畲族特色饮食文化研究

夏婧 叶薇

【摘 要】畲族特色饮食文化是中华优秀传统文化中形色香味兼具的文化瑰宝，发展畲族特色饮食文化在非遗保护和传承工作中的重要部分，也是打造全有旅游中不可或缺的一部分，对促进乡村旅游、乡村振兴起着重要的作用。在浙江南部的畲族自治县景宁，每年“三月三”畲族传统节日的这一天里，畲民们都会家家户户烹制乌饭，载歌载舞，祈祝丰年，村前村后也都充满着浓郁的乌米清香。三月三乌饭节流传至今，成为浙江景宁当地最富盛名的品牌旅游节庆，每一个细节都折射出浙江景宁畲族特有的民族文化和精神。

【关键词】畲族特色饮食文化；畲族乌饭；全域旅游；文化价值

【中图分类号】K892.3 【文献标识码】A 【文章编号】1007—4198（2023）08—054—03

畲族特色饮食文化是中华优秀传统文化中形色香味兼具的文化瑰宝，发展畲族特色饮食文化在非遗保护和传承工作中的重要部分，也是打造全域旅游中不可或缺的一部分，对促进乡村旅游、乡村振兴起着重要的作用。在浙江南部的畲族自治县景宁，由于其历史原因和所处的区域特征，成就了他们住山、靠山、吃山的特色饮食文化。乌饭就是在这一独具特色的饮食文化中所形成的民族瑰宝。畲族乌饭是男女老幼四季皆宜的绿色食物。说起它的营养价值，不得不提制作乌饭的关键食材——乌饭树。乌饭树又称南烛树、乌稔树。药王孙思邈日：“南烛煎，益髭发，即容颜，兼补暖，又治一切风疾，久服轻身明目，黑发驻颜。” 从现代营养学的角度来看，乌饭含有多种氨基酸及硒、磷、钙、铜、原花青素等各种对人体有益的营养元素，具有较好的营养保健作用，可以抗氧化，提高身体免疫力。每年“三月三”畲族传统节日的这一天里，畲民们都会家家户户烹制乌饭，载歌载舞，祈祝丰年，村前村后也都充满着浓郁的乌米清香。三月三乌饭节流传至今，成为浙江景宁当地最富盛名的旅游节庆品牌。

一、乌饭的产生由来和历史渊源

相传乌饭起源于道家，自唐代开始流传。

而浙江景宁畲族对于吃乌饭的传统却是源于另一个传说。据传在唐朝初期，山越（即畲族的祖先）首领雷万兴与同族人蓝奉高等起兵反抗封建统治者，斗争持续了四十余年。有一年冬天，他们被唐军围困在山上，内无粮草，外无援兵，处境艰难。当时天寒地冻，山上只有一种叫乌稔的植物，落叶后枝头上仍会留下一串串珍珠般的果实。雷万兴尝后，感觉非常香甜，便下令将士们大量摘食。他们靠采食“乌稔果”充饥，熬过了饥饿与严寒。终于翌年三月三日冲出重围，杀退了朝廷军队，获得了胜利。几年后的一个农历三月三日，雷万兴想起在深山中吃过的甜果，便下令士兵上山采摘。但是，那个时节乌稔树才刚长出嫩绿的叶子，哪里来的果子，士兵们只好采摘些乌稔树叶和糯米一起煮。结果糯米饭呈现出和乌稔果一样的蓝青色，雷万兴吃后觉得芳香宜人、食欲大开，就下令畲军每年三月三这天都蒸乌饭以祭奠先人、庆祝胜利。畲民们为了铭记这些英雄和乌稔果之功，便把三月三日这一天，作为本民族的一个节日，称为“乌饭节”。

三月三吃乌饭是浙江景宁畲族特有的风俗，景宁畲族自治县内有个畲族村就称为乌饭窟。每年农历三月三畲族百姓都家家做乌饭，载歌载舞，欢度“乌饭节”。

二、乌饭的工艺特征和人文价值

（一）乌饭的工艺特征

乌饭古今制法不一，可谓是一个由繁入简，去形式感和逐渐世俗化的过程。明代乌饭的做法是先将米蒸熟、晒干，再浸乌饭树叶汁，复蒸复晒9次，所谓“九蒸九曝”，成品米粒坚硬，可久贮远携，用沸水泡食。而现代乌饭皆是当天做、当天吃，不再“九蒸九曝”。

现代畲族乌饭的制作流程为乌饭汁制作→糯米浸泡→蒸制→成品。

乌饭的操作要点：

（1）原料：糯米、乌饭树叶、水（可搭配红枣、花生、白糖、咸肉、香菇、豌豆、笋等）。

（2）乌饭汁制作：将采摘的新鲜乌饭树叶清洗干净，捣碎，加适量水过滤，去渣留汁备用。

（3）糯米浸泡：糯米清洗干净，倒入事先准备好的乌汁中，浸泡8至10个小时，使汁叶和糯米充分融合，吸收完乌饭汁液的糯米呈绿色。倒出多余的汁液，糯米备用。

（4）蒸制：将浸泡后的糯米放入木甑中，隔水蒸熟，即可食用。

（5）食用：乌饭可以直接食用，也可加入红枣、花生、白糖等一同蒸煮食用；或者根据个人口味和咸肉、豌豆、香菇、笋等食材一同炒制食用。

（二）乌饭的药用价值

畲族作为农业经济型民族，他的主食以稻米为主，而其大多聚居在半山腰上，只能靠山吃山，取山之所产，吃山之所长。从而也造就了乌饭这一结合山货和稻米的美食。

說起乌饭必然要提制作乌饭的关键食材——乌饭树。乌饭树又名南烛、乌稔树，是杜鹃花科、越橘属常绿灌木或乔木，古名染菽，在我国江、浙、闵一带较为常见。乌饭树叶是乌饭树中的可食用部分，性平，略带酸涩，叶中化学成分复杂，含三十一烷，无羁萜，无羁萜醇，槲皮素，异荭草素等多种脂溶性有效成分。中医认为乌饭树叶中的天然黑色素有松弛血管、改善血液循环的作用，以及预防动脉硬化、糖尿病等。乌饭树叶所含的槲皮素，是一种天然的黄酮类化合物，具有降血脂、抗炎、抗过敏的功效。因此，乌饭树叶有较高的药用价值。

正因如此，乌饭融合了乌饭树的药用功效，也具备糯米的营养价值，是一款不可多得的营养佳品。

三、乌饭的文化价值

饮食是一种文化、是一种情趣、也是一门艺术。畲族是一个勤劳、勇敢、充满智慧、能歌善舞的民族，更是一个具有自己民族思想和艺术情趣的民族。对于畲族人来说，每年农历三月三是一个火红而美妙的节日。畲族村民们载歌载舞，庆祝三月三“乌饭节”，家家户户都要吃乌饭，祈祝丰年，村前村后也都充满着浓郁的乌米清香。

三月三乌饭节流传至今，每一个细节都折射出浙江景宁畲族特有的民族文化和精神。

忠勇精神：关于乌饭的起源虽然说法各异，但从各种史料记载或故事传说中不难发现无外乎是祭奠祖先、缅怀先烈。畲民们为了纪念畲族英雄雷万兴，弘扬畲族先辈的仗义钢直、勤劳勇敢、纯朴善良的忠勇精神，在每年的农历三月初三这一天都要制作乌饭，并世代流传至今。

大山文化：乌饭的制作材料乌饭树是生长在畲族人生活的大山中，深居大山的畲族人，自然条件恶劣依靠山中的野菜和山货养活。因此浙江景宁畲族人对大山特别钟情，乌饭的制作离不开生长在大山的野生乌饭树。从中折射出浙江景宁畲族人对大山浓浓的情谊，这就是大山这个独特的生活区形成的特有的大山文化。

四、乌饭的开发现状及发展瓶颈

浙江畲族文化真正意义上的研究可以说是新中国成立以后，而1984年6月国务院批准景宁畲族自治县建立后，景宁畲族文化开逐渐被重视。而乌饭等畲族饮食文化还处于自由生长状态。

研究现状：随着现代文明的繁荣，浙江景宁畲族的乌饭文化也和其他畲族文化一样面临着“现代趋同”的危险。如果不对现在原生态的乌饭文化进行抢救性保护、挖掘和研究的话，那么乌饭会失去它本身的文化价值和民族记忆。

开发现状：乌饭的开发目前在景宁处于少量开发，只局限于小作坊式的生产开发，技术还不成熟无法形成规模生产，而且乌饭品种比较单一。销售区域只在景宁县城和周边县市，平时也只能在酒店和农家乐，或者是三月三等大型活动中出现，没有很好的融入百姓的生活。

传承现状：乌饭作为畲族特有的饮食文化，2014年被列为景宁畲族自治县县级非物质文化遗产保护名录，掌握乌饭制作传统技艺的人员也越来越少，特别是年轻人外出打工，50岁以下人员已经很少有人会制作乌饭，因此传承队伍面临断层的困境。同时，乌饭树越来越少，又易受季节性影响，乌饭树叶原料缺少等原因导致乌饭的传承和保护面临瓶颈。

五、乌饭的开发效益和传承保护

任何文化产品的开发离不开效益的支撑，无论是社会效益还是经济效益。只有通过市场的具体运作，才能真正实现乌饭的开发效益。

寻求商机，树立品牌：乌饭作为最具本民族特色的畲族饮食，它的“畲味”就是最大的商机。景宁做为全国唯一的畲族自治县，它的唯一性就是突破口。历年举办的“中国畲乡三月三”就是我们景宁畲族的最好品牌，乌饭作为这一节日的主打产品之一必须把握好这一巨大商机。随着近年经济的飞速发展，环境污染日益严重。人们对环境和健康的问题极为关注，“绿色食品”已经日益被人们追捧。乌饭的营养和药用价值恰恰符合现代人的追求。

抓住商机，适应市场：明确了乌饭的商机和优势后，应该抓住乌饭的特点，推出符合市场需求的产品。乌饭所蕴涵的畲族文化元素最为丰富，除了借助“中国畲乡三月三”“乌饭节”“歌舞节”等大型节日品牌把乌饭推向市场外，也可采用“八宝饭”的形式，推出冷冻产品，把乌饭推向全国甚至世界的各大商场和超市，让人们随时随地可以享用畲族的美食，而不是要等待大型节日或者到当地酒店、农家乐才能品尝。

组建团队，创新产品：浙江景宁的乌饭产品还没摆脱传统的小农经济模式，一直停留在小作坊阶段。各自为营的生产模式既无法保证质量也容易产生恶性竞争，损害顾客的利益和整个品牌的信誉和价值感。只有改变现有的经营模式，走合作化道路，统一质量标准，统一检验，统一经营，以确保乌饭产品质量。培养乌饭产品研发团队，对乌饭开展内容和形式上的创新，形成系列产品。把乌饭产品分为高、中、低等档次，以迎合不同层次的消费者。提高市场占有率，取得较好的效益和回报。

保护与传承：保护是最好的开发，开发是最好的保护。随着时间的流逝和文化的融合，很多文化习俗都将日渐消失。乌饭作为畲族民众生活不可缺少的食俗文化，随着时代的发展，极易消失。保护和传承都需要资金，没有充足的资金无法开展保护。除了每年投入的资金外，我们应该合理开发乌饭项目，以产生经济效益，以乌饭养乌饭，从而达到最好的保护。乌饭的产业化和品牌化，推进了乌饭从业者的增多，促进乌饭的保护与传承。

六、结语

中华优秀传统文化源远流长、博大精深犹如浩瀚的宇宙，而畲族特色饮食文化所蕴含的独特魅力和人文价值就犹如中华优秀传统文化这浩瀚宇宙中的璀璨星河，随着时间流逝更加的弥足珍贵。畲族乌饭承载的是畲民族遥远的记忆，更是畲家人忠勇的民族基因。蕴含着畲民族的历史文化内涵。因此，我们要守住畲家人的精神文化内涵要树立文化自信，守住文化底线并且对优秀传统文化进行创新，充分挖掘畲族特色饮食文化文化内涵，发扬畲族特色饮食文化文化是优秀传统文化助推乡村振兴的有力抓手，是推进全域旅游建设的重要举措，也是我们应该走的保护传承之路。

参考文献：

[1]范亚昆.风物中国志：景宁[M].长沙：湖南科学技术出版社，2019.

[2]梅松华.畲族饮食文化[M].北京：学苑出版社，2010.

[3]万建中.中国饮食文化[M].北京：中央编译出版社，2011.

[4]项莉芳.守护畲乡传承人[M].杭州：西泠印社出版社，2018.

[5]陳国宝，李伟荣.丽水特色食品[M].北京：中国农业科学技术出版社，2018.

作者简介：夏婧（1983—），女，汉族，浙江景宁畲族自治县人，本科，景宁畲族自治县文化馆，群众文化馆员，研究方向为非遗保护；叶薇（1978—），女，汉族，浙江景宁畲族自治县人，本科，景宁畲族自治县文化馆，群众文化副研究馆员，研究方向为群众文化和非遗保护。