不同糯稻品种酿造房县黄酒的差异性分析

常堃 李文品 李慧 陈祥 陈丽潇 李靓靓 李评 肖能武* 昝荣政 杨荣彬

（1 十堰市农业科学院，湖北十堰442000；2 房县公共检验检测中心，湖北房县442100；*通讯作者）

黄酒是中国的国酒，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，具有深厚的文化底蕴。由于黄酒酒精度适中、酒香浓郁、口味独特、营养丰富，具有活血祛寒、抗衰护心、减肥和美容等食疗价值，深受消费者欢迎[1]。房县黄酒在全国久负盛名，既是湖北传统特产，也是传承发展历史文化的重要载体，更是农民致富、财政增收的特色产业。据史料记载，房县黄酒始于西周，盛于唐朝，距今已有3 000 多年的历史[2]。公元684年，唐中宗之子李显被其母武则天贬到房州为庐陵王时，随行的宫廷酿酒师对“白茅”的酿造工艺进一步改进，酿制出现在的房县黄酒，其工艺代代相传，流传至今。

糯米是酿酒特别是酿造黄酒的重要原料。绍糯9714 作为绍兴黄酒酿造专用稻推广多年[3]，但房县黄酒与绍兴黄酒的酿造工艺不同，绍兴黄酒专用稻是否适宜房县黄酒酿造有待检验。房县是十堰市糯稻种植主产区，以鄂荆糯6 号为主要品种，为黄酒生产提供了优质原料。随着各地酿酒专用稻新品种的不断问世，房县糯稻的产量和价格优势逐渐消失，这也极大影响了种植户的种植意愿。基于以上考虑，为稳定酿造黄酒原料供应，提升黄酒品质，于2021年开展适宜酿造房县黄酒糯稻品种筛选试验。

1 材料与方法

1.1 试验材料

参试糯稻品种：收集各地用于黄酒酿造的糯稻品种及本地种植的鄂荆糯6 号精白后的商品米，共12 个品种，各品种商品米的含水量≤15%、淀粉含量＞70%、脂肪含量＜2%、蛋白质含量＜8%；酿酒用小曲由房县邓氏酒曲厂提供，小曲主要糖化真菌为根霉Q303，其在小曲中的丰度占98%以上。

试剂：氢氧化钠、盐酸、甲醛溶液、酒石酸钾钠、无水葡萄糖、亚甲基蓝（三水）：国药集团化学试剂有限公司生产；无水碳酸钠、没食子酸、福林酚：上海麦克林生化科技有限公司生产。

1.2 仪器与设备

UV1800PC 紫外分光光度计：上海菁华科技仪器有限公司；TCL-16M 台式低温冷冻离心机：上海卢湘仪离心机有限公司；JOANLAB 低速台式离心机：群安实验仪器有限公司；UPTA10L 实验室超纯水机：上海力辰仪器科技有限公司；PHS-3E 酸度计：上海仪电科学仪器股份有限公司；HWS-24 电热恒温水浴锅：上海一恒科学仪器有限公司；KDM 型调温电热套：山东鄄城华鲁电热仪器有限公司；豪华节能商用蒸米机：广东盛美商用厨具有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 房县黄酒酿造工艺流程

泡米→蒸米→晾媒（媒指的是酿酒大米，下同）→拌曲→垒窝→糖化发酵→倒缸发酵→后处理→房县黄酒

操作要点：浸米后常压蒸煮40 min，淋媒的温度控制在20 ℃～30 ℃，糖化96 h 后将室内温度控制在20 ℃～25 ℃继续发酵96 h，倒缸后密封发酵15 d，后进行相关数据检测。

糖化条件：酒曲添加量0.5%，28 ℃糖化96 h。

1.3.2 基本理化指标测定

总糖、非糖固形物、总酸及氨基酸态氮、pH、酒精度按照GB/T 13662-2018《黄酒》[4]测定；总多酚采用分光光度法[5]测定；表观糖度（可溶性固形物）采用PAL-1手持数显糖度计[6]分别于酿酒第2 d、7 d、8 d 和9 d 时测定。

福林酚试剂的配置：称取Na2WO4·2H2O50 g 和Na2MoO4·2H2O 12.5 g，于1 L 的磨口回流装置中，量取350 mL 蒸馏水，再加入25 mL 浓硫酸及50 mL 浓HCl，充分混匀后，以小火加热回流10 h。再加入75 g LiSO4、25 mL 蒸馏水及数滴溴，然后开口继续沸腾15 min，驱除过量的溴，冷却定容至500 mL，过滤至棕色试剂瓶中。再以1 mol/L NaOH 标准液滴定，以酚酞为指示剂，然后适当稀释，使最后浓度为1 mol/L。

出酒率（%）=（G1－G2）/G3×100；

产酒量（kg）=M × (G1/G3）。

式中，G1 为出酒总质量（kg），G2 为蒸米后的吸水量（kg），G3 为投米量（kg），M 为糯稻的区试产量（不考虑损失）（kg/667 m2）。

2 结果与分析

2.1 不同糯稻米酿造黄酒指标比较

由图1 可见，珍珠糯酿酒第2 d 表观糖度上升迅速，达到35.8°，鄂荆糯6 号、越南糯、应城珍珠糯糖化启动较慢，第2 d 表观糖度均低于29.9°。第7 d 时，仅越南糯和吉粳325 的表观糖度仍在上升。第8 d 开始，各酿酒用米表观糖度均持续下降。第9 d 时，吉粳325的表观糖度仍高于30.0°，在所有参试糯稻中最高，鄂荆糯6 号和绍糯9714 的表观糖度约为19.9°，低于其他酿酒用米。黑糯1 号未出酒。

图1 不同糯稻酿酒期表观糖度

在试验中，11 品种糯稻酿造的黄酒均具有房县黄酒特有的香气，酒味甘醇，鲜甜可口。从表1 可以看出，在相同发酵条件下，不同糯稻品种所酿造黄酒的主要理化指标有一定差异。其中总糖最高的是越南糯为186.1 g/L，最低的是安徽长糯为149.8 g/L；非糖固形物最高的是鄂荆糯6 号为42.5 g/L，最低的是龙王糯为34.8 g/L；总酸最高的是龙王糯为8.74 g/L，最低的是绍糯9714 为6.95 g/L；氨基酸态氮最高的是龙王糯为0.54 g/L，最低的是应城红糯为0.21 g/L；pH 最高的是鄂荆糯6 号为4.23，最低的是安徽长糯和珍珠糯，均为3.72；酒精度最高的是红糯优1 号为18.93% vol，最低的是龙王糯为14.94% vol；总多酚最高的是龙王糯为0.507 mg/mL，最低的是安徽长糯为0.354 mg/mL。按照GB/T 13662-2018《黄酒》中黄酒分类的理化要求，11 种黄酒均为传统甜型黄酒，其中越南糯、吉粳325、珍珠糯、红糯优1 号酿的酒为优级黄酒，泰国糯、应城珍珠糯酿的酒为一级黄酒，应城红糯、安徽长糯酿的酒为二级黄酒，而鄂荆糯6 号和龙王糯酿的酒总酸含量不符合国标明示标准。试验中，越南糯、泰国糯、吉粳325 和龙王糯的出酒率均高于70.0%，其中，吉粳325 出酒率最高达78.7%，安徽长糯、龙王糯出酒率较差，均低于49.9%。

表1 不同品种糯稻酿造黄酒的指标

2.2 不同糯稻酿酒经济性状比较

从表2 可见，吉粳325 的产酒量最高，吉粳325、红糯优1 号、珍珠糯、应城红糯的产值均超过2.0 万元/667 m2，龙王糯的产酒量和产值均最低。供试品种中越南糯和泰国糯均为进口糯稻品种，种植产量未查证。

表2 不同糯稻酿酒经济性状

3 结论与讨论

试验中11 品种糯稻酿造的房县黄酒均属于传统甜型黄酒，其中越南糯、吉粳325、珍珠糯、红糯优1 号酿的酒总糖、非糖固形物、酒精度、总酸、氨基酸态氮、pH 均符合国标规定的优级黄酒理化要求，而泰国糯、应城珍珠糯酿的酒氨基酸态氮含量较低，结合国标的理化指标要求，属于一级黄酒，而鄂荆糯6 号和龙王糯酿的酒总酸含量不符合国标明示标准。鄂荆糯6 号和龙王糯均从种植地加工后收购，可能是两种米的精白度不够，导致蛋白质含量相对较高，从而提高了酒的总酸。通过综合分析得出，应城珍珠糯、五常江米、红优糯1 号为高糖化效率、高出酒率酿酒用米，结合产量计算所得，吉粳325、红糯优1 号、珍珠糯和应城红糯的产值较高，均超过2.0 万元/667 m2，其中应城红糯和珍珠糯的出酒率较低，这会直接影响黄酒生产经营主体的选购意愿，同时吉粳325 和红糯优1 号所酿黄酒品质属于优级黄酒，因此，试验范围内红优糯1 号和吉粳325 较为适合进行房县黄酒酿造，下一步将对初筛的糯稻品种进行适应性栽培试验，为房县黄酒优质糯稻原料的生产及选用提供科学依据。发酵结束时越南糯和泰国糯的出酒率均较高，同时这两种糯米均容易购买到，但是受市场影响，价格易出现波动，同时实际生产中浸米还需要格外注意，对于技术不成熟的生产经营主体，很容易出现做酒失败的现象。黄酒酚类物质的含量与黄酒的抗氧化能力呈正相关，多酚含量越高，黄酒的抗氧化活性越强[7]，试验中11 品种糯米所酿造的黄酒均含有一定量的多酚，龙王糯所酿黄酒多酚达到0.507 mg/mL，这也使房县黄酒营养更加丰富，为房县黄酒的新产品开发提供了新的思路。