市售食品中微生物及其致病因子监测结果分析

张立军

（东营市疾病预防控制中心，山东东营 257000）

随着人们安全饮食意识增强，对食品污染越来越重视，由微生物及其致病因子引起的食品安全事件时有发生。食品受到大量微生物及其致病因子污染后，人们食用易出现食物中毒或食源性传染病。全世界每年因腹泻就医的人数高达1.5 亿人，其中75%以上是微生物致病因子所致[1]。因此，通过检测市售食品中的微生物及其致病因子发生情况，可以判断是否潜在食品安全问题，为食品卫生工作和疾病防治提供科学的指导。本研究按照随机抽样原则，于2020 年1 月—2021 年1 月选取本地区市售食品750 份进行微生物及其致病因子的监测，具体内容如下。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 样品

按照随机抽样原则，于2020 年1 月—2021 年1 月选取本地区市售食品750 份，包含生食样品366份（48.80%），熟食样品384 份（51.20%），食品样品种类有生禽畜肉、鱼类、贝类、新鲜蔬菜、乳制品、糕点面包、熟米面制品、熟肉制品、冷冻饮品和鱼糜制品，具体见表1。

表1

1.1.2 仪器与试剂

副溶血性弧菌显色平板、金黄色葡萄球菌显色平板、蜡样芽孢杆菌显色平板、大肠杆菌显色平板、沙门氏菌显色平板、单核细胞增生李斯特菌显色平板、克罗杆菌显色平板，均购自法国Chromagar 公司。沙门氏菌诊断血清、革兰氏阴性杆菌生化鉴定卡、革兰氏阳性细菌生化鉴定卡、厌氧菌及棒状杆菌生化鉴定卡、芽孢菌鉴定卡，所有诊断血清、鉴定卡均购自法国生物梅里埃公司。

1.2 方法

按照《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》进行检测，检测使用的培养基、试剂、分型血清均在有效期内，并且经过标准菌株验证。

1.3 观察指标

观察250 份市售食品中微生物及其致病因子检出情况、不同市售食品种类的微生物及其致病因子检出率、生食与熟食的微生物及其致病因子检出率。

1.4 统计学分析

用SPSS 25.0 统计学软件分析，计数资料用%表示，行χ2检验，P＜0.05 表示有统计学意义。

2 结果与分析

2.1 市售食品中微生物及其致病因子检出情况

750 份市售食品样品中，检出微生物及其致病因子的有116 份，占15.47%，合格率为84.53%。116 份不合格的食品样品中，检出率较高的前5 类微生物是副溶血性弧菌19.83%、沙门氏菌14.66%、金黄色葡萄球菌12.07%、大肠埃希菌10.34%、蜡样芽孢杆菌8.62%，具体见表2。

表2 市售食品中微生物及其致病因子检出情况

2.2 不同市售食品种类的微生物及其致病因子检出率比较

不同市售食品种类的微生物及其致病因子检出率较高的前5 位为鱼类31.58%、贝类28.00%、熟米面制品26.04%、生禽畜肉20.72%、糕点面包13.04%，具体见表3。

表3 不同市售食品种类的微生物及其致病因子检出率比较

2.3 生食与熟食的微生物及其致病因子检出率比较

生食样品与熟食样品的微生物及其致病因子检出率、合格率比较差异无统计学意义（P＞0.05），具体见表4。

表4 生食与熟食的微生物及其致病因子检出率

3 结论与讨论

食品微生物主要有用于发酵食品的微生物、引起食品变质败坏的微生物、食源性病原微生物3 大类。一般情况下引起食品变质败坏的微生物、食源性病原微生物容易导致人们食物中毒、感染，因此其是食品卫生工作中的重点监测对象[2]。根据相关报道，常见的致病性食品微生物有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，前者可以引起呕吐为主的急性胃肠炎症状，后者可以引起腹泻。通过监测市售食品微生物及其致病因子对指导食品卫生工作及预防食物中毒、急性传染病等具有积极意义[3-4]。

本研究显示，抽取的750 份市售食品样品中检出微生物及其致病因子的有116 份，占15.47%，合格率为84.53%。国家发布的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》提出的食品安全工作总体目标，要求2020 年食品抽检合格率稳定在98%以上，表明本地区的食品抽查合格率与国家要求存在一定的差距。本研究显示，检出率较高的前5 位是副溶血性弧菌19.83%、沙门氏菌14.66%、金黄色葡萄球菌12.07%、大肠埃希菌10.34%、蜡样芽孢杆菌8.62%，与勒亚玲[5]等报道的副溶血性弧菌（50.00%）、创伤弧菌（28.57%）、蜡样芽孢杆菌（23.53%）、致泻大肠埃希菌（8.82%）、单核细胞增生李斯特菌（3.89%）有所差异，可能是与气候环境、食品样品种类、样品来源等存在差异有关，同时可以看出副溶血性弧菌、大肠埃希菌、蜡样芽孢杆菌是市售食品中的常见污染菌种。

本研究结果显示，不同市售食品种类的微生物及其致病因子检出较高的前5 位为鱼类31.58%、贝类28.00%、熟米面制品26.04%、生禽畜肉20.72%、糕点面包13.04%。考虑原因是鱼类、贝类养殖环境因素导致其受污染概率较高。熟米面制品检出率较高的可能原因是熟食在外卖运送中保存不当，容易受到微生物及其致病因子污染。生禽畜肉的检出率较高的原因可能是这些食品常是远距离运输销售，增加了污染的风险，而且加工、贮存等环节容易发生微生物及其致病因子的污染。糕点面包检出率较高的原因可能是食品成分含有鸡蛋，营养物质较多，若贮存温度过高容易导致细菌大量繁殖；糕点面包的运输、贮存、售卖环境温度常超过36 ℃，该温度容易使细菌快速繁殖；一些糕点面包需要低温存储，但实际物流配送过程中难以达到“冷链”标准[6]。生食样品的微生物及其致病因子检出率为16.94%，合格率为83.06%；熟食样品的微生物及其致病因子检出率为14.06%，合格率为85.94%；生食样品与熟食样品的检验结果比较差异无统计学意义（P＞0.05）。说明市售食品中，生食与熟食受到微生物及其致病因子污染风险的程度相当，都需要提高重视，加强管理。

综上所述，本次调查的市售食品中微生物及其致病因子监测结果与国家要求仍存在一定差距，食品卫生安全管理有待进一步加强。