春天来了，野菜该上桌了

地理君

春风一吹，草绿了，柳条绿了，野菜也绿了。有这样一群人，开始带上头巾和墨镜，挎上小竹篮早出晚归——别害怕，他们只是去挖野菜了。

南京人把野菜吃得明明白白

要说有机会在挖野菜领域独占鳌头的，除了东北人，一定就是南京人了。民间俗话说：“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜。”在江苏南京地区，谁人不知“金陵八野蔬”的名号，谁没吃过香椿芽炒蛋，喝过一口菊花脑鸭蛋汤呢？

其它地方迎接春天的方式，多为抬头赏花、登山望远；而南京的地道春色，得低头才能发现。

南京人最爱吃的野菜统称为“七头一脑”，包括香椿头、荠菜头、小蒜头、枸杞头、马兰头、苜蓿头、豌豆头和菊花脑，又叫“南京八大野菜”或“金陵八野蔬”。乡间土地间、城市道路旁，经常能看到它们的身影。

如果说“七头一脑”是基础版，进阶版的组合会在“七头一脑”的基础上加上马齿苋、芦蒿、茭白、地皮菜、二月兰，组成南京野菜届的“金陵十三钗”。

在吃野菜方面，南京人有自己的一套绝活儿。

茎秆粗糙、叶片肥软的马齿苋必须经过水焯，苋菜内含的大部分草酸才会被分解掉，但难免留下少许微酸和苦涩味，最好的解决办法就是用蒜来搭配。如果觉得清炒太单调，还可以将马齿苋制成浓缩汁，或制成马齿苋果酱和挂面；再或者将马齿苋晒干做包子馅，包在包子里。菊花脑的嫩茎梢和叶片具有浓郁的菊香味，味道在一众野菜中别具一格，最适合配上黄澄澄的蛋花，再滴一滴麻油，做成菊花脑蛋花汤。此外，马兰可以加工成马兰茶，芦篙制成篙茶或者榨汁做成饮料……

芦篙在南京蔬菜市场上具有重要地位，素有“无篙不成席”之说。南京人吃芦蒿只掐尖儿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。配上香干一炒，吃起来清香脆嫩；配上枸杞一煮，滋补清润，就是一碗老少皆宜的芦篙枸杞粥。

“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”吃香椿要赶早，会吃的南京人心照不宣。香椿头，就是香椿树的嫩芽，具有独特芳香味，所以有人说香椿就像野菜中的榴莲，喜欢的爱到不行，讨厌的远远闻到就落荒而逃。

夹一筷子菜叶入口，多汁、柔嫩、生机勃勃，南京人便知道，春天来了。

南京人爱吃野菜的历史原因

“南京八大野菜”并非只分布于南京，荠菜、马齿苋、芦蒿等几乎在全国各地都有分布，但是在南京，人们依然保持“八大野菜” 的叫法。

野菜，生长于山林、草原，以及沼泽或荒漠等陆地自然环境中。从古人到今人，都为这一口鲜美倾倒。

《山海经》《诗经》是我国现存文献中最早记载有山野菜作为采食种类的书籍，明永乐年间的《救荒本草》记载了300余种可食用的山野菜。

古人野菜概念的形成主要源于远古人口较少、农业生产低下的时期，土地利用率很低，耕地面积较小。除耕地外，可以说到处是一望无际、宽广无垠的原野、草地与森林。那里植被与菌物丰富，生长着大量能作为菜用的野生植物，只需自然采集，无需人工栽培过程就可获得食材。在饥荒年代，这些都是能充饥救命的好东西。

问题来了，为什么现在的南京人依然这么热衷于吃野菜呢？或者说，这里的野菜为啥又好又多呢？

南京人自古爱吃野菜是有据可循的。清代的美食家袁枚常年居住南京，他如此描写南京人对香椿的喜爱：“到处有之，嗜者尤众。”在《随园食单》里，他专门辟出“杂素食单”，里面就收录了不少南京人爱吃的野菜。

南京自东晋至民国，数度作为国都，吸引外地富户迁居，外地菜也大量涌入，极大地丰富了南京地方蔬菜品种和种植、烹饪技艺。文人雅士在此聚集，他们参与和指导了时蔬野菜烹制的创制、发掘和改进，其中就有张岱、李渔、袁枚等代表性人物。有学者认为，这群人为后来南京当地食野菜的饮食习惯开江引流。

另外，《南朝四百八十寺》一诗中，描写了南京自古佛教盛行、寺庙遍布的历史。佛门茹素，时蔬野菜和豆制品自然受宠。

从地理环境上来说，南京所处的长江中下游地区丘陵、水系交错，气候和土壤非常适宜野菜生长。当地人每每说起几十年前住平房的时候，在后院撒一把菊叶种子，就能长出很好的菊叶，家里来客人了就摘一把烧汤；马蘭、马齿苋等随意地在田间、路旁生长，居民的房前屋后也都成片地分布，和野菜简直是抬头不见低头见。

野菜虽好，可不要乱吃哦

不止南京，很多地方都有着一口自己地域的春日“野”味儿。四川人的春天，从一口豌豆尖儿开始。豌豆尖儿是豌豆的嫩茎叶，如今是广受欢迎的火锅涮菜。川渝人民特别喜爱它，管它叫“豌豆颠颠儿”，或炒或煮或烫，或在肉丸汤里撒一把，马上成为提鲜的点睛之笔。麻辣鲜香的重庆小面，也爱将它铺在碗底，爽口又解腻。

而在北方，榆钱出现后才标志着春天真正到来了。嫩榆钱碧绿清甜，口感脆柔，还有点微妙的黏滑感。初中课本里刘绍棠先生讲《榆钱饭》：“九成榆钱儿搅合一成玉米面，上屉锅里蒸，水一开花就算熟。”隔壁小孩上着课就馋哭了。

最能代表东北地区的野菜，要数刺老芽和婆婆丁了。婆婆丁就是蒲公英，还算比较常见；刺老芽在其它地区很少有，偶尔见于山区腹地。刺老芽的正式名叫辽东（音“耸”）木，又名刺龙牙，生长在东北亚各地的山林中。虽为野菜，却不是草本，而是树木的嫩芽。

对于习惯“大酱蘸一切”的东北人来说，一盘焯好的刺老芽配一碗大酱，就是春天的“野味”。刺龙牙炒鸡蛋、清炖，也都别有风味，甚至还能裹上鸡蛋面糊炸熟，外酥里嫩，犹如东北限定版“刺老芽天妇罗”。

如今随着人工栽培技术的发展，像菊花脑、南苜蓿、枸杞、香椿、荠菜等都已被列为栽培蔬菜，想吃的话不必再大费周章地跑去野外寻找。

除了这些，还有桔梗、紫苏、沙葱、黄花菜、婆婆丁、小根蒜、刺嫩芽、鱼腥草等，人工栽培规模也较大，已经是超市货架上码得齐齐整整的“常客”了。

还有一些菜用野生植物尚处于野生状态，基本无人工栽培，主要限于少数民族或山区农民自食，只有极少种类进入山区城镇餐桌，如山韭（葱）、蕨菜、猴腿蕨、荚果蕨、四叶菜、燕尾菜、车前、小叶芹、山尖子等。

现在人们爱野菜、去挖野菜，无非就是图一户外之趣。野外的野菜种类令人眼花缭乱，极容易混淆，如果冒险采来吃，还要小心被这不咬人的“野”味儿毒倒。

从生态上讲，野花、野草、野菜还是防止地表裸露的“绿色力量”，对防止水土流失、吸附尘土、滞纳杨柳絮、减少噪音污染等发挥着明显作用。要真想品尝野菜，不如去生鲜超市、菜市场放心采购，香椿芽、鱼腥草、芝麻菜、荠菜等都有售，农药残留也都经过监管部门抽检、把关，品尝春意的同时，咱们也能吃得放心、安全，何乐不为呢？