食品餐饮企业被曝光 安全底线何时能守住

张卫

每年的3·15都是不法企业的违法违规行为被公之于众的日子。在今年的3·15，既有“香精大米”重回市场、“用垃圾菜叶制作橄榄菜”等屡禁不止的食安问题，也有餐饮企业后厨脏乱差等老生常谈的食品卫生问题。食品安全的重要性不言而喻，国家对食品安全的重视程度之深、监管力度之大也是从未有之，可为何在法律越来越健全、监管越来越严格的当下，食品安全依然得不到保证？

香精大米、发臭橄榄菜

食品安全问题屡禁不止

在央视3·15晚会上，记者再次曝光了十多年前就曾被3·15曝光过的“香精大米”。

在安徽寿县永良米业库房里，放着一堆堆加工好的大米，外包装上写着“泰子王”二代泰国香米。淮南市寿县永良米业刘经理介绍道，他们的品牌叫“泰子王”，但跟泰国米没有关系，公司从来不做大米进口。

既然不是从泰国进口的香米，那么永良米业宣称的“二代泰国香米”又和泰国香米有什么关系呢？刘经理表示，“泰子王”二代泰国香米实际和泰国香米没有任何关系，用的都是当地的稻子。

记者调查发现，不仅仅是产地，一些泰国香米的香味也另有蹊跷。在安徽香王粮油食品科技有限公司的仓库里，堆放着数十吨大米，外包装写着泰国茉莉香米，原料产地泰国。公司负责人沈经理承认，这些大米同样和泰国香米没有任何关系。

沈经理介绍，本地产大米原本没有泰国茉莉香米的香味，但记者抓起这款大米闻了闻，却有一股淡淡的清香。那这香味来自哪里呢？记者跟随该公司李经理穿过厂区昏暗的过道，来到存放杂物的小屋，李经理从角落里拿出来一个白色塑料桶，桶上没有任何标识。李经理告诉记者，这是一种香精，泰国香米的香味正是用它调配出来的。

我国《食品添加剂使用标准》规定，不应以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。显然，香王粮油在大米中添加香精属于违法行为。

李经理还现场为记者做了演示，仅仅往大米里滴了几滴香精，本地大米就散发出淡淡的泰国茉莉香米的香味。李经理告诉记者，在生产时，他们会把香精挂到提升机上，通过注射器加到大米里。

沈经理还坦承，他们往大米里添加香精已经很多年了，对于如何让香味更逼真，他总结出不少经验。“三十多吨就是五斤左右，我不允许他们加多了，加多了太明显。”沈经理还表示，“如果是裸米的话，2.32元。加点香（精）的，我自己发给经销商的话，是2.4元。”就是这种假冒的大米，沈经理表示一年可以卖一千多吨。

据了解，大米中违规添加的香精很难被人体消化，大部分会存留在肝脏、肠道，对器官造成持续性刺激，长期食用无疑会造成严重伤害。比如，刺激消化系统，导致恶心、呕吐、腹泻等症状；诱发过敏反应，如头痛、皮疹、呼吸困难等，甚至可能诱发严重的过敏性休克；损伤神经系统，引起头晕、嗜睡、疲乏、注意力不集中等症状；增加患癌风险，若香精为工业香精，其中的甲醛、丙烯酰胺等物质还可引起致癌、致畸等反应。

“香精大米”的危害如此严重，生产厂家不可能不知道，却依然铤而走险地生产“香精大米”，这种行为应该受到法律的制裁。同样，在广东汕头，“用垃圾菜叶制作橄榄菜”的骨干龙头食品加工企业玉蕾食品实业有限公司，在去年的“土坑酸菜”事件后依然不吸取经验教训，同样也应该得到应有的惩罚。

3月14日晚，广东电视台曝光了玉蕾食品的制作环境脏乱差问题。视频显示，橄榄菜的生产原料芥菜被随意堆放在工廠门口路边，菜叶中混杂着一次性饭盒、烟头、塑料袋等垃圾，不少菜叶已发黑腐烂，周围还有蝇虫乱飞。门口的芥菜在堆放了近一星期后，被玉蕾食品的工作人员用挖掘机搬运到了仓库中，再倒入腌制池进行腌制。玉蕾厂区办公室内工作人员也证实，仓库门口堆积的蔬菜是做橄榄菜用的芥菜。一名在现场指挥转运的玉蕾员工说，芥菜放在门口是为了沥干水分，并说“全天下都这么做啦”。

事件曝光后，汕头市高度重视，连夜组织专项整治行动，职能部门和属地加强联动、协同作战，对涉事企业和曝光问题进行调查处置。3月22日，玉蕾食品在其官方微信公众号发布致歉声明并表示，目前企业已经停工停产，已有成品全部封存；对涉及的蔬菜原料进行溯源调查，核实该部分原料来源，封存管控；对涉及生产原料储运等质量控制人员进行停职处理；立整立改，对厂区、生产线及周边环境进行全面清理消杀。

蓝蛙、半山妖后厨脏乱差

餐饮后厨已成食安重灾区

在今年3·15，除了“香精大米”“用垃圾菜叶制作橄榄菜”等严重的食品安全问题，餐饮后厨脏乱差等也是媒体曝光的重点，其中尤以蓝蛙、半天妖最为严重。

3月15日，北京广播电视台生活频道“生活这一刻”栏目曝光了网红西餐厅蓝蛙（北京悠唐购物中心店）后厨乱象。从曝光视频中可以看到，今年2月初，卧底记者进入涉事门店后厨冷荤间负责沙拉甜品制作，观察到制作沙拉使用的部分水果并不新鲜。画面中出现切开的牛油果已经发黑，操作者直接去掉黑色部分继续使用的情况。记者还发现后厨已过保质期的袋装蔬菜仍然可以制作沙拉，工作人员表示过期了只要摘一摘，能用也用。店内所有食品虽然都需打上使用有效期标签，但记者观察发现，该店多种食材的有效期标签可以被随意更换。

另外，店内后厨使用的抹布由洗碗间统一清洗，清洗后未经分类存放在桶内随机拿取。一种橙色的抹布可以用来擦刀具、擦垃圾桶、擦食物架、擦碗……什么都能擦。

3月15日，朝阳区市场监管局针对“记者卧底网红餐厅蓝蛙曝光后厨乱象”的曝光内容开展相关执法检查工作。在蓝蛙餐厅悠唐购物中心店〔蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司北京朝阳门分公司〕，执法人员要求该店立即停业整顿，停止在第三方订餐平台的经营活动，并对其涉嫌经营超过保质期食品等问题进行立案调查。此外，朝阳区市场监管局第一时间对辖区剩余9家蓝蛙餐厅开展全覆盖执法检查工作，对店内原材料进货查验、设备设施使用、食品标签标识及后厨环境卫生等环节进行检查，同时会同检测机构对食品原材料做抽样检测。根据现场核查情况，执法人员对发现问题的两家门店〔蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司朝阳第六分公司、蓝蛙餐饮管理（上海）有限公司酒仙桥分公司〕进行立案调查，并约谈了蓝蛙餐厅总部及相关门店负责人。

餐饮后厨存在乱象的不止是蓝蛙，半天妖也没能逃掉。3月17日，新京报社会新闻部出品了《视频｜半天妖烤鱼后厨乱象调查》。报道称，今年2月下旬至3月上旬，新京报记者先后进入安徽合肥两家半天妖烤鱼门店卧底暗访，发现后厨使用的鱼类食材都是冷冻产品，很多鱼解冻后存放过期，仍被端上餐桌，甚至有门店负责人要求“只要不臭，都能继续用”。

新京报记者发现半天妖鱼类冷冻的时间普遍偏长，时间短的数月，时间长的有一年，与半天妖“鲜活食材”的宣传不搭边。在门店工作的第四天，记者就发现其中有一批产自越南的凌波鱼（冷冻巴沙鱼）外包装信息显示，生产日期是2022年2月24日，正好是一年之前。有半天妖的门店工作人员曾特意嘱咐记者，往后厨搬运冻鱼的时候，“要用东西挡一下，不然顾客看到都是冻鱼，心里肯定不舒服。”

如果你以为半天妖只是用冷冻鱼代替鲜鱼，那就大错特错了，其还存在超过保质期的鱼继续使用，甚至从垃圾桶里回收食材重新端给客人等刷新我们三观的行为，简直让人作呕。

经过长时间冷冻的鱼，没办法直接送入烤箱，还需要提前解冻，经过二次处理才能使用。半天妖后厨有明确规定，这些鱼解冻后的保质期是24小时。但新京报记者在半天妖唯品奥莱店的后厨工作多日观察发现，解冻后的鱼即便存放时间已经超过保质期，后厨的工作人员也不会废弃，而是会继续使用。比如，记者发现一些尚未拆袋的凌波鱼，它们解冻后已经存放了两三天，鱼肉表面出现了一些暗沉的斑块，厨师长依然交代第二天继续使用。

被使用的过期食材并非只有解冻的鱼，一些涮菜和烧烤食材超过保质期也是常态。在半天妖家天下店，后厨的冰柜上贴了各种食材的保质期限。但记者发现，负责备菜的阿姨并不会照此执行，年糕、脆皮肠、千张等各种过期的食材依旧会被端上餐桌。她曾向后厨的其他同事转述门店负责人的要求：“只要不臭，都能继续用。”

使用过期食材已是比较严重的食品安全问题，更让暗访记者震惊的是，唯品奥莱店将已经倒进垃圾桶的涮肚，重新捡回来加工，再端给顧客的一幕。

2月20日上午，有顾客点了一份涮肚全家福，因加工时间耽搁了一会儿，已经快煮好的涮肚全家福被顾客退了单，后来这份涮肚全家福一直到下午都没有卖出去。当晚8点多，又有顾客点了一份，但之前那份剩下的涮肚全家福已经被扔进了垃圾桶。“放这一天了，也没人点，以为卖不出去了。”工作人员觉得有点可惜。

记者以为他们会重新拿出一份涮肚进行加工。但让人震惊的是，工作人员居然从垃圾桶里把倒掉的涮肚全家福捡了回来，还说“不干不净，吃了没病”。随后，这份刚从垃圾桶里捞回来的涮肚全家福，经过简单清洗加工后，真就被端给了那位点单的顾客。

针对媒体曝光的问题，3月20日，上海市闵行区市场监督管理局对上海半天妖餐饮管理有限公司（半天妖烤鱼总部）开展约谈。闵行区市场监督管理局逐一向企业指出错误，分析原因，并提出整改措施，要求企业迅速落实，妥善处置舆情，避免类似问题重复出现。闵行区市监局要求该公司严格落实食品安全主体责任，认真学习相关法律法规要求，建立完善主体责任相关制度，依法配备食品安全管理总监、食品安全员岗位，按照要求开展“日管控、周排查、月调度”，总部应加强对门店抽查巡检，建立严格的加盟商奖惩制度，对不符合要求的门店立即整改，必要时关停整顿。

3月24日，半天妖发布声明致歉，并称事发后第一时间成立了自查自纠督查小组，对于涉事的两家合肥门店解除合作关系，永久关停，不再对外营业。

落实“四个最严”要求

确保“舌尖上的安全”

“香精大米”“用垃圾菜叶制作橄榄菜”以及餐饮后厨乱象等，今年3·15曝光的这些食安问题已经不止出现过一次，同时也是食品安全领域经常出现的问题。只不过，随着科技的进步、人们食安意识的增强，食品餐饮企业的手段更加隐蔽、行为更加无耻。

比如“香精大米”事件，早在2010年3·15节目就对一些企业违规使用大米香精、加工假香米做过深入调查报道，但十多年过去了，仍然有企业违规添加香精，可谓“野火烧不尽”。

我们不禁要问：为什么“香精大米”治而不绝？为什么不法商家胆敢一而再再而三地逾越法律底线？

首先是造假成本低，利润丰厚。比如，报道中不添加香精的“裸米”卖2.32元，添加后给经销商卖2.4元。看似单价差距不大，但添加香精的成本本身不高，在巨大销量下就是一笔巨大的利润。

其次是利用消费者的信息差，模糊概念，不作真实标识。大多数消费者无力辨别香米的真实产地，买到什么以为就是什么。比如，“泰子王”就用一个商标来忽悠消费者。

最后是上游原材料生产流通缺乏有效监管。可以让大米拥有泰国香米味道的香精本不应该存在，自然也不可能通过监管部门的审批。但是，香精厂明知生产此类香精非法，还通过各种方式偷偷卖给老客户。为了躲避监管，好多香精原材料不标注真实名称，香精也没有标明厂名厂址。所有这些瞒天过海的过程，仿佛都脱离了监管部门的掌控。

近年来，我国出台了《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《粮食流通管理条例》等一系列法律法规，在保障粮食质量安全方面发挥了重要作用，粮食质量安全态势总体向好。但是，如果法规不能完全落地实施，保护消费者安全就会沦为空谈。基层监管部门有没有实地走一走看一看，有没有认真抽查市面上销售的粮食产品，关系到粮食质量安全状况。在我国不断加大粮食监管力度的背景下，“香精大米”事件再现值得深刻反思。

在蓝蛙、半天妖的后厨乱象问题上，虽然这个问题已是老生常谈，被媒体曝光多次，也有多家餐饮企业被罚，但它们依然守不好自己的厨房。究其原因，既有客观原因，也有主观原因。

客观原因是，餐饮行业的管理链条实在太长了。从原材料采购、物流仓储到厨房加工再到端上消费者餐桌，中间有太多琐碎的环节，纵然有标准详尽的操作流程、规章制度、卫生标准，但实际落实起来并不容易，很难达到百分之百的规范，任何一个微小的细节把关不到位，都有可能成为食品安全问题的“漏洞”。

主观原因是，资本家有着天然的逐利本性。在餐饮行业，食材选择直接影响经营成本。就如同被曝光的半天妖，为了提高盈利水平，在食材问题上就出现了各种违规甚至违法行为。

食品安全是食品餐饮行业的底线，也是消费者对企业品牌信任的基础。有时候，因为一家企业出现食安问题，最后破坏的可能是整个行业的信誉，这在“土坑酸菜”等事件中已得到印证。为了维护企业信誉、促进行业发展，还望各食品餐饮企业时刻把“食品安全”牢记心间，严格落实习近平总书记提出的“四个最严”要求，牢牢守住食品安全底线，确保人民群众“舌尖上的安全”。