叶和茎脉中的水溶性成分转移进入叶细胞，与叶中的有效成分结合，转化为高级香气物质。所以要对鲜叶做好管理，最大限度的保持鲜叶的良好状态，方便后续加工处理。

2.2 萎凋工艺

萎凋属于红茶加工的第一步，更是红茶品质形成的基础性工序，萎凋是一种既有物理又有化学加工工艺的过程，通过物理作用让茶叶失水，再通过化学变化来完成相应加工工序。这样做的主要目的是将水分蒸发掉，不断降低细胞张力，让鲜叶的叶梗软化，增强芽叶的韧性，这样才能方便揉捻成条。此外，这样处理通过水分散失提升茶梢酶的生化活性，促进内部物质的化学变化，为红茶色香味奠定好的基础[5]。目前，在工夫红茶加工中，常用的萎凋方式主要是室内自然萎凋，或者是日光萎凋，或是萎凋槽萎凋，也可以使用萎凋机开展这一工艺，还可以通过加温萎凋，不过，一般人为的萎凋方式可以提升红茶加工效率，但是也可能导致萎凋叶中的化学成分出现激烈变化，这对于茶叶香气形成和滋味提升是不利的。综合多方面因素考虑，要确保红茶品质，可以使用室内自然萎凋的方式来处理。

这种自然萎凋处理方法在不同季节的鲜叶处理中需要有所变化，对应的萎凋时间存在差异。在具体实践中，萎凋程度掌握对于茶制品后续工序也有很大联系，萎凋差异，鲜叶细胞紧张状态没有消除的情况下，叶质硬脆，这样在后续的揉捻中可能导致芽叶出现折断、易碎的问题，由此制作的茶叶茶汁稀薄，容易流失，茶叶发酵不均，掌控难度大，制成毛茶条索短碎且有很多末片，香味不佳，有青涩感，汤色不清亮，有浑浊感[6]。但是如果萎凋过度，则会导致芽毫枯焦，叶质干硬，这样在揉捻时茶汁难处，紧卷难度大，发酵不均匀，毛茶容易出现松泡扁平条，整体色泽灰黄，香味淡，汤色暗沉。可见，茶叶萎凋对于茶叶品质有很大影响，萎凋时间、萎凋适度控制至关重要。相关制茶人在制茶中需要具备一定的经验，这样才能熟练判断萎凋的适度性，保证萎凋工艺开展水平。

2.3 揉捻工艺

揉捻紧接在萎凋后，这一工序是确保发酵效果的关键，在具体的发酵处理中，季节差异对应的发酵温湿度、时间也需要有所区分，这样做是因为不同季节鲜叶特性不一样，在实际生产中需要关注感官和理化双重灵活判断。

就工夫红茶的加工来看，其外形要以条索紧结为主，内质滋味浓厚，要达到这样的品质效果，需要看叶片紧卷程度以及细胞组织破坏程度[7]。在具体的实践过程中，不同批次的萎凋叶会有老嫩的差异，投叶量也不一样，加压时间更是不同。所以一般在这一工序处理中，要坚持加压原则为轻重轻，确保揉捻后的叶片组织细胞破碎度为80%以上，叶片成条率为90%，条索紧卷，茶汁外溢，粘附在叶表，这时候用手紧握，则茶汁溢出不成流。在目前我国的华南和西南产茶区。工夫红茶的揉捻加工工艺已经非常成熟。

这一工序在操作中，要遵循相应的揉捻工序，细化揉捻处理工艺，通过感官审评以及内质分析对于红茶不同处理工艺的品质影响进行分析，这些对于红茶品质研究也有参考价值[8]。

2.4 发酵工艺

在工夫红茶处理中，发酵对于品质有重要影响，好的发酵工艺能够产生更多的茶黄素和茶红素，这样有利于形成茶叶的香气和滋味，而在发酵工艺处理中，温度、湿度、时间控制是三大重要影响因素。在研究中发现，发酵环境对发酵品质有直接影响，如，在江南茶区工夫红茶加工红茶，环境温度在20℃-30℃，湿度在55%-95%，时间2.0h-4.0h内的正交处理后，再将发酵叶通过吸光度值大小来对于其发酵程度进行把握，发现吸光值判断方法来评价红茶发酵程度具有一定可行性。

在具体发酵中，氧含量对于红茶发酵程度也有重要影响，茶黄素、茶红素、茶褐素形成都离不开氧化作用。在工夫红茶制作中，生产1kg的红茶，发酵中需要的耗氧量为4L-5L，而在缺氧环境中，发酵无法能正常进行，且此时在发酵中还会产生很多二氧化碳，发酵结束后每100kg叶子可以释放30升二氧化碳。在具体实验中，要防止氧气带来的影响，需要确保发酵过程中的空气流通充足。在工夫红茶生产加工中，需要保持适度偏轻，这主要是因为发酵叶在进入干燥环境中后，叶温受到烘干温度影响不断上升，酶促氧化在短时间内激烈进行，直至叶温上升到破坏了酶活性后氧化工序才会停止[9]。加上湿热的环境影响，多酚类化合物非酶促氧化依然在进行中，到足干才会停止，因此，需要在发酵工艺处理中，保证适度偏轻。

具体工夫红茶的加工处理中，发酵程度判断很重要，需要结合叶色、香气变化精准把握，相应发酵时间只能作为参考，判断发酵是否适度，一般要看鲜叶的青草色是否消失，是否有新鲜清新的花果香产生，叶色是否变红，春茶一般为黄红色，夏茶一般为红黄色，嫩叶的色泽比较均匀，老叶则会因为变化宽导致常红里泛青，在叶温达到高峰的情况下，逐渐趋于平稳，此时可以判断发酵适度。

2.5 干燥

干燥属于后续红茶加工工序，在干燥处理中，热化学作用在其中发挥着重要影响，需要在这一工序处理中，合理把握毛火快烘，尽量降低不利因素影响，足火低温慢烘，有利于茶叶香气形成。

在干燥处理中，研究发现通过比较烘干、炒干、微波干燥制作的工夫红茶，其感官审评除了色泽外，剩下的相关审评因子中，炒干的最佳，烘干次之，微波干燥最低。还有学者在研究中，对于不同初烘工艺对于工夫红茶品质进行分析，在具体试验中按照重、中、轻的初烘程度进行处理，发现初烘程度偏轻的茶叶游离氨基酸、茶多酚、可溶性糖等含量不高，茶褐素含量却比较高；不过茶红色、茶黄素以及茶褐素比例适宜。初烘程度偏重的处理掌握不理想的情况下，可能导致急炎或高火问题，这对于烘焙香气形成是不利的。实验中对于毛火设置重中轻的处理方案，经过感官评审和理化分析，发现高火情况下香气不佳，但是其中的氨基酸含量要比中低火含量高，同时，多酚类以及水浸出物含量变化不显著，表示在相应范围内，要提升红茶鲜爽度，可以适当提高毛火温度[10]。

3 结语

就工夫红茶加工工艺和方法来看，有很多关键性的加工工序和环节，而不管是哪一个环节和工序，都有很严格的加工要求，只要有一个环节的处理不好，就可能导致红茶的品质和口感下降，影响整体红茶的色泽、香味、状态等。从茶叶的采摘到萎凋、揉捻、发酵最后到干燥，都需要有严格的工艺控制方法。所以，在具体的功夫红茶加工处理中，需要把握有效的加工工艺和方法，不断提升技术水平，确保关键工序加工中有经验丰富的制茶师傅，确保整体红茶加工质量和效益。