靖蓉的一餐饭

一

我记得第一次读《射雕英雄传》时，正当冬日，家乡延庆，旧属察哈尔，后隶张家口，划归北京市才六十余年。长城以北，塞外风雪，凛冽苦寒，北京城内已通暖气，我家旧屋，不过一蜂窝煤炉子而已。我读到靖蓉初遇在张家口，地缘相近，顿觉亲切。迨读至郭靖要请小叫化黄蓉吃饭，黄蓉点菜，如数家珍，大摆其谱，我直接看懵，转头看屋外雪色浓烈，这次第竟有几分温暖。书里的黄蓉为教训以貌取人的店小二，开口就说：“别忙吃肉，咱们先吃果子。喂，伙计，先来四干果、四鲜果、两咸酸、四蜜饯。”能说出这样内行话的人，当然是吃过见过的主儿，但店小二仍不服气，问：“大爷要些什么果子蜜饯？”黄蓉则说：“这种穷地方小酒店，好东西谅你也弄不出来，就这样吧，干果四样是荔枝、桂圆、蒸枣、银杏。鲜果你拣时新的。咸酸要砌香樱桃和姜丝梅儿，不知这儿买不买得到？蜜饯么？就是玫瑰金橘、香药葡萄、糖霜桃条、梨肉好郎君。”

黄蓉紧接着要了“八个马马虎虎的酒菜”：“花炊鹌子、炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子。”又配了十二样下饭的菜，八样点心，摆满了两张拼起来的桌子。

这段文字最早发表在《香港商报》，是《射雕英雄传》连载的第一百四十天，时间是一九五七年五月二十二日，那天是星期三，干果中写的是“圆眼”，八道菜中，写的是“葱花兔丝”。这个我查了当天连载的报纸，确认无误。报纸连载同时，由金庸授权香港三育图书文具公司结集出版，每册五回，一共出了十六册。结集的第三册书中，“葱花兔丝”已经改成了“菊花兔丝”，不知当初报纸上是排字的错误，还是金庸自己修改过了。十六年后，金庸修订《射雕英雄传》，同时在《明报晚报》连载，字句之间有些出入，“圆眼”改成了“桂圆”，其他菜品名称直到世纪新修版再也没有变。

一年前的这个月，金庸和《大公报》的新闻记者朱玫举行婚礼，地点在香港美丽华酒店，彼时，金庸在《新晚报》（《大公报》旗下报纸）当编辑，写随笔和影评。编辑工资不多，他业余给长城电影制片有限公司当编剧。爱情和事业，肉眼可见般茁壮成长。

一九五七年的四月十一日，金庸写下靖蓉相遇这段文字前的一个月，他以本名查良镛编剧的电影《绝代佳人》，在中国文化部一九四九至一九五五年优秀影片授奖大会上获得优秀影片荣誉奖，他自己获得编剧金奖章。这个月，他在《长城画报》第七十五期发表电影《小鸽子姑娘》的插曲《泥土是宝贝》的歌词，署名林欢。《小鸽子姑娘》也是他编剧的电影。此时他与大公报社的管理方式已经产生了分歧，但恐怕也不会想到，第三年他将辞去编辑职务，进入长城电影制片有限公司当一名专职编剧，而《射雕英雄传》完稿之日，他会离开“长城”，自己去创办一份前途未卜的报纸《明报》。

一九五七年的五月，金庸已经渡过了去年人们对《碧血剑》“江郎才尽”的批评期，大家对《射雕英雄传》颇为看好。郭靖也终于要从蒙古回到中原，书中的女主角现身，一亮相就是点了一桌子菜。那么黄蓉所点菜品究竟都是什么？有的从菜名上约略可以推断出食材原料，但是具体做法，绝大部分不复见于今日。也是这个月，金庸和百剑堂主、梁羽生合著的《三剑楼随笔》单行本由香港文宗出版社刊行，金庸对于翻阅掌故随笔愈发熟稔，当黄蓉脱口而出这些菜品时，想必早已经做足了功夫。

少年时沉迷于精彩的故事情节，虽然当时想过，以金庸喜欢“引经据典”的行文方式，这些菜断不会来历不明，不过此念头在脑海中一闪而过，也没再纠结。

后来学业无寸进，颇读杂书，在南宋周密所撰的《武林旧事》中，看到“卷九”的一则史料“高宗幸张府节次略”，记述宋高宗赵构去清河郡王张俊家吃饭，附有一份菜单，对比之下，略有恍然大悟之感：原来黄蓉的模仿对象是张俊啊！

“武林”这个词，当然非武侠小说中的武林，乃是杭州旧称，南宋时的都城临安，因西湖周围群山名“武林”，故此而得名。

张俊是凤翔府成纪（今甘肃天水）人，原是弓箭手出身，后来在赵构即位时立过功，与岳飞、韩世忠、刘光世并称南宋“中兴四将”，但其为人贪婪好财，“桧知张俊贪，可以利动，乃许以罢诸将兵，专以付俊，俾贊其议。俊果利其言，背同列而自归于桧，桧深感之。至是，得俊语，复投其所甚欲”。秦桧答应张俊，将岳飞的兵权交给他，于是在秦桧授意下，张俊收买岳飞部将，炮制伪证，出首状告岳飞，促成岳飞的冤狱。张俊的行为为人所不齿，明朝万历年间重铸岳飞墓前跪像时，就将张俊铸像列入其中。“中兴四将”和铁铸奸佞中都有他，历史之吊诡，无耻者的嘴脸与施政者的权柄，总是刷新着人们的认知。

南宋绍兴十二年（1142），张俊迎合宋高宗赵构和秦桧与金国和谈，主动交出兵权，罢枢密使，进清河郡王，开始了退休敛财的生活，十年之间，张俊疯狂兼并土地，名下田产达到了惊人的一百余万亩，这还不包括张俊占有的大量园林、住宅。张俊每年收租，光大米就有一百万石，相当于南宋最富庶的绍兴府全年财政收入的两倍，房租达七万三千贯钱。《夷坚志》里记载，张俊家里银子太多，为了防盗，他将银子堆积在一起，铸成千两一个的大银球，取名“没奈何”，意思是小偷来了也没办法。

绍兴二十一年（1151）十月，宋高宗来到张俊家吃了一顿饭，张俊之豪奢，从《武林旧事》中开列的单子上可见一斑。

宋高宗此行当然不是独自前往，还带有秦桧等朝中的大臣和宫中侍卫，怎么看都有点“吃大户”的意思。在这次家宴上，张俊给皇帝上了各种点心正菜就有一百八十八道，秦桧等大臣侍卫的菜品大概一百一十道，按照等级不同，各有安排。除了吃喝，走的时候还有“伴手礼”，张俊进献了金器一千两、珠子六万九千多颗、玛瑙碗二十件，还有各种精细玉器四十多件，绫罗绸缎一千匹以及一大批名贵的古玩字画。郭靖请黄蓉吃罢饭后，先予貂裘，再赠宝马，倒是颇符合宋代宴席规矩。

二

张俊的家宴在正餐开始前，就先上几轮“开胃菜”，这些相当于摆放在客人面前的小零食。第一轮先来“绣花高饤一行八果罍”：“香圆、真柑、石榴、枨子、鹅梨、乳梨、榠楂、花木瓜。”“饤”是贮食、盛放之意，一般仅作为陈设，所以这八道属于“看果”，意思是看的，不能直接食用，此处的香圆，估计就是香橼，干制后的果实，是一味中药。这有点像现在摆放在大餐桌上的鲜花。第二轮是“乐仙干果子叉袋儿一行”，这就是干果了，黄蓉点的四样干果荔枝、龙眼、蒸枣、银杏出现，除了这四样，还有八样：香莲、榧子、榛子、松子、梨肉、枣圈、莲子肉、林檎旋。

第三轮是“缕金香药一行”：“脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香、丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿。”这些也不是吃的，而是能散发香味的香料，用来清新空气，大致属于现在的空气清新剂。第四轮是“雕花蜜煎一行”：“雕花梅球儿、红消花、雕花笋、蜜冬瓜鱼儿、雕花红团花、木瓜大段儿、雕花金橘、青梅荷叶儿、雕花姜、蜜笋花儿、雕花枨子、木瓜方花儿。”这部分相当于今天的食材雕刻，只不过是蜜饯雕刻，增加宴席的视觉艺术。

这些只看不吃的菜，黄蓉估计郭靖这种来自蒙古的汉子理解不了，而且她也不认为这家店里有这样的香料和雕工，也就此省略掉了。

第五轮是“砌香咸酸一行”，黄蓉点的砌香樱桃和姜丝梅有了，剩下有十样：“香药木瓜、椒梅、香药藤花、紫苏柰香、砌香葡萄、砌香萱花柳儿、甘草花儿、梅肉饼儿、水红姜、杂丝梅饼儿。”从名字上来看，砌香咸酸除了添加香药，应该是咸的，可能是盐渍，因为上一轮是蜜饯，这一轮要在味觉上化解前一类的甜腻。

第六轮是“脯腊一行”，亦即干制肉品，包括十味：“肉线条子、皂角铤子、云梦豝儿、虾腊、肉腊、嬭房、旋鲊、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑”。皂角铤子，其实就是长条肉干；云梦豝儿，是晒干之后再蒸的猪肉；“嬭”通“奶”，应该是今天内蒙古的奶渣子；鲊是肉末，肉瓜齑是切碎的肉。总之，这一批全是干肉和奶制品，黄蓉看郭靖来自蒙古，张口就要切一斤牛肉、半斤羊肝，知道摆上桌他也不会感觉新鲜，于是就此略过。

第七轮是“垂手八盘子”：“拣蜂儿、番葡萄、香莲事件念珠、巴榄子、大金橘、新椰子象牙板、小橄榄、榆柑子。”第八轮是“切时果一行”：“春藕、鹅梨饼子、甘蔗、乳梨月儿、红柿子、切枨子、切绿橘、生藕铤子。”第九轮是：“时新果子一行”：“金橘、葴杨梅、新罗葛、切蜜蕈、切脆枨、榆柑子、新椰子、切宜母子、藕铤儿、甘蔗柰香、新柑子、梨五花子。”这三部分，主要是鲜果，橙子、橘子、椰子、柿子、橄榄、杨梅、莲藕、巴旦木（巴榄子）等都出现了，而且从南到北，从东到西，从春到冬，从中到外，无所不包，要知道那可是在一千多年前，将这些水果收集起来，该费何等的人力物力，真是匪夷所思。

黄蓉倒是没有难为店小二，只说“拣时新的”，时当隆冬，张家口地处塞上，虽然没有直接点名，但是能找到几个鲜果子已经极为不易了。金庸在这里虽然写的是张家口，但郭靖所处的时代还没有这座城市，要到明代因边务才会设立。金代时，此地属西京路，若说金朝统治时期这一地区有重镇的话，恐怕是张家口以北三百里外的九连城。但甭说再往北，故乡延庆在新中国成立初期，属于张家口地区，我小时的冬天，除了地窖里的“国光”苹果，也就剩下冻海棠，何况一千多年前。金庸在这里不写明，我估计他自己也不知黄蓉该点什么了。

第十轮是“雕花蜜煎”、第十一轮是“砌香咸酸”，与此前一样，照方抓药，重来一遍。第十二轮是“珑缠果子一行”，出现了黄蓉口中的香药葡萄，其他十一种是：“荔枝甘露饼、荔枝蓼花、荔枝好郎君、珑缠桃条、酥胡桃、缠枣圈、缠梨肉、香莲事件、缠松子、糖霜玉蜂儿、白缠桃条。”从“珑缠”的名字来看，应为裹缠白糖之类的干、鲜果品。周密的另一本书《浩然斋雅谈》里有说：“俗以油饧缀糁作饵，名之曰蓼花，取其形似……”蓼花本是植物，这个是取其形状命名。这种食物我小时候吃过，属于北京稻香村点心“大八件”之一，呈圆柱形，外面裹白糖，里面是蜂窝状的。

这种“珑缠”在《西游记》中也提到过，孙悟空在朱紫国给国王治好了病，國王宴请师徒四人，席中有“斗糖龙缠列狮仙，饼锭拖炉摆凤侣”，“龙缠”就是“珑缠”，清代陈元龙编撰的类书《格致镜原》卷二十三载：“缠糖或以茶、芝麻、砂仁、胡桃、杏仁、薄荷各为体缠之。”可见这种食物一直不间断地流传了下来。

黄蓉所点蜜饯类的糖霜桃条，估计就是这部分的珑缠桃条，玫瑰金橘和香药葡萄应是蜜渍之后裹白糖。梨肉好郎君这个名字是金庸杜撰，自荔枝好郎君变化而来，大概因为黄蓉在四干果时已经点过荔枝，是以变成了梨肉好郎君。

不过这样一改，完全是金庸想当然耳。北宋蔡襄的《荔枝谱》中记载，福建地区用红盐法、白晒法和蜜煎法保存荔枝，“荔枝好郎君”大概率是蜜渍的荔枝。梨子因为含水量多，酸度低，很少选为蜜饯原料，这一行业技术金庸可能不知道。

三

走笔至此，正餐前的“开胃菜”终于结束，宴席开始上正菜。分为下酒十五盏：第一盏，花炊鹌子、荔枝白腰子；第二盏，嬭房签、三脆羹；第三盏，羊舌签、萌芽肚胘；第四盏，肫掌签、鹌子羹；第五盏，肚胘脍、鸳鸯煠肚；第六盏，沙鱼脍、炒沙鱼衬汤；第七盏，鳝鱼炒鲎、鹅肫掌汤齑；第八盏，螃蟹酿枨、嬭房玉蕊羹；第九盏，鲜蹄子脍、南炒鳝；第十盏，洗手蟹、鯚鱼假蛤蜊；第十一盏，五珍脍、螃蟹清羹；第十二盏，鹌子水晶脍、猪肚假江瑶；第十三盏，虾枨脍、虾鱼汤齑；第十四盏，水母脍、二色茧儿羹；第十五盏，蛤蜊生、血粉羹。

黄蓉所点的下酒菜，第一道也是花炊鹌子，与张俊家宴的正菜相同。宋代人似乎很喜欢吃鹌鹑，《东京梦华录》中有“新法鹌子羹”，南宋吴自牧的《梦粱录》有“山药鹌子”“笋焙鹌子”“蜜炙鹌子”“鹌子羹”等多种鹌鹑的做法。

黄蓉点的其他的七道菜：炒鸭掌、鸡舌羹、鹿肚酿江瑶、鸳鸯煎牛筋、菊花兔丝、爆獐腿、姜醋金银蹄子，虽然没有出现在上面的菜单里，但很多制作方法、原材料和名目极为相似，比如“炒”“羹”“鸳鸯”“酿”“肚”等。

野史上说宋真宗时的宰相吕蒙正每天早晨要吃鸡舌羹，每日靡费数百只鸡，黄蓉点的鸡舌羹应是出自这里。

《东京梦华录》中记载当时兔肉的做法：盘兔、炒兔、葱泼兔。其中没有兔丝，不过宋代林洪的《山家清供》中有一则兔肉吃法：“遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：‘山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之。以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之，乃随意，各以汁供。”这道菜名为“拨霞供”，做法就是将兔肉切成薄片，用酒、酱、椒料腌制以后涮锅子。黄蓉所点之菊花兔丝应与此相类，兔丝汆烫，形似菊花。

《山家清供》也记载了炙獐，将獐子肉切成大块，用盐和调料腌制后，用羊油包裹，猛火烤熟，弃羊油，食獐肉。黄蓉所谓爆獐腿，应该是这样的做法。今天厨艺中的“爆”，指的是旺火少油、快速翻炒，不过前提是你要先有一口冷锻技术成熟的薄铁锅，但这种先进的冶铁技术，当时算是军工，一般地方还真没铁锅，只有高端酒楼才可能拥有，平民家没有吃炒菜的。黄蓉点炒鸭掌，考验的不是食材和厨师手艺，反而像是酒楼的档次。

姜醋金银蹄子，姜醋是做法，金银蹄子应是火腿和新鲜肘子同烹。蹄指蹄膀，北方叫肘子。昔日名噪一时的南海十三郎，本名江誉镠，虽为粤剧编曲名家，出身却是广州世家子弟，其父江孔殷是著名美食家，侄女江献珠后来也成为美食家，她记录江家菜谱时，有一道金银肘子，主料就是火腿和肘子，颇费工夫，先煮再冲冷，再煮后去骨，将火腿酿于肘子中，叠成双层上桌。

下酒十五盏里还出现了很多“签”，这个有点费解，因这个菜品名字广泛出现在两宋的笔记中，在此后的元明的记载中难以寻觅。“签”应是一种做法，但究竟怎么做，却是众说纷纭。现在较多的一种说法认为，既然叫“签”，就和竹子有关，大概是一种竹帘。竹帘能做什么呢？那就是食物切碎卷起。大宋皇帝日常饮食记录《玉食批》中说：“以蝤蛑为签，为馄饨、为橙瓮，止取两螯。余悉弃之地，谓非贵人食。”蝤蛑就是梭子蟹，取两螯的肉可以做“签”，可想其碎。

从这里引申开去想，今天中国饮食中的豆腐皮、蛋皮、网油等，依旧还在承担这种将食物卷起，然后或炸、或蒸的工艺。我在河北昌黎吃过一道菜，名字就叫炸签子，点菜时以为是类似牙签肉的熟食，上菜后发现，做法就是将肉剁碎揉成团，然后裹上绿豆面炸制。

下酒的十五盏三十道菜上完，还没到结束的时候，接下来还有插食七种：炒白腰子、炙肚胘、炙鹌子脯、润鸡、润兔、炙炊饼、炊饼脔骨；劝酒果子库十番：砌香果子、雕花蜜煎、时新果子、独装巴榄子、咸酸蜜煎、装大金橘小橄榄、独装新椰子、四时果四色、对装拣松番葡萄、对装春藕陈公梨。另有所谓厨劝酒十味，即江鳐煠肚、江鳐生、蝤蛑签、姜醋生螺，香螺煠肚、姜醋假公权、煨牡蛎、牡蛎煠肚、假公权煠肚、蟑蚷煠肚。与插食一样，这些不计入正式下酒的十五盏。

插食在《东京梦华录》中提到过，是说在食物上插上鲜花、小旗子等作装饰，使得食物好看，这里的插食应该是宋代宴席上的“插食盘架”，这是一种竹编的架子，形似假山，可以盛放餐具，让宴席更加立体，形成视觉上的层次感。

这些菜品上罢，还有细罍四卓（桌），又次细罍二卓（桌）：内有蜜煎、咸酸、时新、脯腊等件；对食十盏二十分：莲花鸭签、茧儿羹、三珍脍、南炒鳝、水母脍、鹌子羹、鯚鱼脍、三脆羹、洗手蟹、煠肚胘。

书说至此，张俊为宋高宗安排的这场“豪门盛宴”，终于全部上齐。宋高宗的随行人员，按照官位等级，每人各不相同，这里就不再详细列举了。

下酒、插食、厨劝酒里面的一些菜，黄蓉在张家口没有点过，但是她师父“北丐”洪七公却吃到了。在《射雕英雄传》第三十三回“来日大难”中，靖蓉二人与洪七公别后重逢，洪七公在老顽童周伯通的保护下，流连南宋皇宫数月，除了“连吃了四次鸳鸯五珍脍，算是过足了瘾，”又吃了“荔枝白腰子、鹌子羹、羊舌签、姜醋香螺、牡蛎酿羊肚……”据此看来，张俊府上的厨师与皇宫御厨擅长的菜品还是很相似的。

在这儿又不得不提一下“鸳鸯五珍脍”，因为这道菜在《射雕英雄传》中，让洪七公一直惦记。小说里说这道菜出自南宋皇宫御厨，张俊家宴正菜中也有“五珍脍”，只不过没有“鸳鸯”。这道菜因为“厨房里的家生、炭火、碗盏都是成套特制的，只要一件不合，味道就不免差了点儿”，别地儿还吃不到。洪七公身受重伤，念念不忘的就是再吃一顿“鸳鸯五珍脍”。

鸳鸯是指使用两种主料，抑或同一主料采用两种做法，颇似今天吃鱼头，一半剁椒，一半泡椒。“脍”字现在用得很少了，我们常说“脍炙人口”，“脍”和“炙”本意就是两种烹饪方法。“脍”为切得极薄的生肉片，“炙”则是将肉用火烧，现在我们基本都称其为“烤”，但是“烤”这个汉字出现得极晚，据说乃是齐白石自创出来的字，古书里提到烤肉，只称为炙。

“脍”的吃法，主要是鱼生。西晋的季鹰先生张翰见秋风起，“因思吴中莼菜羹﹑鲈鱼脍”，想念的就是一盘生鱼片。北宋汴梁有金明池，每年三月三都要举办一项重要活动，称为“临水斫脍”。人们在池边举行垂釣比赛，钓上的鱼，游人要花比市面高出一倍的价钱买下，现场切片蘸吃。苏东坡笔下的诗句“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕”，描绘的即是这样的场景。

前面说的张俊宴席正菜的第十三盏有虾枨脍，枨就是“橙”，虾肉片得极薄，挤上橙汁，这不就是今天的龙虾刺身吗？

按中国人今日的理解，吃鱼生肉生的习惯，仿佛是来自日式料理，其实不然。不只是日本，东南亚国家有很多这样的菜品，除了鱼虾蟹，泰国至今还会将新杀的野味切丝，拌上各种调料直接吃，是以我认为的“鸳鸯五珍脍”应是以两般不同蔬菜垫底，上面叠放五种不同的薄肉片，佐以料汁，算是一道生鲜。

为了写这篇文章，我还将《射雕英雄传》的几个电视剧版本找来看了，无一例外，剧组道具安排的都是五颜六色、腾着热气的一盆汤菜，“鸳鸯五珍脍”成了“鸳鸯五珍烩”，成了乱炖，可惜汤菜在宋代不叫“烩”，而是“羹”。

黄蓉在店里“马马虎虎”点了八个酒菜，着实吓坏了店小二，至于十二道下饭的菜和八样点心，店小二不敢再问，生怕问了自家做不出来，只管拣最好的安排。他不问，金庸也没写，不过通过张俊家宴的菜单子，大概也能想象得出。

四

写到这儿，不知大家是否觉得熟悉，这种上菜的次序和仪式与传统相声《报菜名》如出一辙。相声里说，正菜之前，先上“四干、四鲜、四蜜饯、四冷荤、三甜碗、四点心”。四干是黑瓜子、白瓜子、花生蘸、甜杏仁儿；四鲜是北山苹果、深州蜜桃、桂林马蹄、广东荔枝；四蜜饯是青梅橘饼、桂花八珍、冰糖山楂、圆肉瓜条；四冷荤是全羊肝儿、熘蟹腿儿、白斩鸡、烧排骨；三甜碗是莲子粥、杏仁茶、糖蒸八宝饭；四点心是芙蓉糕、喇嘛糕、油炸烩子、炸元宵，接下去才是正菜蒸关羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡……

这段相声《报菜名》也叫《菜单子》，是二十世纪二十年代京津相声名家李德钖（艺名万人迷）创作，罗列了二百多道菜，到三十年代，经过很多相声演员不断增添删减、加工整理，逐渐形成今天大家所熟识的文本，在表演的过程中，也被称“满汉全席”，实际上这些菜和“满汉全席”并无关系，但是从中可以窥见当时民间对于宴席菜品安排的认知。

民国时期，北京有位“市长名厨”周大文，字华章，他家境殷实，年轻时在奉军里当过幕僚，精通无线电，能破译密码。周华章平时票京剧，喜古玩，擅长烹饪，和张学良是拜把子兄弟，一九三一年到一九三三年，当过两年北平市长。因为喜欢烹饪，他广泛结交宫廷和民间名厨，后来下海当了主厨，中餐西餐都做。他的一个女儿，就是后来的京剧名家刘长瑜，她以饰演《红灯记》中的李铁梅一角为人熟知。

周华章写了一本《烹调与健康》的书，其中有他对当年北京老厨师的访问，据老厨师说，北京老年间宴席的排场因循古礼，每桌席最初只一人，后来坐三人，逐渐增为五人，最多的也没超过六人。周华章记载了他了解的清代最丰盛的满汉燕翅烧烤全席，这种宴席是民间宴席的最高规格，总计有六大件、六小件、四押桌、两道点心、二十四个碟子，包括四干、四鲜、四蜜饯、八冷荤、四热炒。此外，还有一道进门点心、两道茶。进门点心有甜有咸，一干一稀，甜干点心有酥合子、山药饼，稀的有糖莲子、冰糖百合、杏仁茶；咸干点心有烧麦、蒸饺，稀的有汤面、馄饨等。每样份量极小，有专用的碟、碗、匙，比席间的用具要小。两道茶，一道是甜的，多用桂圆、红枣、莲子，另一道是普通茶叶，夏季用绿茶，冬季用花茶或红茶。入座前，每人面前先摆好匙、箸、食碟、双子和抱怀碟，再摆水果碟在桌子的四个角上，若是台面有鲜花，要摆在靠鲜花的里面，再交叉摆蜜饯和干果，中心擺冷荤。一桌三人，分为主人、主宾、陪客。正菜之前，将这些摆齐，请来宾入席。主人先敬酒，再分敬干果和蜜饯，再敬酒后，开始上热炒。

满汉燕翅烧烤全席分六大件和六小件，鸭翅席、鱼唇席、海参席都是四大件六小件。所谓大件小件有鱼翅、烧烤等菜，做法不同，分大小碗。从清末到民初，筵席逐渐简化，先减去干果碟和蜜饯碟，后又减去鲜果碟，只留四冷荤、四热炒、八个大件或十个大件。不久又减去四热炒，只留四冷荤、八大件或十六大件。

相声所言，乃是根据民众所熟悉的生活素材加以创作，宴席当然上不了那么多菜，但这种宴席规格形式，一直存在于民间。食材品质有高低之别，但相应的仪式一直保留着。我幼时家乡延庆的宴席，称为“八八席”，意为八个大碗炖菜和八个小碗炒菜。四人一桌，最多五人，落座之后，先上茶点（糕点），不许上四盘或六盘，俗话说“四六不成材”，其他数量均可，最多时九盘。上茶时随上茶水，点心可吃可不吃，一般很少吃，有点“看食”的意思。茶点撤下后上“九个压桌碟”，包括“三干、三鲜、三冷荤”，皆为凉菜，菜品各异，并无具体要求。如果只有六小碗炒菜，则称为“八六席”，大碗最后一个都上丸子汤，取“完”字谐音，表示菜肴已经上齐。

五

我手头保留着一份民国时期延庆名厨王昆山的菜单子。王昆山是延庆陶庄村人，生于清光绪元年（1875），十六岁到北京城学艺，光绪二十年（1894）艺成回到延庆，在延庆的永宁望族胡家当厨师。

永宁现在属延庆下辖的一个镇，旧有城池，明宣德五年（1430）三月由阳武侯薛禄修筑，正统年间以砖石砌固，永宁往南即为明十三陵，为明代长城防线上的重要军镇，拱卫陵京。胡氏始祖胡维，字之刚，永平府滦州人，明初受命镇抚永宁，二世胡显、三世胡泳，均授武略将军，其后的数百年间繁衍为大族。十二世胡先达，道光二年（1822）进士，历任江苏溧阳、武进知县，后至贵州任松桃同知。胡先达在永宁办了两件大事：一是联络其他人捐银四千五百五十七两，购地创立缙山书院，鼓励乡土教育；二是捐资修建义冢，让殁于此地的外地人能入土为安。胡先达的孙子胡元陔，清末举人，迁居山西右玉，他有个女儿，按胡氏族谱十五世“寿”字排，取名胡寿楣，后改名胡楣，在二十世纪三十年代成为著名作家，与潘柳黛、张爱玲、苏青并称为“民国四大才女”，笔名关露。

王昆山能入胡家为厨，就在于他深谙传统宴席的规矩和菜品制作，时人对其操持宴席的刀口、色泽、火候等，认为恰到好处，技术全面，所以他也经常被人请去料理延庆地区结婚、丧事、满月、寿诞、暖房等宴席。他留下的菜单写得分明：

九碟茶食：每碟二饽饽（小点心）五个，计二斤二两五钱。

九碟凉碟：“三干”核桃仁、花生米、瓜条；“三鲜”桔子、葡萄、大枣；“三荤”卤肝、灌肠、熏肉。

八碗小碗：格炸夹、包肉、喇嘛肉、酥肉、烧干贝、烩珧柱、烧海参丁、烩鱿鱼丝。

八碗大碗：红烧肉、白肘子、红烧鲤鱼、清炖鸡、鱼肚汤、海参汤、海米汤、肉丸子汤。

这种席面虽与北京城里的宴席菜肴数量和质量无法比，但基本上是比照传统宴席场面程序、仪式进行的，先上点心，再上押桌，然后是小碗、大碗，最后是主食。

徐珂的《清稗类钞》饮食类的众多篇目中有类似记载：“肴馔以烧烤或燕菜之盛于大碗者为敬，然通例以鱼翅为多。碗则八大八小，碟则十六或十二。”“计酒席食品之丰俭……更以碟碗之多寡别之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小。”

延庆北为张家口，南临北京城，张家口的蔚县至今还流行着八大碗，而京南的房山、大兴及与之毗邻的河北保定一带，当地举办宴席时还流传着传统席面，称为“十二八席”“八八席”等，前者指六小碟、六小碗、八大碗，后者指四小碟、四小碗、八大碗。

再往前溯源，清代中葉有一本菜谱大全《调鼎集》，其“进馔款式”及“上、中席”肴撰有具体描述，记载有“十六碟、四热炒（二点一汤）、四大碗（四点一汤）、四烧炸、两暖盘、两暖碗”；“十六碟双拼高装、四小碗、四小盘、五中碗、六点一茶、五中盘”；“十二碟、四热炒、十小碗、一点一汤、五大碗、四大盘、一点一汤”；“新式八碗、一大碗汤、四碟或十碗、不用点；或四大碗、四暖碗、四点、八碟、十小碗、内以热炒四碗配之”；等等。其所用的诸如“燕窝、鱼翅、鲍鱼”等高档食材以及“高足盘、暖碗（中挖空心连底，内装烧酒点燃后保持温度）、攒盘”等组合器皿，明显自高档筵式礼俗转化而来。

《礼记·礼运》说：“夫礼之初，始诸饮食。”按《礼记》所述，中国的宴席礼仪在周代时就已经形成了一套较为完善的制度。随着时代发展，食材的广泛出现，烹饪技法的进步，贵族宴席愈加繁复，以《射雕英雄传》描写的宋代为例，社会上出现了“四司六局”，就是专门负责高档餐饮的管理机构，据宋代灌园耐得翁《都城纪胜》“四司六局”记：“官府贵家置四司六局，各有所掌，故筵席排当，凡事整齐，都下街市亦有之。常时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也。”

帐设司，负责宴席的环境布置；茶酒司，又名宾客司，负责邀请、迎送、送茶、斟酒等协助主家进行招待；台盘司，负责端菜、撤盘子、餐具清洗等；厨司，负责宴席菜品的制作，从选料到烹调，都是他们的任务。果子局，负责采买和装饰时新水果；蜜煎局，采办蜜饯类等干果；菜蔬局，负责采购少见或时新蔬菜，以及糟卤菜等；油烛局，负责宴席进行时的灯火照明；香药局，负责供应各种香料，及时清洁空气，提供醒酒汤药；排办局，负责宴席环境挂画、插花、擦拭桌椅、洒扫地面等。

看这些资料，今天的人依然会觉得咋舌，一场宴席的方方面面都有专业机构为你想到了。南宋张俊宴席的一套排场，绝不是临时起意，而是当时奢靡风气的反映。并且“常时人户，每遇礼席，以钱倩之，皆可办也”。只要你有钱，相应的场面谁都可以置办。

由宋延至明清，这种宴席制度下移辐射至社会其他群体，并开始互相参照，趋于合璧，模式逐渐固化，形成特定“套路”。清代李光庭的《乡言解颐》一书记录了嘉庆、道光年间京畿一带的宴席模式：“其时席面用四大碗、四七寸盘、四中碗，谓之，四大八小。所用不过鸡豚鱼蔬，而必整必熟，无生吞活剥之弊，亦属能手。今则改旧生新，用小碟小碗……”稍晚刊行的顾禄的《桐桥倚棹录》记载的是苏州一带风土，卷十“市廖”载：“盆碟则十二、十六之分，统谓之‘围仙，言其围于八仙桌上，故有是名也。其菜则有八盆四菜、四大八小、五菜、四荤八拆，以及五簋、六菜、八菜、十大碗之别……”这些文字勾勒出了苏州“斟酌桥三山馆”酒楼的宴席规格。

以此观之，南北菜品不同，但宴席的规制差相仿佛，本质上讲，这种有主有宾的宴席，实际是一种社交活动。为使这种社交活动富于秩序条理，所以形成相应的“仪式感”，成为宴席的指导和档次区别。

郭靖在张家口请黄蓉吃的这一顿饭，黄蓉按照宋代宴席的规制，随意点了菜，其中隐含的却是中国人千年以来对宴席的态度和认知。金庸的小说之所以耐读，就在于虽是小说中简单的闲笔，但其来有据，且这种闲笔在今日生活中，依然可以寻到参照，这可能是其小说雅俗共赏、拥有旺盛生命力的原因。

六

一九三二年春，金庸八岁，表兄徐志摩灵柩迎回故乡安葬，他作为代表前往吊唁，按着礼节，受到了隆重接待。金庸在徐志摩的灵前跪拜后，六十余岁的老舅舅徐申如向金庸作揖答谢，徐志摩十四岁的儿子则向金庸磕头答礼，然后安排金庸独自一人入席。他只是个八岁的孩子，不会喝酒，做了个样子，吃了几口菜就告辞了。

金庸后来回忆：“我一生之中，只有这一次经验，是一个人独自坐一张大桌子吃酒席。桌上放满了热腾腾的菜肴，我当时想，大概皇帝吃饭就是这样子吧。两个穿白袍的男仆在旁斟酒盛饭……”

徐申如亲自将金庸送出大门，安排家里的船，由船夫和男仆护送他回家，并向金庸父母呈上礼物作为答谢。

这次丧礼上的宴席，依然是遵循中国传统宴席的礼俗。

一九六九年，金庸四十五岁，已经是《明报》的大老板，事业有成。《明报》创刊十年，此时日销十二万份，十年生聚，已在香港雄踞一席，旗下的《明报月刊》则在海外知识分子中颇受尊重。

先后当过《明报月刊》和《明报》总编辑十几年的董桥曾回忆：“当年，查先生给我的聘书上提醒我必须‘遵照《明报》一贯中立、客观、尊重事实、公正评论之方针执行编辑工作。在政治上不偏不倚，在文化上爱护中华民族之传统，在学术上维持容纳各家学说之宽容精神。”

一九六九年的世界并不安宁。二月三日，阿拉法特成为巴勒斯坦武装力量领导人；三月二日，中苏在珍宝岛开战；三月二十八日，美国前总统艾森豪威尔逝世。这一年，还有卡扎菲发动政变，诞生了阿拉伯利比亚共和国；越南的胡志明逝世；人类登上月球……

金庸在《明报》上连续写下多篇“社评”。五月二十日，金庸在《创刊十年，亦喜亦忧》中说：“十年后，《明报》已不怎么小了。我们企图报道整个世界、中国（内地）和香港的进步和幸福，但不幸的是，十年来报纸的篇幅之中，充满了国家的危难和人民的眼泪……我们只希望，《明报》今后能有更多令人喜悦的消息向读者們报道，希望我们的国家和社会中，今后会有更多的欢笑，更少的忧伤。”

金庸的心里并不快乐，因其政治立场，《明报》毁誉交加，以至于前两年他需要避居新加坡。他的充满寓意的小说《笑傲江湖》连载接近尾声，他也准备要撰写最后一部小说《鹿鼎记》。

一九六九年夏日的一天黄昏，金庸来到位于北角的金舫酒店七楼的“蜜月吧”默默喝啤酒。一九六六年九月十九日，《明报》社址搬到北角英皇道的南康大厦，距离这里并不太远。“蜜月吧”有小隔间，门前有珠帘，颇具私密性，《明报》的董千里、陈非、倪匡等人常喜欢到这里喝啤酒、写稿子，渐渐影响到金庸也跟了过来。

这是个暑假，十六岁的女学生林乐怡为了学业，正在“蜜月吧”打工，当一名小侍应，在她的眼中，她看到一个穿着皱巴巴西装的中年男人，独自一人默默喝啤酒，他一人喝了好几杯，也不吃东西。少女很担心，觉得他这样下去会喝醉，于是上前问他，喝了这么多酒，肚子饿不饿？金庸没有说话，只是点了点头。林乐怡说：“我点一客火腿扒给你吃好不好？”金庸仍然无语。年轻的林乐怡觉得他可能不方便，就冲动了一下，说：“不要紧的，我请你吃。”女孩子当然是客气，金庸却立刻点了头。火腿扒端上，金庸吃完火腿扒，饮罢啤酒，起身走了。临走时对林乐怡说了句谢谢。林乐怡愣住了，她没想到这个中年男人真的不结账就走了。她自己只是个小侍应，怎料到中年男人当了真。过了两天，金庸和《明报》的另一位创始人沈宝新一起来了，两人边喝啤酒边聊天。林乐怡上去打招呼，却见这个男人始终不提那天的事，心想也就算了。回到柜台，经理却说：“你认识那个男人啊？”林乐怡怒气未息，说：“就是这个男人，前天见过他，没有付账。”经理吃惊，说这是《明报》的大老板查先生，也就是武侠小说作家金庸。林乐怡从来不看武侠小说，觉得这种书有什么好看的。又过两天，金庸再次来到“蜜月吧”，他拿出一个精致的盒子送给林乐怡，低声说：“谢谢你那天请我吃火腿扒，小小礼物，不成敬意。”林乐怡打开盒子，发现里面是一块浪琴手表。这块表价值两千七百元，当时香港普通人的月收入不过一二百元，真不是一个小数目。

坊间关于金庸和林乐怡相识有颇多传闻，此为林乐怡当面对沈西城所言，料来无差。西城先生对我感喟说：“情多必自伤，金庸亦如是。”

众所周知，一九七六年，金庸与朱玫离婚，林乐怡成为他的第三任妻子，陪他度过了四十二年的余生。

昔日的金舫酒店，今日已经变为金舫大厦。二○一七年，我路过香港北角，恰好路过金舫大厦，此大厦经过七十年代的改建，早已寻觅不到旧照片中的样子。不知道当初金庸被林乐怡请了一客火腿扒时，他会不会想起自己十年前，笔下的郭靖在张家口请黄蓉吃的那一餐饭。书中情节成为生活中的谶语，郭靖不识“东邪”的贵女，林乐怡也不识《明报》的大老板。或许在金庸的记忆里，让两人相识的这顿饭，虽然仅仅是一顿火腿扒，可能远胜过那些摆满了两张桌子的菜。

金舫大厦兀自矗立，往事如烟，俱风流云散了。

林遥，作家，现居北京。主要著作有《明月前身》《中国武侠小说史话》等。