北方面食界里 馍馍能顶半边天

郭艳文

在一部反映西北农村生活的电影《隐入尘 烟》中，本分木讷的农民马有铁和身患残疾的 曹贵英都是不被家人待见的苦命人，在媒婆的 撮合下开启了新婚生活。

刚结婚那会儿，陌生的彼此相对无言，直 到有一天，有铁带贵英祭拜完祖坟后，两人坐 在荒漠中小憩，有铁从兜里小心翼翼地掏出一 塊麻花塞到贵英手里说“吃个馍馍”，才算打破 僵局。后来有铁要去城里给侄子拉家具，临行 前为贵英备了馒头，嘱咐她按时吃饭。白面馍 馍是北方劳动人民最基本的糊口粮食，这个目不识丁的男人不懂浪漫，却把对媳妇的爱藏 在了平淡如水的生活里。

馍是一个大家族，里头的品种林林总总， 馒头、烧饼、卷饼、千层饼、锅盔、麻花、 菜盒子、新疆的馕等皆可称作“馍”，蒸、烤、 烙，各种吃法无所不有 ；口感上酥脆的、筋 道的、暄软的、敦实的，各有千秋。如此看来， 馍还真是撑起了北方面食的半壁江山。

几年前去西安旅游，当地人说陕西的馍 种类繁多，每天三餐各吃一个品种，整月可 不重样。

白吉馍是半发面的面食，属于烧饼一类， 刚烙好时皮薄松脆、内瓤绵延，带着焦香味， 空口吃也令人赞不绝口 ；在白吉馍上加辣椒、 孜然和盐烤制一番，便成了麻辣酥脆的烤油 馍，这是西安人在夜市吃烤串时的必点之物。 肉夹馍的饼也为白吉馍，将饼从中间切开， 夹入驴肉、东坡肉、腊肉或羊肉，搭配一碗 胡辣汤，此般美味令人牵肠挂肚。陕西名菜羊肉泡馍中的馍被掰成碎块后入汤 不散，馍香扑鼻，与料重味醇的羊 羹相得益彰，此种吃法与北京的 卤煮火烧有异曲同工之妙。

核桃馍是汉中名食。几年前， 我在汉中的街巷游走时被一家小吃 铺飘出的坚果香拖住了脚步，驻足门外 往里探看，只见点心大哥正在案板前将大量 花生酱包入柔软的面里，再把酱与面按揉均 匀，娴熟地揪出一个个小面团，压成扁扁的 饼状，撒满核桃碎，放进烤箱，整个过程一 气呵成。不到 10 分钟，一锅金黄酥脆的核 桃馍便出炉了，趁热入口十分酥脆，我回北 京后再想起这个味道时，却无处找寻。

众多馍馍中，北方的大馍最淳朴，南方 称之为“大号的老面馒头”。大馍形似倒扣 的海碗，体型约为普通馒头的三四倍。与南 方暄软蓬松的白馒头相比，北方的大馍瓷实筋 道，趁热乎时掰开，滚烫的热气从馒头层层的 缝隙中迫不及待地飘散而出，入口虽无南方馒 头那般甘甜，却在齿间留下了醇厚迷人的麦香。 北方人喜欢以大馍作主食，搭配小菜一起吃。 一个大馍、一盘炒菜、一碗汤，甚至大馍只搭 配一小碟腌制酱菜，足以满足胃口。再不济， 把大馍竖切成若干薄片，两面蘸上蛋液后在平 底锅上烙一烙，金黄香脆，亦成美味。

北方的小麦是天赐的惠泽，千百年来， 黄河儿女将辛勤的汗水挥洒在广袤的黄土地 上，把丰收的麦子演绎出无数的风味面食。 不知不觉间，麦子融入了北方人的基因里。 正如《隐入尘烟》中，有铁用麦子粒排成花 的造型按在贵英的手臂上，西北的荒漠中自 然种不出浪漫的玫瑰，却有温暖的麦粒花奔 涌着无尽的爱。