脚踏实地去学艺，用心造就好滋味

李春晖

杨军18岁就开始学厨了，家里人从爷爷开始就做厨师开饭馆，后来杨军也承袭了这份事业。做学徒时有幸遇到了对他今后的厨师生涯影响至深的第一位师父谢华，那个年代的厨师对于手艺功夫非常看重，师父的言行举止都在向他灌输着认真谨慎的工作态度，为人要少说多做，处事要有头有尾。杨军在师父的耳濡目染下，也渐渐喜欢上了厨师这门行业，并且下决心尽力做好、做完美。学徒时期红案和白案都要做，每天早上4点多起来上早班，发面做包子、馒头等点心，7点多下班准备去餐厅上红案练刀工，中午下班后叉回到白案做点心，晚上继续红案工作一直到9点下班，就这样日复一日，坚定信念想要像师父一样练就一身真本领。后来又拜了元老级中国烹饪大师薛泉生和陈恩德为师，继续深入学习，注重烹饪过程中的细节。有一次时间很晚了师父在雕刻西瓜灯，他跟在旁边主动找活儿做，擦桌子递刀具，生怕被师父支开看不到雕刻过程。在师父的严格要求和杨军严于律己的训练下，他学习到了扎实深厚的烹饪技能，为今后成长为一名优秀的大厨打下了基础。杨军通过自身努力从扬州到北京，从厨师长做到总厨，叉回到扬州开了“聚贤饭庄”，做百姓爱吃的淮扬菜。

从事烹饪行业近40年，杨军一直把烹饪当做自己的爱好，希望能把菜做得更好，让客人吃着满意，那种乐趣和成就感是無法取代的。杨军对淮扬菜有着不一样的见解，将传统与创新相融合，由此也创造出许多带有个人风格的创新菜式。在菜品的烹饪过程中，注重口昧调和的烹饪理念，他认为每道菜都有生命，一道好菜其实就是健康、好看、好吃、有附加值、有记忆点，在制作过程中需要通过厨师的方式表达出来，向客人传递菜的温度、情感与对食材的尊重。

杨军说把淮扬菜的基本功掌握好才有创新的资本，他在做一道菜时首先要研究食材本身的特性，再用多年烹饪经验来判断该如何处理才能发挥出合适的味道。这过程中他会在细节处加入很多个人领悟和想法，比如酱汁、调味手法等。他将蛏子通过炸制的方式做成蛏排，让海鲜在突出鲜味的同时呈现出更为丰富的滋味和口感。鳗鱼常见的制作方式是日式的蒲烧，杨军加入葱香的味道来烤鳗鱼，让鲜嫩的肉质更富有层次感。常见的糖醋排骨，他保留了糖醋汁，用面筋和莲藕做成素排骨，味道多了一丝清淡。

对于创新菜，杨军有自己的想法，他认为要坚守传统的基本功夫，比如淮扬菜中最基础的刀工，做文思豆腐等功夫菜改变了技法就脱离了根。他说师父薛泉生最早的时候将平面的冷菜做成立体的形式，这种创新精神给他产生了深刻的影响。曾经薛泉生带他在黑龙江参加烹饪比赛的时候，一个晚上4次把他喊起来商量参赛菜品要怎样做能更完善，严谨的工作态度也让杨军对烹饪有了敬畏之心，将菜做好，除了勤奋踏实，还要用心动脑。

杨军总结起他的烹饪经验，就是“识天时，懂地理，知人情”。“识天时”是遵循不时不食的理念，根据每个时节吃相应的食材：“懂地理”需要掌握各类食材的产区和地域优势“知人情”就是要了解客人的口味、偏好、忌口等饮食习惯，在准备客人的预订宴席前，他首先和对方沟通口味喜好，然后再制定菜单，不能只根据自己的想法盲目地去做，市场和大众口味不停在变化，做的莱也要适当调整，这样才能做出受百姓欢迎的淮扬菜。

杨军说：“过去有句话说手不艺不叫手艺，一定要多练多实践，脚踏实地沉下心来去学艺，永远不能忘记自己是一名手艺人。”