泥巴墙头腊味香

支贤

早在唐宋年间，阿拉伯人和印度人远渡来广州传经或经商时就携来灌肠类的食品。聪明的广州人便学着制作，后又加以发挥，腊肉、腊鸟和腊鸡胗等等，遂有了广式腊味。

小时候，家里自制的，当属广式腊味。那时到了腊月，父亲单位宰杀养了一年的大肥猪，每人分得一大铁桶五花肉。肉已经分切成条状，每条肉俗称“一刀肉”，都是一层层的肥瘦相间，带皮，有的还带骨。我们叫“五层楼”的是比较精致的腩肉了，许多条是肥的偏多。在肉条上扎一个孔，穿上细麻绳，抹盐晾至表面干燥，再放入盆中，加入生抽、糖、高度白酒，腌渍十多个小时。腊肉挂了满满一竹竿，在二楼天棚阴凉通风处风干。这个过程，收起，挂上，反反复复，让腊肉慢悠悠地吸纳着天地灵气。赶上好天气，拉出去晒上几天太阳，晒出油来，让肥肉和瘦肉互相渗透，酒香肉香融合，腊味变得扎实而耐人寻味。

那个时候，在自家天棚，仰俯之间，目之所及，几乎都见晾晒的腊味。低头，左右邻居家的天井里也像我們家一样挂了满满一竹竿。一堵堵的泥巴墙头将不同的家隔开，仿佛家家变成自制腊肉的小作坊。抬头看那离我们家几间房子远的某一单位的天棚，红彤彤的，挂满了好多竹竿的腊肠，像“窗帘门帘”，微风一吹，整条小巷飘着醉人的腊香，闻着都想过年。

与腊肉一样，腊肠每到一处，都会根据当地的物候、风土、风俗演变为本土的传统，填塞料和口味表明了不同生活环境的差异，代表了家的习惯，决定了每个人生命中特别的部分，定义了你的口味记忆。正如广式腊味，和“麻”或“辣”的重口味的腊味刚好相反，口味淡香少甜，但一样是白米饭的杀手。

腊味的食用方式非常简单亲民，懒人可以将一段腊肉腊肠直接丢入电饭锅与大米同煮，简单粗暴的便可收获美味。直接摆在将熟的米饭面上蒸熟，腊肉腊肠色泽红白相间，肥滋滋的油润，香味馥郁而浓醇，米饭也隐隐渗有了香与油，特别是锅底的米饭或锅巴。这种做法演绎出了更经典的广式腊味煲仔饭。随意将它切成片，和荷兰豆、生蒜等做搭配，随便炒炒就是一盘家常美味。

这三种方法家里都用过，腊味的好味在于前期的制作，可以忽略烹制的技巧。当满屋子腾起浓油赤酱的香气，一块块油亮亮的腊肉腊肠，让人垂涎欲滴，我的眼里已经没有绿色的蔬菜，只有那薄薄的切片，晶莹剔透的肥肉，鲜红紧致的瘦肉。一口下去，肉汁在舌尖四射，慢慢咀嚼，油脂、酒香释放，这是所有味道里最具人间烟火的部分。

当一串串腊肉腊肠挂出了窗外，预示新年的到来。新年过完，腊味进了行囊，跟随着远行的人，继续着家的味道的温暖，直到下一个新年。