话说香米的“香”

单守庆

香米，是一种具有诱人芳香味道的优质大米。由于香米的香味受土壤、气候、生长期、产量等因素的制约，所以香米也是以稀为贵。于是市场上就出现了假香米，香米的“香”也成了人们议论的话题和求证的对象。

世界上对香米的关注，始于上个世纪30年代。1933年巴基斯坦选育的香米品种被引入其他国家，香米家族不断扩大，产量逐步提高。其实，我国早在汉代就有了香米，从唐代武则天时期开始将香米列为进入皇宫的贡米。南宋词人辛弃疾还为香米写下“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”的优美诗句。

我国从1992年开始进口泰国香米，近年来其价格已经是普通大米的两倍左右。丰厚的利润空间令某些不良商家起意造假：一是在大米分装时造假；二是用国产的长粒大米冒充泰国香米；三是把食用香精喷洒到大米上。而国产香米也有被加香或抛光的现象，变成了假香米。

这些并非来自香稻的假香米正在遭遇“围攻”：中央电视台不止一次曝光假香米；业内人士积极披露假香米的造假内幕；中国检验检疫科学研究院等单位合作制定了《泰国茉莉香米品种鉴定及纯度检验方法》（以下简称《检验方法》）；广大消费者也在不断提高求证香米的能力……

据报道，《检验方法》有三种方法让假香米原形毕露：一是基准检测法，通过DNA扩增，然后比对是否含有泰国香米特征性基因片段来判断真假；二是感观检测法，通过观察泰国香米颗粒特征来判断真假；三是水煮检测法，利用泰国香米和“假香米”水煮后的糊化程度来判断真假。

中国科学院植物研究所、农业部谷物及制品监督检验测试中心、黑龙江省农科院农产品质量检测中心等单位的粮食专家认为，香米的“香”既要强调质量上的求真，又不可忽视认识上的求实。总结起来，应注意以下几点：

1.通过仪器设备对香米进行品种鉴定和纯度检测，得出香米是否合格的结论。

2.搓一搓，闻一闻，米香手不香，才是真香米。反之，留在手上的香味浓郁，而米的香味变淡，就是假香米。

3.用饭分辨，合格香米的饭粒透明发亮，假香米的饭粒则呈乳白色。

4.名为“2-乙酰-1-吡咯啉”的物质是香米之“香”的精髓。香稻加工成精米后，2-乙酰-1-吡咯啉的含量将降低85%以上。香米中的香气物质主要集中在稻壳和糙米皮层中。

5.除了增香和勾起食欲，人们从香米中得到的基本上是与普通大米一样的淀粉，目前还看不出香米有什么特殊的营养功能。吃不吃香米仅仅是选择问题。

（摘自《中国医药报》）