宫廷面点，复刻明清时的皇家美味

张卫

中式面点在行业里属于“偏行儿”，很多人不爱学。尤其是随着西式面点在中国的风靡，传统的中式面点越发不受欢迎。但随着时代的变迁、国力的增强，国潮文化受到了年轻消费者的追捧，带有国潮韵味的中式面点行业也迎来了发展机遇期。

在中式面点中，宫廷面点是不得不提的一类，它用料精细、制作讲究、工艺复杂、造型美观，曾深受明清皇室的喜爱。现如今，宫廷面点在偌大的面点行业中算是较为小众的品类，从业者寥寥。其中有一位，他凭借对面点的热爱，不惜与父母翻脸，也要学习；他拜名师、访高友，只为了学到最正宗的技艺；他利用业余时间制作短视频，就是为了让更多年轻人了解中国的面点文化。他就是来自国家会议中心的耿彪，在面点行业摸爬滚打将近20年后，如今的耿彪已是御膳面点第五代传承人、老北京烧饼制作技艺第二代传承人，还是粉丝量破170万的美食大V，成为面点行业不容忽视的存在。

奶奶的烙饼让他坚定了上烹饪学校的决心

耿彪出生于北京延庆，北京人素来爱吃各种饼，包括烧饼、烙饼等，土生土长的耿彪也不例外，他最爱吃的就是奶奶烙的大饼。如今回忆起奶奶烙的饼，耿彪依然印象深刻，“外面是脆的，里面是软乎的，最重要的是特别香”。当时，耿彪就暗暗发誓，以后要做专门做饼的厨师。

有了这个想法后，耿彪就开始格外关注各种好吃的，如果吃到了好吃的，他还会向厨师请教做法。时间一长，耿彪越发喜欢厨师这个行业，并下定决心将来去专业的烹饪学校学习。

时光如梭，转眼间，耿彪就初中毕业了。按照父母的既定安排，耿彪应该顺理成章地去上高中，然后考取大学，毕业后找一份正经、体面的工作，但耿彪却早已有了自己的打算——上烹饪学校。

当耿彪把自己的想法告知父母后，他们的愤怒程度远超他的想象。面对父母的反对、质疑，耿彪没有退缩，最后毅然决然地去了自己心心念念的烹饪学校。“如果再给我一次选择的机会，我还是会去上烹饪学校，我就是喜欢这行。”当被问及后不后悔当时的选择时，耿彪摇着头这样回答。

在烹饪学校里，耿彪是最勤奋、最爱学的那一个，中餐、面点、调酒，他样样都学，可最喜欢的还是面点。看着老师把普通的面粉变成一个个栩栩如生、小巧精致的面点，耿彪觉得特别神奇和伟大。为了练就一门好手艺，耿彪没事就泡在实训室里，蒸包子、做烧饼、烤面包，只要是当时市场上常见的面点，不管中式还是西式，他都要求自己熟练地掌握制作技艺。

最后凭借着优异的成绩，耿彪顺利毕业了。在走出校门的那一刻，耿彪知道，自己小时候那个“做专门做饼的厨师”梦想就要变成现实了。

名师指导加勤学苦练

让制作技艺更上一层楼

熟悉厨师行当的人都知道，这行属于勤行，即使再有天分的人，也必须得勤学苦练，才能熟练掌握烹饪技艺。耿彪深知这一道理，在走上工作岗位后依然保持着自己在学校时的那股勤奋劲儿，并诚恳地向前辈们讨教相关技艺。凭借着自己的悟性，再加上虚心的学习态度、不分昼夜的勤学苦练，耿彪的面点制作技术提升非常快。

一次偶然的机会，耿彪认识了老北京烧饼制作技艺传承人、宫廷御膳面点大师冯怀申。冯怀申是宫廷御膳面点第四代传承人，他潜心钻研，把豌豆黄、芸豆卷等宫廷小吃做到了极致。冯大师做的老北京麻酱烧饼同样值得称赞，他把十多种调料兑进麻酱，烙的时候满街飘香。烙好的烧饼暄软香甜，品尝过的人都赞不绝口。切开后横断面层次清晰、薄厚均匀，如同一件艺术品。2018年，冯怀申的老北京烧饼制作技艺还被列入房山区第五批区级非物质文化遗产。

得知冯大师是面点行业的大师级人物后，耿彪欣喜若狂，冯大师也很喜欢这个有悟性、勤奋的小伙子，于是两人便成为名义上的师徒，并于多年后举行了正式的拜师仪式。

认下师门后，耿彪便来到了师父工作的地方，这里有京城内外近百种风味小吃，既有慈禧太后喜食的豌豆黄、艾窝窝等宫廷小吃，又有京城百姓喜食的豆面糕、豆汁、焦圈等，品种丰富、各具特色，深受顾客喜爱。

看到师父店里琳琅满目的北京小吃，耿彪就犹如刘姥姥进了大观园，看什么都新鲜，那些精致、讲究的宫廷面点、民间小吃，让他眼花缭乱，也让他瞬间求知欲爆棚，当时便下定决心，一定要学会这些手艺。

那段时间是耿彪最勤奋、最辛苦，也是进步最快、最开心的日子。在师父冯怀申的教导下，耿彪的面点制作手艺进步飞速，当时师父餐厅里的北京小吃他都会做，尤其擅长宫廷面点和老北京麻酱烧饼。

宫廷面点制作起来非常复杂，要想复刻出清朝宫廷御厨的味道，需要纯手工制作，是耗时、耗力、耗神的活儿。耿彪为了掌握宫廷面点的传统制作手艺，一个步骤一个步骤地认真练习，忙到深夜是常事。以宫廷面点里的代表作芸豆卷为例，要想做出入口即化的感觉，非常考验面点师。先将芸豆泡水煮开闷一下去皮，然后煮软再蒸，过筛成细茸，做成芸豆面；然后用小火慢炒芝麻，碾碎后和白糖混合在一起做成馅心，用芸豆面包好后制作成如意的造型，取意吉祥。

2011年，已经成为面点行业中流砥柱的耿彪来到了国家会议中心大酒店，担任中餐面点厨师长。在这里，耿彪参与了诸如北京APEC会议、“一带一路”国际合作高峰论坛、中非论坛、冬奥会等多个重要会议及赛事，负责宴会及自助餐的点心制作，受到了大家的一致好评。尤其是具有浓郁北京特色的驴打滚、萨其马等，非常受外宾的欢迎，为此，耿彪还获得了北京市颁发的APEC特殊贡献奖。

疫情期间，全民在家学做菜成为一股热潮，早已在微博、今日头条开通账号，跟大家分享面点制作方法的耿彪，看到人们到处找简单、正确烹饪方法的需求后便做起了短视频，展示能做出好吃的各种家常饭菜、主食的正确方法和要点，瞬间吸引了大量粉丝。截止目前，耿彪的微博粉絲已破170万，成为名副其实的美食大V。

对于未来，耿彪有着清晰的个人打算，一边在自己的面点行业深耕，一边在网络平台上跟大家分享美食，通过简单易懂的形式，向更多人传播中华民族优秀的饮食文化，把自己擅长的面点尤其是后继乏人的宫廷面点展示给更多人看，吸引真正喜欢面点的人参与进来，与自己一起把这些制作技艺传承下去。

下面展示耿彪制作的各种面点，包括5种宫廷面点、4种老北京面点，以及7种造型、寓意较好的创新型面点。

5种宫廷面点

芸豆卷

芸豆卷是从民间走入宫廷的名小吃。传说慈禧太后听见宫外有叫卖声，便召进宫内品尝，一尝之下赞不绝口，于是将小贩留在宫中专门制作，从此芸豆卷成了慈禧的御前御点。芸豆卷色泽雪白，质地非常细腻，香甜可口，入口即化。

早年间给皇室吃的芸豆卷工艺繁复精致，很耗时间，最累的环节是要过许多道箩，让蒸好的芸豆变成细腻、均匀的芸豆粉。皇室吃的芸豆卷只有成人大拇指指甲盖大小，薄到只有两个摞在一起的一块钱钢儿那样薄。

艾窝窝

关于艾窝窝的来源有两种说法，一种是古代已有；另一种说法是维吾尔族的穆斯林带入清宫，之后传入北京民间。明万历年间内监刘若愚的《酌中志》中说：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹是也。”另一种说法是艾窝窝源于维吾尔族，与乾隆的宠妃香妃有关，是由香妃的丈夫做好后偷偷送到宫中，香妃吃了后十分开心，于是乾隆就天天让人送艾窝窝入宫。

至今在北京民间还流行有关艾窝窝的一首民谣：“白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤元不待煮，清真唤作艾窝窝。”艾艾窝窝是春夏季美食，每年一到春节，各家清真小吃店就陆续添上这个品种，一直卖到夏末秋初。

小窝头

窝头本来是北方汉族老百姓，尤其是穷苦人的主要食品。用玉米面或杂和面儿和水，用手团成一团，再用大拇哥顶一个坑，变成下面有个洞的圆锥状，这样比较容易蒸熟。原本是老百姓的吃食，为何成为了宫廷小吃了呢？据说跟慈禧有很大的关系。

民间传说，清朝末年，慈禧避难西行的时候，路上腹中饥饿，但是逃难途中，即使有厨师，也没有条件现场烹饪。随从们看见有老百姓在吃窝头，于是便淘换了一个给慈禧太后解饿，饿了的慈禧当时觉得特别好吃，就记住了这个味道。等慈禧太后御驾回京，坐在紫禁城里，满眼的珍馐美味，唯独就想起来那一口窝头的滋味，于是就让专门给她做点心的西膳房做给她吃。

慈禧太后吃的宫廷小窝头，号称是栗子面的，身材秀气，也就拇指大小，黄澄澄，香甜可口，口感很像蒸熟了的栗子。

豌豆黄

清朝初期，豌豆糕传入北京，改名为豌豆黄，成为燕京著名汉族小吃，后来有了“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金居里，十文一块买黄琼”之说。在乾隆皇帝早膳中，曾有“豌豆黄”一品，但当时在宫中并不吃香。到慈禧太后时，传小贩进宫制作，改良成不加馅心，渐成为清宫廷名点。

宫廷豌豆黄制作起来很耗时，先把豌豆糗透了以后过箩，用30目的箩过几遍，然后熬制。据传，做一碗宫廷豌豆黄要用四个小时。做好的豌豆黄色泽浅黄，细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。

按老北京习俗，农历三月初三要吃豌豆黄，因此每到春季，豌豆黄就会上市，一直供应到春末。

宫廷小吃拼盘

宫廷小拼盘是由具有代表性的宫廷面点组成，包括艾窝窝、豌豆黄、驴打滚、芸豆卷等等。

开口笑

开口笑是传统的中式小点心，也是老北京的著名油炸小吃品种，因其经油炸后周身开裂如咧嘴笑而得名，外脆内酥，香甜可口。

姜汁排叉

姜汁排叉是京味十足的传统特色小吃。从字面上就能知道，它里面有姜，因为食用时有明显的姜味而得名。它色泽金黄，酥脆香甜，姜味很浓，不仅是传统的风味小吃，也是北京茶菜的一种。

老北京麻酱烧饼

早在民国初期，清廷御厨赵永寿流落民间，开始做起了烧饼作坊，专营麻酱烧饼，后来麻酱烧饼成为北京城大街小巷上的知名小吃。要想做好麻酱烧饼，关键在于两步，一个是“摔”，一个是“掐”。“摔”，老北京土话叫“摔山子”。先把面擀成一个扇面，一边宽一边窄，四周薄中间厚。拿起面在空中使劲抡一圈，“呱”的一声摔在案子上，面片通过这一摔，长度被拉到一米多长。抹了麻酱，卷的时候要边卷，层次感更为明显。“掐”，又叫“掐桃子”，这一步要把两头的断面对在一块儿掐圆，出来的层次才都是平缓分明，如同书页一般。

老北京年糕

在我国，不论南方还是北方，都有新年吃年糕的習俗，借着年糕“年年高”的谐音，表达一年更比一年高的寓意。北京人喜食江米或黄米制成的红枣年糕、百果年糕和白年糕，烹制方法多为蒸，也有油炸后蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特点。

最后再展示7种耿彪制作的具有美好寓意及优美造型的创新型面点。