烤炉转速对花生过氧化值的影响研究

花生作为全世界广泛栽植的油料及经济作物之一，不仅具有较高的经济价值，有效推动了农业经济的发展，还对人体有很多有益的作用，因此市场需求量巨大。提高花生及其成品的品质、延长货架期是花生产业技术研究的重要课题，降低花生中不利健康的芥酸、过氧化物等物质的含量更具有重要意义。

在花生的加工方法方面，鲜食花生具有食用方便、营养丰富、味道鲜美等优点，备受消费者喜爱；祝水兰等人研究了在挑选烘烤花生果的新工艺条件下，复合抗氧化剂对花生果保质期的影响；徐同成等人研究了微波处理对热榨花生油和冷榨花生油理化性质的影响，发现随着微波处理时间的延长和强度的增加，两种花生油的过氧化值先升高，但随着处理时间的进一步延长和强度的进一步增加，两种花生油的过氧化值反而呈下降趋势；付定平等人采用索氏提取法提取不同溫度下储藏的花生仁油脂，发现油脂的过氧化值和酸值随着储藏时间的延长而逐渐增加，进而明确了不同干燥温度对花生营养品质和发芽特性的影响。总体来说，研究花生在不同加工条件下的过氧化值含量，对于花生的生产和食用都有着深远的意义，而目前鲜少见到关于烤炉转速对花生理化性能的影响研究，因此很有必要对其进行深入的研究。

本研究主要根据客户的要求，用花生烤炉来对花生进行轻度的烘烤，在烤炉温度设置为固定值时（烤室1的温度设置为90℃，烤室2的温度设置为90℃，烤室3的温度设置为90℃，烤室4的温度设置为90℃，烤室5的温度设置为90℃，烤室6的温度设置为85℃），探究烤炉不同转速对花生过氧化值的影响。试验发现，烤炉转速为30r/h时，花生的过氧化值为（0.78、0.69）meq/kg；烤炉转速为31r/h时，花生的过氧化值为（0.64、0.61）meq/kg；烤炉转速为32r/h时，花生的过氧化值为（0.58、0.53）meq/kg；烤炉转速为33r/h时，花生的过氧化值为（0.48、0.39）meq/kg；烤炉转速为34r/h时，花生的过氧化值为（0.25、0.20）meq/kg；烤炉转速为35r/h时，花生的过氧化值为（0.34、0.36）meq/kg；烤炉转速为36r/h时，花生的过氧化值为（0.41、0.43）meq/kg。综合考虑（客户要求过氧化值＜0.5meq/kg），烤炉转速在34r/h时，最符合客户的要求。

一、材料与方法

1.材料与试剂。（1）材料。花生：传统大仁，规格：34/38，产地：山东莱西。根据客户的要求，生产的脱皮半粒花生仁应满足以下规格：粒数76-86，整粒率＜5%，红衣率＜5%，恶性杂质以及轻杂质不得检出，水分率4.5%-7.0%，损坏率＜0.1%，不完善率＜0.5%，过氧化值＜0.5meq/kg。

（2）试剂。水，GB/T6682规定的三级水；三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、可溶性淀粉、石油醚（沸程30℃-60℃）、无水乙醇、石油醚（沸程60℃-90℃）等，均为分析纯。

2.仪器与设备。（1）仪器。UM-5粉碎电磨，上海精宏机械有限公司；电子天平ME203E（感量0.0001g），上海精密科学仪器有限公司；旋转蒸发器RE-52AA，上海亚荣生化仪器厂；粉样电磨UM-44，上海精密科学仪器有限公司。

（2）设备。烤炉ZL-JC-01（外观如图1所示），潍坊市安丘万邦食品机械有限公司，该设备为电、汽两用设备。

3.原料的处理。将供应商提供的花生原料装卸后，暂存在温度为10℃的恒温库中。烘烤前一周用叉车铲出，放到暂存库里进行充分回温，以保证绝大多数的花生原料温度恢复到常温。

4.试验设计。试验设计流程如下：

回温的原料→投料→提升机→色选机→烤炉→储料罐

回温后的花生原料要经过从投料到脱皮的全部工艺流程，色选机主要剔除原料中白色的、普通的杂质和玻璃等恶性杂质，保证后续原料中异物的剔除率在99.9999%。

5.数据处理。试验中的数据使用 Microsoft Excel 2010 软件进行录入，使用Origin Pro 8.0绘图软件进行数据的绘图处理。

6.样品制备方法。（1）烤炉温度和转速选择。烤炉分为六个烤室，烤室的温度依次设置为90℃、90℃、90℃、90℃、90℃、85℃（看作常量）。烤炉的转速分别设置为30r/h、31r/h、32r/h、33r/h、34r/h、35r/h、36r/h。

（2）样品的抽取。根据车间的作息表，烤炉每天的工作时间为7小时，要确保在7小时内，每一小时对应一个烤炉转速，并在不同的烤炉转速下，保证取样的均匀性和试验结果的准确性。每隔1小时就在烤炉出料口的不同位置，用不锈钢铲子铲取1kg左右的样品，共取样品数为7件。

（3）试验方法。按照GB 5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》进行试验，把取好的样品用粉样电磨UM-44的Ⅲ号档位进行磨样，磨样时间为1min，至花生磨样颗粒小于2mm，旋转停止按钮以停止粉碎。把磨好的样品均匀地平铺在试验台上，用不锈钢铲子在样品的不同位置分两次取样，每次取250g。将两次取的样品放在标有编号1和编号2的样品塑料袋中，剩下的样品用同样的方法进行处理。

过氧化值的计算公式如下：

其中，v是试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积（mL）；v0是空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积（mL）；c是硫代硫酸钠标准溶液的浓度（mol/L）；m是试样的质量（g）；1000是换算系数。

二、分析与结论

烤炉在不同转速下烘烤出的花生果的过氧化值含量检测结果如图2所示。

1.当烤炉转速在30r/h时，花生果的过氧化值含量很高，不满足客户要求的过氧化值＜0.5meq/kg。由于转速低导致花生的烘烤时间相对加长，致使花生仁出现黄色（客户要求的花生为乳白色），经过破半后，花生过6mm筛孔的碎屑为3.5%左右，严重超出了客户要求的花生碎屑（客户要求＜0.5%）。综合考虑，烤炉转速在30r/h时，不管对花生的后续加工还是储存都造成较大的困难，而且较低的转速不仅影响工厂的工作效率，也增加了对可燃气体和电能的消耗，故烤炉转速不宜设置为30r/h。

2.当烤炉转速在31r/h时，花生果的过氧化值、花生碎屑与30r/h相比有明显的下降，但过氧化值最高仍为0.64meq/kg，花生碎屑为2.1%，并且得到的花生仁成品为淡黄色。综合考虑，烤炉转速在31r/h时，不管对花生的后续加工还是储存都会有较大的困难，而且不能满足客户要求，故烤炉转速不能设置为31r/h。

3.当烤炉转速在32r/h和33r/h时，花生果的过氧化值在客户要求的数值之间浮动，前者高于客户要求，后者略低于客户要求，在此转速下生产出来的花生果存在过氧化值超标的风险，得到的花生仁颜色接近客户的要求，破半后的花生碎屑为0.10%（客户要求花生碎屑＜0.5%），花生的红衣率为0.3%（满足客户要求）。但是，在此转速下的花生过氧化值含量偏高，不能满足客户的要求，故不能采用。

4.当烤炉转速在34r/h时，花生果过氧化值的最低值为0.20meq/kg，烘烤后的花生仁颜色为标准的乳白色，破碎后的花生碎屑为0.03%，烤后花生果的红衣率为0.03%左右，很好地满足了客户的要求。因此，烤炉转速为34r/h，是轻度烘烤花生果前期处理的首选，相对于之前的转速，不仅提高了效率，还降低了天然气和电的消耗，大大地降低了费用，提高了产品质量，故可以采用。

5.当烤炉转速上升到35r/h和36r/h时，花生果的过氧化值随之升高，当转速为36r/h时，过氧化值达到0.43meq/kg，接近客户要求的标准，在此转速下烘烤出的花生碎屑较少，虽然提高了工作效率，但是脱皮率差，致使成品的红衣率偏高，故不能采用。

因此，综合考虑，烤炉转速在34r/h时，花生的过氧化值含量最符合客户的要求。

作者简介：于日照（1992-），男，汉族，山东日照人，质控部高级主管，硕士研究生，研究方向为农产品干燥。