海参花冻干速食汤的加工工艺

于笛 ，傅志宇 ，方梓蓥，李龙 ，刘煜珺 ，郑杰

1.辽宁省海洋水产科学研究院（大连 116023）；2.农业农村部水产种质资源保护与发掘利用重点实验室（大连 116023）；3.大连海洋大学食品科学与工程学院（大连 116023）

海参生殖腺俗称“海参花”，包括海参卵和海参精，其中富含大量游离氨基酸，尤以鲜味剂谷氨酸以及具有甜味的甘氨酸和丙氨酸为主[1]，因此味道非常鲜美。海参生殖腺素有“参中黄金”之称，研究表明，海参生殖腺蛋白含量和不饱和脂肪酸[2-3]（以EPA为主）含量丰富，营养成分不亚于体壁，同时还富含海参皂苷、海参多糖、多种微量元素，以及β-胡萝卜素[4]、海胆紫铜、虾青素、叶黄素等多种维生素[5]。海参生殖腺中的活性成分具有抗氧化[6-7]、降血压[8]、改善骨质疏松[9]、增强免疫力[10]和保护生殖系统[11-12]等活性。日本将海参性腺称为“海参精华”，产品形式通常为片剂或胶囊，价格昂贵。在我国，海参生殖腺通常作为海参加工的副产物被直接丢弃，利用率极低。近年来，随着传统食品工业的升级和创新，成品、半成品消费在人们饮食消费结构中的比例逐年上升，为满足市场对方便食用、营养美味、个性化与多样性等多重需求，预制菜作为一种新的餐饮食品类型应运而生[13-15]。以海参等水产品为原料制作的预制菜，营养丰富的同时简化了烹饪步骤，较为迎合当下年轻消费群体的生活方式和消费习惯。速食汤作为预制菜的一种，具有便携、营养、冲泡方便等特点，市场形势良好[16]。市场上常见的速食汤通常以蔬菜和蛋花为主，种类较为单一。试验以海参花为原料，开发一款营养均衡且具有独特海参风味的速食汤块，以期丰富市场上速食汤的种类，同时为海参加工副产物的利用提供新思路。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜冷冻海参生殖腺（实验室自备）；鸡蛋、裙带菜、菠菜、香菇、胡萝卜、食用盐、麦芽糊精、鸡精、淀粉（购于大连沙河口区某超市）；麦芽糊精、明胶（食品级，大连嘉合食品添加剂有限公司）。

硫酸铜、硫酸钾、硫酸、无水乙醚、氢氧化钠、PCA培养基等（均为国产分析纯）。

1.2 仪器与设备

SCIENTZ-10ND真空冷冻干燥机（宁波新芝生物科技股份有限公司）；SKD-100凯氏定氮仪（上海沛欧分析仪器有限公司）；SZF-06A粗脂肪测定仪（上海新嘉电子有限公司）；DZD-500/S单室真空包装机（江苏腾通包装机械有限公司）；ME204电子分析天平（梅特勒托利多科技有限公司）；HPP1107B恒温光照培养箱（德国美墨尔特公司）；SX700高压蒸汽灭菌器（日本多美数字生物公司）。

1.3 工艺流程

1.3.1 原料预处理

海参花解冻后切分为2~3 cm的段，沸水煮2~4 min后捞出，沥干；鸡蛋洗净打散，蛋液在沸水中煮3~5 min后捞出，沥干；新鲜的菠菜、裙带菜、香菇、胡萝卜在流动水中冲洗干净，将菠菜切成2~3 cm的段，香菇、胡萝卜洗净后切成2~3 mm厚，2~3 cm2的片，裙带菜切成2~3 cm2的片，在沸水中煮3~5 min后捞出，沥干。

1.3.2 基液的制备

将明胶加入一定量的纯净水中浸泡，溶解后加入一定量的麦芽糊精、食用盐、鸡精、淀粉后搅拌至溶解，加热煮沸，静置至室温备用。

1.3.3 冷冻干燥

将原料和基液放入5.0 cm×3.2 cm×4.0 cm的模具中，混合均匀后进行预冻，待物料中心温度降至-25℃后进行真空冷冻干燥，干燥温度40 ℃，成品（质量约7 g）脱模后采用铝箔进行密封包装。

1.4 感官评价方法的建立

感官评价小组由10人组成，感官评价在光线良好，无异味、噪音干扰的房间内进行，准备大小一致的白色碗和勺子，将汤块置于碗中，待感官评定人员到位后，向碗中倒入260 mL的98 ℃热水冲泡，按表1中的评分标准进行打分，去掉最高和最低分后，取平均值作为最终感官评分。

表1 感官评分表

1.5 汤块配方的优化

1.5.1 基础配方的确定

通过前期的预试验确定了汤块的基础配方，参见表2。

表2 汤块基础配方表

1.5.2 单因素试验

在基础配方基础上，以感官评分为指标进行单因素试验，分别考察海参花添加量（5.5%，11.0%，16.5%，22.0%，27.5%和33.0%）、蛋花添加量（5.5%，11.0%，16.5%，22.0%，27.5%和33.0%）、食盐添加量（1%，2%，3%，4%，5%和6%）、淀粉添加量（1%，2%，3%，4%，5%和6%）和明胶添加量（0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%和1.2%）对海参花速食汤块感官品质的影响。

1.5.3 正交试验

根据单因素试验结果进一步固定蛋花、淀粉的添加量，以对产品品质影响较大的主要原料海参花、主要调味品食盐和对产品硬度影响较大的明胶添加量为考察因素，设计三因素三水平的正交试验，通过感官评分确定最终配方，具体因素和水平见表3。

表3 正交试验表 单位：%

1.5.4 营养组成测定

水分测定采用水分测定仪；蛋白质含量测定采用GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[17]中凯氏定氮法；脂肪含量测定采用GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[18]中索氏抽提法；灰分测定采用GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[19]中高温灼烧法；氯化钠测定参照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化钠的测定》[20]中电位滴定法。

1.5.5 微生物指标的测定

菌落总数的测定参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[21]；大肠菌群的测定参照GB 4786.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验 大肠菌群计数》[22]。

1.6 数据处理

数据表示为平均值±标准差，试验数据采用Excel进行处理，利用SPSS 22.0软件进行统计分析。

2 结果与分析

2.1 汤块配方单因素试验结果

2.1.1 海参花添加量对产品感官品质的影响

作为产品的主要原料，海参花添加量对汤品气味和滋味起决定作用，配方中海参花添加量发生改变时，势必会造成风味的变化（图1）。海参花添加量过小，汤品口感寡淡，过多则会造成整体风味的失衡。海参花添加量22%时感官评分最高，此时汤品既具有海参花独特的鲜味，又可以和其他材料形成良好的色泽搭配。

图1 海参花添加量对产品感官品质的影响

2.1.2 蛋花添加量对产品感官品质的影响

鸡蛋富含优质蛋白，利于人体吸收，蛋花汤也是一种家常汤类，消费者接受度较高，多数速食汤均选择蛋花作为辅料[23-25]。作为此款汤块中的主要食材之一，蛋花与海参花搭配不仅能使汤块营养更加全面，对汤块的色彩搭配也起到重要作用。由图2可知，感官评分呈现先缓慢增加后下降趋势，过多的蛋花添加会掩盖汤体原有的鲜味，蛋花添加量22%，即蛋花和海参花添加比例1︰1时感官评分最高，此时汤块复水后颜色搭配合理，风味协调，口感达到最佳。

图2 蛋花添加量对产品感官品质的影响

2.1.3 食盐添加量对产品感官品质的影响

食盐作为产品的主要调味料之一，对汤块风味的形成起着重要作用[26]。添加适宜的食盐能够掩盖海参的腥味、提升汤品的口感，添加过少会使汤体味道寡淡，口感不佳，反之添加过量则会导致汤品过咸，而且不符合现代饮食低盐低钠膳食的原则。根据图3的试验结果确定感官评分最高的3%为最佳食盐添加量。

图3 食盐添加量对产品感官品质的影响

2.1.4 淀粉添加量对产品感官品质的影响

淀粉具有一定的增稠效果，能使汤体更加稳定[27]，具有协调爽滑的口感，除此之外，淀粉的增稠效果还可使基液黏稠度增加，与水分子之间的结构相比更为紧实，对冻干后的汤块结构起到填充作用。从图4可知，在淀粉添加量偏小时，汤块结构较为松散，缝隙较大，冲泡的汤体整体比较稀，浓稠度不足，感官评分较低。添加量3%时，汤块整体结构紧实，冲泡后汤体稳定性良好。随着添加量的进一步增大，汤块颜色偏白，浮粉掉渣现象越来越明显，且复水速度变慢，感官评分明显下降。因此，选取3%为海参花速食汤的最佳淀粉添加量。

图4 淀粉添加量对产品感官品质的影响

2.1.5 明胶添加量对产品感官品质的影响

明胶是食品行业中一种重要的添加剂，常作为稳定剂、乳化剂、增稠剂和澄清剂等应用于肉制品、冰淇淋、啤酒、果汁等的生产[28]。明胶的添加能够进一步增加产品的硬度，防止在运输和销售过程中出现掉渣和破损现象，同时能使汤体透亮且复水后物料分散均匀。从图5可以看出，明胶添加量0.6%时，感官评分最高，而后缓慢下降，添加量达到1.2%时，汤块硬度过大，复水效果变差，感官评分下降明显。因此，选取0.6%为最佳明胶添加量。

图5 明胶添加量对产品感官品质的影响

2.2 产品配方的优化

依据感官评分标准，得到表4的正交试验结果。通过对极差R值的分析发现，影响海参花速食汤感官品质的3个因素的主次关系依次为明胶添加量＞食盐添加量＞海参花添加量。直观分析结果表明，海参花速食汤的最优工艺配方为海参花22%、食盐3%、明胶0.6%。在此条件下，成品汤块具有外形完整不易破碎、冲泡后分散均匀、颜色搭配良好和香味浓郁的特点（图6）。

图6 海参花汤块成品和复水状态图

表4 正交试验结果

2.3 营养组成测定结果

对成品汤块的基础成分进行测定，结果参见表5。汤块蛋白质含量丰富（34%），水分为5.1%，利于产品长时间保存。

表5 海参花基础成分测定结果

根据营养组成的测定结果，按每份产品的质量计算汤块的营养素参考值（NRV），结果参见表6。每份汤块总能量为110 kJ（26 kCal），相当于半个苹果（50 g）的热量。此外，钠的营养素参考值为14%，属于低钠食品。

表6 产品营养成分表

3 结论

通过单因素试验及正交试验确定海参花速食汤块最佳配方：海参花22%、蛋花22%、菠菜11.1%、裙带菜11.1%、胡萝卜5.6%、香菇5.6%、麦芽糊精11.1%、食盐3%、鸡精1.4%、玉米淀粉3%和明胶0.6%。此时汤块完整不易碎，加入260 mL 98 ℃以上热水冲泡，1 min内即可迅速复水，且复水后分散性良好、颜色搭配鲜艳、汤体爽滑，色、香、味俱佳。