夏季易滋生六大致病菌 预防食源性疾病的锦囊请收好

北京东城市场监管

自7月11日开始，最热、最难熬的三伏天就要来了。在三伏天里，天气炎热，温度高、湿度大，非常适合细菌繁殖，加之苍蝇蚊虫等叮咬，很容易使食品发生腐败、受到污染。人们一旦吃了被病菌污染的食物，就可能引起食源性疾病，产生腹泻、恶心、呕吐、腹痛、脱水、休克等症状，严重的患者甚至可能会因器官衰竭而死亡。

那么，在夏季我们应着重警惕哪些食源性致病细菌？又该采取何种预防措施呢？下面就为大家进行详细讲解，让大家可以安心度夏。

食源性致病细菌一：副溶血弧菌

副溶血弧菌是一种嗜盐性细菌，广泛存在于近岸海水、海底沉积物及鱼、贝壳类等海鲜中，附着在这些海产品的表面和体内，是我国沿海地区常见的食物中毒病原菌。它主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等，淡水水产品也可受到污染，在含盐分较高的腌制食品中也能检出，如咸菜、腌肉等。人体感染副溶血弧菌后的主要症状是急性胃肠炎、腹痛、呕吐、腹泻及水样便等，大多数人在食用后14-20小时发病。

预防措施：副溶血性弧菌不耐热，加热到56℃并持续5分钟，或者在90℃下持续1分钟，一般可将该菌杀死。因此，生活中加工水产品一定要烧熟煮透，尽量不生食或半生食，生熟食物操作过程中要防止交叉污染，处理水产品后的容器、砧板和刀具要及时清洗，并洗手消毒。

食源性致病细菌二：沙门氏菌

沙门氏菌常分布在肉制品、蛋制品、乳制品、蔬菜等食物中，在自然环境的粪便中可存活1-2个月，是人畜共患疾病病原菌，中毒后的典型症状包括发热、恶心、呕吐、腹泻及腹部绞痛等。沙门氏菌最适的繁殖温度为37℃，在20℃以上即能大量繁殖，动物性食物容易受其污染，如畜禽肉类、蛋类。

预防措施：处理食物前，应彻底清洗蛋类、肉类的食物表面，加热动物性食品应烧熟煮透，不宜食用生的或者半生的鸡蛋，以及未经处理的生牛奶。

食源性致病细菌三：金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄球菌菌种形态为球形，显微镜下形似一串串葡萄，故此得名，乳制品、肉类、糕点、剩饭等蛋白质、淀粉含量丰富的食品，最容易产生金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌常存在于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中，空气、污水等环境中。金黄色葡萄球菌在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒，起病急骤，有恶心、呕吐、腹泻等症状。

预防措施：牢记在安全温度下保存、加工食物，生熟分开，尽可能采取热处理确保杀灭细菌，热处理后避免二次污染。同时应注意改善环境卫生和操作者的个人卫生习惯，饭前便后勤洗手，手部有创伤的人员不应直接接触食品，防止伤口处微生物污染食物。

食源性致病细菌四：肉毒杆菌

肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是毒性最强的细菌之一。肉毒杆菌在缺氧环境下能够分解糖类、蛋白质，产生气体，并在繁殖过程中分泌肉毒杆菌毒素，是一种神经毒素。显微镜下观察肉毒杆菌，可以看到它具有芽孢这一特殊的生物学结构，因此肉毒杆菌在逆环境下的抵抗力极强，干热180℃5-15分钟，湿热100℃5小时，高压蒸气121℃30分钟，才能杀死芽胞。

预防措施：由于肉毒杆菌在缺氧条件下能够产生气体，因此如发现罐头胀罐、真空密封包装的食品胀袋，切勿食用。

食源性致病细菌五：椰毒假单胞菌

椰毒假单胞菌在自然界中分布广泛，最适生长温度为37℃，最适产毒温度为26℃，pH5-7范围内生长良好，可以产生两种毒素，分别是米酵菌酸和毒黄素，两种毒素均对热比较稳定，120℃下加热1小时仍可保持毒性，因此通常的烹饪过程无法破坏毒素。椰毒假单胞菌的中毒症状轻症，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹痛，严重者可出现黄疸、抽搐、血尿等肝脑肾实质性器官损害等。

夏季天气炎热、空气潮湿，有三类食品因贮存不当，易被椰毒假单胞菌污染，产生米酵菌酸：一是谷类发酵制品，如发酵玉米面、酸汤子、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉、湿米粉等；二是变质鲜银耳和泡发不当的变质木耳；三是发酵薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。

预防措施：1.选择正规的渠道选购河粉、肠粉、米线、凉皮等湿米粉产品，尤其是购买散装产品时，要选择外形完整、色泽均匀，无霉变、无酸败味的产品。2.泡发木耳、银耳前，要清洗干净，不使用受潮变质的菌朵；泡发后耳片不成形、发粘、无弹性或有异臭味的不能食用；泡发时间不宜过长，泡发后应及时加工食用，隔天泡发的银耳、木耳不能食用。

食源性致病细菌六：

单核细胞增生李斯特氏菌

单核细胞增生李斯特氏菌（以下简称“单增李斯特菌”）广泛分布于自然界，在4℃-45℃的温度环境下均能生长，最适生长温度为30℃-37℃。单增李斯特菌的主要特征之一就是可在低温下存活，是一种“耐寒”的致病菌，同时对碱和盐抵抗力强。

单增李斯特菌是一种人畜共患病的病原菌，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。由于该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此主要感染对象为新生儿、孕妇、老人以及免疫功能低下者。其中，孕妇感染李斯特氏菌后，会通过胎盘或产道感染胎儿，可能造成胎停、流产等严重后果。

预防措施：生熟分开、分类存放。乳制品、零食类和熟食类等可直接食用的食物集中存放；生鮮食物另外存放，做好密封保鲜。冰冻室也要分区存放，需要冷冻保存的各种熟食、面点和其他淀粉类主食，以及雪糕等冷饮类宜放在冷冻室上层；生肉、生鱼、海鲜类需要充分加热的生食品建议放在冷冻室下层，储存时也要密封、分装，分类存放。

预留空间、定期清理。夏季冰箱存放的食品不宜过满，留出一定空间，使空气流通，确保温度达标。食物冷藏的时间也有一定期限，不宜超过七天，否则会产生腐烂变质等食品安全风险。冰箱定期清洁消毒很有必要，要定期对冰箱冰柜进行一次除冰消毒，这样食物存放才更安全卫生。

烧熟煮透、少吃生食。乳制品、豆制品、肉类等食物富含蛋白质，是细菌繁殖的优质“培养基”，如果食品被污染且储存条件不当，则很容易大量滋生致病菌。日常生活中，应避免生食肉类，冷藏牛奶建议加热后饮用，生食瓜果蔬菜应彻底洗净擦干。老年人、孕妇、儿童等免疫力较低人群更应注意科学饮食习惯，降低致病菌感染风险。