惠阳区市售熟肉制品污染现状及膳食风险评估

黄紫欣，周献峰，袁花艳

（惠阳区疾病预防控制中心，广东惠州 516001）

随着人们生活水平的不断提高，便捷、美味的熟肉制品出现在日常餐饮中。本文对辖区内销售的熟肉制品进行抽检与分析，了解熟肉制品的污染现状，评估膳食风险，为辖区食品安全风险监测提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

54 份熟肉制品，惠阳区商超和农贸市场；细菌增菌液、培养基/平板、生化鉴定试剂盒，广东环凯微生物科技有限公司；诊断血清，宁波天润生物药业有限公司；亚硝酸盐氮标准物质，生态环境部标准样品研究所。

1.2 仪器与设备

XH6002 精密天平，成都倍赛克仪器仪表研究所；SHP-150 生化培养箱，上海精宏实验设备有限公司；CX21FS1 双目显微镜，日本奥林巴斯公司；NBL-223i 千分之一天平，艾德姆衡器（武汉）有限公司；XZ-16T 高速离心机，长沙湘智离心机仪器有限公司；ICS-900 离子色谱仪，美国戴安公司。

1.3 试验方法

1.3.1 样品采集

从辖区内居民日常购物的商超和农贸市场随机抽样，在商超、农贸市场各采集熟肉制品27 份，共计采购54 份样品进行检测与分析。

1.3.2 检测项目与方法

根据食品安全风险监测方案的要求，对熟肉制品进行微生物及其致病因子检测、化学污染物检测。检测项目包括沙门氏菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐，检测方法均按照相应的食品安全国家标准进行。

1.3.3 结果判定与评价

根据《非预包装即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016）和《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定的污染限值，对熟肉制品污染检测结果进行判断与评价，检测项目中有1 项或1项以上不合格按不合格计。

1.3.4 风险评估方法

（1）危害系数评价。采用危害系数（Hazard Quotient，HQ）来评价健康危害程度[1-4]，HQ 值越小，表明危害性越低。当HQ 值小于1 时，认为几乎不发生健康危害作用。有毒有害污染物参考暴露剂量（Reference Dose，RfD）采用美国环保署和世界卫生组织等有关研究推荐的数值，金黄色葡萄球菌以105CFU·g-1为中毒阈值[4-6]，亚硝酸盐以0.07 mg·（kg bw）-1为健康指导值[7-8]，危害系数计算公式为

式中：ADD为估算的每日摄入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1；RfD为 参 考 暴 露 剂 量，mg/（kg·d）或CFU·g-1；C为日均浓度，mg·kg-1或CFU·g-1；IR为食品日消费量，kg·d-1（以每人每天2.6 g 计[9]）；bw为体重，kg（以标准成人平均体重60 kg 计[1]）。

（2）膳食摄入风险评估。参照有毒有害因素的毒理学数据，对熟肉制品中检出的有毒有害污染物进行膳食摄入风险评估[10-11]，膳食风险评估概率（Ratio of Allowable Daily Intake，%ADI）的大小表示膳食摄入风险水平，大于100%表明存在膳食摄入风险，小于100%则表明膳食摄入风险低，可忽略不计，计算公式见式（3）。联合国粮食及农业组织和国际卫生组织食品添加剂联合专家委员会建议人体亚硝酸盐ADI 为0.07 mg·（kg bw）-1；金黄色葡萄球菌参考相关文献[4-6]确定为105CFU·g-1。

式中：%ADI为膳食风险评估概率，%；ADI为每日允许摄入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1。ADD为估算的每日摄入量，mg/（kg·d）或CFU·g-1。

1.4 数据分析工具

用Excel 建立原始数据库，通过minitab 16.0 软件进行结果分析与数据统计工作。

2 结果与分析

2.1 总体污染情况

54 份熟肉制品中沙门氏菌和单增李斯特氏菌合格率分别为96.30%和98.15%，Fisher 确切概率P=1，在α=0.05 检验水准下的差异无统计学意义，沙门氏菌和单增李斯特氏菌污染水平无显著性差异。金黄色葡萄球菌检测结果处于可接受范围内，亚硝酸盐检测结果未超过标准限值，金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐合格率为100%。54 份熟肉制品合格率表现为亚硝酸盐=金黄色葡萄球菌＞单增李斯特氏菌＞沙门氏菌。沙门氏菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐检出率为18.52%，合格率为94.44%，数据见表1。

表1 熟肉制品污染情况

2.2 污染分布特征

商超采购的熟肉制品中，1 份样品检出金黄色葡萄球菌，3 份样品检出亚硝酸盐，但其含量均未超过标准限值，故商超熟肉制品检测合格率为100%；农贸市场采购的熟肉制品中，有6 份样品检测出有毒有害污染物，为沙门氏菌、单增李斯特氏菌、亚硝酸盐，其中3 份样品亚硝酸盐的检测结果小于标准限值，故农贸市场熟肉制品检测合格率为88.89%，在熟肉制品检测合格率方面，农贸市场＜商场。

农贸市场熟肉制品检出沙门氏菌和单增李斯特氏菌，食品安全风险较商超高；金黄色葡萄球菌在商超熟肉制品中有检出，但含量位于可接受范围内，食品安全风险可控；商超和农贸市场熟肉制品均检出亚硝酸盐污染，两者总体中位数不存在显著差异（W=10，P=1 ＞0.05），商超和农贸市场亚硝酸盐污染水平相当，且未超过标准限值，食品符合安全要求，数据见表2。

表2 熟肉制品污染物分布情况

2.3 成人健康风险分析

为了解辖区内熟肉制品有毒有害污染物的最大健康危害水平，取污染物含量最大检测值为检测浓度，根据公式（1）（2）（3），以危害系数（HQ）来评价健康危害程度，以%ADI 评估膳食摄入风险。市售熟肉制品金黄色葡萄球菌危害系数HQ 值远小于1，亚硝酸盐危害系数HQ 值为0.46，金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐在市售熟肉制品中几乎不发生健康危害作用。金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐的膳食风险评估概率（%ADI）均小于100%，提示膳食摄入风险可忽略不计，数据见表3。

表3 健康风险分析

3 结论与讨论

惠阳区市售熟肉制品有毒有害因素污染物沙门氏菌、单增李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐检出率为18.52%，合格率为94.44%，不合格项目为农贸市场采集的熟肉制品中沙门氏菌和单增李斯特氏菌含量超标，根据统计学判断，两种菌的污染水平无显著差异。农贸市场采集的熟肉制品中沙门氏菌和单增李斯特氏菌污染情况较商超采集的样品污染情况严重。农贸市场多为开放式经营空间，存在多种食材交叉污染的可能性。市场商贩多为个体经营户，进货渠道、储存条件、销售时效控制等略逊色于商超，易滋生细菌，导致食品发生污染。商超存在微量金黄色葡萄球菌污染，可能是通过手—餐具—食品途径间接污染所致。

本研究采用危害系数（HQ）和膳食风险评估概率（%ADI）对辖区商超和农贸市场采集的熟肉制品进行有毒有害污染物健康风险分析，发现辖区内市售熟肉制品金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐危害系数HQ ＜1、膳食风险评估概率%ADI ＜100%，健康风险较低。细菌繁殖会以几何级数增长，部分样品存在检出、超标现象，辖区内食品安全事故发生的风险仍不能忽视，需要控制市售熟肉制品在市面上的流通时间，避免细菌快速繁殖导致含量激增引起食品安全事故，造成健康风险。

综上所述，惠阳区市售熟肉制品4 种污染物均有不同程度的检出，金黄色葡萄球菌和亚硝酸盐污染水平较低，暂时不存在膳食摄入风险；农贸市场检出两种不得检出的致病菌，食品安全风险较商超高，应加强监管力度，确保食品安全。随着销售时间的延长，细菌繁殖增长可能引发食品安全事故，有关部门应增加熟肉制品污染监测频次，以使评估结果更接近真实水平。