高校食品安全现状及对策

窦祎凝，郝 鑫，彭 宁

（潍坊工程职业学院，山东青州 262500）

随着时代的发展与经济水平的提高，人们对食物的要求由吃饱转变为吃好，对于食品安全问题也越来越关注。如今，我国食品安全的状况有了很大的改善，但仍有各类食品安全问题频频发生。高校人口相对密集，餐饮管理及人员较为复杂，食品安全问题也是高校管理中的突出的、最重要的问题[1]。因此，应不断提升高校的食品安全管理水平，提高学生的食品安全意识，为学生提供安全、健康的饮食环境。本文对当前高校食品安全存在的问题进行分析，并提出切实可行的措施和方法。

1 高校食品安全问题

高校食品安全涉及范围大、领域广，卫生问题是最大的隐患。从校内餐厅、校内超市，到校外小摊、校外餐馆、外卖等，各类餐饮服务都存在着卫生安全隐患。

1.1 校内餐厅食品卫生问题

高校餐厅是为全校师生提供饮食服务的场所，涉及人员数量大，其卫生安全问题直接关系到全校人员的身体健康，影响到师生办公、学习及教学活动的正常开展[2]。近年来，高校餐厅进行社会化改革，通过对外招标的方式将餐厅外包，或实行个体承包经营。但某些企业资质良莠不齐，餐饮商家充满了不确定性[3]。部分餐厅没有统一的食材采购渠道，个体商户在采购中容易疏漏，可能致使未达到食品安全标准的食材进入餐厅，而且存在食材保存不规范，容易出现变质、过期等问题，面临的安全风险较大。

在食品加工环节中，部分餐厅加工设备器具陈旧、卫生设施不健全、厨余垃圾处理不规范，主要体现在操作台上搁放未清洗的食材，生、熟食混合储存；设备器具随意摆放，生、熟食加工器具混用、交叉污染；设备器具清洁消毒不彻底，餐具等偶有食物余渣、油渍残留；消毒、冷藏等设备器具形同虚设、未正常使用等，这些都加剧了餐厅卫生安全风险。

高校餐厅大多承包给企业或个体经营者，大部分从业人员没有接受过专业的从业培训，并且部分人员年龄大，食品安全意识较低，缺乏健康良好的工作习惯和卫生理念。在食品加工过程中不能按照规范的操作要求进行制作，导致食品污染[4]。同时，学校或承包企业极少开展专业培训，餐厅从业人员流动性大，导致从业人员整体素质和能力无法提升，存在食品安全隐患，容易引发食源性疾病事件。

1.2 校外食品卫生问题

除了校内餐厅，高校周边的餐馆、路边摊等也存在极大的食品安全隐患。部分学生为了追求多样的口味，经常到校外就餐。学校周边的小餐馆大部分未设置卫生消毒设施，达不到食品卫生标准[1]。学校周边设置在道路两旁的路边摊安全隐患更为严重。路边摊加工设备简陋，没有防护措施，更容易受到环境的污染[1]。

在互联网时代，越来越多的在校大学生成为外卖的主力军。据数据统计，82%的大学生订外卖的频率集中在每周1 ～3 次[5]。大学生选择外卖订餐，主要有节约时间、外卖种类多、口味多样等原因[6]。但外卖行业作为新兴业态也存在着一定的风险，比如外卖食品大多重盐、重油、重糖，营养搭配不合理，不利于大学生身体的健康成长。

1.3 大学生食品安全意识差

频发的校园食品安全事件中，大学生食品安全意识薄弱也是重要原因之一。在校大学生选择就餐的食品来源复杂，喜欢快餐和重口味食品，往往忽略食品安全的重要性，缺乏正确的健康饮食观念，存在偏食、节食、暴饮暴食等不良的饮食习惯，严重影响到大学生身体的营养吸收[7]。部分高校学生食品安全知识匮乏，对食品安全相关法律法规不了解，在选择食品过程中，不懂得如何判定食品的安全性，并且在发生食品卫生安全问题时，缺乏维权意识[8]。此外，学校在教学环节中，与食品安全相关的课程、培训和讲座等较少，校内食品安全宣传力度不够，导致学生获取食品安全相关知识的途径少，食品安全意识薄弱。

1.4 食品安全监管不足

高校缺乏科学有效的安全管理制度是食品安全问题频发的原因之一。食品安全管理方面主要存在着制度不健全和管理制度执行不到位的问题。

高校餐厅的管理工作中管理制度不健全，在主副食材的购买、储藏、加工以及加工环境的消毒等环节也存在着管理漏洞[9]。对于餐厅从业人员的管理，缺乏完善的培训和考核制度，也缺乏食品卫生问题惩罚机制。另外，学校对于周边小餐馆及流动商贩缺少全面管理，需要当地执法部门参与管理，共同整治周边食品安全问题。已制定食品安全管理制度的高校，也存在着监管力度不足、食品安全管理制度落实不到位等问题，制度执行过程中权责划分不清晰，导致食品安全风险防控工作效果差[10]。

2 高校食品安全问题对策

2.1 提高校内餐厅卫生质量

高校相关管理部门根据相应制度查验餐厅承包商资质，承包商应制定严格的原材料采购程序，对原材料采购来源、时间、储存条件、过敏原等进行公示，提高自我监督意识。餐厅各营业窗口要加强食品加工操作规范化，从业人员要保持个人卫生，穿戴洁净的工作衣帽，使用卫生器具，在加工及销售食品过程中要注意手部卫生；加工设备应定期进行清洁与消毒，注意划分生、熟食操作区域，不混用加工工具，并配备相应的储存、消毒设施。同时，要规范从业人员岗前培训程序，对从业人员开展理论知识、卫生操作及食品安全意识等方面的专业培训，考核合格后允许从业。学校后勤部门要切实保障餐厅就餐环境卫生，做好餐厅消毒及厨余垃圾处理工作，营造安全卫生的就餐环境。

2.2 整治校外就餐场所

对校外餐馆与路边摊，学校要与市场监督管理部门积极合作，查验餐馆营业与卫生资质，规范小餐馆和摊贩的营业环境和加工卫生条件，提高食品卫生质量。对于没有卫生许可证的经营者，禁止其继续经营。政府相关执法部门要对校外就餐场所进行合理化规划，定期进行卫生检查，保障营业场所卫生环境质量。对于没有营业资质及卫生许可证的摊贩，执法部门应进行驱散，违反相关规定的，依法进行处罚，切实降低校外食品安全隐患。

对于学生订外卖频繁的现状，从学校层面，加强学生思想教育，使学生认识到外卖食品的风险性。从政府层面，相关部门应加强外卖平台监管力度，实施监督举报措施，对卫生不达标、有食品安全风险的外卖商户进行通报，营造安全放心的外卖环境。同时，学校管理部门应积极探索校内外卖新路径，发展校内餐厅外卖服务，在保证食品安全的前提下满足学生的外卖需求。

2.3 构建学生食品安全教学体系

对于在校大学生食品安全意识薄弱的问题，学校应在学生原有教学体系的基础上，根据不同专业课程需求，修订人才培养方案，融入食品安全卫生相关内容。在教学内容上，加入《中华人民共和国食品安全法》解读、《食品安全质量与控制》等课程，使学生学习食品安全相关法律法规、食物中毒预防与应急处理等内容，提高学生食品安全理论知识的储备。

在教学过程中，教师可与学生分享食品安全的典型事故案例，尤其是校园食品安全事故，引导学生重视食品安全[8]。此外，学校教学部门在组织校园活动时，可积极组织食品安全讲座，邀请监督管理部门、医务人员等，向全体师生普及食品安全知识；还可积极利用校园公众号、学校官方网站等平台，宣传食品安全监管知识、健康饮食等内容，师生合力建设安全校园、健康校园。

2.4 完善管理制度，加强监管力度

高校相关部门依据国家食品法律及标准，总结现有问题，建立、完善食品安全管理制度，建立从原料采购到加工、从校内到校外的监督管理制度，提高食品质量。建立定期考核机制，对餐厅商户及从业人员进行不定期抽查，落实奖惩措施，提高从业人员整体素质和能力。建立食品安全检测制度，定期对校园餐厅卫生状况进行抽查，并对抽检不合格的商户进行通报惩罚[11]。

为保障食品安全管理制度的有效落实，高校还应成立监督管理部门，对高校餐厅的安全卫生进行全面的监督。同时要完善后勤管理部门，提升其管理及监督水平。定期对校园食品进行安全检测，对经营商户进行证照检查，对检查不合格的经营者进行通报，情节严重的禁止继续在校内经营。

同时，为了应对突发食品安全事件的发生，学校相关部门还应建立食品安全风险防控及应急制度，制定应急预案，并定期进行培训及安全事故演练，提高校内人员风险识别意识及提高应对突发事件的能力[11]。

3 结语

综上所述，校园食品安全保障是一项长期性、复杂性、多方面的工作，需要多方共同发力。相关人员应总结现有问题，进一步完善食品安全管理制度；提高高校食品安全管理水平，加大监管力度，改善校内、校外食品安全卫生状况；提高全校师生及从业人员的食品安全意识，消除食品安全隐患，降低食源性疾病事件发生的概率，从而避免食品安全事故的发生，保障校园食品安全。