水中“偃月”：中国饺子文化的千年发展简史

蒋云涛

壹

秦汉时期：饺子的早期形态——从汤饼到馄纯

在中国美食悠久的发展历史上，我们最开始是把“饼”作为各种麦面食品的普泛称谓。宋人黄朝英《靖康湘素杂记》卷二《汤饼》条目中说：“凡以面为食具者，皆调之饼，故烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，为汤饼：笼蒸而食者，呼为蒸饼；而馒头谓之笼饼，宜矣。”换句话说，包子在早期就叫做“蒸饼”，馒头就叫做“笼饼”，而现代汤水中煮食的饺子，在早期也模糊地称之为“汤饼”。

由于汤饼这个名字泛称的各类水煮麦面食品太多，还不能算是饺子这类型食品的早期准确名称。秦汉时期，馄饨这个名字才更加准确地表达了现代国人所认识的“饺子”的基本概念。东汉杨雄《方言》之中，就记载道：“饼，谓之饨，或谓之馄”。后来三国时期魏国张楫《广雅》中也记载到：“馄饨，饼也。”自秦汉以来到魏晋南北朝这400-500年间，馄饨一词基本指代的就是后来的饺子。当然，馄饨二字在此期间，又有多种写法：如餛饨、餛屯等。

贰

魏晋时期：汤中牢丸

晋人束晰传世名作《饼赋》中提到了各种“饼”食品，值得我们关注：安乾、粔籹、豚耳、狗舌、剑带、案盛、铭蛀、髓烛、曼头、薄牡、牢丸等。其中的牢丸与后世所指汤煮带馅面食（馄饨、饺子）颇相类似。

牢丸，从字面可知，是内实肉馅，外裹面皮，形为圆团的面食品。直到唐代，段成式《酉阳杂俎·酒食》中还称饺子为“汤中牢丸”。宋代苏轼在《游博罗香积寺》中也提到：“岂惟牢九荐古昧，要使真一流仙浆。”《老学丛谈》云：“牢九者，牢丸也，即蒸饼，宋讳丸字，去一点，相承已久。”尽管后世越来越少称饺子为牢丸，但是这一传统称谓，保留在了中华文化之中。

叁

南北朝時期：饺子成为“天下通食”

经历数百年劳动人民的改造，饺子慢慢从汤饼或馄饨中分化出来。人们将馄饨包成半月形，这就成了现代意义上大家所熟知的饺子的稳定形态。北齐颜之推曾在《颜氏家训》里说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”颜之推所说的形状类似偃月的馄饨，就是特征明显的现代饺子。他认为：在那个时候，饺子已经是“天下通食”，非常之流行了。南北朝时期重要的农学著作《齐民要术》所记的“浑沌饼”也是指饺子。

肆

唐朝：1300年前的唐代饺子

唐朝，中华饮食文化迎来繁荣，有关饺子或馄饨的名食记载很多。唐中叶时期的段成式《酉阳杂俎》载：“今衣冠家名食，有萧家馄饨，漉去汤肥，可以溣茗。”不仅馄饨都有了字号，甚至唐人夸张地说煮馄饨的汤水还可以泡茶。

其实，唐代的考古发现中，已经找到了饺子和馄饨的遗存，不再需要我们费力去区分馄饨和饺子了。1959年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代初期墓葬中同时出土了馄饨与饺子，馄饨形似现代人的耳朵，长3厘米，宽19厘米；出土的3个灰陶小盘中，盘中各置一只饺子。饺形如月牙，长约5厘米、腰宽15厘米，皮是麦粉做的，与现代所吃的饺子完全一样。1989年，在对阿斯塔那墓地再次发掘时，从一座墓中又发现了水饺。

伍

宋朝：注重颜值的诸色角儿

根据形状，宋人将饺子称为“角儿”或“角子”或“扁食”等名称。宋孟元老《东京梦华录》追忆北宋汴京（今开封）的繁盛，其卷二曾提到市场上有“水晶角儿”“煎角子”“驼峰角子”。此外，因为饺子是扁状，有的地方又称之为“匾（扁）食”。宋周密辑《武林旧事》卷六提到，临安（今杭州）的市场上有“市罗角儿”“饧角儿”“诸色角儿”。南宋时期的杭州人特别注重食物的颜值，那时候的杭州人不仅吃的粽子耍用五色线来包裹，吃起饺子来，也要有吃有各种颜色的“诸色角儿”，是典型的“颜控”一族。

陆

锅贴的前身：元朝的“烫面饺子”

元明时人们仍习惯称饺子为“角儿”。元忽思慧《饮膳正要·聚珍异馔》便记载了当时宫中流行的“水晶角儿”“酥皮角儿”“撇列角儿”“时萝角儿”等多种饺子。其中水晶角儿是豆粉做皮包馅，撇列角儿是一种羊肉饺子，以白面做皮。元无名氏撰《居家必用事类全集》也提到“水晶角儿”“驼峰角儿”“烙面角儿”“素食角儿”。其中“烙面角儿”就是采用烘烤方法的烫面饺子，很像今天市场上的锅贴。而“素食角儿”则是深受都市青年男女喜爱的素馅饺子。

可见，元朝时期的饺子不仅融入了蒙古人喜爱的牛羊肉馅，在烹饪方法上也大量出现油煎、烙烤，进一步丰富了中国的饺子文化。

柒

明朝：“好吃不过饺子”的那些事儿

到明朝，“水饺”“饺儿”叫法被普遍接受，饺子成为中国人日常生活密不可分的传统食品。明代文人也开始认真探究饺子的“名”与“实”了。明人张自烈《正字通》“饺”条称：“水饺耳，即段成式食品，汤中牢丸，或谓粉角，北方人读角为矫，因呼饺饵，伪为饺儿。”明代刘基《多能鄙事饼饵米面食法》提到“烙面角儿”和“鹾角儿”，前者是一种用烫面做的烙饺子，后者是用烫面做成的油炸饺子，也是元朝时期出现的“莳萝角儿”。小说《金瓶梅》提到的市井小吃或富人家美食，有“水角儿”“蒸角儿”“葱花羊肉角儿”“匏馅肉角”。明人宋诩撰《宋氏养生部》有“汤角”“蜜透角儿”“酥皮角儿”。其中，“蜜透角儿”是一种以去皮胡桃、榛、松仁或糖蜜、豆沙为馅的油煎饺子。可见，明朝的中国饺子制法上承唐宋，又发展出各种油煎饺子，中国饺子的品类越发丰富。

此外，明朝古法制作蒸饺的古法技艺已经明确地记载在文献之中。明朝戴羲《养余月令》卷十七中载：“水明角儿方：白面一斤，用滚汤内，逐渐撒下，不住手，搅成稠糊。分作一二十块，冷水浸至雪白，放卓上，拥水，入豆粉对配，搜（溲）作薄皮，内加糖菓作馅，笼蒸食之，妙甚。”明代水明饺的制法无疑是传统水溣饺方法的变通。水明饺是要沸水烫面蒸而食之的，故与水瀹饺不同。

捌

清朝：“饺子情结”融入中国人的文化血液之中

清代以来，饺子是北方民间节庆食品与吉祥食品典型的代表，逢年过节吃饺子、喜庆婚嫁吃饺子、丧葬奉祀供饺子、升迁饯行设饺子、祝寿养老用饺子……不仅年三十要吃新年饺子，正月初五要吃“破五”饺子；正月初十要吃杂粮饺子；清明节要吃“艾饺子”；七夕要吃“乞巧饺子”；六月初一是“过半年”，也要吃饺子；冬至要吃“冬至饺子”，所谓“冬至饺子夏至面，重阳前后迎霜宴”。

以冬至节为例，冬至节叉名冬节、交冬、亚岁、贺冬节、小年。时在公历12月22日前后，农历十一月间。古代中国把冬至视为岁首，这就是把冬至视为“过年”“过小年”的原因。古代的中国老百姓认为冬天寒冷，耗热量多，应该多吃有营养的食品，如饺子、馄饨等冬令佳品。当然，节令时吃饺子—般还带有各种寓意。清朝《燕京岁时记》中说道：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做角而食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小镙藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”

中国人的一年四季，隔三差五就要吃一顿饺子。中国人长达千年的饺子食用历史，让水中“僵月”成为一种国人割舍不掉的“饺子情结”，深深地融入了中国人的文化血液之中。