夏日食趣：古人消暑怎么吃？

邱俊霖

炎炎夏日，骄阳似火。我们应该吃些什么来清火祛暑、缓解浮躁的心情呢。饮料、冰激凌还是冰镇水果？

不如，我们一边品尝美味，一边来看看古人在夏天吃些什么吧。

各式美食花样多

正所谓“萝卜青菜，各有所爱”。古人夏天爱吃什么，这是一个没有标准答案的问题。不过，我们还是可以通过历史记载，来看看古人夏天的美食都有哪些花样。

大部分古人，肯定都喜欢像梁山好汉那样大口喝酒、大块吃肉。吃好喝好，一定是最能引起古今人们共情的。肉类食品，通常一年四季都有供应。鸡蛋、鸭蛋也是四时出产。

不过，对于食材，其烹饪方式却有时令之分。打个比方，夏天是吃海鲜的好时节，清代美食家袁枚在《随园食单》里，便以海参为例，提及“（海参）无味之物，沙多气腥，最难讨好”。如果是夏天吃海参，最适宜将海参切丝，用芥末、鸡汁冷拌，其味道口感甚佳。

不同地区，也有各具特色的食俗，但有些美食，却是普遍流行且颇具夏日风味的。比如，夏天的荷花如出水芙蓉。唐代书法家张旭很会吃，他曾言“荷叶裹江鱼，白瓯贮香粳”（唐·李颀《赠张旭》），用新鲜荷叶包裹江鱼一起蒸熟，荷叶的清香与鱼肉的细腻完美融合，还给人增添了“鱼戏莲叶间”的情趣。

在唐朝，夏天还流行吃一种名为“冷淘”的凉面。《唐六典》记载：“冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”杜甫在成都时，便吃过用槐叶汁和面制作的槐叶冷淘。他自豪地表示：“君王纳凉晚，此味亦时须。”（《槐叶冷淘》）皇帝纳凉时也吃这种面，我和皇上吃的面是一样的呀！

宋代，是一个没有“宵禁”的时代，人们的“宵夜”十分丰富。《东京梦华录》记载北宋都城东京州桥夜市中，夏月里便有麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签砂糖、冰雪冷元子、水晶角儿、生腌水木瓜……各类宵夜，琳琅满目，不可胜数，令人眼花缭乱。我想，倘若回到宋朝夏日夜市，我们今人也难免会有“选择困难症”。

新鲜时蔬少不了

夏季的时蔬种类繁多，其中最“出众”的，当属冬瓜。

夏日吃冬瓜，不仅解腻还能消暑。清代美食家袁枚对冬瓜的评价很高，他在《随园食单》里说：“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。”然后便提及：“其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。”在他眼中，冬瓜是餐桌上的黄金配角。

茄子也是夏季食蔬，其食用方法多样，炒、烧、煎、蒸、拌、炝皆可。袁枚常常将茄子蒸烂后划开，以麻油、米醋拌之，他说这种吃法很适合在夏天吃。苋菜，也是夏天能够吃到的时蔬。袁枚吃苋菜，只选细小的，并只摘下嫩尖，然后干炒。他认为，在苋菜中加些虾米或虾仁，能够使苋菜的味道更好。

夏日的时蔬还有很多，不胜枚举，但比较值得一提的是黄瓜。黄瓜含水量非常高，吃黄瓜可以消暑除热、补充水分。黄瓜吃法多样，如直接入嘴开嚼，不仅清脆，而且解腻。黄瓜的吃法多样，要说古人最喜欢哪一种，我觉得众口难调，但腌黄瓜一定是热门候选之一。记录过腌黄瓜的美食专著很多，袁枚也喜欢吃腌制的酱黄瓜。他在《随园食单》里说及：“王瓜初生时，择细者腌之入酱，脆而鲜。”这里的“王瓜”，就是黄瓜。

美味水果来解腻

夏天，是水果盛产的季节。

提到夏天的水果，人們可能会第一时间想到西瓜。不过，学者研究考证，西瓜是公元10世纪才由西域传入中原的，古人想实现“西瓜自由”可不容易，但古人夏天能吃到的水果也不少。

《东京梦华录》里记载过的夏季水果便有义塘甜瓜、卫州白桃、南京金桃、水鹅梨、金杏、小瑶李子等等。《西游记》中，孙大圣爱吃的桃子，原产地便是我国。此外，枇杷被誉为“初夏水果第一枝”，诗人柳宗元曾在诗中说：“寒初荣橘柚，夏首荐枇杷。”

樱桃，是备受古人欢迎的夏日水果。樱桃味道虽可口，但吃多了易上火。唐朝诗人王维有一次得到了唐玄宗赏赐的樱桃。大家吃得欢乐，又担心樱桃吃多了上火，王维便劝道：“饱食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”（唐·王维《敕赐百官樱桃》）把甘蔗汁浇在樱桃上吃，能有效化解樱桃的热气。和樱桃一样成熟于夏初的水果，还有梅子。“青梅煮酒论英雄”是《三国演义》里最为人津津乐道的桥段之一。除了下酒，以梅蘸蜂蜜，也是古人非常流行的一种吃法。

夏天还有葡萄。现代人所熟知的欧亚种葡萄却原产于西亚，汉代张骞出使西域时，将西方葡萄种类带回中原，但直到唐朝，西亚种的葡萄才被广泛移植。有了葡萄，怎少得了葡萄酒？唐代边塞诗人王翰在《凉州词》中写道：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。”犹如在人们眼前展现了一幅酒香四溢的盛大筵席。

古人的夏季，还能吃上一些珍贵水果，比如椰子、龙眼、荔枝等。不过，这些水果产于南方热带地区，在古代，普通百姓很难吃上。宋朝诗人梅尧臣有一回从好友手里拿到了几个椰子，他喝了椰汁后，开心地说：“割鲜为饮器，津浆若美酒。”（《李献甫於南海魏侍郎得椰子见遗》）那椰汁就如同美酒般甘甜！

祛暑佳品最应时

考古学家们曾在唐代壁画“野宴图”中发现了一种叫“酥山”的食物。所谓“酥山”，其实是唐代人的冰激凌。

虽然古代没有冰箱，可这并不妨碍古人制作消暑甜品。早在3000多年前的商代，人们已经懂得在冬日凿冰，将冰贮藏于冰窖，以备来年盛夏消暑之需。隋唐之后，随着生产力的进步，甚至还出现了卖冰的商贩。不过一到夏日，冰块便价格高涨。

后唐《云仙杂记》中有“长安冰雪，至夏日则价等金璧”的记载，可见，当时夏天用冰昂贵，但价格昂贵也得有个度，这不，成书于五代的《唐摭言》中，便以“蒯国人”为主角，讲述过一则“蒯人卖冰”的故事。说的是曾经有个做买卖的蒯国人在街上卖冰，见路人热得发慌，便信口开河，漫天要价。路人恼怒，愤然离去。不久冰化，蒯人钱物两空。这则故事反映的应当是晚唐五代时期的社会现实。

这说明，夏日的冰块虽然贵，但对于条件稍好的家庭来说，应该也能消费得起。有了冰块，自然可以制作各式花样美食。就好比“酥山”，是先将奶酪加热到近乎融化的状态，然后将其向着容器中滴淋，制作出山峦一般的造型，最后放入冰窖里冷冻。这种“冰淇淋”在古时候特别流行。

此外，各式饮料也举不胜举，比如我国的传统饮品酸梅汤，便是夏日清凉之佳品。宋代的饮食业十分繁荣，在北宋都城东京，一到夏季，街道两旁就会摆满了冷饮摊，售卖各种饮品。北宋画家张择端的《清明上河图》中，就出现了售卖“饮子”的饮料摊。《东京梦华录》里还记载过一道“细索凉粉”。学者认为，这与后世的凉粉相差无几。

只是不知道，这道“细索凉粉”，是甜的还是咸的呢？