“食品专业创新实验”课程改革探索与实践——以武夷学院食品质量与安全专业为例

吴玉琼，傅新征，范俐，魏雪琴，张静

(武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300)

2015 年国务院发布《关于深化高等学校创新创业教育改革的实施意见》，全面部署深化高校创新创业教育改革工作[1]。2018 年9 月，国务院印发《关于推动创新创业高质量发展打造“双创”升级版的意见》，对人才培养和课程改革又提出新的要求，明确指出要把创新创业教育贯穿人才培养全过程，深入推进创新创业教育与专业教育紧密结合，优化专业课程设置，挖掘和充实专业课程的创新创业教育资源，将专业知识传授与创新创业能力训练有机融合，提升学生的专业研发兴趣和能力，为学生从事基于专业的创新创业活动夯实基础[2]。

依据武夷学院“地方性、应用型、有特色”的总体定位及食品质量与安全专业“应用型复合性人才”的培养目标，食品专业创新实验课程进行多次深层次改革并取得较好的预期效果。食品专业创新实验经历两轮较大改革，此前在“教育转型发展背景下食品专业实验改革”一文中阐述第一次改革的实践成效。

从课程发展历程、课程改革内容、课程改革成效、改革存在问题、改进措施等方面浅析第二次升级版改革情况，以期对同仁有一定的参考价值。

1 课程概述及改革历程

1.1 食品专业创新实验概述

食品专业创新实验是武夷学院食品质量与安全专业第六学期开设的综合实践必修课，课程设置2 学分，48 学时，是一门跨专业能力融合、产业技术与专业理论相结合以及实践技能要求高的应用型课程。学生以先修专业课程为基础，组成研发团队完成产品研发任务。课程内容不仅涉及食品工艺学、食品分析等先修专业课程的知识和原理，还涉及市场营销等跨专业的相关知识。课程总目标是培养学生的团队协作精神、锻炼学生克服困难的吃苦精神、提高学生工作统筹能力、创新能力及创业思维，培养学生遵守食品行业的法律法规，遵守职业道德规范，做有责任有担当的新青年。

1.2 改革历程

武夷学院食品质量与安全专业设立初始在2010级人才培养方案的实验教学体系中设置食品专业实验，由粮油加工、畜产品加工、果蔬加工三个模块构成，学生根据指定的项目按照指导书按部就班地完成实验，培养学生食品工艺方面的动手能力。2015 级开始，食品专业实验分为食品专业实验I（基础部分）、食品专业实验II（综合部分）、食品专业实验III（创新部分），课程内容从简单到复杂递进，能力培养从低到高的提升。2019 级之后，课程名称分别改为食品专业基础实验、食品专业综合实验、食品专业创新实验，详见表1。至今，食品专业创新实验经历两轮改革、经受学生的考验，从学生的反馈充分说明该课程的改革成效显著。

表1 “食品专业创新实验”课程改革历程Tab.1 “Food Professional Innovation Experiment”curriculum reform process

2 课程改革的总体思路

“食品专业创新实验”课程目标是使学生通过该课程教学提高知识综合应用与创新能力，重在培养学生的专业性核心能力（解决整合性问题、执行设计）和通用性核心能力（团队合作、有效沟通、项目管理、终身学习、遵守职业道德规范、创新能力、创业思维），在课程改革期间课程团队始终把培养学生创业思维，提升学生创新能力作为课程终极目标。

在课程教学改革过程中需要重点解决三个方面问题：一是课程内容设置如何体现多门课程知识综合化。如何将食品工艺、食品微生物检验、食品感官质量评定、食品安全控制技术、食品分析与检测、试验设计以及标准法规等相关课程知识综合应用于解决企业实际问题。二是课程内容如何即具有专业特色又体现创新教育。教学内容如何围绕食品行业的实际工作任务展开，实践能力的培养过程如何与食品质量与安全专业能力融合。三是如何在创新教育中融合创业教育。如何在实验项目实施过程让学生体验创业的环节，培养学生团队协作意识、锻炼学生克服困难的吃苦精神，提升学生的工作统筹能力。

鉴于以上问题，“食品专业创新实验”在项目内容设置上进行了升级版改革，由“教师指定模块的一类食品加工”到“由学生团队根据市场调查后自主拟定研发目标”，由“学生根据教师给出的实验指导按部就班的完成指定任务”到“学生团队根据自主似定的研发方向制定实验方案协作完成个性化的研发任务”，极大地体现了学生在课程教学过程中的主体性和创新性。

3 课程改革的主要内容

依据国务院提出的高校创新创业教育改革的指导思想，食品专业创新实验从课程内容设置、课程教学模式、课程评价指标以及课程资源平台建设等方面进行改革。

3.1 依据“把创新创业教育贯穿人才培养全过程”指导思想，创新项目内容

以食品质量与安全专业教育目标为导向，对照食品质量与安全专业核心能力，食品专业创新实验课程内容设置为以食品新产品研发为主线，模拟企业研发团队完成新产品研发的系列任务。根据新产品研发的一般流程设计了市场调查、调研报告、新产品设计及加工、新产品品质检验与评价、新产品试销、新产品标准的制订、新产品的HACCP（危害分析与关键控制点）制定等7 个项目，课程实施过程设置1 个总结性的“终极汇报”，详见表2。学生通过亲自体验产品加工、宣传、销售、核算成本等环节，提升了创新能力，训练了创业思维。

表2 课程内容设置Tab.2 Course content

从实验项目名称上看，每个团队的任务一样，但实际任务每个团队差别较大，遇到的问题也不同。以2018 级各学生团队的实验项目为例，全班学生分别组成十个研发团队，研发产品有代茶饮、凉凉神仙水、泡爪、不认酥、奶球酥、抱抱酥、奶冻、绿豆水晶糕、小小寿司、水果糕等，各团队进行产品研发都需要经历市场调查、新产品加工、产品试销、成本核算等相同环节；但不同产品所需要的材料、设备、工艺、市场评价各不相同，想要顺利完成研发任务，对学生团队而言有较大的挑战性和创新性，正因为如此大大激发学生的兴趣。

3.2 采用问题导向学模式，创新教学方法

问题导向教学模式（problem-based learning，PBL）教学模式是一种“以问题为中心”组织的课程教学情境。PBL 模式与传统教学模式最大的区别在于它是以问题为导向，围绕问题展开各项活动，基本程序是提出问题、分析研究问题、解决问题、总结问题等[3]。1969年，美国神经学教授Bar-rows 在麦克马斯特大学创立该教学方法，尝试通过PBL 教学方法来训练和加强学生主动学习的能力。我国PBL 模式研究源于医学类院校，近年来，PBL 教学法广泛用于基本理论研究、教育模式改革以及教学过程的运用等方面。

“食品专业创新实验”正是基于PBL 模式的特点创新教学方法，课程项目的实施以小组为单位，一个小组即为一个研发团队，每个团队模拟企业分工为项目负责人、采购员、会计、出纳、品控、销售等，从研发目标产品的选定、研发方案的设计、材料的准备、产品的试制、产品标准制订等均由学生团队协作完成，教师在课程实施过程中主要任务是引导和评价（见表3）。在整个教学过程中，学生从开放性的问题（研发什么产品？为什么要研发这个产品？该产品的创新点是什么？）入手，教师没有现成的唯一的标准答案，给出统一的任务（研发一款新产品），学生团队围绕着“任务”分工合作完成一系列分项任务即查阅资料、调查分析、互相讨论、动手操作以及总结汇报。该课程虽然设置的学时为48，实际上有大部分任务需要学生在课下完成，例如市场调查、数据分析、调研报告撰写、产品试销、产品试制等不可能在有限的课堂时间完成。这充分强调学生学习的自主性和主动性，也体现教师引导作用的重要性。

表3 教学模式Tab.3 Teaching mode

3.3 引入工程教育认证理念，强化过程性评价的同时，将专业核心能力达成度设置为课程评价指标

从2015 级开始食品专业实验的课程评价综合学生的学习态度、预习的全面性、操作过程的正确性、产品的优品率以及实验报告的完整性等，且贯串于整个实验教学的始终，评价指标已体现对过程评价的重视。随着高等学校工程教育专业认证工作进入专业推进阶段，工程教育专业认证的核心是构建以培养学生能力为中心的人才培养体系[4]。食品专业创新实验是食安专业针对核心能力达成的重要课程，故在课程期末成绩的评定中将“核心能力达成度”设置为评价指标，详见表4。体现该课程对学生在专业核心能力培养的作用。由于课程报告、成果均以团队为单位提交，教师在考核时无法区分团队成员的个体差异，故在课程平时成绩的评价中设置“学生在其团队的贡献率”为指标，由团队成员互评得分，体现个体差异。此外，在平时成绩评价指标中设定“在线学习”，体现学生在课前的准备及课后知识拓展情况。

表4 专业核心能力达成度评价指标Tab.4 Evaluation index of core competence achievement

总体而言，“食品专业创新实验”改革后的课程评价体系较完整、客观、公平。综合成绩由平时成绩和期末成绩组成。其中，平时成绩包括课堂表现、在线学习、项目报告、学生在其团队的贡献率等四个方面；期末成绩以团队为单位进行考核，包括终极汇报和核心能力达成度，见表5。

表5 课程评价指标及占比Tab.5 Evaluation index and proportion

3.4 以超星学习平台为桥梁，建设线上教学资源，为学生自主学习提供有利保障

食品专业创新实验从选定课题、查找资料、制订方案到项目任务实施、结果分析等整个过程都由学生团队协作完成，期间需查阅大量资料才可能顺利开展，为帮助学生少走弯路，教师团队利用课余时间整理相关资料，并充分利用超星线上资源，建设食品专业创新实验线上课程，为学生提供有利的学习平台。

至2021 年，课程团队借助超星平台合力建立的网络课程平台，建设丰富的线上课程资源，包括课程拓展教学视频、电子课件、项目案例、食品标准法规库、典型食品加工视频、历届学生新产品加工视频等，为学生的自主学习提供更多更便捷的学习资源。此外，以新产品研发为主线设置的实验项目涉及市场调查等跨专业相关知识，现有的课程教材并未涉及，需要拓展延伸，课程团队根据课程项目涉及内容编写并出版了拓展训练教材《食品专业创新创业训练》，并拍摄配套教学视频。学生可随时在课程平台自主预习、查资料，通过视频观看可大大地激发学生的学习兴趣。教师可通过课程平台了解学生学习的主动性，师生通过平台进行讨论、互动，及时了解学生在实验中存在的问题和困难。

4 课程改革成效与存在的不足

4.1 课程改革成效

纵观2015 级、2016 级、2017 级及2018 级学生的综合表现，各届学生团队均能完成新产品的研发任务，能够运用先修的多门专业课知识解决实际问题，表现出很好的自主学习、团队协作及创新精神，教学效果显著。学生通过食品专业创新实验的实践模拟企业完成新产品研发的真实任务，成就感十足，反馈最好的是“真实体验市场调查与报告撰写、产品试销与结果分析、产品品质控制与标准制定、制作产品与结算盈亏等环节”。此外，学生们表示更享受在遇到问题时团队能共同协作克服困难、最终研发出优质产品，其中收获的不仅仅是专业知识和技能，而是难得的体验和团队的友情。

在课外，学生团队研发的产品参加各类比赛取得显著成绩，部分新产品参加各届“互联网+”创新创业大赛、大学生食品创新创意大赛等赛事，其中省级二等奖2 项、三等奖3 项、优秀奖1 项，校级三等奖1项。每届学生的成绩对下一届学生都是很好的激励，学生的表现也一届胜于一届。

4.2 课程教学存在的不足

“食品专业创新实验”经历两轮教学改革后，在实验项目内容、教学模式、课程评价、课程资源等方面促进课程教学并显现良好成效，但在教学实施中仍存在不足和弊端。

一方面，学生研发思路较局限。学生接触的真实案例较少，在研发新产品的过程中思路不够开阔。目前学生研发的新产品多数是复刻市场上已有的食品，属于模拟型产品，例如从产品配方、包装、形态等方面改变，创新性不强。

另一方面，学生研发思路与企业实际问题脱节。学生在确定研发目标产品更多的是根据自己的喜好，且市场调查的范围多集中在同学群体，未能真正以企业的技术问题为抓手，无法更好地体现产品研发的实际意义。

此外，学校的实验室条件限制了学生的思路。学生在确定研发目标时需要根据现有的设备来定，部分研发新思路因受条件限制无法付诸实践，势必对学生的积极性造成打击。

5 课程教学改进措施

针对目前课程教学过程中存在的问题，教学团队一方面将加强考察食品企业在产品研发中的新方向、新技术、新措施、新问题，实验项目内容尽可能结合企业难解决的复杂问题进行设置。

此外，基于“校企合作，协同育人”教育模式，优化教学团队，改善教学条件，依托产业学院（圣农食品学院），借助校外实践基地的资源，采取“一进”“一出”以及“两融合”改进措施。“一进”即企业专家引进来，邀请企业专家入校开设讲座、参与课程实践指导、分享企业研发实例，使教学内容更符合企业实际需求。“一出”即专任教师走出去，组织教师团队深入走访企业，实地考察企业中新产品研发的实际情况，为学生团队探寻研发项目提供新思路。“两融合”即课程专任教师和企业专家共建教学团队、共同设计教学内容、共建教学资源，学生团队的创新思路在校内条件限制时可到企业生产线进行研发或小试。

6 结语

实验教学是高校教学不可缺少的重要组成部分，也是贯彻质量工程和素质教育，培养学生实践能力的重要教学环节之一。实验课程改革研究主要集中在课程体系、课程内容、教学模式、课程评价等方面，但侧重点各异。通过构建多层次实验体系、多元一体的教学模式以及充分利用专业软件技术平台设计课程内容[5]、通过解决行业实际问题设计综合性项目[6]、创新实验教学模式[7]、以经典的实验为基础综合运用多种实验技术交叉融合设计课程内容[8]、结合大学生创新实验项目的运行机制和管理模式进行改革[9]等，均能取得异曲同工之效。

“食品专业创新实验”作为武夷学院食品质量与安全专业人才培养课程体系中重要的综合实践必修课，是培养学生专业创新创业能力的重要阵地。该课程改革创新点突出体现在课程内容的优化，模拟企业研发团队完成新产品研发的系列任务。教学实践表明学生通过亲自体验产品研发一系列环节，培养团队协作精神，提升创新能力，训练创业思维，达到预期的教学效果。

在创新创业教育和四新建设的时代背景下，尤其对于地方性应用型大学，与时俱进的课程改革是课程建设的必然。课程团队将紧跟时代步伐持续进行教学改革，使食品专业创新实验的课程教学为食品质量与安全专业应用型创新人才的培养发挥更大作用。