彩云之南 有花馔

沈嘉禄

以前，總觉得云南是个遥远的存 在，要不是小时候看过《五朵金花》 《摩雅泰》这样的电影，简直不知道它 在哪个角落。真真实实踏上这片土地， 还是 20 年前的事，昆明、大理、腾冲、保山、瑞丽、和顺、丽江、束和等“人 文活化石”，每一处都让我大大突破了 审美经验的边界，有一次甚至跑到姐 告去采访边防部队，从此像喝了一壶 老树普洱，深深地记住、久久地回味。

近年来，沪滇关系越来越密切， 两地人员、物资往来频繁。自开春以 来，我们吃到的香椿、蚕豆、竹笋以 及很多水果都是从云南空运来的，至 于鲜花，不仅网购方便，而且便宜。 放在 30 年前，我绝对无法想象献给 妻子的生日鲜花是从昆明千里迢迢而 来的。

在这样的背景下，前往乍浦路桥 北岸的吴淞路城投控股大厦品尝“泓 0871 餐厅”的云南菜，就觉得特别 亲切。去年玫瑰姐姐带我去品尝过两 回，感觉甚佳、印象深刻。昨天晚上， 她再次邀请我和朋友去品尝春季花 馔，我当然欣然前往。

晚宴的主题是“年年欲惜春—— 高原小产区·野食之味”。“高原”“小 产区”“野食”这三个关键词，想象 空间非常大，一般饭店不敢这么标榜， 因为没有好食材，一切都是空中楼阁。

春吃花、夏吃菌、秋吃果、冬吃菜， 这是云南美食的节奏。“泓 0871 餐厅” 也会在一年中更换四套菜单，其中春 季的食单是最丰富的，所以刘总开出 的菜单写满了整整一页，真是比情书 还长、比歌剧说明书还复杂。这里例 举几道 ：武定清鸡汤冲现摘金雀花汆 象拔蚌、德宏茴香头油浸抗浪鱼、诺 邓井盐茉莉花焗乳鸽、大理梅汁苦果 蓝标小牛肉、腾冲水牛奶煮刺老苞、 棠梨花春韭三年老酱焖黄鳝、旧厂德 和罐头芭蕉花烧公胶配青稞粘豆粑、鸡油黄豆腐洱海虾、黑松露干贝丝云 南土平菜……

这些菜已经突破了传统架构，来 不及用一般的思维来命名了，先吃起 来再说，名字慢慢想。

刘总思路清晰而缜密，讲起每种 食材的来路，比自己谈恋爱的细节还 要生动。他的声音和表情极富感染力， 在场的朋友不由得放下手机，全神贯 注。吃这样的饭，已经不是通常意义 上的享受口福了，而是听一堂深奥的 植物课或地理课。如果把这些菜打包 回家，坐在电视机前边吃边看《刘新 告诉你一定没有吃过的云南味道》，体 验肯定会差很多。

冷菜中有酥豆皮红椿柴火豆腐、 花草柠香鲜吃贝柱阿穆尔鱼子酱、百 香果紫苏草芽卷。这里的红椿芽不是 一般的香椿芽，而是刘新与他的小伙 伴深入昆明市郊一个小山村，架着长 长的梯子，从有着 300 年树龄、需要 3 人合抱的红椿树上采下来的。刚采下 时，似乎天兵天将下凡，天地转色、狂风大作，一股自远古而来的香气将 他们一干人马都熏昏了。经过长途跋涉，香气逐渐减弱，但依然不同凡响， 吃进嘴里，整个人都晕乎乎的。

第二道前菜中有一款腐汁澄江红 藕，虽颜值不高，但味道不错，而且对 我有启发 ：用上海人吃惯的腐乳浸泡 食材，不就产生了一种新味道吗？藕 可浸泡，茭白、茄子、丝瓜、毛豆、蚕 豆等一切夏天的蔬菜不也可浸泡吗？

鲜花入馔，云南人民做得非常有 创意，这对中华饮食文化是一大贡献。 刘总把石碑村的金雀花带到上海，用云南武定的老母鸡、瑶柱与诺顿火腿 煲汤，三四个小时的历炼，将两种食 材的味道提升到最佳状态，然后汆入 切成半透明薄片的象拔蚌，脆、鲜、烫、 嫩，汤色清澄，滋味饱满，金雀花还 款款地泛着丝丝清甜，不苦也不涩。

茴香頭是北方人的最爱，上海人 一般不会吃，但现在茴香头一路南 下，出现在一些小众餐厅里。德宏州 的茴香头有什么非凡的功力我不知 道，只知道每人一条的抗浪鱼大有来 头，这种鱼身形细长、肉质紧致、颜 值很高，似乎看不到鱼鳞，应该很入 画。抗浪鱼生长在玉溪澄江的抚仙 湖，湖水比江湖还深，流域内物产丰 饶，繁衍着抗浪鱼、金线鱼等稀有土 著鱼种，前些年有人在抚仙湖里引进 了日本银鱼，结果因物种入侵差点导 致抗浪鱼全军覆没。现经过整治，日 本银鱼全面退出，抗浪鱼家族再现繁 荣，人工养殖的抗浪鱼也走向了市场， 我们吃的抗浪鱼就是养殖的，它经过 土著茴香头油的浸渍，肉质细腻而紧 实，肌理清晰、鲜味突出。刘总说， 这种小鱼在市场上售价为每 500 克 800 ～ 1 200 元。

刺老苞是一种在上海看不到的植 物，它的茎部长满了一圈狼牙棒般的 尖刺，如果不小心碰到它，定会引来 一声惨叫。厨师用腾冲的水牛奶煮刺 老苞，味道说不上好，但如果没有吃过，值得一试。

上次在这里吃到了在中国小说里 经常出现的“水性杨花”！其实它是一 种多年生草本植物，学名“海菜花”， 在广东、广西和海南都能见到，云南 香格里拉的泸沽湖因其而成为著名的 打卡奇景。它有 1 米多长的根系，春 末夏初，艳阳高照之时，开在水面上 的花朵由三片玉白色小花瓣簇拥着一 撮黄色的花蕊，姿色妩媚，楚楚动人。 与浮萍不同，我觉得它更像水下的风 筝，用它来比喻多情而善变的女人， 有点不公平！

接着给我留下美好印象的是观音山青蚕豆盐 酸艾草圆子。艾草是江南人民用来给青团上色的 植物，现在已经不稀奇了，但观音山的青蚕豆与 它一搭，唇齿间似乎就有了佛家意味。关键是当 地人民做的盐酸是用树番茄等食材经过天然发 酵而制成的调味品，那种酸味，又酸又爽，直沁 肺腑，十分开胃，与配制醋的那种稀薄与浅显迥 然不同，它是深邃的、沉郁的、厚重的，在舌尖 上可以徘徊很久，恰似交响乐的第二部分，往往 酝酿着人物命运的转折。连带着那三枚小小的青 圆子，就像上海人以前吃的瘪指团，也格外有韧 劲了。

最后收口的是鲜枫斗石斛炖清甜蒙自枇杷配 纯麦芽糖乳扇沙琪玛，这种搭配肯定会遭来一片 质疑。是的，在传统云南菜的菜谱里根本找不到， 但是历史不就是人类自己创造的吗？在鼓励创新 的今天，我们对云南菜的转身应该多一点宽容，否则它何以走出大山，走向沿海城市？