发酵调味品中黄曲霉毒素控制技术的应用研究

游俊贤

（广州市食品药品审评中心，广东广州 510410）

发酵调味品以农作物为原料，而农作物在种植与储存过程中，在天气变化的影响下，容易受到各种霉素的影响，危害农产品安全。发酵调味品在发酵的过程中受生产条件和环境的影响非常容易产生黄曲霉毒素，给生产企业带来经济损失，也给人们的身体健康带来巨大威胁。因此，控制发酵调味品中黄曲霉毒素量，为消费者身体健康以及食品安全负责。

1 黄曲霉毒素危害

黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉相互作用而产生，是一种强致癌物质，尤其是其中的黄曲霉毒素B1对人体具有较大伤害。黄曲霉毒素B1可以导致人体肝细胞坏死，出现中毒性肝炎，黄曲霉毒素B1常见于人们通常所食用的粮油类食品、花生、坚果中，而且在普通的烹调和加热中相对稳定。因此，从源头防止食品受到黄曲霉毒素的污染十分重要。可见，黄曲霉毒素的含量极大地影响着发酵调味品的食用安全，影响着人体健康[1]。

2 发酵调味品中黄曲霉毒素控制技术与管理

2.1 农作物管理

发酵调味品的原材料是农作物，对农作物进行管理能够实现从源头控制黄曲霉毒素的目的。以酱油的原材料大豆为例，在大豆种植与生长过程中，种植人员需加强田间管理，加强对大豆丰收、储存、运输到加工厂整个流程的监督，深入研究黄曲霉毒素污染及控制手段，科学规划整体流程。①检查大豆采收设备是否处于可工作状态，清除设备上的残渣和其他污染物，要保证设备能够正常运转，避免对果实造成损伤。②把控大豆采收时机，要求及时采收成熟果实，对于成熟度接近的果实需要同时完成采收；要避免在下雨天气及其他潮湿天气中采收，如果没有办法避免恶劣天气，则需完成采收后对果实采用干燥办法处理。③对受到病虫害侵害的农作物植株或者受到其他损害的植株，需要单独进行采收或者通过剔除将不符合要求的果实淘汰。④进行采收时，同一个农田的不同位置需设置采样点，通过采集采样点的样本测量果实的水分含量，并以此作为确定后期存储方式的依据，避免黄曲霉毒素的生长。⑤果实运输工具应清洁、干燥，没有霉变、昆虫等。⑥果实采收后避免与土壤接触，及时将土壤、秸秆等物质剔除，避免黄曲霉、寄生曲霉等产毒真菌的侵害。

相关管理部门还要加强对以玉米、花生等农作物为主要原料的食品生产企业的监督，对“土榨油”“自酿”这类生产方式进行严格管控，由于其原材料未经过精炼加工，运输与储存方式不合理，原材料中的杂质多，易出现氧化变质问题，此外，这类加工方式以小作坊为主，设备清理不干净，设备上残留的油渍及谷物残渣在与空气接触后会发生霉变问题，严重影响食品安全[2]。

农作物在运输到生产企业之前需要经历储存与运输环节，科学控制这两个环节能够降低并抑制黄曲霉毒素的产生。其中，在农作物储存环节，要求储存场所干燥、通风，避免雨雪、土壤湿度、气候湿度等外界因素带来的影响，储存场所内安装各项环境监测设施，如空气湿度检测器，保障储存场所的环境稳定且符合储存要求；农作物入库之前，需要完成对储存设施的清洁工作，重点是储存场所内的农作物残留、泥土、昆虫等各类污染物；建立农作物储存制度，明确规定仓库储存量，避免一个仓库内农作物过多带来室内升温问题；发现农作物出现变质或者生长真菌时，要及时将受污染的农作物隔离，并采取适当采样方法收集样本检测黄曲霉毒素，确认污染后，清除受污染农作物，避免与其他农作物出现交叉污染，对剩余农作物进行通风，将仓库内的温度和水分含量降至合理水平，保障仓库农作物质量。在储存过程中，还应定期监督与控制仓库的湿度以及农作物水分含量，如花生的储存湿度以低于70%为宜，花生水分含量以低于10%为宜，花生仁水分含量以低于9%为宜；农作物的储存条件需要符合国家食品安全标准的各项要求。

2.2 应用检测技术

黄曲霉毒素对人们的身体健康威胁很大，应用准确、快捷、简单的检测技术对黄曲霉毒素进行高效便捷的定性定量分析，对于严格控制农产品中黄曲霉素的含量、保障人们的食用安全具有重要意义。目前常见的检测黄曲霉毒素的方法有薄层层析检测方法、酶联免疫吸附法、高效液相色谱法。

2.2.1 薄层层析检测方法

薄层层析检测方法（Thin Layer Chromatography，TLC）是检测黄曲霉毒素最基础的方法之一，该检测方法针对提取样品进行检测，利用提取剂将样本中的黄曲霉毒素B1提取出来，利用纯化操作，在薄层板上对黄曲霉毒素B1进行层析与分离，由于黄曲霉毒素B1具有荧光特点，根据样本的荧光亮度可以判断黄曲霉毒素B1含量，但为了获得准确结果，还可以将样本的荧光亮度与标准农作物进行对比，以判断这一批样本的黄曲霉毒素B1含量是否存在超标问题。

采用TLC检测法可以检测具体的黄曲霉毒素类型，且TLC检测法的设备应用较为简单。但该检测法的弊端也较为明显，其弊端在于检测过程中受到其他因素的影响较大，检测结果容易出现误差。

2.2.2 酶联免疫吸附法

酶联免疫吸附法的检测灵敏度较高，能够快速且大批量检测样品，其原理是根据抗体和抗原之间特异性的免疫学反应，以及后续酶对底物显色反应的催化作用，通过仪器对被酶催化生成物的量进行检测，计算样品中的抗原量，最终得出黄曲霉毒素含量。酶联免疫吸附法的应用成本较低，工作效率较高，能够应用于批量检测工作中，但是该方法对酶的依赖程度较高，而酶具有不稳定性。因此，该方法的检测容易出现假阳性问题，检测报告的准确度较低，在应用过程中需要注意该方法的合理应用，如与其他检测方法共同应用。

2.2.3 高效液相色谱法

高效液相色谱法的应用较为普遍，原理是通过色谱柱进行分离后，通过检测器进行定量检测。该方法的应用效果强于气相色谱检测法，该方法的操作简单，具有良好的纯化效果，且检测成本低，目前我国针对该检测法的应用制定了详细的检测标准，为检测人员的工作提供了具体的数据参考[3]。高效液相色谱法与免疫亲和柱荧光光度法联合使用，可以实现对黄曲霉毒素的定量筛选，黄曲霉毒素分离出来后，利用荧光剂检测黄曲霉毒素含量，针对结果显示阳性的样品利用高效液相色谱法进行再次检测，提高黄曲霉毒素含量确定的准确性[4]。

2.3 生产企业原材料质量管理

以收购大豆为例，企业在收购大豆时要选择受污染程度较低的地区；在收购农户储存的大豆时，要了解大豆的来源情况和储存情况，检查运输车辆清洁程度。卸货过程中如果发现大豆湿度较高，需要单独存放，并尽快采取措施使大豆干燥；干燥处理技术包括机械干燥晾晒、仓库干燥、日光晾晒等，干燥完成后，再次对大豆进行清理，利用重力分选、光学分拣、人工分拣等方式将存在霉变的大豆挑拣出去。

针对带壳的农作物，果实可带壳储存，也可以选择合适的脱壳方式，降低对果实的伤害；采用机械脱壳时，应及时清洁车间与机械设备，并与人工分拣相结合，最终将发霉果实挑拣出去，进一步降低果实中的黄曲霉毒素的出现概率。进行人工挑选时，要求光照良好，保持传输带的匀速以及果实铺排厚度合理，尽量采用单层平铺的方式让工作人员有足够的时间进行挑拣，提高加工原材料质量。

以酱油发酵为例，为了提高酱油发酵成功率，需要控制酱醅水分、酱醅盐度、发酵温度和发酵时间，避免大豆的不完全发酵带来的酱油品质下降与食品安全问题。酱油发酵过程中应保持良好的环境卫生条件，尤其是气候较为湿热的环境下，需要注意酵母的过度繁殖。由于生产场所已经形成良好的微生物群体，企业需要避免对酱缸进行搬迁，以免对发酵过程造成影响。注意酱缸的通气与搅拌，尤其在晴天需要打开缸盖进行搅拌，使发酵更全面，工人也能及时发现酱缸发酵存在的问题，采取合理措施，避免黄曲霉毒素产生。工人在搅拌过程中应利用专用设备进行搅拌，在发酵初期，尽量每天在同一时间进行搅拌，后期根据发酵状况，延长搅拌期限，但这一阶段依旧需要每天观察酱缸内发酵整体状态，保障酱油品质与成品率[5]。酱油发酵过程中应密切注意环境气候变化，尤其是温度与湿度，提前预测雨雪天气，如果是露天发酵场地需要及时将缸盖盖好，如果是室内发酵场地，需要调整室内温度与湿度，确保发酵流程的稳定，避免酱油成品内的黄曲霉毒素含量超过国家质量标准要求。

2.4 市场管理

如今，新媒体信息传播技术发展迅速，针对发酵调味品中黄曲霉毒素含量的报道需要保持客观、科学与全面，避免以偏概全的偏颇想法影响消费者的选择与市场秩序。应积极宣传相关领域权威观点，正确解读国家关于食品安全的法律法规，使消费者能够对黄曲霉素有一个清晰的认识，避免给社会舆论以及市场秩序带来负面影响。同时，应引导消费者建立正确的消费观，提高对“土榨油”“自酿”这类生产方式的认识，以免受到蒙蔽；消费者在购买发酵调味品时，要注意产品的生产日期与保质期，并注意从正规渠道购买发酵调味品，对身边的违规生产小作坊要及时举报，为食品安全以及市场秩序稳定贡献力量。

3 结语

黄曲霉毒素的控制需要注意原料选择规范，提高原材料检查力度，确保原材料在运输到加工企业之前的采收、储存、运输等各个环节合理，生产企业也应针对发酵调味品生产制作建设一套科学、完整且稳定的流程，细化内容与各项要求，确保工人规范操作。在黄曲霉毒素的检测上，要科学利用各种检测技术，保障各类辅助添加剂的应用量在合理范围内，提高检测结果准确性，为企业提供科学参考。