不同萎凋方式对萎凋叶及工夫红茶品质影响分析

任玲 何姣姣 黄媛 于娟 马晨阳 李金月 周红杰 李亚莉

摘要：以佛香3号品种鲜叶为原料，通过对不同萎凋方式加工制作工夫红茶进行感官审评和理化成分检测。结果表明，不同萎凋方式萎凋叶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量整体均高于成品红茶，而黄酮含量则是成品红茶整体均高于萎凋叶，咖啡碱含量无明显规律变化。其中，W6处理［室内自然萎凋、鲜叶薄摊2 cm、（17±2）℃、相对湿度（70±5）%、持续24 h］ 成品红茶游离氨基酸含量最高，且W3和W6成品红茶可溶性糖含量高于萎凋叶可溶性糖含量。相关分析表明，萎凋叶中的游离氨基酸与成品红茶中的黄酮呈极显著正相关，萎凋叶中的可溶性糖与成品红茶中的茶红素呈极显著负相关，萎凋叶中的黄酮与成品红茶中的茶褐素呈极显著负相关。感官审评结果表明，W6处理成品红茶汤色橙红明亮、香气甜香浓郁、滋味鲜浓醇厚，感官品质最好。综合理化成分分析及感官审评结果，W6处理萎凋方式有利于提升红茶品质。

关键词：萎凋；萎凋叶；红茶；品质

中图分类号：TS272.5+2                                         文献标识码：A                                         文章编号：1000－3150（2023）06-10-8

Abstract： In this study， the fresh leaves of 'Foxiang No.3' were used as raw materials to make Congou black tea by different withering processes for sensory evaluation and physical and chemical composition detection. The experimental results show that the contents of water extract， tea polyphenols and free amino acids in the withered leaves under different withering processes were higher than those in the finished black tea， while the contents of flavonoids in the finished black tea were higher than those in the withered leaves， and there was no significant change in caffeine content. Among them， the W6 treatment [fresh leaves thinly spread for 2 cm， （17± 2）℃， relative humidity （70 ± 5）%， lasting for 24 h]， had the highest free amino acid content in the finished black tea， and the soluble sugar contents of the W3 and W6 finished black tea were higher than that in withered leaves. The correlation analysis shows that the free amino acids in the withered leaves were significantly and positively correlated with the flavonoids in the finished black tea. The soluble sugar in the withered leaves was significantly and negatively correlated with the thearubin in the finished black tea. While the flavonoids in the withered leaves were significantly and negatively correlated with the theafuscin in the finished black tea. The sensory evaluation results show that the W6 black tea soup was orange red and bright， with sweet and rich aroma， fresh and thick taste and mellow sensory quality. In summary， W6 withering method is conducive to improving the quality of black tea.

Keywords： withering， withered leaves， black tea， quality

以茶树[Camellia sinensis （L.） O. Kuntze]的芽、叶、嫩茎为原料，经过萎凋、揉捻（切碎）、发酵、干燥等工艺加工制作而成的红茶[1]，可分为小种红茶[2]、工夫红茶[1]和红碎茶[3]。茶叶中的理化成分是决定茶叶品质的物质基础。作为红茶工艺的重要工序，萎凋通过水分的散失，提高鲜叶中氧化酶、水解酶等酶类活性，一方面促使鲜叶中的糖类、蛋白质、叶绿素等发生氧化降解，增加萎凋叶中水溶性物质含量；另一方面有利于揉捻、发酵等后续工序的酶促氧化反应，形成发酵茶特有的品质特征[4-8]。其中糖苷水解酶水解释放以单糖苷或双糖苷结合存在的具有浓而优雅的花香、甜香及木香的单萜（芳樟醇、香叶醇）、倍半萜（橙花叔醇）、降倍半萜（紫罗兰酮）等糖苷元的香气组分[9]。萎凋程度的不同对红茶品质的影响亦不同，轻萎凋、中萎凋的红茶滋味较好；游离氨基酸、黄酮、咖啡堿、茶黄素均表现为中萎凋红茶中含量最高；轻萎凋的红茶香气最好[10]。林燕萍等[11]研究发现自然萎凋和热风萎凋制作的红茶，茶多酚、茶红素、茶褐素含量差异显著，其中自然萎凋比热风萎凋制作的红茶花果蜜香馥郁。黄华林等[12]发现日光萎凋可以促进花香味形成，鼓风萎凋则甜香增加。但鼓风萎凋更有利于咖啡碱、总黄酮、茶红素和茶褐素的形成。Huang等[13]发现香叶醇、（Z）-4-庚烯醛、1-辛烯-3-醇、（E）-β-紫罗兰酮、3-甲基丁醛、芳樟醇、β-大马士革酮、（E，E）-2，4-癸二烯醛、甲基、（E，E）-2，4-壬二烯醛，是自然萎凋、日光萎凋和鼓风萎凋的差异香气成分。

本研究以云南大叶种佛香3号为原料，系统比较不同萎凋方式对工夫红茶品质的影响，对不同萎凋方式萎凋叶及成品红茶生化成分进行相关性分析和聚类分析，以期筛选出最适制红茶的萎凋工艺，为提高云南地区大叶种红茶品质提供理论依据。

1  材料与方法

1.1  主要材料与试剂

鲜叶均采自云南省大理博南山茶业有限公司茶叶生产基地，采摘时间为2019年9月底，品种为佛香3号，鲜叶等级为一芽二叶。试剂采用蒽酮、茚三酮、氯化亚锡、甲醇、碳酸钠、福林酚、磷酸二氢钾、95%乙醇、乙酸乙酯、十二水磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、浓硫酸、浓盐酸、碱式醋酸铅等分析纯。

1.2  主要仪器与设备

设备：SFWL4.5-2萎凋机（上海理通电器有限公司温岭公司）、M3-231C微波炉（广东美的厨房电器制造有限公司）、DGG-9620A电热恒温鼓风干燥箱（上海齐欣科学仪器有限公司）、SAGA-10TF型实验室超纯水器（上海双捷实验设备有限公司）、KS-250D型超声波清洗仪（宁波海曙科超声设备公司）、UV5100H紫外可见分光光度计（上海元析仪器有限公司）、DRHH-S6数显恒温水浴锅（上海双捷实验设备有限公司）、SHZ-D（Ⅲ）循环水式真空泵（子华仪器有限责任公司）、20061110数显电子天平（上海双捷实验设备有限公司）、GM1362温湿度记录仪（上海双捷实验设备有限公司）、201130067079.7计时器（北京兰杰柯科技有限公司）。

1.3  方法

1.3.1  工艺流程

加工工藝：萎凋→揉捻（先轻揉，待揉出部分茶汁后重揉10 min，抖散后再轻揉，再解块抖散，直到茶汁溢出且茶叶成条索状，时间90 min）→发酵（发酵机发酵，温度30 ℃，相对湿度90 %，每20 min换气1次；当叶色红变呈黄红色，散发出清香或花果香时即可结束发酵）→干燥（烘箱干燥，先用110 ℃的高温毛火15 min，再用90 ℃足火30 min，烘至手捻茶叶成粉状即可）。

1.3.2  各处理萎凋方式

W1：萎凋机萎凋，鲜叶薄摊2 cm，28 ℃，持续鼓风3 h。

W2：萎凋机萎凋，鲜叶薄摊2 cm，（23±2）℃，每间隔1 h加温送风20 min，持续5 h。

W3：萎凋机萎凋，鲜叶薄摊2 cm，（17±2）℃，每隔1 h间断鼓风30 min，持续12 h。

W4：复式萎凋，鲜叶薄摊2 cm，17～22 ℃，萎凋机控温17 ℃萎凋13 h，22 ℃鼓风萎凋2 h。

W5：控温控湿萎凋，鲜叶薄摊2 cm，25 ℃，相对湿度（70±5）%，持续18 h。

W6：室内自然萎凋，鲜叶薄摊2 cm，（17±2）℃，相对湿度（70±5）%，持续24 h。

1.3.3  微波固样

分别采集不同处理的萎凋终点样，将微波炉调至中档（650 W），萎凋叶约500 g分批放置于微波炉中，每批次微波固样80 s后取出薄摊，冷却后放入烘箱于110 ℃条件下烘至足干，冷却后用密封袋放至阴暗干燥处保存。

1.3.4  理化成分检测

水分测定参考《茶 水分测定》（GB/T 8304—2013）快速法，水浸出物含量测定参考《茶 水浸出物测定》（GB/T 8305—2013），氨基酸含量测定参考《茶 游离氨基酸总量的测定》（GB/T 8314—2013）茚三酮比色法，茶多酚含量测定参考《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018），咖啡碱含量测定参考《茶 咖啡碱的测定》（GB/T 8312—2013），黄酮类物质采用三氯化铝比色法[14]，可溶性糖采用蒽酮比色法[14]，茶色素含量采用分光光度法测定[14]。

1.3.5  感官评价

感官审评参考国家标准《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018），茶汤的制备按照标准要求取有代表性的茶样3 g，茶水比1∶50，使用150 mL审评杯，沸水加盖冲泡5 min，依次滤出茶汤逐项评价[15]。

1.4  数据处理

本试验数据统计使用Excel 2021分析，利用IBM SPSS Statistics 23.0进行Duncan多重比较分析和相关性分析，Origin 2021进行聚类分析。

2  结果与分析

2.1  不同萎凋方式对工夫红茶感官品质的影响

如表1所示，不同萎凋方式所制红茶的外形和叶底品质差异不明显。W6萎凋方式制成的红茶感官品质最好，得分最高为94.5分，显著高于其他处理，其干茶外形条索壮结、满披金毫，汤色橙红、明亮，香气甜香浓郁，滋味鲜浓、醇厚，叶底肥嫩、有芽。W3和W4处理制成的红茶感官品质较好，得分分别为91.2分和91.1分，两者之间的差距主要在香气和滋味方面。W3处理的香气高、有甜香，较W4处理香气香浓（+）得分高；滋味则是W4处理鲜醇、较浓，得分比W3处理高。W5处理制成的红茶感官品质最差，得分显著低于其他处理。

2.2  不同萎凋方式对萎凋叶及工夫红茶主要滋味物质的影响

水浸出物含量的高低与茶叶品质呈显著正相关，是衡量茶叶风味品质的重要标志之一[16]。如图1所示，不同萎凋方式萎凋叶水浸出物含量整体均高于成品红茶水浸出物含量。W1萎凋叶水浸出物含量最高，为45.52%，显著高于W2（40.62%）、W3（43.16%）、W4（42.64%）和W5（40.94%）；W6萎凋叶水浸出物含量较高，为43.98%。不同萎凋方式成品红茶水浸出物含量之间差异显著，其中W6成品红茶水浸出物含量最高，为37.80%，W5成品红茶水浸出物含量最低，为32.17%。W6萎凋叶和成品红茶水浸出物含量相比其他萎凋方式均较高。不同萎凋方式茶叶水浸出物含量变化差异较大[8]，这是由于在萎凋过程中，萎凋叶中水解酶及其他酶类的活性逐渐提高，有利于促进鲜叶中部分有机物质的水解，增加萎凋叶中可溶性物质的含量[17-18]。

茶多酚是形成红茶品质最重要的物质，其在鲜叶中的含量以及加工过程中的变化是红茶加工中品质形成的关键[17]。如图2所示，不同萎凋方式萎凋叶茶多酚含量整体均高于成品红茶茶多酚含量。W1萎凋叶和成品红茶的茶多酚含量均最高，分别为34.43 %和19.10 %，并显著高于其他萎凋方式。W2萎凋叶茶多酚含量最低，为24.76 %，显著低于其他萎凋方式。

如图3所示，不同萎凋方式萎凋叶游离氨基酸含量整体均高于其成品红茶游离氨基酸含量。W5萎凋叶游离氨基酸含量最高，为5.84 %，显著高于W1（3.91 %）、W2（3.73 %）、W3（5.29 %）和W4（4.17 %）；但其成品红茶游离氨基酸含量最低，为2.36 %，显著低于其他萎凋方式成品红茶。W6成品红茶游离氨基酸含量最高，为5.23 %，显著高于其他萎凋方式成品红茶。

咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，它与多酚类物质络合后形成的复合物具有鲜爽味，是影响茶叶质量的一个重要因素[19]。如图4所示，不同萎凋方式萎凋叶和成品红茶咖啡碱含量无明顯变化规律。不同萎凋方式萎凋叶咖啡碱含量在3.26 %～3.70 %之间，其中W3（3.70 %）和W5（3.60 %）较高，W4（3.26 %）和W6（3.34 %）较低。不同萎凋方式成品红茶咖啡碱含量在2.85 %～3.67 %之间，其中W5含量最高，为3.67 %，显著高于其他萎凋方式成品红茶；W3（2.86 %）和W6（2.85 %）成品红茶咖啡碱含量较低，显著低于其他萎凋方式成品红茶。

如图5所示，不同萎凋方式W3和W6成品红茶可溶性糖含量高于萎凋叶可溶性糖含量。W2萎凋叶可溶性糖含量最高，为3.37 %，显著高于W3（2.57 %）和W4（2.82 %）；W3萎凋叶可溶性糖含量最低，为2.57 %，显著低于W1（3.17 %）和W2（3.37 %）。W6成品红茶可溶性糖含量最高，为3.37 %，显著高于其他萎凋方式成品红茶；W5成品红茶可溶性糖含量最低，为1.94 %，显著低于其他萎凋方式成品红茶。

黄酮类物质对茶叶品质和风味的形成起着重要的作用[20]。如图6所示，不同萎凋方式成品红茶黄酮含量整体均高于萎凋叶黄酮含量。W6成品红茶黄酮含量最高，为17.34 mg/g，显著高于其他萎凋方式成品红茶；W1成品红茶黄酮含量最低，为11.93 mg/g，显著低于其他萎凋方式成品红茶。W4萎凋叶黄酮含量最高，为9.42 mg/g，显著高于其他萎凋方式成品红茶；W1（7.16 mg/g）和W3（7.02 mg/g）萎凋叶黄酮含量较低。

茶色素与红茶品质紧密相关，茶黄素和茶红素与红茶品质呈正相关，茶褐素则会对红茶品质产生不良影响[21-22]。茶黄素是红茶汤色“亮”“冷后浑”和“金圈”的主要成分，也是影响红茶茶汤鲜爽度与强度的重要组成成分；它的含量越低，汤色的亮度就会越差，反之越好。茶红素则是红茶汤色中“红”的主要组成成分，它的收敛性比较强，滋味也较甜醇[16，19，23]。如图7所示，除W2和W4，其他萎凋方式茶黄素含量均是成品红茶高于萎凋叶，以W6成品红茶茶黄素含量最高，为1.98 %，W3（1.97 %）次之，W5（1.67 %）最低；W4萎凋叶茶黄素含量最高，为2.06 %，W2（1.99 %）次之，W5（1.39 %）最低。不同萎凋方式成品红茶茶红素和茶褐素含量均高于萎凋叶，其中成品红茶茶红素以W3（13.56 %）最高，W6（12.01 %）次之，W1（7.85 %）最低；W6萎凋叶茶红素含量最高，为6.15 %，W5（3.54 %）次之，W3（0.99 %）最低。W5成品红茶茶褐素含量最高，为2.95 %，W1（2.83 %）次之，W6（2.45 %）最低；W4萎凋叶茶褐素含量最高，为0.93 %，W3（0.62 %）最低。不同萎凋方式工夫红茶茶色素比值（茶黄素∶茶红素∶茶褐素）分别约为W1（1∶4∶2）、W2（1∶5∶2）、W3（1∶7∶2）、W4（1∶6∶1）、W5（1∶5∶2）、W6（1∶6∶1）。

2.3  不同萎凋方式萎凋叶与工夫红茶生化成分的相关性

为了明确不同萎凋方式萎凋叶理化成分与相应工夫红茶品质的关系，研究分析了不同萎凋方式的萎凋叶与成品红茶生化成分的相关性。由表2可知，萎凋叶中的水浸出物与成品红茶中的咖啡碱、茶红素和茶褐素呈负相关，但不显著；而与成品红茶中的茶黄素呈显著正相关，相关系数为0.527。萎凋叶中的茶多酚与成品红茶中的水浸出物、游离氨基酸、咖啡碱、黄酮、茶红素和茶褐素呈负相关，但不显著，其中与成品红茶中游离氨基酸、咖啡碱和黄酮相关性较小，相关系数分别为－0.002、－0.010和－0.070；而与成品红茶中茶多酚呈显著正相关，相关系数为0.501。萎凋叶中的游离氨基酸与成品红茶中的黄酮呈极显著正相关，相关系数为0.636；与成品红茶中的茶红素呈显著正相关，相关系数为0.490。萎凋叶中的咖啡碱与成品红茶中的茶多酚、咖啡碱和黄酮相关性较小，相关系数分别为0.079、0.064和－0.005。萎凋叶中的可溶性糖与成品红茶中的咖啡碱呈显著正相关，相关系数为0.558；与成品红茶中的茶红素呈极显著负相关，相关系数为－0.626；与成品红茶中的黄酮和茶黄素呈显著负相关，相关系数分别为－0.525和－0.482。萎凋叶中的黄酮与成品红茶中的茶褐素呈极显著负相关，相关系数为－0.642。萎凋叶中的茶黄素与成品红茶中的茶多酚和茶褐素呈显著负相关，相关系数均为－0.475。萎凋叶中的茶红素与成品红茶中的黄酮呈显著正相关，相关系数为0.469；与成品红茶中的茶褐素呈显著负相关，相关系数为－0.493。萎凋叶中的茶褐素与成品红茶中的理化成分无显著相关。

2.4  不同萎凋方式萎凋叶与工夫红茶的聚类分析

利用origin软件对不同萎凋方式萎凋叶和成品红茶的9个生化指标进行聚类分析（图8），不同萎凋方式的萎凋叶和成品红茶被分为两大类群，其中萎凋叶全部聚集于Ⅰ类群，成品红茶全部聚集于Ⅱ类群。第Ⅰ类群中，W1萎凋叶与其他5种萎凋叶分为2个亚类，W3和W5的萎凋叶聚为1类，W4和W6的萎凋叶聚为1类。第Ⅱ类群中，W1和W5成品红茶与其他4种成品红茶分为2个亚类，W3、W4和W6成品红茶聚为1类，这与感官审评结果一致，这3种萎凋方式的感官审评得分均＞90分，且W6得分最高。

3  小结与讨论

不同萎凋方式红茶其内含物质差异显著[24]。本研究中，W6成品红茶茶多酚含量最低，为13.66 %，但其萎凋叶茶多酚含量较高，为30.29 %。其他萎凋方式较室内自然萎凋失水较快，细胞膜透性的增加较快，茶多酚与多酚氧化酶接触发生氧化反应[25]。萎凋工序对红茶中游离氨基酸的形成影响最大[16]，萎凋过程中，蛋白质在酶类的作用下逐步分解成氨基酸，氨基酸不仅可以形成茶汤的鲜爽味，还可以通过脱氨反应、脱羧反应、美拉德反应等产生各种醇类和醛类香气物质[6，26]。本研究中，W6萎凋叶和成品红茶游离氨基酸含量相比其他萎凋方式均较高，说明室内自然萎凋能较好保持萎凋叶和成品红茶游离氨基酸含量。黄华林等[12]研究发现咖啡碱含量随萎凋时间的延长而增加，而本研究不同萎凋方式萎凋叶和成品红茶咖啡碱含量无明显变化规律。在淀粉酶、果胶酶等作用下双糖和多糖水解成分子量较小的单糖，将大大增进茶汤滋味的浓度和甜度[19]。张娅楠等[10]研究发现可溶性糖的含量随着萎凋程度的加重而增多。本研究中，W3与W6成品红茶中可溶性糖含量均较高，这与感官审评结果相一致。W3、W4的萎凋温度较低，茶红素含量占比均较高，源于低温萎凋能有效减缓鲜叶水分的散失，保持鲜活度；鲜叶长时间保持新鲜有利于生化成分的酶促氧化作用，提高红茶的香气品质，且较高的萎凋温度不利于茶黄素的积累[24，27]。随萎凋时间的延长，红茶中茶黄素和茶红素含量降低，茶褐素含量先降低后增加，室内萎凋更有利于茶叶内含物的转化，形成茶色素[12，28]，这与本研究结果一致。W5的萎凋方式为控温控湿，其感官品质最差，而孙云南等[27]发现控温控湿萎凋有利于茶鲜叶中生化成分的酶催化反应，这与本研究结果不一致。

刘琴等[29]发现氨基酸含量与红茶品质呈正相关，本研究中W6成品红茶游离氨基酸含量最高，其感官品质最好，与上述研究结果一致。本研究中萎凋叶的游离氨基酸含量与成品红茶中的黄酮含量呈极显著正相关，与成品红茶中的茶红素呈显著正相关。W3和W6萎凋叶中游离氨基酸含量相对较高，其成品红茶茶红素含量也相对较高，感官审评中汤色也表现出红或橙红明亮的品质特征，与相关性分析结果一致。W1、W2、W5萎凋叶可溶性糖含量相对较高，其成品红茶汤色表现为尚红，得分相对较低，与相关性分析中萎凋叶可溶性糖含量与成品红茶中的茶红素含量呈极显著负相关的结果一致。本研究还发现萎凋叶的黄酮含量与成品红茶的茶褐素呈极显著负相关，W4萎凋叶黄酮含量最高，其成品红茶茶褐素含量最低，汤色橙红明亮，得分最高，与相关性分析结果一致。

试验结果表明，萎凋方式不同，萎凋结束时终点样的理化成分含量亦不相同，导致红茶品质也各不相同，且各萎凋方式间理化成分含量差異显著。不同萎凋方式萎凋叶的水浸出物、茶多酚、游离氨基酸含量整体均高于成品红茶，而黄酮含量则是成品红茶整体高于萎凋叶，咖啡碱含量无明显变化规律。其中，W6成品红茶游离氨基酸、水浸出物含量最高，茶多酚含量最低，且成品红茶可溶性糖含量高于萎凋叶可溶性糖含量，感官品质表现为汤色橙红明亮，香气甜香浓郁，滋味鲜浓、醇厚，感官品质最优。聚类分析表明，不同萎凋方式萎凋叶和成品红茶分为两大类群，其中萎凋叶全部聚集于Ⅰ类群，成品红茶全部聚集于Ⅱ类群，其中第Ⅱ类群中的W3、W4和W6成品红茶聚为1类，这与感官审评结果一致。

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