姚记炒肝：小吃大艺 匠人匠心

林华

小吃里藏着大学问，北京小吃品类繁多、做工精细且独具特色，炒肝就是其中的一个典型代表。炒肝采用勾芡的烹饪方法，用芡汁裹着猪肠、猪肝，撒上蒜末而成，入口后肝嫩肠糯，汁浓味厚，香郁不腻。懂吃的人在吃炒肝时必配上猪肉大包子，香气扑鼻、口齿留香，堪称绝配，深受北京人的喜爱。

在北京，“要想吃炒肝，鼓楼一拐弯”这句顺口溜已经流传30多年了，老百姓口中“鼓楼一拐弯”的那家炒肝店指的就是姚记炒肝。

鼓楼地区是老北京最古老的商业区，也是老北京人的聚集地，老北京人喜欢吃的传统风味小吃，如包子、炒肝、卤煮火烧等，要数鼓楼地区的最正宗。姚记炒肝带着人们对北京小吃的念想，已在鼓楼脚下默默坚守了30多年。

据姚记炒肝总经理姚燕介绍，1989年，姚记炒肝的创始人姚墨先在鼓楼脚下创立了便民小吃店“燕平餐馆”。这里是姚记炒肝开始的地方，记录了姚记的点点滴滴。早几年因为拆迁或腾退，鼓楼地区的老街坊们已经搬到四环外了，但只要他们回来就必来姚记坐坐，吃上一碗炒肝，回忆一下过去。过年期间，姚记包子、炒肝更是北京市民家庭餐桌上的一道菜。

从2020年新年伊始到2022年终岁末，我们经历了三年疫情，餐饮业也深遭重创，姚记炒肝作为北京小吃的代表之一，却被食客评价为“三年疫情，依然风吹不倒”。确实，这家小吃店三年间没有关过门，每天顾客依旧来来往往。食客说：“疫情隔离期间叫了好几次姚记的外卖，猪肉大葱包子解千愁，超好吃！”还有食客称赞道：“姚记品种丰富，都是我们爱吃的。”

姚记炒肝之所以受到食客们的喜爱，是因为他们一直秉承着创始人姚墨先姚老爷子“我们做的是老百姓的饭，让谁都爱吃，谁都吃得起”的初衷，他的后人守正创新，不忘初心，“做老百姓爱吃的饭”的定位始终没有变。

姚龙是姚记炒肝的第三代传承人，从事餐饮28年。姚龙以他的执着和热爱始终坚守餐饮阵地，亲临食客当中了解消费需求，始终保持着对餐饮文化传承发展的初心，善于学习，勤奋自律，守正传承北京小吃重任，成为姚记炒肝的顶梁柱。他带领团队研发新产品，传承发扬传统北京小吃和烹饪技艺，使姚记的小吃品类达到40余种，食客络绎不绝、赞誉不断。例如姚记新研制的酸菜馅包子，辅以鲜炸的葱油，香中带酸、酸里透鲜，刚一推出就大受欢迎。

疫情期间，姚记炒肝还调整品类，做适合百姓需求的主食产品、半成品，深受食客们的喜爱，大家纷纷前来购买，还有新闻报道称“姚记炒肝是整条街最有人气的地儿”。

癸卯兔年，肆虐三年的疫情阴霾渐行渐远，人们绽放出久违的笑容。春节小长假期间，五湖四海的朋友汇集北京，姚记炒肝成为游客们品味北京小吃的打卡地。四面八方的客人纷至沓来，门前排起了长队，姚记的员工们为了让食客们能在寒冷的冬季吃上热呼呼的饭菜，加班加点备料制作，丝毫不懈怠。店里的员工们表示：“我们做的每一道饭菜能让食客满意，就是我们过年最大的快乐！”

北京小吃的地域性很强，如炒肝、豆汁、麻豆腐等，对南方人来说口味有点难以接受，员工们就耐心地为顾客进行介绍，让食客们了解北京的小吃文化，从而喜欢北京美食。

姚记现在已经有了三家店，相隔不远，都在鼓楼周边。2012年在簋街开的第二家店已经10多年了，依然得到食客们的喜欢，今年春节期间光顾的大多是老北京人，店堂高朋满座，人气爆满，大家一边品尝小吃，一边享受过年的喜庆。姚记的第三家店选址在老店的旁边，面积不大，仅能容纳20人就餐，在一定程度上缓解了老店排队的状况。

疫情过后，餐饮业的春天终于来到了，姚记炒肝对未来充满了信心，而且也有了新的计划。姚燕表示，姚记炒肝未来将布局社区门店，为社区居民及来自四面八方的食客们提供最具北京特色的美食，坚持传承发扬小吃文化，以匠人之心专注做好北京小吃，要正宗更要美味，一碗炒肝走天下。

下面介绍姚记炒肝的3款必点美味。

卤煮火烧

卤煮火烧是北京一道著名的传统小吃，起源于北京城南的小肠陈，当时叫“苏造肉”，里边加入了五花肉，吃了不易饿，干活有力气，是劳动者最爱、最解馋的美味。姚记的卤煮火烧还原了苏造肉的烹调技法，并进行了革新，选用油少的黑山猪，将猪肠、猪肺、炸豆腐、半发面火烧放入调好的汤汁中，以豆豉、腐乳等为调制品卤制而成，汤头卤汁浓厚、色泽红亮，再放入醋蒜汁、辣椒油，吃起来味道更加香蹿。

包子

姚记的包子以传统猪肉大葱馅为主，延续传统的加工技艺，老肥发面纯手工制作，肉鲜、料足、不腻，且大气、喧软、面香味十足，是北京市民家庭餐桌上的一道美味主食。

炒肝

炒肝是具有代表性的一道北京小吃，由會仙居于1862年创造发明，所谓炒肝并不是炒制出来的，而是以猪大肠、猪肝为主料加入汤汁中，再用上等红薯淀粉勾芡，加蒜末调制而成，口味醇厚鲜美，肝嫩肠香，蒜香扑鼻，柔滑软糯。姚记炒肝坚持传统的烹调技艺，优质选材，精工细作，深受食客们的喜爱。