巨头集体发展失速 卤味赛道不“香”了吗

许张超 李嘉岚

近日，传统休闲卤味“三剑客”的两大巨头绝味食品、煌上煌相继发布2022年业绩预告，净利润均出现断崖式下跌；另一巨头周黑鸭此前被传净利润大幅下滑，导致股价单日闪崩式下跌22.95%，市值一天内蒸发约32亿港元。卤味赛道的顶流为何集体发展失速？净利下降、营收难涨的难题又该如何破解？

卤味巨头集体发展失速

近日，卤味三巨头之一的绝味食品发布2022年度业绩预告。根据该预告，绝味食品2022年实现营业收入66亿元-68亿元，同比上升0.78%-3.83%；归属于上市公司股东的净利润为2.2亿元-2.6亿元，同比下降73.49%-77.57%；扣除非经常性损益后的净利润为2.5亿元-2.9亿元，同比下降59.69%-65.25%。

营业收入微弱上升、净利润大幅下滑，这可以说是绝味食品上市以来最差的一份成绩单。记者注意到，2017-2021年，绝味食品的归属净利润分别为5.017亿元、6.406亿元、8.012亿元、7.014亿元、9.809亿元，扣非净利润分别为4.875亿元、6.21亿元、7.613亿元、6.795亿元、7.194亿元。

煌上煌紧接着也发布了业绩预告，报告期内，实现归属于上市公司股东的净利润区间预计为3000万元-4000万元，同比下降约79.25%-72.33%；扣除非经常性损益后的净利润区间预计为200万元-1200万元，同比下降约98.30%-89.78%。另外，2022年煌上煌的门店数量也首次出现负增长。

目前，卤味三巨头仅剩周黑鸭还未披露财报。但在今年年初，周黑鸭被传在业绩交流中披露了业绩预测值，预计公司2023年净利润仅为1.5亿元-2亿元。受市场消息影响，周黑鸭股价在1月11日闪崩跳水，盘中一度跌超25%，收跌22.95%。1月12日，周黑鸭发布澄清公告，称公司将努力实现2亿元或以上的2023年年度利润。财报显示，周黑鸭2022年上半年实现营收11.81亿元，同比下降18.7%；实现归母净利润1837.7万元，同比下滑92%。因此，周黑鸭发布的澄清公告显然不能有效回应市场传闻。1月12日，周黑鸭股价低开低走，延续前一天的跌势，当日收跌5.78%至4.24港元/股。

价格“劝退”消费者

卤味三巨头的财报数据不如意，是卤味赛道不再“香”了吗？绝味食品和煌上煌在业绩预告中均提到，企业受疫情影响导致生产能力不足或门店停业，以及原材料成本上涨幅度较大。2022年，“年轻人为何不爱吃鸭脖”曾登上微博热搜，在部分年轻消费者看来，绝味、周黑鸭等品牌涨价幅度过大。

记者注意到，2022年年初，绝味食品将部分产品提价5%；2022年7月，绝味食品再次对部分品类进行调价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等，此次平均提价幅度为7%-10%。在大众点评和小红书上，也有不少消费者吐槽卤味三巨头的涨价行为，认为鸭脖虽然味道“在线”，但价格着实“劝退”。

休闲卤味现在到底有多贵？2月10日，记者探访了三家休闲卤味巨头的广州线下门店。就部分消费者提到的鸭脖单品而言，周黑鸭销售的微辣鸭脖、五香辣脖均为一份26.9元（200g），绝味的招牌鸭脖为一份22元（250g），煌上煌的酱香鸭脖为一份24.9元（250g）。粗略估算一下，一斤鸭脖最便宜也要44元，最贵的快68元了。

正在绝味门店购买卤味的消费者告诉记者，自己一般一周来买一次，自己吃的话每次大概花费几十元钱，如果有聚会的话，基本在200元之上，近几年因为疫情待在家里很少出来，所以买的次数有所减少。另一位在煌上煌门店购买产品的消费者则提到，自己大概一星期最多买一次，金额方面看人多人少，自己吃的话一般是30元左右，基本上不会受疫情的影响而改变买的次数。在天河城附近准备就餐的杨女士还对卤味产品的卫生程度有所疑虑，毕竟“那些卤味好多都是在柜台里面，也没有什么包装，都是直接称重卖的”。

涨价是一把双刃剑

据艾媒咨询发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品市场规模约3296亿元，同比增长15.0%，佐餐和休闲卤制品行业规模分别为1792亿元和1504亿元。股价闪崩跳水的周黑鸭、业绩不佳的绝味食品和煌上煌，卤味三巨头的生意经为何不灵了？“涨价”策略又能否帮助卤味巨头业绩止跌？

“卤味食品在过去的一年里面，总体日子都不太好过，尤其是以线下门店为主的，这些品牌的整体业绩都不太好。”艾媒咨询CEO兼首席分析师张毅分析称，一是受疫情影响，门店里基本上没有生意，对业绩造成非常大的冲击；二是销售渠道还是以线下的加盟连锁为主，线上布局整体较弱，缺乏对渠道风险把控的有效布局。

“卤味食品并不是消费者特别刚需的产品，频繁调整价格会伤了这些消费者的心，同时也会减少消费的量。”对于不停上涨的价格，张毅表示，把“涨价”当作减少亏损的补偿并不可取，尤其是对卤味食品本身，更重要的还是要做好渠道的布局、抓好食品的品质、拓展销售的品类。

中国食品产业分析师朱丹蓬也提到，卤味食品的涨价，既有被动式的成本上升的影响，也有企业主动拉升利润的一种策略。但无论是什么原因，涨价对企业来说都是一把双刃剑，虽能帮企业挽回一些利润，可消费者却不大接受，因此建议企业在涨价之前一定要做好全方位的评估。

此外，卤味食品的卫生问题也颇受关注。张毅提到，如果卤味这类食品的生产、运输、储存没把控好，整个食品安全问题就会随时爆发。朱丹蓬则建議，消费者要认准一些大品牌，在正规的渠道、正规的门店购买相应的产品；企业要做好整个质量内控体系的完善；国家也要加大整个食品安全监管的力度以及处罚的力度。