即食鲢鱼糜脆片加工工艺优化

向晨曦，孙 鹤，汪雅馨，夏 南

（信阳农林学院 食品学院，河南信阳 464000）

南湾鱼是河南省信阳市南湾水库纯天然水产品的总称，具有国际认证的产地注册标志，是河南省唯一在国家市场监督管理总局注册的天然野生鱼类产品[1]。目前，南湾水库水产品年产量可达1 000 t，是信阳市的水产龙头企业。南湾花鲢是南湾鱼其中一个品种，其以头大、肉质鲜美、营养丰富而闻名[2]。但南湾花鲢鱼通常进行鲜销，相关深加工产品种类较少。

传统的鱼糜制品大都是冷冻贮藏和运输，增加了鱼糜制品的生产成本，限制了其销售范围[3]。鱼糜脆片作为一种休闲鱼糜制品，可以克服鱼糜制品冷藏的限制，没有明显的淡旺季销售差异，产品的销售更加便利。因此本试验参考油炸脆片的加工工艺，以信阳南湾鲢鱼糜为主要原料，制作出一种即食鲢鱼糜脆片的休闲食品并优化其工艺，既能达到消费者对蛋白质的需求，又具备植物营养素和动物营养素均衡互补的功效，还能拓宽南湾花鲢的深加工途径，增加鱼糜制品的种类，提高淡水鱼养殖的经济效益。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

南湾花鲢、玉米淀粉、鸡胸肉、白砂糖、金龙鱼油、食盐、土豆，信阳农林学院西亚超市；海藻糖，食品级，河南万邦实业有限公司；姜粉，食品级，宜宾绿品农业发展有限公司。

C22-IH30E9 电磁炉，浙江苏泊尔电器制造公司；HX-J690 小型斩拌机，奥克斯集团有限公司；TMSPRO 质构仪，北京盈盛恒泰技术有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 鲢鱼糜脆片工艺流程

鲢鱼糜脆片工艺流程为原料鱼的选择→预处理（去头、去鳞、去尾、去内脏并清洗）→绞肉→混合→蒸煮成型→冷却→切片→油炸→包装。

1.2.2 操作要点

（1）原料的选择。购买新鲜的南湾鲢鱼。

（2）预处理。将鲢鱼去头、尾、鳞、内脏后用清水冲洗，以保证去除内脏、血污和黑膜等残留，用清水清洗重复2 ～3 次。

（3）绞肉。将鱼皮和鱼骨去除把鱼肉分离出来后，将鱼肉绞碎成肉糜。

（4）混合。将鱼肉糜、鸡胸肉和土豆泥放在绞肉机中并加入食盐1%、白砂糖1%、姜粉0.3%和海藻糖0.7%充分搅拌10 ～15 min，直至形成均匀有黏弹性的混合物料。

（5）蒸煮成型。将搅拌均匀的混合物料进行反复揉搓，保证内部空气排尽，无大孔洞后再揉搓成直径为3 cm 的圆条。置于50 ℃条件下蒸煮5 min，然后在100 ℃条件下蒸煮25 min 定型，确保物料完全蒸熟。

（6）冷却。将蒸熟后的鱼糜置于室温下30 min，然后放在冰箱中4 ℃条件下3 ～4 h，使之完全冷却。

（7）切片。对蒸煮定型的鱼糜进行切片处理，保证厚度控制在2 ～4 mm。

1.2.3 单因素试验设计

在预试验基础上，控制油炸温度为200 ℃，选择对鱼糜脆片品质产生较大影响的4 项因素进行优化，包括油炸时间、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量和鸡胸肉添加量。

（1）油炸时间。以100 g 鱼糜为基准，添加小苏打0.5%、食盐1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、玉米淀粉添加量25%、土豆泥45%和鸡胸肉15%，探究不同油炸时间（40 s、50 s、60 s、70 s、80 s）对脆片感官品质和质构特性的影响。

（2）玉米淀粉添加量。以100 g 鱼糜为基准，油炸时间60 s，添加小苏打0.5%、食盐1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、土豆泥50%和鸡胸肉15%，探究不同玉米淀粉添加量（15%、20%、25%、30%、35%）对脆片感官品质和质构特性的影响。

（3）土豆泥添加量。以100 g 鱼糜为基准，油炸时间60 s，添加小苏打0.5%、食盐1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、玉米淀粉30%和鸡胸肉15%，探究不同土豆泥添加量（15%、30%、45%、60%、75%）对脆片感官品质和质构特性的影响。

（4）鸡胸肉添加量。以100 g 鱼糜为基准，油炸时间60 s，分别添加小苏打0.5%、食盐1%、白砂糖1%、植物油2.5%、姜粉0.3%、海藻糖0.7%、玉米淀粉30%和土豆泥添加量45%，探究不同鸡胸肉添加量（13%、14%、15%、16%、17%）对脆片感官品质和质构特性的影响。

1.2.4 正交试验设计

在单因素试验的基础上，选取对产品品质影响较大的3 个因素，进行3 因素3 水平的正交试验，以感官评分为测定指标，优化出即食鲢鱼糜脆片最佳工艺配方[4]。因素水平表见表1。

表1 正交试验因素水平表

1.2.5 感官评价

由8 位食品专业学生组成的感官鉴评小组从外观、色泽、口感、风味等4个方面对产品进行感官评定，总分为100 分，最终结果取平均值。感官评价标准详见表2[5]。

表2 即食鲢鱼鱼糜脆片感官评分标准

1.2.6 质构测定

使用TMS-Pro 质构仪对产品进行质构分析，记录其硬度和破裂力的变化。测量参数如下。选取直径5 cm 的圆柱形探头，压缩程度为50%，测样下压距离2 mm，测试速率为60 mm·s-1，触发力为0.2 N[6]。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 油炸时间对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响

油炸时间对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响分别如图1 和图2 所示。

油炸时间对鱼糜脆片的感官品质有较大的影响，总体上，鱼糜脆片的感官评分随着油炸时间的增加呈先上升后下降的趋势。随着油炸时间的增加（60 ～80 s），即食鲢鱼鱼糜脆片的感官评分有明显的下降趋势，这是由于随着油炸时间的增加，蛋白质和淀粉等成分产生过度的美拉德反应，褐变严重，使得过多的类黑素等棕色聚合物沉积，最终导致鱼糜脆片产生不良风味，感官评分下降[7]。

高温条件下鱼糜脆片内部水分短时间被油炸蒸发，且油炸时间越长，鱼糜脆片中的水分蒸发得越完全，鱼糜脆片外壳变得越坚硬，硬度和破裂力随之增加。但硬度和破裂力太高会使口感变差，这与感官评价结果一致。综合考虑，初步选取油炸时间50 s 为宜。

2.1.2 玉米淀粉添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响

玉米淀粉添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响分别如图3 和图4 所示。

图3 玉米淀粉添加量对鱼糜脆片感官品质的影响

图4 玉米淀粉添加量对鱼糜脆片质构特性的影响

当玉米淀粉添加量从15%增大到30%时，鱼糜脆片色泽由淡黄色转变为金黄色，且脆片的谷香味有所增加，而当玉米淀粉添加量超过30%，鱼糜脆片感官评分较低。这是由于玉米淀粉添加过量时，脆片色泽由金黄色逐渐变为深褐色，糊焦味明显增大，粉面口感增强，口感变差。

当玉米淀粉的添加量在20%时硬度和破裂力较低，且在制作过程中不利于混合物料的成型，而添加量进一步增加时，脆片的硬度和破裂力逐渐升高，这是由于玉米淀粉是鱼糜产品加工中常用的辅料，既能起到保水、增稠的作用，又能提高鱼糜产品结构的紧密性，从而提高脆片的硬度和破裂力。根据鱼糜脆片的感官评分及质构分析结果，初步确定玉米淀粉用量为30%。

2.1.3 土豆泥添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响

土豆泥添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响分别如图5 和图6 所示。

图5 土豆泥添加量对鱼糜脆片感官品质的影响

图6 土豆泥添加量对鱼糜脆片质构特性的影响

当土豆泥添加量为30%时，脆片具有较好的咀嚼性，色泽鲜艳，脆片香气浓郁且具有鱼香味，这是由于适量的土豆泥能够以土豆特有的香气中和鱼腥味，从而改善脆片风味。

当添加量在15%和30%时，脆片的硬度和破裂力较小，酥脆性较好，良好的色泽和香气也使得感官评分高于其他3 组。而当添加量超过45%时，过量的土豆泥不利于脆片的油炸，会导致硬度过大，不易咀嚼，这与较低的感官评分结果相符。因此综合分析鱼糜脆片感官评价及质构特性，初步确定土豆泥的用量为30%。

2.1.4 鸡胸肉添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响

鸡胸肉添加量对鱼糜脆片感官品质和质构特性的影响分别如图7 和图8 所示。

图7 鸡胸肉添加量对鱼糜脆片感官品质的影响

图8 鸡胸肉添加量对鱼糜脆片质构特性的影响

当鸡胸肉添加量由13%增大到15%时鱼糜脆片的感官评分逐渐升高，这是由于在鱼糜制品的生产过程中，适当添加鸡胸肉可增加鱼糜制品的凝胶强度，使产品具有鲜香味，同时还能在一定程度上掩盖鱼糜的腥味，所以鱼糜脆片的香味会逐渐得到改善。

鱼糜脆片硬度和破裂力随着鸡胸肉添加量的增加而逐渐增加，这说明鸡胸肉的添加可以增大鱼糜脆片的硬度，降低鱼糜脆片的韧性。这可能是由于鸡肉与鱼糜内部结构充分混合，使得鱼糜结构更加紧密。结合感官评价，当鸡胸肉添加量为15%时脆片香气浓郁，无鱼腥味，适宜的硬度和破裂力也使得产品具有良好的酥脆性和咀嚼性，综合来看初步确定鸡胸肉的用量为15%。

2.2 单因素均方差分析

为进一步挑选出对脆片品质影响较大的因素进行正交试验，引入了均方差分析，各个因素的感官评分均方差Dev计算公式为

式中：Dev为均方差；为各因素感官评分平均值，分；Ci为各因素各个感官得分值，分；n为每组试验次数。

由表3 可知，油炸时间、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量的均方差值较大，表明其对产品品质影响较大。因此选取油炸时间、玉米淀粉添加量、土豆泥添加量这3 个因素做正交试验，探究出鱼糜脆片的最佳工艺配方。

表3 单因素均方差分析

2.3 正交试验结果与分析

由表4 可知，3 个因素对感官评价影响的主次顺序为油炸时间＞土豆泥添加量＞玉米淀粉添加量。以感官评分为标准，鱼糜脆片的最优组合为A2B2C3，则即食鲢鱼糜脆片的最佳工艺配方为油炸时间50 s、玉米淀粉添加量30%、土豆泥添加量45%。

表4 正交试验结果

2.4 验证试验

将最优组合与正交试验结果中感官评分最高的组合A2B2C1进行对比验证，A2B2C3感官评分为89分，A2B2C1感官评分为92 分。与A2B2C3组合相比，A2B2C1组合的感官评分较高，因此最终确定A2B2C1组合为即食鲢鱼糜脆片的最佳工艺组合，即油炸时间为50 s，玉米淀粉添加量为30%，土豆泥添加量为15%。

3 结论

本研究以南湾鲢鱼糜和鸡胸肉等为主要原料制作即食鲢鱼糜脆片，通过单因素试验、正交试验和验证试验确定即食鲢鱼糜脆片最佳工艺为油炸时间50 s（控制油炸温度200 ℃）、鸡胸肉添加量15%、玉米淀粉添加量30%、土豆泥添加量15%、姜粉添加量0.3%、海藻糖添加量0.7%、小苏打添加量0.5%、食盐和蔗糖添加量各1%，此时制作出的鱼糜脆片咀嚼性和酥脆性良好，外形平整，无破损，表面无大气泡；颜色呈橙黄色，均匀一致有光泽，鱼肉和土豆香气和谐，没有鱼腥味，口感和风味整体较好。