无国界料理：“混血”美食当道

JOJO

还记得电影《麦兜故事》里麦太炮制的圣诞火鸡大餐吗？她在火鸡肉上淋老抽、生粉芡汁，配菜是马铃薯和拌黄瓜，号称是“中西合璧”。估计麦太做梦都想不到，她这一通生猛操作，竟然是现在最流行的“Fusion Cuisine”，中文叫“无国界融合菜肴”。

这种菜式的开创者野心足够蓬勃，跨越疆界，融合中式、泰式、日式、意式、法式、美式等元素，不再局限于常规的食物组合，打破原有的烹饪规则，让食物跳出某种菜系，成为实打实的“混血儿”。本期我们就和美食达人晓雯一起聊聊无国界料理的美学，看看如何从一桌美食上环游世界，体验各地味觉风情。

揭秘，无国界料理！

Q：能为我们讲讲什么是“无国界料理”吗？

晓雯：无国界料理最先从上世纪70年代的美国流行开来，是将世界各地不同的食材、香料和烹饪技术加以创新性融合，在本地菜式中引入异国风味，打破种族和地域界限的一种菜式。如今国内的无国界料理，大多是以西式的花巧烹饪方式或者原料，演绎东方菜式，让中西美食不拘泥于刻板印象，更自然地融合。

在我看来，这是集各家之长的美味创作，它不属于任何一种菜系，不明确地属于任何一个国家，它是根据具体的地域、文化特点和市场，结合人们的口味逐渐制作而成，更受白领和时髦年轻人的欢迎。

Q：“无国界料理”的精髓是什么？

晓雯：我觉得无国界料理的重点是以跨越疆界的巧思来混搭菜品，秘诀在熟悉与陌生之间的参差调配。无国界的混搭，其实是舍弃了各自的不足，保留了最优秀的部分，是各种菜式之间彼此做出了牺牲，以追求更完美的味道。

大多数无国界料理餐厅看起来都很“高档”，不光菜式要混血，装修也要够混搭格调才行。其实“复合式”的食物历史悠久，例如意大利面，被认为是典型的意大利食物，但“面”是马可·波罗在几百年前从中国传至西方的，酱汁中的灵魂——西红柿，是欧洲探险家从美洲带去的，意大利的厨师只不过是将这两种进口品混在一起，再加上一些当地產的香料，制作出一道新的主菜。

无国界料理也是这种思路，炸鲑鱼卷加上中式芥末酱、加勒比海西餐做法的辣子鸡、碳烤明虾配咖喱、甜味的覆盆子巧克力馄饨等，都属于融合性美食，可能有些搭配很惊艳，有些就会让人觉得是黑暗料理，“吃不惯”是混搭不可避免的。

Q：“无国界料理”餐厅为什么会这么火？

晓雯：其实我去探店的时候和不少老板也讨论过这个问题。空间上，无国界料理餐厅应该属于西餐厅的缩小版，注重空间，注重氛围感，重装修打造，投入比较大；产品上，无国界料理将不同国家的特色融入本土风味，品种较多，涵盖面广，但并不是简单的加法，而是厨师对于各地饮食文化有所了解，加上美学的渲染，在“色香味俱全”的基础上进行菜品的转变，给予料理新的生命。

在国内，无论怎么融合，基本思路都是口味中国化、摆盘网红化。融合料理是未来餐饮的趋势，我觉得三四线城市的无国界料理店应该蛮好做出漂亮的成绩。但我们也能在社交平台上看到无国界料理的真相——大多视频和分享笔记留言主要集中在真好看、好奇特、没吃过等等，直接夸产品味道的很少（笑）。

本期专题，晓雯分享了她喜欢的两款无国界美食：花雕白兰地醉蟹——酒香和蟹香交织在一起，让中国花雕酒与西方白兰地奇妙碰撞；洛克菲勒焗生蚝——频繁出现在甜品中的芝士焗系列与擅长原汁原味的生蚝搭配，看“混血料理”如何将异国香料与本地产物融合，勾兑出微妙过渡的口味。

花雕白兰地醉蟹

材料：雌大闸蟹2只、生抽300ml、老抽30ml、冰糖200g、花雕酒500ml、白兰地50ml、花椒一小把、小茴香一小把、八角2颗、 桂皮1块、香叶2片、干辣椒适量、陈皮2片、 话梅5颗、葱姜适量、芥末少许、柠檬1个

做法：

1.大闸蟹上锅蒸15分钟，蒸熟后放凉备用。

2.调制佐料汁：（1）把花椒、桂皮、小茴香、八角、香叶、干辣椒等倒进无油的热锅烘一下，释放香味；（2）锅中加入生抽、老抽、冰糖、陈皮、话梅、葱、姜，小火煮三分钟，沸后加入一小块芥末；（3）加入花雕酒、白兰地，煮沸后离火冷却；（4）加入三片去籽的柠檬片，浸泡。

3.将冷却后的料汁浸泡盖住大闸蟹，保鲜膜密封后送至冰箱冷藏一夜。

4.取出摆盘，切开食用。

Tips

1.醉蟹又分为生醉和熟醉，相比生醉，熟醉对于没尝试过的朋友来说好接受一点，更不容易拉肚子；

2. 现在流行用洋酒增加醉蟹风味，除了白兰地，白葡萄酒也是很好的泡蟹伴侣。

洛克菲勒焗生蚝

材料：生蚝6只、黄油50g、大蒜4瓣（切末）、洋葱四分之一个（切碎）、菠菜100g（烫熟切碎）、食盐3g、胡椒2g、白砂糖50g、淡奶油300ml、马苏里拉芝士碎200g、欧芹碎少许、面包糠一把

做法：

1.将活的生蚝壳打开，将生蚝翻个身，避免底部的活肉吸附在壳上；

2.平底锅中放适量黄油，将洋葱碎和大蒜末煸香，然后依次放入烫熟的菠菜碎、食盐、胡椒和白砂糖，炒至材料发软，再加入淡奶油，收汁为浓稠的状态；

3. 将烧好的汁水舀在生蚝上，表面撒上芝士碎；

4. 烤箱预热，将生蚝放进烤箱200℃烤6分钟左右；

5. 平底锅中放黄油，将面包糠炒香，撒在出炉的生蚝上面，最后撒一点欧芹碎即可。

Tips

1.如果是买了很贵的高品质生蚝，开蚝后尽量不要用水清洗，能最大程度保证生蚝的鲜度，若有杂质，用小刷子刷掉即可；如果是买了一般品质的生蚝，打开壳后，一定要冲洗干净泥沙，避免影响口感。

2.有人以为“洛克菲勒”是芝士的名字，其实不是的，洛克菲勒是以石油起家的美国19世纪第一个亿万富翁，很长一段时间内，洛克菲勒这个名字就是富有的代名词，所以“洛克菲勒焗生蚝”和“左宗棠鸡”差不多，都和名人本人没什么关系，取这个名字是大家对“富贵”或者“发财”的一种向往。