让夏日美味再尽情一点

夏天仿佛总是很漫长，瓜果水产等丰富的食材在这个时节闯入味蕾，一面是清凉，一面是香甜，味觉和嗅觉都得到了幸福的满足。不时不食，是季节与食材短暂的相逢之美，感受夏天，品味夏天。

古人夏日怎么吃？／雨林霖

炎炎夏日，骄阳似火。我们应该吃些什么来清火祛暑、缓解浮躁的心情呢，饮料、冰淇淋、或是冰镇水果？不如，我们一边品尝着美味，一边来看看古人在夏天吃些什么吧。

各式美食花样多

古人夏天爱吃啥，这应该是一个没有准确答案的问题。正所谓“萝卜青菜，各有所爱”。不过，我们还是样。

大部分古人，喜欢像梁山好汉那样大口喝酒、大块吃肉。吃好喝好，一定是能引起古今人们共情的。肉类食品，通常一年四季都有供应。鸡蛋鸭蛋，也是四时出产。

不过，对于食材，其烹饪方式却有时令之分。打个比方，夏天是吃海鲜的好时节，清代美食家袁枚在《随园食单》里，便以海参为例，提到“（海参）无味之物，沙多气腥，最难{寸好。”如果是夏天吃海参，最适宜将海参切丝，用芥末、鸡汁冷拌，味道口感甚佳。

不同地区，也有各具特色的食俗。明代古籍《江南志书》中，记载了当时江南地区的一些夏日饮食风尚，如江苏常熟县，百姓在立夏时有“煮麦豆和糖食之”的习惯，曰“不疰夏”。浙江海宁县立夏时，百姓会持各类果品放在茶碗之中，亲邻间彼此馈送，名曰“七家茶”。

唐朝诗人白居易晚年时回忆起在苏州的日子，曾写道：“粽香筒竹嫩，灸脆子鹅鲜。”（《和梦得夏至忆苏州呈卢宾客》）每到夏至时，苏州的筵席上可以吃到香喷喷的竹筒粽和焦脆无比的烤鹅肉，透过诗句，人们仿佛也能闻到筵席上的香味。白居易写的大概也是苏州当时的夏至食俗。

除了地方特色美食，还有些普遍流行且颇具夏日风味的美食。比如端午节，农历五月已屈夏季。端午节吃粽子的习俗由来已久，古人的粽子花样繁多。宋代典籍《武林旧事》中提到，南宋都城临安的市面上有一种糖蜜巧粽，这是一种甜棕，做工“极其精巧”。此外，端午节还有吃黄鳝的习俗。夏季正是黄鳝肥美的季节，唐朝诗人元稹有“莼多剖鳝，和黍半蒸菰”（《酬乐天东南行诗一百韵杂》）之句，以黄鳝搭配莼菜，井与黍米饭、茭白一起食用。

夏天的荷花如出水芙蓉，荷叶郁郁葱葱。美食家们总是能够巧用荷叶，做出令人垂涎欲滴的美食。唐代书法家张旭很会吃，当时的诗人李颀为其写过一首诗，从多种视角来展现张旭的精神风貌。其中便写道：“荷叶裹江鱼，白甄贮香粳”（《赠张旭》），用新鲜荷叶包裹江鱼一起蒸熟，荷叶的清香与鱼肉的细腻完美融合在了一起，而且还给人增添了一份“鱼戏莲叶间”的情趣。

在唐朝，人们夏天还流行吃一种名为“冷淘”的凉面。《唐六典》记载：“冬月量造汤饼及黍糯，夏月冷淘、粉粥。”杜甫在成都时，便吃过冷淘，而且是用槐叶汁和面制作的槐叶冷淘。他自豪地表示“君王纳凉晚，此味亦时须。”（《槐叶冷淘》）皇帝纳凉时也吃这种面，咱和皇上吃的面是一样的呀！

宋代，是一个没有“宵禁”的时代，人们的“宵夜”十分丰富。《东京梦华录》记载的北宋都城东京州桥夜市中，夏月里便有麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签沙糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生淹水木瓜……各类宵夜，琳琅满目，不可胜数，令人眼花缭乱。我想，倘若回到宋朝的夏日夜市，即使是一流的美食家，也难免会有“选择困难症”。

新鲜时蔬少不了

夏季的时蔬种类繁多，其中最“出众”的，当属冬瓜。

宋代的《武林旧事》中提到过一种“冬瓜鲊”，这是一种腌冬瓜。同样在《武林旧事》里，还记载过一次南宋清河郡王张俊招待宋高宗的御宴菜单，在196道菜里有一道“蜜冬瓜鱼儿”。这道菜以蜜制的冬瓜掏空瓤籽，在冬瓜内壁雕出游弋的鱼儿。这道冬瓜吃的不仅是口昧，还是—种美学与艺术。

清代美食家袁枚对冬瓜的评价很高，他在《随园食单》里说：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和台之妙。”然后便提到：“其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。”在他眼中，冬瓜是餐桌上的黄金配角，无论烹饪荤菜还是素菜，都可以用冬瓜为佐。后面又提到过：“冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鱔、火腿皆可。”

茄子也是夏季食蔬，其食用方法多样，炒、烧、煎、蒸、拌、炝皆可。如吴小谷广文家做茄子，将整个茄子削皮，用开水泡去苦汁后，将水挤干，再放入猪油里炸。随后加入甜酱水干煨，昧道甚佳。卢八太爷家，则是将茄子不去皮切成小块，放入油锅煎成微黄。最后加入酱油煎炒，也好吃。

袁枚吃茄子，是将茄子蒸烂后划开，以麻油、米醋拌之，这种吃法在夏天也“颇可食”。苋菜，也是夏天能够吃到的时蔬。袁枚吃苋菜，只选细小的，并只摘下嫩尖，然后干炒。他认为，在苋菜中加些虾米或虾仁，能够使苋菜的味道更好。

此外，夏日的时蔬还有很多，篇幅有限，不胜枚举。但还有一种不得不提的，那便是黄瓜。黄瓜含水量非常高，吃黄瓜可以消暑除热，补充水分。黄瓜吃法多样，如直接入嘴开嚼，不仅清脆，而且解腻。要说古人最喜欢哪一种，我觉得众口难调，但腌黄瓜一定是热门候选之一。记录过腌黄瓜的美食专著很多，袁枚也喜欢吃腌制的酱黄瓜。他在《随园食单》里提到：“王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。”这里的“王瓜”，就是黄瓜。

美味水果来解腻

夏天，是水果的季节。

提到夏天的水果，人们可能会第一时间想到西瓜。不过，古人想实现“西瓜自由”可不容易。

学者研究考证，西瓜是公元10世纪才由西域传入中国内地的。所以，在吴承恩生活的明代，人们可以吃上西瓜。可在《西游记》故事发生的唐代，生活在中原的百姓，却还吃不上西瓜。不过，古人夏天能吃到的水果也不少。

《东京梦华录》里记载过的夏月水果便有义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子等等。《西游记》中，孙大圣爱吃的桃子，原产地便是我国。此外，我国原产的夏日水果中，还有枇杷。枇杷被誉为“初夏水果第一枝”，诗人柳宗元曾在诗中说：“寒初荣橘柚，夏首荐枇杷。”

唐朝时，有个叫李直方的官员，挑选了时人最喜欢的五种水果，并综合各方面因素，为这五种水果划分了等级：“绿李为首，楞梨为副，樱桃为三，甘子为四，蒲桃为五。”“蒲桃”即葡萄，与绿李一样，都是夏季水果。而樱桃在春末夏初上市，甘子的上市时间，则为夏末秋初。樱桃，是备受古人欢迎的夏日水果。每年第一批樱桃成熟时，封建统治者都会“先荐寝庙”。完成这项工作后，剩下来的樱桃皇帝就会用来赏赐大臣。

樱桃味道虽美，但性温热，吃多了易上火，可是人们又无法抗拒其美味，那该如何协调美味与健康之间的矛盾呢？唐人有办法。有一回，唐玄宗请客吃饭，王维和同事们得到了玄宗赏赐的樱桃。大家吃得欢乐，又担心樱桃吃多了上火，王维便劝道：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”（唐·王维《敕赐百官樱桃》）把甘蔗汁浇在樱桃上吃，能有效化解樱桃的热气。而且，甘蔗汁雪白清甜，樱桃殷红酸甜，相互映衬，美味动人，简直就是视觉和味觉上的双重享受。

和樱桃一样成熟于夏初的水果，还有梅子。“青梅煮酒论英雄”是《三国演义》里最为人津津乐道的桥段之一。人们之所以用青梅下酒，是因为古代的酒度数不高，多是由水果或粮食发酵而制成的，甜度较大，热了之后再喝，能疏肝和胃。而梅子酸，酸梅配甜酒，正是人间好滋昧。此外，在古代，以酸梅蘸蜂蜜，也是非常流行的一种吃法。

中国人很早便发现了葡萄。《诗经王风》中有一篇《葛藟》，所谓的“葛藟”，实际上就是野葡萄。

但现代人所熟知的欧亚种葡萄却原产于西亚，汉代张骞出使西域时，将西方葡萄种类带回中原。但直到唐朝，西亚种的葡萄才广泛移植到内地。有了葡萄，怎少得了葡萄酒？唐代边塞诗人王翰在《凉州词》中写道：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回？”这首诗更被明代文学家王世贞推为唐代七绝的压卷之作。“葡萄美酒夜光杯”，犹如在人们的眼前展现出了一幅酒香四溢的盛大筵席。

古人的夏季，还能吃上一些珍贵水果，比如椰子、龙眼、荔枝等。不过，这些水果产于南方热带地区，在古代，普通百姓很难吃上。杨贵妃“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”的悲剧，至今被人吐槽。实际上，在古代，动用国家邮驿系统来运送水果的事，早有先例。比如《后汉书和帝纪》中就有相关记载：“南海献龙眼，荔枝。十里一置，五里一候，奔腾阻险，死者继路。”南方的龙眼、荔枝要新鲜运到京城，途中必须不断换人换马，导致许多“快递小哥”累死在了路上。

宋朝诗人梅尧臣，有一回从一位好友手里拿到了几个椰子，喝了椰汁后，开心地说道：“割鲜为饮器，津浆若美酒。”（《李献甫於南海魏侍郎得椰子见遗》）割开椰壳作杯畅饮，那椰汁，就如同美酒般甘甜！

祛暑佳品最应时

考古学家们曾在唐代壁画‘野宴国”中，出现了一种叫“酥山”的食物。所谓“酥山”，其实是唐代人的冰淇淋。

虽然古代没有冰箱，可这并不妨碍古人制作冰淇淋、冰饮料。早在3000多年前的商代，人们已经懂得在冬日凿冰，贮藏于冰窖，以备来年盛夏消暑之需。学者认为，先秦时期《楚辞招魂》中提到的“挫糟冻饮，酌清凉些”，实际上便是说的“冰镇米酒”。古人冰镇饮料，并不是如现代一般把细小的冰块放入饮料中，而是将冰块放入冰鉴内，再将装有饮料的容器放入其中。

隋唐之后，随着生产力的进步，甚至还出现了卖冰的商贩。不过一到夏日，冰块便价格高涨。后唐的《云仙杂记》中有“长安冰雪，至夏日则价等金壁”的记载，可见当时夏天用冰昂贵。但价格昂贵也得有个度，这不，成书于五代的《J砉摭言》中，便以“蒯国人”为主角，讲述过一则“蒯人卖冰”的故事。说的是曾经有个做买卖的蒯国人在街上卖冰，见路人热得发慌，便漫天要价。路人恼怒，愤然离去。不久冰化，蒯人钱物两空。这则故事，反应的应当是晚唐五代时期的社会现实。

这说明，夏日里冰块虽然贵，但对于条件稍好的家庭，也能消费得起。有了冰块，自然可以制作各式花样美食。就好比“酥山”，先将奶酪加热到近乎融化的状态，然后将其向着容器中滴淋，制作出山峦一般的造型，最后放入冰窖里冷冻。这种“冰淇淋”在古时候特别流行。

与之类似的食品还有不少，比如糖酪配樱桃，便是唐朝最為时尚的甜品。糖酪是加工后的甜乳，用液态或半凝固的糖酪，拌着夏日樱桃食用，和后世的水果味冰淇淋还有几分相似。雪白的糖酪醇厚香甜，搭配火红樱桃的酸甜可口，鲜美的味道，给唐朝人带来了美妙的舌尖感受。

此外，各式饮料也举不胜举，比如我国的传统饮品酸梅汤，便是夏日清凉之佳品。宋代的饮食业十分繁荣，在北宋都城东京，一到夏季，街道两旁就会摆满冷饮摊，售卖各种饮品。北宋画家张择端的《清明上河囤》中，画面里就出现了一家叫“香饮子”的饮料店。《东京梦华录》里还记载过一道“细素凉粉”，学者认为，这与后世的凉粉相差无几。

只是不知道，这道“细索凉粉”，是甜的还是咸的呢？