预制菜红烧鲈鱼加工工艺研究

贾 平

（太原六味斋实业有限公司，山西 太原 030401）

预制菜，按中国烹饪协会发布的《预制菜》团体标准中对其的定义为，以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等） 和（或） 预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等） 制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。预制菜受欢迎的原因是能做到即热、即烹、即食，可以省去选购、清洗、切制或炸制等繁琐工序，省时省力。

在快速的生活节奏下，没有时间做饭的上班族、没有手艺却想露一手的年轻人、没有精力下厨的老年人等消费人群对预制菜有较大消费需求，而且食品保鲜技术、冷链物流、电商快递技术在不断创新和推广应用，所以预制菜有很大的发展空间。

水产品富含水分、蛋白质、多不饱和脂肪酸，是健康膳食的不二之选，深受广大消费者的喜爱[1]。深加工是农产品提升附加值的重要手段，但水产品因“吃新鲜”的传统饮食习惯，在深加工环节一直未能有较大突破。预制菜的流行，让不少水产加工企业看到了未来[2]。鲈鱼是一种淡水鱼，肉质细嫩，营养丰富，吃法多种多样，而红烧是家庭制作鱼肴运用频率最高的烹调方法。红烧鲈鱼色泽红润，味道鲜咸微甜，但是要做到红而发亮、味浓汁厚需要一定的功夫和窍门。

以新鲜鲈鱼为主要原料，结合速冻工艺，研究了影响红烧鲈鱼加工工艺的主要因素，确定最佳的工艺及参数，为鲈鱼深加工和规模化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜鲈鱼，单条质量550~650 g，购自太原五龙口海鲜批发市场；食盐、料酒、大葱、生姜、大蒜、一级大豆油、玉米淀粉、豆瓣酱、番茄酱、黄豆酱、老抽、食盐、绵白糖、香型料等，均为市场上采购。

1.2 设备仪器

EF-904 型双筛电炸炉，英联斯特餐饮设备有限公司产品；TH178-6W 型电子秤，上海天合电子有限公司产品；SS0-150 型速冻机，山东七十二度制冷设备有限公司产品；DZ-1000 型真空包装机，山东小康机械有限公司产品；GT-1000SL 型灌装机，上海众冠食品机械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

鲈鱼原料验收→宰杀→清洗→腌制→炸制→抽真空包装→速冻→外包装→成品。调汁→灌装→速冻

1.3.2 操作要点

（1） 原料验收。选取新鲜的鲈鱼，要求眼珠饱满，角膜透明清亮，鱼身用手按压有弹性。

（2） 宰杀。将鲈鱼鱼鳞、内脏、腹内黑膜去除，然后清洗干净，在鱼腹两侧各划3 刀，刀口不宜过深。

（3） 腌制。将鲈鱼和腌制料按比例搅拌均匀，在0~5 ℃条件下腌制12~14 h，腌制料成分（葱段∶姜片∶料酒∶食盐） 含量比例为4∶2∶4∶1。

（4） 炸制。按鲈鱼与一级大豆油质量为1∶10的比例炸制。设置电炸炉炸制温度为190 ℃，待油加热至设置温度时，把腌好的鲈鱼两面均匀沾上一层淀粉，放入锅中，炸至鱼表面变硬，色泽为麦黄色，关键控制好油炸温度和油炸时间。

（5） 调汁。红烧汁配方为水2 kg，骨头汤2 kg，一级大豆油100 g，大葱80 g，生姜30 g，大蒜80 g，花椒2 g，大料6 g，干红辣椒12 g，豆瓣酱170 g，番茄酱130 g，黄豆酱60 g，红烧酱油50 g，老抽25 g，食盐25 g，鸡粉调味料30 g，绵白糖30 g，胡椒粉0.5 g，鲜香菇30 g。

调汁方法：锅中油热后，加入香辛料炒香，然后加入酱料炒出香味，加入水、骨头汤、鲜香菇，煮沸后加入调味料，中火煮制10 min，关火，浸泡30 min，红烧汁过滤备用。

（6） 抽真空包装。将晾凉的鲈鱼装入蒸煮袋中，进行抽真空包装。

（7） 灌装。将冷却好的红烧汁用自动灌料机包装。

（8） 速冻。包装好的鲈鱼和红烧汁通过链条式速冻机进行速冻，于-35 ℃条件下快速冻结，使产品中心温度≤-18 ℃。采用低温快速冻结，能最大限度地保持食品原有的新鲜度[3]。

（9） 外包装。将速冻好的鲈鱼和红烧汁装入外包装袋，封口，冷冻贮存。

1.4 试验设计

在其他因素固定的条件下，选择腌制料添加量、油炸时间及复热时间这3 个变量为单因素进行试验，探讨其对红烧鲈鱼品质的影响，然后再根据单因素试验结果取最佳水平进行正交试验，得出红烧鲈鱼的最佳工艺参数。

1.4.1 单因素试验

分别固定腌制料添加量3%，4%，5%，6%，7%；油炸时间2，3，4，5，6 min；复热时间1，3，5，7，9 min 进行单因素试验，最后以感官评分的高低为指标评价红烧鲈鱼品质。

1.4.2 红烧鲈鱼关键工艺的优化

由单因素试验结果，选择腌制料添加量、油炸时间、复热时间这3 个水平进行正交试验，然后根据试验结果进行分析，最后确定最佳工艺。腌制料添加量5%，油炸时间4 min，复热时间6~8 min。

1.5 感官评价方法

选10 名专业感官评价人员对复热后的产品进行品尝，从外观色泽、组织结构、滋气味、口感进行感官评价。

红烧鲈鱼评分标准见表1。

表1 红烧鲈鱼评分标准

2 结果与分析

2.1 腌制料添加量对红烧鲈鱼品质的影响

腌制料添加量对红烧鲈鱼品质的影响见图1。

图1 腌制料添加量对红烧鲈鱼品质的影响

通过腌制料对鲈鱼的处理，不仅可以去除鲈鱼的腥味，而且可以使产品有底味，由图1 可知，红烧鲈鱼的感官评分随腌制料添加量的增加而逐渐增大，当添加量达到5%~7%时，感官评分达到最大。结果表明，添加6%的腌制料对红烧鲈鱼的感官品质效果最好。

2.2 油炸时间对红烧鲈鱼品质的影响

油炸时间对红烧鲈鱼品质的影响见图2。

图2 油炸时间对红烧鲈鱼品质的影响

在油炸温度和下锅量固定的情况下，油炸时间不足会使鲈鱼色泽差，无法定型，容易碎裂，随着油炸时间延长，带鱼表面发干，色泽变成麦黄色，感官品质较好，且有利于后期包装贮存，但炸制时间过长会导致鲈鱼颜色发黑，感官品质较差，失水过多，口感发柴。由图2 可知，在油炸时间为3~5 min 时，红烧鲈鱼的感官品质最好。

2.3 复热时间对红烧鲈鱼品质的影响

复热时间对红烧鲈鱼品质的影响见图3。

图3 复热时间对红烧鲈鱼品质的影响

消费者在购买预制菜红烧鲈鱼后的食用方法对最终产品的食用品质至关重要。产品在自然解冻后，将炸鲈鱼和红烧汁倒入锅中，炖煮时间直接影响产品的感官品质。复热时间不足，红烧鲈鱼口感碎，腥味重，不入味；复热时间过长，红烧鲈鱼外形会碎裂，味道会偏咸。由图3 可知，复热时间为5~9 min时，感官评分最高。

2.4 红烧鲈鱼加工关键工艺参数的优化

红烧鲈鱼关键工艺参数正交试验结果见表2。

表2 红烧鲈鱼关键工艺参数正交试验结果

由表2 可知，在9 组试验中直观地找出最优水平组合为2 号试验，A1B2C2的感官评分为91.6 分，与正交试验结果一致。通过分析极差R 由大到小的顺序A＞B＞C，综合试验结果，以感官评定为标准，结果发现红烧鲈鱼加工的的最优组合A1B2C2，即腌制料添加量为5%，油炸时间为4 min，复热时间为7 min。

3 结论

通过试验及以上的分析得出，腌制料添加量、油炸时间、复热时间均对红烧鲈鱼的感官品质具有一定的影响。影响的主次关系为腌制料添加量＞油炸时间＞复热时间。工艺参数的最佳组合为腌制料添加量5%，油炸时间4 min，复热时间7 min。按照此工艺生产出的红烧鲈鱼色泽红润、味道鲜美、品质最好，为预制菜红烧鲈鱼规模化生产提供了一定的理论依据。